Front Helvétique de Libièration - FHL

L'Aveu.

2012-01-31T14:03:00.010+01:00

Carlsberg Suisse, enfin, Feldschlösschen, viennent de laisser passer un aveu majeur, dont je me demande s'ils ont bien saisi la portée...

Dans un communiqué de presse de ce matin qui annonce une hausse de leurs prix de 4,4% en moyenne, communiqué repris par une dépêche ATS... ah non, attendez, il se pourrait que ça soit l'inverse... le com' de presse dit "31.01.2012 09:00", et la dépêche "31. janvier 2012 - 08:09"...

Enfin, bref, dans ce communiqué de presse, les communicateurs de Feldschlösschen nous gratifient de la langue de bois habituelle, les machins ronflants d'usage :

"Feldschlösschen mise résolument sur le fait de produire ses bières en Suisse. A côté des marques nationales Feldschlösschen et Cardinal et des marques régionales Hürlimann, Valaisanne, Gurten et Warteck, les bières de marque Carlsberg et Tuborg destinées au marché suisse sont également produites en Suisse."

Mais là, ces grandes déclarations creuses d'attachement à la production en Suisse (qui sont peut-être sincères au niveau de Carlsberg Suisse, mais on a vu quelle importance le groupe Carlsberg accorde à la production en Suisse, avec la fermeture de Cardinal suite au transfert de la production des bières sans alcool chez Kronenbourg...) servent à justifier autre chose:

"Feldschlösschen a significativement augmenté ses investissements dans le marché de la bière ces dernières années et poursuivra cette politique dans les prochaines années afin de renforcer ses propres bières de marque brassées en Suisse. La brasserie leader en Suisse entend ainsi réagir face à la part de marché croissante des bières importées en Suisse, dont l'augmentation a été significative au cours des dix dernières années."

Ahah... une augmentation des investissement dans les marques, c'est-à-dire le marketing, la publicité...

«En tant que leader sur le marché, il est de notre devoir de renforcer nos propres marques avec des promotions attractives soutenues par des activités publicitaires à grande échelle et en même-temps de poursuivre le développement du segment bière par des innovations»,

Ah, ok, c'est "le devoir" du leader du marché de claquer plein de pognon dans des campagnes massives de promotion, et de reporter le coût sur le consommateur ?

Oui, mais un devoir vis-à-vis de qui ?
Des consommateurs ? Oui oui, à d'autres...
De leurs employés ? Mouais, à la rigueur...
Non, clairement, ce devoir, c'est un devoir de rentabilité vis-à-vis des actionnaires, en fait du groupe Carlsberg. Dans un marché saturé, qui se stabilise au mieux ou baisse chaque année, la seule manière d'augmenter son chiffre d'affaires - donc de donner l'illusion qu'on est en croissance - est d'augmenter les prix.

Une augmentation qui est sans grand risque quand le marché est intégré verticalement par des contrats-brasseurs qui tiennent fermement la distribution, mais que généralement, les grosses brasseries justifient par des hausses des coûts des matières premières, les coûts des transports, ce genre de chose...(ah ben oui, ils le disent, mais en justification secondaire, et ils osent pas trop insister dessus, parce qu'ils ont déjà utilisé l'excuse dans un passé récent: "En outre, les coûts croissants du transport ne peuvent être compensés par la seule augmentation de l'efficience.")

Là, c'est une première, la hausse répercutés sur le consommateur est clairement annoncée comme causée par le besoin de gaver encore plus le consommateur de publicités sur tous supports et de promotions casse-pieds dans les supermarchés... Un cycle promotion-consommation-promotion... qui se perpétue de lui-même sans plus se préoccuper de la production.

Bel aveu, noir sur blanc, de ce que nous sommes un certain nombre à avancer depuis un bout de temps: Feldschlösschen ne sont plus des brasseurs. Leur activité principale n'est plus la production de bière, mais bien la commercialisation de boissons.

Certes, le monstre brassicole nous parle de "poursuivre le développement du segment bière par des innovations", mais il faut bien comprendre ce qu'ils entendent par ce mot.
Cela fait bien quinze ans qu'il en est question, et le bilan de Feldschlösschen en termes d'"innovation" sur la même période est parlant: Cardinal Eve, ses multiples déclinaisons (Litchi, Grapefruit, Fruit de la Passion, plus quelques saisonnières comme Pêche, Raisin Blanc, etc.) et sa soeur jumelle Feldschlösschen Fresca (versions Yuzu-Lemon et Grapefruit-Cranberry)... Feldschlösschen Premium, Feldschlösschen Amber, Feldschlösschen Bügel, suivant toutes trois servilement les tendances lancées par d'autres brasseries sur le marché suisse alémanique... les versions à 2,4% de Cardinal et Feldschlösschen... mais aussi l'Urtrunk, qui n'existe plus en bouteille.

Sans oublier les nombreux flops, marques lancées à grand renfort de campagnes promotionnelles et retirées après quelques années, parfois quelques mois: Cardinal Best Lager (destinée à concurrencer Heineken, disait-on à l'époque de son lancement), Cardinal Millenium (mélange de bière et de vin mousseux au splendide bouquet de gruyère industriel), Cardinal Monsoon (aromatisée à la mangue y compris le côté poussièreux-renfermé), Feldschlösschen Castello Sélection Amber (qui devait inaugurer une série de bières destinées à la gastronomie inspirée des Semper Ardens de Carlsberg Danemark... les autres ne sont jamais sorties), Feldschlösschen Fraîche (passée tellement vite que je l'ai manquée...), Feldschlössen Gold (pauvre en hydrates de carbone, 8 Plato poussés à 4,3% d'alcool, remarquablement similaire au goût à une bière sans alcool, sauf qu'il y avait de l'alcool), Feldschlösschen Grand Cru (autre tentative en direction de la gastronomie, pas plus fructueuse que la Castello), Feldschlösschen Ice (destinée à concurrencer la Cardinal Draft), Feldschlösschen Quinto (fameuse "bière birchermüesli" aux 5 céréales), etc.

Donc "innovation" doit apparemment signifier, en langue de bois brassicole, quelque chose de l'ordre de "faire diversion en lançant régulièrement des trucs"...

Par contre, investir dans la fidélisation à long terme d'une clientèle en se concentrant sur le caractère et le goût des produits, sur des processus sans raccourcis, sans bricolages honteux, ne semble pas à l'ordre du jour...Ah oui, mais attendez, ça signifierait rendre le pouvoir aux brasseurs, vous n'y pensez pas sérieusement ?

Bref, est-ce que cette fois-ci, ça ne va pas un petit peu finir par se voir ?

Santé !

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Sur les frontières

2011-12-01T23:33:00.012+01:00

C'est pas pour dire, mais ça commence à se voir un peu, cette concentration d'excellentes brasseries implantées à proximité, au plus quelques kilomètres de la frontière suisse...

Côté suisse de la chaîne du Jura, il y a la Brasserie des Franches-Montagnes et la Brasserie Trois Dames.

Au bout du Tessin, du côté de Varese, il y a Ticino Brewing Company, et juste de l'autre côté de la frontière, l'excellent Bi-Du.

Sans oublier Ruppaner à Constance, qui, bien que d'une orthodoxie toute germanique, produisent des lagers d’une tenue supérieure à ce que produisent les brasseries suisses de ce côté-là du pays…

Et puis ?
Ben y'en a une de plus... Quelle question!

Du côté de Genève, côté français il y a la Brasserie du Mont Salève, ouverte à l’été 2010 par Michaël Novo, jeune chimiste passé au brassage après quelques années en amateur, a de quoi réveiller les palais du bout du Léman, avec une gamme de bières variée, faisant un excellent usage des variétés de houblons disponibles à l'heure actuelle.

Le lieu, à Neydens, à la sortie de St. Julien-en-Genevois, dominé par le Salève et non loin du Macumba, boîte de nuit à la réputation passablement beauf, est un peu improbable : c’est au sous-sol - ou plutôt au rez inférieur ? - d'une salle de réunion des Témoins de Jéhovah. Le bâtiment est discret, et quand on arrive par le sud, on peut aisément passer devant sans voir l’enseigne de la brasserie…

L'installation de brassage est de petite taille, 400 litres par brassin, avec pas mal de matériel d'occasion, de récupération et un peu de bricolage maison. Un superbe moulin à céréales, des cuves d'empâtage, de cuisson, de fermentation et de garde, une chambre froide, une chambre chaude pour la refermentation en bouteille, et un petit bar près de l'entrée, le tout est très compact, et tient sur, quoi ?... une soixantaine de mètres carrés ?

J’y suis passé il y a quelques jours, ayant goûté une des ses bières en juillet... et c’est un petit peu une révélation, parce que, franchement dit je ne m'attendais pas vraiment à ce que le niveau soit aussi uniformément bon !

La Blonde tient déjà un peu de la mise en garde : sèche, nerveuse, avec une jolie amertume finale, un eu de corps, un fruité plaisant... Une bière de soif, certes, mais qui ne perd pas de temps à s’excuser d’être là.

La Blanche affiche une amertume assez modérée, 70% de blé cru, relevés d'une puissante note d'agrumes apportée par du Citra, spectaculaire variété de houblon nord-américaine. Aromatique et rafraîchissante à souhait, nettement en rupture avec le sempiternel coriandre-curaçaõ des blanches belges.
En aparté, il est d'ailleurs intéressant de relever que, sur un principe analogue de blanche au houblonnage très aromatique - ou de wheat ale façon anglaise - celle-ci donne au nez et en bouche une impression sensiblement différente de la VI Wheat de Jandrain Jandrenouille ou la Larme Blanche de la Brasserie le Paradis... C'est clairement un domaine où il y a encore de la marge pour de nouvelles expérimentations et de nouvelles flaveurs !

Toute la gamme n'étant pas forcément disponible en tout temps – c'est de l'artisanat – donc impasse sur la Special Bitter dont j’ai entendu le plus grand bien... Ça sera pour une autre fois !

Suivent la Stout au grillé bien tranché, et la Tourbée, rousse franchement fumée, loin du cliché des timides bières-au-malt-à-ouiski françaises, au potentiel gastronomique plus qu'évident (fromages, saumon mariné ou poché, cochonaille...)
Toutes deux sont très bien construites, nerveuses et sèches, bien que le houblon y soit en retrait. Comme quoi, sur ce terrain-là aussi, ça tient la route !

Et puis on passe aux choses sérieuses avec la Mademoiselle Aramis IPA, 6% d'alcool, houblonnée exclusivement à l'Aramis, nouvelle variété alsacienne. Le résultat est d'une élégance toute britannique, avec des notes poivrées et d'écorce d'oranges relevant une amertume persistante et légèrement terreuse.

L'India Pale Ale « normale » est un petit peu plus alcoolisée (6,7%), mais plus ronde, avec des accents un petit peu nord-américains de fruits exotiques (Amarillo) agrémentant un côté floral et poivré (East Kent Goldings et Strisselspalt)

Toujours dans les IPA, l'Amiral Benson, mise en bouteille une semaine plus tôt, donc encore un peu jeune quand je l'ai dégustée, déploie au nez et au palais le fruité entre lychee et raisin blanc du Nelson Sauvin, variété de houblon néo-zélandaise tout à fait spectaculaire.

Mais attendez, c'est pas fini !

La Bière de Noël est un autre délicieux OVNI : rousse relativement sèche à 6%, elle fait l'impasse sur les épices « de Noooohëllll », et s'appuie uniquement sur le Simcoe, houblon étasunien lui donnant des notes de cerise, fruits rouges et bourgeons de sapin et un petit côté terreux pour ancrer le tout dans la base de malt. Courageuse rupture par rapport au cliché de la bière de Noël. Et réussie, de surcroît.

Le Barley Wine est encore autre chose... 10,5%, c'est du solide... mais aucune surépaisseur, pas de côté lourd, sirupeux ou collant, c'est très bien atténué. Pas non plus d'alcool évident au nez ou sur le palais, l'alerte sonne uniquement au passage des amygdales, par une joyeuse bouffée de chaleur, sans agresser les sens... La base maltée est fruitée, évoquant peu les raisins secs, et équilibrée de manière harmonieuse par une bonne grosse baffe de houblons comme je les aime...

En bonus hors commerce, Michaël m'avait auparavant fait goûter le corollaire de ce Barley Wine : une Petite Bière à 3% et des poussières, issue, conformément à la tradition, du rinçage des drêches d'icelui. Donc sèche et relativement mince... à ceci près que les houblons appelés massivement à la rescousse – dont du Sorachi Ace, variété japonaise spectaculaire donnant dans le fruit exotique et l'ananas, voire la noix de coco – lui donnent une présence tout à fait bluffante en bouche... et une finale longuissime, très amère et aromatique. (180 IBU théoriques, pour ceux qui comprennent ce genre de jargon... pour les autres: dix fois la charge en amertume d'une Kro ou d'une Cardinal, et bien plus encore en termes aromatiques)

Bref, y'a de quoi faire, et une très belle maîtrise, dans la construction, au-delà de la seule cavalerie houblonnée. L'esprit inventif de Michaël étant ce qu'il est, avec un plaisir évident à brasser avant tout des bière comme il les aime, sans trop s'empoisonner l'existence à se dire que le public ne va pas suivre, j'ai une vague impression qu'il n'a pas fini de chahuter les papilles gustatives dans la région genevoise.

A suivre !

Brasserie du Mont Salève, 151 Rue du Jura, F-74160 Neydens

Tél. : +33 4 50 74 96 61

www.labrasseriedumontsaleve.com

Ouvert du mercredi au vendredi de 16 à 19h et le samedi de 10 à 12h et de 14 à 18h.

Transports publics : certains bus de la ligne D, partant de Bel-Air, et raccordé aux lignes de tram venant de la gare de Cornavin à Bachet-de-Pesay et au P+R Etoile, vont jusqu’à Vitam’Parc, à quelques minutes à pied de la brasserie… mais uniquement les mercredis, samedis et dimanches. Donc vérifiez sur www.tpg.ch et/ou www.cff.ch avant de vous mettre en route !

Un peu de lecture ?

2011-11-26T14:54:00.008+01:00

Brasseries artisanales de Suisse romande est sorti le mois dernier, avec une introduction de la main de votre serviteur. Et le glossaire itou, à ceci près que ce n'est pas forcément très clair en lisant le livre...

(Petit aparté: merci à la chroniqueuse du Temps, qui a manifestement apprécié mes contributions mais pas mentionné - ou pas remarqué - mon nom dans son article du 23 novembre dernier...)

La grande qualité de l'ouvrage, outre le fait même d'exister, est sa mise en page attrayante, richement illustrée, qui permet entre autres de mettre des visages sur cette renaissance brassicole romande.
Donc c'est un livre qui a une chance de toucher un large public qui pourrait ne pas avoir fait l'effort de chercher des sources en ligne telles que The Ultimate Switzerland Beer Guide de mon ami Philippe "Bov" Corbat, ou qui pourraient être rebutés par son usage de l'anglais et par la mise en page éminemment spartiate de son guide. *
Par ailleurs tout le monde ne se balade pas - encore ? - le nez dans son smartphone ou sa tablette, connecté en permanence au Grand Cyberfoutoir Planétaire... D'ailleurs - rappelerai-je perfidement en bon bibliothécaire-documentaliste - un livre sur papier n'est pas à la merci d'une panne d'accumulateur ou d'un trou dans la couverture réseau de votre opérateur !

Vous remarquerez en passant que la couverture de l'ouvrage omet le terme "guide". Et effectivement ce n'est pas un guide, mais un répertoire illustré. Le parti pris de l'éditeur et de l'auteur était de ne pas trier, ne pas recommander l'un plutôt que l'autre, et ne pas exercer de critique en termes de qualité des produits ou de petits arrangements avec la réalité.

Soit. C'est un choix que je respecte.
Sans quoi je n'aurais d'ailleurs pas accepté de contribuer (et d'être payé pour ce fait).

Bref, le rôle de mon introduction, dans ce contexte, était de fournir des clés de lecture, un cadre de référence permettant ensuite aux lectrices et lecteurs de se faire une opinion. Ce que j'ai fait, et je ne saurais trop vous en recommander la lecture si vous cherchez à comprendre ce qui se passe en termes brassicole en Suisse Romande.

A ceci près que la version publiée est amputée de deux paragraphes significatifs. Retirés sur insistance de l'auteur, apparemment soucieux de froisser quelques susceptibilités, vu que - et bien que j'aie pesé chaque mot - les cas cités sont relativement précis. Point de vue que je peux comprendre, même si je ne l'approuve évidemment pas.

Je précise ici que j'ai moi-même proposé le retrait de ces paragraphes, vu qu'ils posaient problème et que je refusais l'idée d'une ré-écriture. Néanmoins, il me semble utile de les diffuser ici, justement à des fins d'information indépendante et critique.

Donc, si vous l'avez déjà, quand vous arriverez au bas de la page 13, insèrez ceci :

En outre, tout ce qui ressemble à une micro-brasserie ou à une bière produite localement ne l’est pas forcément. Vous trouverez par exemple dans ces pages les 4 succursales d’une chaîne de brewpubs remarquablement uniformisés par leur cadre, leurs bières et même la nourriture qui y est servie. Cette chaîne est l’adaptation à la Suisse romande d’une franchise développée à l’origine en France : à ce stade-là d’uniformisation, s’appeler artisanat devient un terrain très glissant...
Côté bières de production locale qui n’en sont pas, vous ne devriez pas trouver dans ces pages de bières d’étiquette telles que la gamme Calvinus, qui s’intitule « bière de Genève » mais n’en n’est pas moins produite à façon par la brasserie Locher à Appenzell, détail qui ne figure bien sûr pas sur l’étiquette ! Par contre, on a vu, au cours des années, un certain nombre de cas de micro-brasseries ou de brewpubs produisant bel et bien leur bière pression sur place, mais faisant produire leurs bières en bouteille ailleurs. L’extrême est atteint par une brasserie de la région lausannoise qui fait produire ses bières bouteille... au Québec ! La chose est heureusement clairement annoncée sur l’étiquette, mais cela n’empêche apparemment pas certains cafetiers peu attentifs de la vendre comme une bière de micro-brasserie de production locale.

Je ne saurais donc trop exhorter les lecteurs et lectrices de cet ouvrage à faire preuve d’un minimum de vigilance, et à se manifester, fermement mais poliment, quand ils et elles constatent ce genre de petits arrangements avec la réalité.

Voilà.

Si vous ne l'avez pas encore, maintenant que vous avez lu ce qui en a été retiré, plus d'excuse: achetez-le, et lisez le reste ! ;o)

Et après ? Faites-en bon usage, soutenez les brasseries près de chez vous en goûtant leurs bières. Si vous devez être critiques, soyez constructifs. Et polis.

Santé !

*oui, celui-ci est un guide, en plus d'être un répertoire, vu que Philippe n'a pas peur de donner des avis, parfois fort critiques.

PS: Warf, j'aurais dû me méfier: Calvinus ont été inclus.

PPS : Si vous voulez un bon contre-exemple de guide brassicole en français, qui sache ne pas prendre de gants quand la bière est calamiteuse, et par ailleurs récemment récompensé, je recommande chaudement La Route des grands crus de la bière: Québec et Nouvelle-Angleterre de Martin Thibault et David Lévesque Gendron

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Projet Annedd'ale.

2011-06-22T20:00:00.001+02:00

Le petit monde des brasseries du Québec est en train de se doter d'un style de bière inédit, ancré autant que faire se peut dans une identité locale : l'annedd'ale.

Jeu de mots entre ale, bière de fermentation haute, et l'annedda, arbre de vie des Amérindiens, selon les recherches de l'auteur Québécois Jacques Mathieu. L'anedda était la composante principale du breuvage qui sauva les compagnons de Jacques Quartier du scorbut à la fin de l'hiver 1536, et que des recherches récentes indiquent être le sapin baumier (abies balsamea).

Il s'agit d'un projet collectif, piloté par un groupe composé des bièrologues Mario D'Eer et Philippe Wouters, du maître-brasseur et consultant Michel Gauthier et du maître-levurier Tobias Fischborn, visant à mettre au point des bières à base de malt québécois, aromatisées au sapin baumier, et à l’aide de houblons aromatiques. Les bières sont fermentées à l'aide d'une souche de levure spécifique, prélevée sur le site historique de la première brasserie créée par l'intendant Jean Talon en 1668, puis isolée, sélectionnée et propagée par la banque de levures Lallemand. Les brasseurs qui se lancent dans l'aventure obtiennent la levure, et s'engagent à échanger leurs expériences pendant la phase de mise au point de leurs versions respectives de l'annedd'ale.

J'ai eu l'honneur d'assister à une bonne partie de leur réunion, regroupant cinq brasseries (A l'Abri de la Tempête, La Barberie, Bedondaine et Bedons Ronds, Dieu du Ciel! et Le Trou du Diable) et, c'est à relever, une paire de brasseurs amateurs, avec dégustation des premiers brassins, le 9 juin dernier au 18e Mondial de la Bière de Montréal.

Autour de la table, une chose m'a frappé d'emblée : un esprit de transparence, de franche coopération vers un but commun. Pas de rétention d'information, pas de petites cachotteries mal placées. Tout le monde est là pour faire avancer un processus collectif. Par rapport à la mentalité de secret et d'individualisme forcené dont font montre beaucoup d'artisans brasseurs en France ou en Suisse, c'est un contre-exemple très rafraîchissant... et il reflète une ambiance générale détendue sur ce plan-là dans le paysage brassicole québécois, dont il pourrait être utile de s'inspirer de notre côté de la Grande Flaque (ainsi qu'y appelle par exemple le Front Hexagonal de Libièration dans son manifeste... hé oui, le FHexL n'est pas qu'un club de houbloïnomanes!).

A la dégustation, l'intérêt du processus collaboratif est évident, les options choisies par les différents brasseurs étant très diverses, tant dans la couleur, le mélange de malts, les houblons employés en complément, la température de fermentation, le dosage du sapin baumier ou l'étape à laquelle il est ajouté. Certains, comme Bedondaine et Bedons Ronds, ont déjà une expérience des bières à l'épinette (épicéa en franco-québécois), et avaient donc une recette de base leur donnant de solides points de comparaison, tant en matière de puissance aromatique du sapin baumier que de d'étape du processus à laquelle il est ajouté. A l'Abri de la Tempête, l'ont brassée franchement brune et caramélisée, Dieu du Ciel! ont choisi de la faire blonde, sèche et un petit peu surette, avec de l'épeautre, Le Trou du Diable s'insérant un peu à mi-chemin avec la sienne, d'un bel ambre roux.

Le dosage du sapin baumier est bien sûr déterminant, et si la note dominante est en général une note résineuse et herbale de conifère, d'autres facettes se font jour dans l'une ou l'autre bière, en fonction du profil de la bière de fond et du dosage : framboise, menthol, thym, romarin un peu citronné, voire basilic. Il n'y a guère que l'essai de La Barberie, plutôt timide dans le dosage (d'extrait) de sapin baumier, qui n'ait pas présenté de notes franches dans ce registre-là, et s'est révélé un peu décevante en comparaison directe avec les autres.

La levure spécifique choisie semble pour le moment assurer un démarrage rapide de la fermentation, mais celle-ci s'arrête vite, laissant passablement de sucres résiduels. En outre, cette levure tend à rester en suspension, troublant les bières finies. Mais n'oublions pas que les levures transplantées dans un nouvel environnement de travail mutent rapidement pour s'adapter. Les premiers indicateurs recueillis sur de la levure réutilisée par certains après un premier brassin indiqueraient une amélioration de l'atténuation (en clair : une consommation plus complète des sucres par la levure). Chaque installation de brassage étant différente, il sera inévitable que des évolutions différentes se produisent, donc que plusieurs souches aux caractéristiques différentes fassent à terme leur apparition.

Bref une affaire à suivre. D'ici une année le projet devrait être ouvert à toute brasserie - québécoise ou non - désireuse de s'essayer à l'annedd'ale, sur la base d’un cahier des charges définitif, et le choix devrait donc encore s'élargir.

Honnêtement, le but annoncé d'en faire LE style de bière national du Québec me semble un brin ambitieux, mais le potentiel est bel et bien là pour établir solidement les annedd'ales comme une spécialité brassicole québécoise, de manière un peu comparable à la manière dont les micro-brasseries italiennes se sont appropriés les bières aux châtaignes, - laissant les pionniers corses du genre loin derrière eux...

PS : Le cahier des charges provisoire est disponible ici.

Au bout du bout du Tessin...

2011-05-04T20:09:00.002+02:00

Inutile de rappeler à mon cher lectorat que la Suisse est traversée par une ligne de partage brassicole : le tiers ouest, francophone est reparti de presque zéro en matière de bière il y a une grosse décennie, et donc plutôt porté sur les fermentations hautes plus faciles à produire en micro-brasserie.
Les deux-tiers est, germanophones, ayant gardé un tissu de brasseries régionales, mais restent pour l'essentiel incapable de sortir du carcan de l'orthodoxie germanique... même les micros-brasseries y produisent pratiquement exclusivement des lagers blondes, parce que "c'est ce que les clients veulent"...

Mais c'est oublier - comme toujours - le Tessin.

Jusqu'à il y a 18 mois, le Tessin restait largement annexé à la Suisse alémanique, avec un peu de lager alémanique dans un pays de vin... il y avait certes l'Officina della Birra à Bioggio qui faisait un peu autre chose que l'orthodoxie germanique, mais l'influence de l'effervescence brassicole italienne restait très limitée... Et ce n'était pas une Birra Gottardo produite à Einsiedeln qui allait tellement changer la donne...

Et puis la Birraria de Mendrisio a évolué en une Ticino Brewing Company, avec l'arrivée de Lorenzo "Marcos" Bottoni, qui brassait jusque-là du côté d'Imperia (pour paraphraser: "Ma femme a trouvé du travail en Suisse, et j'ai suivi... La Suisse était vraiment le dernier endroit au monde où je voulais venir travailler, mais finalement, c'est pas mal... Quand tu donnes des ordres, les choses se font, et l'administration côté fiscal nous complique beaucoup moins la vie qu'en Italie..."), et les choses ont commencé à bouger...
Littéralement collés à la frontière italienne à la sortie de Stabio à l'extrémité sud du Tessin (quand on voit que BFM et Trois Dames sont aussi à quelques km d'une frontière, on se dit qu'il doit y avoir quelque chose...), Lorenzo et son compère tessinois Nicola Beltraminelli, tout en poursuivant la production de leurs gammes respectives (Birra San Martino et Birra Nuda), ont lancé la gamme Bad Attitude Craft Beer, mettant en exergue l'immortelle citation de Mae West : "When I'm good, I'm very good. But when I'm bad, I'm better."

A l'origine, les Bad Attitude devaient être vendues en boîte alu de 33 cl uniquement, mais sont passées courant 2010 à un modèle de bouteille trapu et léger rappelant les années 70. A l'intérieur, des bières au caractère marqué, puissant, souvent assorti d'un houblonnage assez musclé.
L'influence nord-américaine est assez évidente, mais à l'italienne: la Hobo, par exemple, contient 29% de seigle et 10% de blé dans le mélange de malts, ce qui n'est pas exactement orthodoxe pour une India Pale Ale mais fonctionne très bien au final.

J'ai reçu récemment de la brasserie des échantillons de deux de leurs dernières productions: la Kurt ("pale ale in cans") et la TwoPenny (porter); emballés dans un superbe carton griffé Bad Attitude, avec rien moins que du malt comme rembourrage de protection (qui fait en plus un très joli arrière-plan pour photographier les bouteilles, petits malins...)

Alors parlons-en...

La Kurt est bien sûr un hommage à Kurt Cobain (y'a bien des Ecossais qui font de la bière punk, alors pourquoi pas une bière grunge, hein?). Elle est destinée à servir d'entrée de gamme, d'initiation à une bière plus riche en goût pour le buveur de blonde de base.
Et force est de constater que c'est assez réussi. Blonde tirant sur le bronze, légèrement trouble, avec un bouquet houblonné et fruité (notes de litchi et de raisin blanc), et un palais sec, fruité et aromatique, se terminant sur une amertume nerveuse et aromatique.
Avec 4,32 % d'alcool et 31 IBU (unités d'amertume), c'est une bière de soif plaisante et blindée de caractère, qui passera comme une fleur par temps chaud, et n'est en fait pas sans rappeler la Trashy Blonde de chez BrewDog (et c'est un compliment !)
L'échantillon dégusté présentait une très légère touche métallique, probablement liée à une petite oxydation (NON, c'est pas la boîte !), mais c'est très peu de chose, même les brasseries industrielles avec leurs processus soi-disant parfaitement contrôlés font pas mieux, et de loin !

La Two Penny, de son côté, est un autre bestiau... 8,15% d'alcool, 76,4 IBU, c'est du massif... Brune très foncée, mousse crème, bouquet rôti riche (café, mélasse, et une touche de vanille), étonnamment sèche au palais, toujours avec de snotes de café et de mélasse noire qui amènent à une amertume finale puissante et longue en bouche.
Only mad dogs and Englishmen would drink this in the midday sun... mais c'est une fichue merveille pour de la bière suisse en général, et tessinoise en particulier !

Mais il y a un petit problème... en fait un assez gros: l'essentiel des Bad Attitude est exporté vers l'Italie, et il est difficile de se les procurer au Tessin, et simplement impossible dans le reste de la Suisse. La boutique en ligne du site n'est pas encore opérationnelle, et la seule manière de s'en procurer est de commander quelques caisses par e-mail (adresse ici, et dites bien à Alessandra que vous venez de ma part...)

Bref, ça serait pas forcément un mal que quelque caviste ou distributeur romand s'essaie à rattraper une partie de la production (et éventuellement de l'excellente Seson de Birra Nuda, aussi produite à Stabio, une pure merveille...) avant qu'elle passe la frontière, parce qu'on a là des bières de très bon niveau...

Salute !

Naissance du Front Hexagonal de Libièration - on se sent moins seul !

2011-03-04T10:01:00.007+01:00

Le Front Helvétique de Libièration (FHelL) a le plaisir d'annoncer la naissance, outre-Jura, du Front Hexagonal de Libièration (FHexL)

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Communiqué
Sous embargo jusqu’au 4 mars 2011, 10:00 CET
LIBIÈRATION!
Fondation du Front Hexagonal de Libièration
Réuni aujourd’hui vendredi au Salon du Brasseur de St Nicolas de Port, près de Nancy, le Front Hexagonal de Libièration (FHL) a révélé son existence au grand jour et présenté son manifeste.
Nébuleuse de six artisans-brasseurs renforcés de quelques sympathisants, le FHL est une initiative contre la relative torpeur et le cynisme qui touche le monde brassicole français. Partant du constat qu’effectivement la microbrasserie ne s’est jamais aussi bien portée en France qu’actuellement, le FHL relève dans son manifeste les risques de toute complaisance ou autosatisfaction, la partie étant loin, à leurs yeux, d’être gagnée.
Parmi les choses que déplore le FHL, il y a la réticence de la brasserie française à employer les houblons à leur plein potentiel, par peur d’une amertume supposée choquer les consommatrices et consommateurs. Ayant justement constaté le contraire dans les faits, les brasseries membres du FHL vont apposer une série de trois macarons identifiant clairement leurs bières plus fortement houblonnées mais au goût équilibré.
Aux dires d’un porte-parole du FHL désirant demeurer anonyme : « Bien sûr que le FHL est un coup de gueule, et un coup de gueule avec un sourire en coin. Mais ce que nous relevons n’en demeure pas moins très sérieux, et doit être entendu du milieu brassicole français, sans quoi nous allons collectivement manquer le coche. LIBIÈRATION ! »
Note : Le Manifeste du FHL et quelques documents complémentaires sont disponibles sur le site http://www.libieration.org/
***
Bon, j'en vois rigoler dans le fond, là... internationalisation de la lutte (ou, comme disait un des fondateurs du FHexL "Laurent est en train d'ouvrir des franchises...")

C'est pas tout à fait aussi simple. L'initiative vient bel et bien de cinq brasseurs et une brasseuse français, exprimant des frustrations étonnamment convergentes par rapport au cynisme et à la pleutrerie ambiante dans le milieu. J ne fais que suivre l'évolution de près et donner de petits coups de main ici et là...

Eux produisent, à petite échelle, avec une éthique de travail et un amour du goût qui tranche sauvagement avec la mauvaise réputation qu'ont les micro-brasseries françaises de ce côté-ci du Jura. Je suis consommateur-agitateur. Nos intérêts convergent, dans un esprit convivial et doucement rigolard.

Mais attention, ce n'est pas que de la rigolade. Comme le relève le communiqué, il y a de vrais problèmes et de vraies questions posées dans le manifeste du FHL, qui demandent des réponses claires. Sans quoi la micro-brasserie française, assise sur son cul à se contempler béatement le nombril, va se prendre quelques claques retentissantes dans pas bien longtemps...

Longue vie au Front Hexagonal de Libièration !

(Attention copinage)

2011-03-03T23:29:00.001+01:00

Ceci doit être une première, à savoir la première série de sous-bocks au monde montrant une brasseuse dévêtue sur son lieu de travail:

Et si ce n'est pas le cas, c'est sans contestation possible la première série de sous-bocks au monde montrant une brasseuse dévêtue en bottes fraise sur son lieu de travail.

Évidemment la chose, depuis son annonce ce matin est interprétée de manière variable, de l'adhésion inconditionnelle aux critiques acerbes ou inutilement agressives... ce qui est assez inévitable.

Exploitation sexiste ?
Même pas!
La principale intéressée, Marjorie Jacobi est la fondatrice-directrice-brasseuse-et-ouvrière de la Brasserie le Paradis, à Blainville-sur-l'Eau, près de Nancy, et, connaissant un peu la boîte et le caractère entier d ela patronne, personne n'a pu interférer dans le processus de décision.

Coup publicitaire pour vendre sa bière ?
Non plus, ne serait.ce que parce que toute la production est écoulée sur site, et que Marjorie arrive à peine à suivre la demande en termes de production...

Il y a sans doute une bonne dose de provoc' - quoique, à y regarder de plus près, il n'y ait pas de quoi fouetter un chat - doublé de pas mal de courage (ou d'inconscience, diront certains) pour se lancer dans un truc pareil, et une bonne pincée d'autodérision. Et oui, le plaisir de "faire un coup"...

Qui plus est - précision à l'adresse des abruti(e)s qui pourraient être tentés de se jeter sur la conclusion hâtive la plus proche et de prendre la dame pour une écervelée - on a affaire ici à une brasseuse qui jouit d'un large respect dans le milieu pour la ténacité dont elle fait preuve depuis trois ans pour le montage puis l'exploitation de sa brasserie, pour la qualité très probante de sa gamme de bières, à mon humble avis quelque part dans le dessus du panier de ce qui se fait en France actuellement (La Ptite Sylvie est une des très bonnes IPA produites actuellement en France), ce qui ne gâche rien, ainsi que pour l'indéniable panache de son personnage public, avec une prédilection pour les bottes en caoutchouc hors norme.

Voilà. Fin du copinage.
A vot' bon cœur M'sieur-Dames !

Les collectionneurs pourront passer commande à marjorie@brasserieleparadis.com pour se procurer la série de 15 sous-bocks en tirage limité, pour la modique somme de 30 Euros (plus 3.50 Euros de port pour la France métropolitaine, pour l'étranger, se renseigner) et apporter par là quelques liquidités supplémentaires à la brasserie. Merci !

Boeuf à la danoise - dansk oksekød

2010-12-27T18:02:00.016+01:00

Par les températures sibériennes de ces derniers jours, voilà un plat qui réchauffe l'estomac et l'âme, riche, onctueux faisant largement usage des réactions de Maillard en laissant brunir la viande et les légumes. De plus, la longue cuisson embaume délicieusement pendant des heures...
C'est une version passablement hérétique du traditionnel dansk oksekød, inspirée d'un plat dégusté il y a une bonne dizaine d'années au Meyers Madhus à Copenhague, adapté à ma façon en conservant la combinaison de base boeuf / bière brune / cumin / coriandre / oignons.

Ingrédients, pour 4 personnes:

1 kg de viande de boeuf
(de préférence une pièce à grosses fibres entremêlées d'un peu de gras, un peu gélatineuse, par exemple aiguillette baronne, morceau pour bouilli, voire joues de boeuf...)
5 à 7 dl de bière brune forte (7% et plus) et charpentée
(par exemple Chimay Bleue, Rochefort 10, Schneider Aventinus, ce genre de chose. Les vieilles bouteilles qui traînent depuis plus de deux ans à la cave, bien madérisées et à l'amertume estompée, sont idéales)
huile d'olive
environ 1kg de légumes: oignon, poireau, carottes...
500g de pommes de terre (en option)
une grosse giclée de vinaigre (environ un demi-décilitre)
2 c. à soupe bombées de graines de cumin
(cumin marocain ou jeerah indien, pas le carvi-qu'on-appelle-cumin-en-Suisse)
1 c. à soupe bombée de graines de coriandre moulues
sel, poivre, pâte de bouillon de légumes

Préchauffer le four à 180°C.
Dans une cocotte en fonte (dotée d'un couvercle et allant au four), saisir la viande sur tous les côtés à feu vif, dans un petit peu d'huile d'olive. Mettre à part, déglacer la cocotte avec 1dl de bière brune, râcler le fond, laisser un peu réduire, verser ce jus sur la viande.
Eponger le fond de la cocotte, remettre sur le feu avec un peu d'huile d'olive, et y sauter les légumes hâchés jusqu'à obtenir un léger brunissement des oignons et/ou poireaux. Ajouter les épices, sel, poivre, mélanger pendant une ou deux minutes (puis les pommes de terre, si on en met).
Déglacer avec le vinaigre, brasser un peu pour bien répartir, ajouter le reste de la bière, qui doit recouvrir les légumes. Avec une spatule, pousser les légumes contre le bord pour pouvoir remettre la viande au milieu de la cocotte, avec son jus.
Poser le couvercle sur la cocotte, et glisser au four préchauffé. Laisser cuire trois heures, en tournant le morceau de viande deux ou trois fois, et en surveillant que le jus réduise et caramélise, sans disparaître complétement. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Après trois heures, éteindre le four et y laisser le plat encore une heure.
Au final, la viande doit se défaire très facilement avec une cuillère, les légumes avoir littéralement fondu, confits dans un jus brun, épais, riche et un peu gélatineux.
Découper en tranches et servir bien chaud avec une purée de pommes de terre (si on n'y a pas mis de pommes de terre), et une salade verte.

Le plat peut se préparer la veille et se réchauffer doucement une petite heure avant de servir. (Une nuit au frigo permettra de dégraisser délicatement la sauce à la cuillère, soit dit en passant...) Ou se préparer avec de la viande taillée en cubes, façon ragoût, au lieu d'une seule pièce de boeuf.

Et dans le verre ? Pour accompagner ce plat, beaucoup d'IPAs nord-américaines comme l'East India Pale Ale de Brooklyn Brewery - ou l'India Pale Ale de Trois Dames, pour faire suisse - ont un houblonnage aux notes épicées, un peu anisées qui se combine très bien au cumin, une ossature maltée assez solide pour faire face à la viande, et assez d'amertume pour contrer la richesse de la sauce.
Une saison bien houblonnée et non épicée, comme la Saison Dupont, ou la IV Saison de Jandrain Jandrenouille, fera probablement aussi l'affaire.

PS: On peut remplacer la bière brune par un mélange de porto et de bouillon, s'il faut faire sans gluten. Ce serait d'ailleurs la version d'origine.

Fermeture de Cardinal - Redux

2010-09-05T14:12:00.007+02:00

Bon ben quoi ? Fribourg est aux barricades à propos de la fermeture de Cardinal, et le FHL n'en parle pas ?

Si si, on arrive...
Avec une petite semaine de distance, les choses sont un peu décantées, e ton peut tenter de cesser de commenter à chaud pour voir un peu plus loin que les réaction épidermiques qui partent encore en tous sens.

La première chose à faire, que vous sachiez ou pas de quoi il retourne, est de lire le communiqué de presse de Carlsberg Suisse.
Cette lecture est nécessaire, non seulement parce que les faits y sont relatés en détail, et ensuite parce que c'est un morceau d'anthologie de langue de bois brassicole, assortie d'un dorage de pilule 24 carats sur le fait qu'il n'y a pas de licenciements secs, seulement des mises à la retraite anticipée (à partir de quel âge ?) et des propositions de replacement (où ? et quoi exactement ?)
Cette langue de bois permet de saisir l'état d'esprit qui règle chez Carlsberg Suisse: justification purement économique, décision prise, irrévocable, écoutilles fermées, prêts à affronter les vagues. Une logique discutable quant à l'interprétation des faits, mais qui se base néanmoins sur les faits.

Quand on compare cet état d'esprit avec celui de l'essentiel des supporters de Cardinal (par exemple sur la page Facebook "Sauvons Cardinal", où c'est le grand défouloir...) on se rend compte de l'abîme qui les sépare. Et en particulier du problème de perception des faits dont souffrent ces supporters, qui semblent ne pas avoir saisi l'évolution de ces vingt dernières années.
Du côté de Fribourg, on entend parler à tout bout de champ de patrimoine, d'une marque liée viscéralement à la ville, de plus de 200 ans d'histoire, de terroir, de "Cardinal fait partie de l'identité de Fribourg, comme le «Ranz des vaches», la bénichon et le HC Gottéron", etc. On nage dans l'identitaire le plus épidermique. De la tradition-cliché, opium du peuple parmi d'autres.

Le problème est que tout cela ne repose plus sur quoi que ce soit de concret.

La brasserie d'abord : en 1990, en tant que tête du groupe Sibra, oui, la brasserie Cardinal était ancrée à Fribourg de manière claire, était la brasserie régionale. Mais dès l'année suivante, avec le rachat par la Holding Feldschlösschen (FHH), la brasserie Cardinal n'est plus qu'un site de production, parmi d'autres, du groupe Feldschlösschen - et depuis 1999, de Carlsberg Suisse.

La marque ensuite : A l'époque de la Sibra Holding, en 1972, on dit que les maîtres-brasseurs des brasseries de Sibra Holding (Beauregard et Cardinal à Fribourg, Comète à La Chaux-de-Fonds, Salmen à Rheinfelden et Weber à Wädenswil), auraient, dit-on joué au jass pour savoir laquelle de leurs marques deviendrait la marque nationale de la holding, et que Cardinal avait décroché la timbale.
Mais Sibra étant basée à Fribourg, ce coup de canif dans le statut de brasserie locale de Cardinal était passé inaperçu à Fribourg... D'autant plus que la marque Beauregard, puis quelques années plus tard la brasserie du même nom disparaissaient, deux changements nettement plus visibles

De manière plus significative, suite à la décision de maintenir la production à Fribourg en 1998, Feldschlösschen puis Carlsberg Suisse ont fait un travail important de renforcement de la marque, la positionnant, à grand renforts de publicité et de sponsoring (de festivals, entre autres), comme une marque nationale "jeune", complémentaire du positionnement de Feldschlösschen comme marque nationale sur un créneau "tradition". Carlsberg Suisse a, en parallèle, maintenu de marques nationales comme Gurten, Hürlimann ou Warteck, mais qui sont produites à Rheinfelden et/ou Fribourg. Seule Valaisanne demeure au sein du groupe comme marque locale avec un lieu de production indépendant, à Sion, qui représente dix places de travail.

Bref, il y a un certain aveuglement là-dedans, et on peut légitimement se demander s'il n'y a pas quelques arrières-pensées électorales en arrière-plan, le comité "Sauvons Cardinal" étant issu des jeunes PDC fribourgeois, le PS est en embuscade derrière le syndicat Unia (cf l'intervention de Christian Levrat à la manif du 4 Septembre) - qui fait son boulot de défense des employés - et l'élu UDC (anciennement au Parti radical) Jean-François Rime ayant même lancé l'idée-miracle d'une "AOC Cardinal".

Oui, c'est cela même...
Ce dernier morceau de démagogie est révélateur de la tendance de nos jours de certains politiciens (l'excité en chef de la République Ploutocratique du Sarkozystan, au-delà de nos montagnes, en étant un bon exemple) à balancer en vitesse n'importe des âneries énormes, mais avec beaucoup de conviction, juste pour "montrer qu'ils font quelque chose".

Autant le dire tout net: une AOC, ou même une IGP, ne représente pas même le début du commencement d'une piste d'amorce de solution !
En premier lieu, une AOC (appellation d'origine contrôlée) ou une IGP (indication géographique protégée) s'applique à un produit typique d'une région et de son terroir. Et par "typique", on n'entend justement pas un produit interchangeable ou une lager blonde de masse. En outre, dans le cas d'une AOC, il faut que les ingrédients soient locaux, alors qu'il n'y a pas de malterie en Suisse, ni de producteurs de houblon en pays de Fribourg.
En outre, une AOC ou une IGP résulte d'une demande demandée par un producteur ou un groupement de producteurs, non par une collectivité territoriale. En l'occurrence, une demande d'AOC ou d'IGP devrait donc logiquement être déposée par... Carlsberg Suisse.
Enfin, et il y a un précédent en Grande-Bretagne avec "Newcastle Brown Ale", une IGP de l'UE, alors que la bière n'est plus produite à Newcastle, un producteur peut très bien décider de ne plus faire usage d'une AOC ou d'une IGP si c'est dans son intérêt.
Donc de prétendre qu'une AOC pourrait empêcher Carlsberg Suisse de produire les produits Cardinal hors de Fribourg, c'est soit d'une insondable ignorance, soit une instrumentalisation de bas étage des sentiments de son électorat (oui, Fribourgeois et Fribourgeoises, on vous prend manifestement un peu pour des crétins, en pensant que vous allez gober ça...)

Alors quelle solution ?

Les employés de Cardinal ont annoncé quatre pistes possibles. Les quatre visent à maintenir quelque activité sur le site, mais au sein du groupe Carlsberg. Certaines de ces pistes entérinant de fait le déplacement de la production des produits Cardinal à Rheinfelden. Avec le risque tout ce qu'il y a de plus réel que Carlsberg tire la prise à court ou moyen terme.

Non, s'il y a une solution viable à long terme, c'est de sortir du groupe Carlsberg, mais ça nécessite d'être prêt à boire le calice jusqu'à la lie. Et ça nécessite quelques politiciens qui ont le courage de poursuivre une vision, si lointaine-soit-elle, et de dire des choses pas forcément agréables à entendre, au lieu de naviguer à vue et de caresser l'électeur dans le sens du poil de son déni de réalité.
Être des milliers à se fourvoyer ou à se cramponner à des espoirs illusoires ne change rien au fait que ces espoirs sont illusoires... Opium du peuple, disais-je.

Concrètement, le site pourrait être repris par une coopérative, des investisseurs locaux, voire l'Etat ou la ville de Fribourg (pour mémoire, il y a toujours trois brasseries en Allemagne et deux en Tchéquie qui sont en mains étatiques, et qui se portent fort bien, car gérées en ne pensant pas qu'au profit à court terme...)

Un redimensionnement vers le bas serait probablement nécessaire, vu qu'il s'agirait d'en faire un producteur régional indépendant de taille moyenne, comme Boxer ou Felsenau. Soit un producteur qui livre sur un rayon de 50 à 80 km, pas beaucoup plus, pour pouvoir compter sur l'identification des consommateurs au produit local. Donc moins de tonnage, nécessairement, et moins de places de travail. (A titre de comparaison: Boxer compte 25 places de travail, contre 75 chez Cardinal aujourd'hui, et 225 à la première annonce de fermeture de Cardinal en 1996)

Ensuite, pour fidéliser le public, il y aurait un sérieux resserrage de boulons à faire sur les processus de production, en renonçant aux raccourcis et bricolages honteux (comme le brassage et la fermentation à haute densité, par exemple) et aux petites économies sur les matières premières. À la limite, c'est probablement le point plus aisé si l'on dispose d'un personnel qualifié qui sait très certainement où appliquer ces quelques corrections pour redonner plus de caractère à la bière... oui, il suffirait probablement simplement de repasser les commandes de la production aux brasseurs.

La marque est une question plus difficile, Carlsberg Suisse ne lâcheront pas la marque Cardinal, dont ils ont fait une marque nationale trop précieuse pour être remise à un concurrent. Beauregard, non d'une brasserie fribourgeoise fermée par Cardinal dans les années 1970 serait une option intéressante, car elle jouit encore d'une certaine notoriété. Le problème est qu'elle appartient à Carlsberg Suisse, mais étant inutilisée, elle est peut-être négociable dans un accord global sur le site et la marque...

Oui, des emplois et une production de bière locale peuvent être sauvés à Fribourg, mais il faut sortir de la logique de défouloir, utiliser son cerveau plutôt que ses tripes, regarder les faits et les tendances du marché en face, même si ça ne correspond pas à nos idées reçues, penser en termes de développement à long terme, et déterminer clairement où on va et ce qu'on veut obtenir exactement.
Même si ça nécessite une correction de trajectoire un peu brutale, même si c'est un peu gonflé et qu'il faut y aller à fond, sans complexes.
Parce qu'en face, Carlsberg, ce ne sont de toute manière pas les complexes qui les étouffent...

En 2004-2005, la communauté rassemblée autour de la brasserie de Pedavena, en Italie, que Heineken voulait fermer, a réussi à sauver sa brasserie. Un modèle pour Fribourg ?

Que sera, sera...

PS: Oui, j'ai bel et bien dit que "Cardinal est la raison même pour laquelle autant de Romands pensent ne pas aimer la bière" à 20 Minutes. Mais ce n'était pas sur un ton particulièrement railleur, mais bien consterné par rapport à une catastrophe annoncée qui semble surprendre tellement de monde..

De la démonisation de l'alcool et des associations de consommateurs généralistes

2010-07-27T20:39:00.003+02:00

Un trait un tant soit peu agaçant de certaines associations de consommateurs généraliste est leur malheureuse tendance à démoniser par principe l'alcool, même dans les quantités les plus minimes.

Une bonne démonstration est donnée par le compte-rendu dans le numéro 30 (juillet-août 2010) du magazine de la Fédération Romande des Consommateurs (FRC) d'un test de Weizenbiere sans alcool publié dans le numéro de juin 2010 de la revue test de la Stiftung Warentest allemande. Compte-rendu dans lequel, au lieu de parler du résultat du test, on ressasse dans toute la première colonne un couplet pour le moins éculé...

Etant par ailleurs membre de la FRC, ça méritait une petite lettre de lecteur.
La voici :

***

Bonjour,

Membre de la FRC depuis une bonne décennie, et lecteur des publications de la FRC depuis bien plus longtemps encore, je m'inquiète. Dois-je mettre un casque pour lire "FRC Magazine" ? Parce qu'à la lecture du numéro 30, j'ai assez méchamment sursauté, et le plafond n'est pas passé loin...

Le corps du délit: le compte-rendu d'un test dans la revue "test" de la Stiftung Warentest, au beau milieu de la page 20. Etant par ailleurs abonné à "Test", j'ai eu la désagréable impression de ne pas avoir lu le même test que votre journaliste.

Un correctif s'impose :

Premièrement, il ne s'agit pas d'un simple test de bières sans alcool, mais d'un test de Weizenbiere (bières de froment) sans alcool. Les Weizenbiere sont une spécialité d'origine bavaroise, où approximativement une moitié du malt d'orge est remplacée par du malt de blé. Fermentées avec une souche de levure de fermentation spécifique, le produit fini, en général non-filtré ("Hefeweizen") présente des notes de banane et de girofle, sans qu'il y ait adjonction de fruits ou d'épices.
Bien que la Weizenbier soit souvent appelée "Weisse" en Allemagne, on se gardera de la confondre avec la blanche belge, qui contient environ un tiers de blé non malté, des graines de coriandre et du curaçaõ (écorce d'une petite orange amère), et est fermentée à l'aide d'une souche de levure au profil organoleptique totalement différent.

De par leur relative corpulence et leur caractère rond et fruité, les Weizenbiere présentent un intérêt gustatif comme base de travail pour une bière sans alcool, le retrait de ce dernier étant plus facilement compensé qu'avec une blonde de fermentation basse. Ceci explique la spectaculaire floraison des Weizenbiere sans alcool au cours des cinq à dix dernières années en Allemagne, et que la Stiftung Warentest s'y soit intéressée.

Deuxièmement, contrairement à votre "elles ne brillent pas par leurs propriétés isotoniques", le test en question relève que la plupart de ces Weizenbiere sans alcool sont bel et bien isotoniques, à une seule exception ! Par contre, il est relevé que ces bières ne sont pas appropriées pour les sports d'endurance, car elles sont trop riches en calcium et ne contiennent pas assez de sodium. Ce qui n'en fait pas pour autant de boissons non isotoniques... qui plus est totalement vierges d'additifs et d'agents conservateurs! (regardez un peu une étiquette d'Isostar ou de Gatorade, pour rire...)

Troisièmement, concernant la comparaison avec leurs sœurs alcoolisées, Stiftung Warentest n'ont procédé à une comparaison organoleptique que dans le cas où l'étiquetage de la version sans alcool se réfère spécifiquement à un goût similaire à la version "normale". Soit six sur vingt, ce qui n'est pas forcément assez pour tirer une généralisation comme vous le faites.

Enfin, ce qui me fait particulièrement hurler, c'est le début de l'article, qui entonne de manière fort prévisible le couplet usé jusqu'à la corde du "attention! il y a de l'alcool dans la bière sans alcool!" Quand donc la FRC sortira-t-elle des réflexes conditionnés de démonisation systématique même de la plus petite trace d'alcool ?
Certes, ces bières contiennent en moyenne 0,4% d'alcool par volume, soit, par litre, 4 centimètres cube, soit environ 3,2 grammes d'alcool pur (l'éthanol ayant une densité de 0,79). Soit, concrètement, dans le cas de l'Erdinger sans alcool, distribuée en bouteilles de 33cl dans les succursales du géant orange, royalement entre 1 et 1,1 gramme d'alcool pur par bouteille. Prenez, par exemple, puisque c'est de saison, une portion de melon très mûr: ce gramme d'alcool y est largement présent, sans que personne ne crie pour autant au loup !

En ce qui concerne les femmes enceintes, le test rappelle que par précaution, en l'absence de données définitives, les femmes enceintes devraient s'abstenir de toute consommation d'alcool. Je ne peux toutefois que rappeler qu'il s'agit d'une situation de gestion de risque et par là d'une décision qui revient à la future mère, pour peu qu'elle soit informée correctement (et de manière non culpabilisatrice ou accusatrice).
En ce qui concerne les femmes en période d'allaitement, vous les fourrez allègrement dans le même sac que les femmes enceintes. Ce dont se garde la Stiftung Warentest, qui rappelle simplement que la bière est réputée stimuler la lactation. Parce que la concentration de l'alcool dans le lait maternel est, jusqu'à preuve du contraire, la même que celle du sang de la mère, qui se calcule en dixième de pour-mille (soit en centième de pour-cent). Donc le risque est, dans ce cas-là, pour une bouteille de bière à 0,4% d'alcool par volume, bel et bien négligeable.
Quant aux sportifs, comme mentionné ci-dessus, c'est la composition des sels minéraux de ces bières de froment sans alcool qui pose problème, pas la présence de ces traces d'alcool, qui sont beaucoup trop faibles pour avoir l'effet diurétique qui rend les boissons alcoolisées en général problématiques dans leur cas...

Bref, mon propos n'est pas de nier, ni même de minimiser les risques liés à l'alcool, mais bien de vous exhorter à sortir de ce ton paternaliste de la FRC de grand-maman qui remonte trop souvent à la surface quand vous parlez d'alcool.

Les consommateurs et consommatrices sont des êtres doués de raison, et a priori capables de prendre des décisions responsables pour peu qu'ils et elles disposent d'une information factuelle, fiable et intelligible sur laquelle s'appuyer. Votre rôle en tant qu'association de consommateurs est de diffuser ladite information. Non de dicter des comportements, ni d'agiter le spectre du maléfique alcool là où il ne se cache pas vraiment.

Merci de votre attention.

Laurent Mousson
Vice-président, European Beer Consumers Union

***

Importations parallèles : réponse de la COMCO

2010-06-30T12:11:00.003+02:00

La Commission de la concurrence (COMCO), gendarme étatique suisse des marchés, aux pouvoirs passablement limités par rapport à ses homologues européens, a diffusé ce matin sa réponse donnée à une plainte de l'importateur de bières Ausländische Biere AG à Pratteln, près de Bâle, contre Feldschlösschen Getränke AG, le bras "distribution" de Carlsberg Suisse.

Le communiqué de presse officiel est assez indigeste. J'ai donc passé un petit coup de fil à la COMCO pour m'assurer que je comprenais bien les implications concrètes de la chose. (cf. aussi la dépêche ATS sortie entretemps à ce sujet).
Merci à Mme Söhner-Bührer de la COMCO pour les quelques précisions données.

Il y a maintenant deux ans que Carlsberg a implanté en Suisse sa structure d'importation et distribution de bières spéciales, House of Beer.
Ce faisant, Carlsberg a pris d'un coup en charge la distribution exclusive de nombreuses bières déjà importées en Suisse, en particulier par Wittich à Olten (SO) et Ausländische Biere à Pratteln (BL).
Pour Ausländische Biere - dont la gamme n'a, honnêtement dit, jamais été particulièrement aventureuse ni orientée sur les produits artisanaux ou sortant des sentiers battus - le coup a été rude, vu que cela a signifié la perte de la distribution des bières du groupe mexicain Modelo - en particulier Corona- et des produits du géant AB InBev - Leffe, Stella Artois, Hoegaarden, Staropramen ou Anheuser-Busch B (le nom de la Bud en Suisse depuis la déroute d'Anheuser-Busch devant le Tribunal fédéral en 1999). Des choses qui ne se distinguent pas particulièrement par leur caractère ou leur goût, mais qui représentaient, mis bout à bout, un tonnage important pour une PME comme Ausländische Biere. Ce transfert brutal a dû représenter un sérieux manque à gagner, et met peut-être même en péril la pérennité de l'entreprise.

Ausländische Biere a donc saisi la COMCO, qui a rendu réponse ce matin. En substance, la COMCO s'est assuré que les produits Modelo et AB InBev restaient disponibles sur le marché international sans entrave majeure, donc pouvaient faire l'objet d'importations parallèles.
En gros : démerdez-vous, faites marcher les mécanismes de concurrence.

Ce qui pourrait être jouable si Carlsberg Suisse n'avait pas un sérieux atout dans sa manche, qui lui permettra de verrouiller le marché contre toute offensive d'Ausländische Biere. Carlsberg contrôle, par des contrats de fourniture exclusive contre prêts, énormément de bars et restaurants de ce pays. Qui n'ont, suivant l'étendue de leur contrat, soit pas la possibilité de se fournir ailleurs, même pour les bières en bouteille, soit ne verront pas l'intérêt de se tourner vers un second fournisseur pour obtenir les mêmes produits. A moins qu'il n'y ait une incitation forte, par exemple au niveau des tarifs. A ceci près que serait justement en position de faire du dumping sur les prix de certaines bières en se rattrapant ailleurs, et Ausländische Biere nettement moins.

Ceci dit, tout n'est pas forcément si rose pour Carlsberg Suisse, qui semble avoir des difficultés à vraiment livrer les bières spéciales proposées aux points de vente dans les délais et les quantités voulues. Nombre des produits de la gamme House of Beers, souvent les plus intéressants (comme les Jacobsens) ont déjà disparu de leurs listes. Sans parler de l'épineux problème, pour les détaillant, de recevoir de "nouvelles" caisses de bière qui portent une date limite de vente expirant deux mois plus tard.
La situation pourrait donc changer à moyen terme, s'il s'avère que l'opération n'est pas assez rentable.

Moralité ?

Sur le fond, c'est tout de même intéressant d'apprendre que, en matière de bières la notion d'importateur exclusif est en soi un contresens en Suisse. Et que dans les faits, il y au mieux un importateur officiel, et que des importations parallèles restent toujours possibles. Mais, comme le mécanisme fonctionne dans les deux sens, cela doit surtout être une incitation pour les petits importateurs de bière à ne pas être tous leurs œufs dans le même panier.

Par contre, une fois de plus les limites du mandat de la COMCO sont relativement évidentes, et la décision rendue, si elle est défendable sur le papier, préside d'un examen trop étroit de la situation. Dans le cas précis, le problème de l'intégration verticale côté Carlsberg semble peu être entré en ligne de compte dans la prise de décision.
Dommage.
Après la reprise d'Eichhof par Heineken, c'est une deuxième occasion perdue de donner un signal clair sur un marché qui peine parfois à perdre vraiment les réflexes acquis à l'époque du cartel. Une époque pourtant révolue depuis plus de 20 ans...

Pas terrible...

2010-05-20T18:07:00.003+02:00

... le résultat global du test d'A Bon Entendeur, émission consacrée à la consommation de la Télévision Suisse Romande.
La première diffusion remonte à mardi dernier. Ceusses qui l'ont manqué ou qui vivent hors du domaine de diffusion de la TSR (possible que TV5 la diffuse...) peuvent la visionner sur le site web de la TSR en cliquant ici.

Votre serviteur y fait son numéro, pour changer. Même que les producteurs ont spécifiquement demandé le casque colonial. Ben oui, pour la télé, faut de l'image, un truc qui accroche l'attention du spectateur, sinon, c'est perdu ! Bon, tant qu'il y a du contenu qu'on fait passer, on va pas se plaindre...

Sinon, que dire ?

- que la dégustation de 12 bières de masse est un exercice difficile vu le côté très fugace de la plupart des échantillons. Surtout quand on n'est pas particulièrement passionné par ce type de bière. Avec mon expérience accumulée comme juge de concours, je n'ai pas trop de peine à me caler sur un cadre de référence faisant abstraction du facteur "j'aime / j'aime pas" (il n'y avait pas de rubrique "évaluation personnelle" sur le formulaire utilisé), ou à exprimer des avis qui évitent cet écueil.
Mais je dois admettre que ça a des effets pervers, dans le sens où j'ai déclassé une bière que je trouve par ailleurs excellente, mais qui sortait trop de mon cadre d'évaluation "lager blonde" (non, je dirai pas laquelle... mais ça aurait pu bouleverser le haut du tableau).
Ce qui n'est pas incohérent, du moment qu'on comprend qu'il y a deux niveaux d'évaluation différents, l'un technique, voire clinique, l'autre au niveau du ressenti...

- que ces résultats sont valables pour les versions en boîte des bières, et que l'extrapoler aux versions en bouteille serait hasardeux (bouteilles vertes donc goût de mouffette, différences dans le processus de pasteurisation, etc.)

- Que les marques de distributeur comme Coop Prix Garantie, Farmer (Landi) ou Denner tiennent la route face aux grande marques...
Pourquoi payer Fr. 2.20 pour un demi-litre d'Heineken, alors que la Coop Prix Garantie, à Fr -.60 - qui sort d'ailleurs de la même brasserie - lui est supérieure ? Certes, on le savait déjà, mais la confirmation est bienvenue.

- Que la Feldschlösschen Premium, lancée à grands frais récemment, n'a pas convaincu... Bon, un échantillon défectueux, ça peut arriver. Juste qu'en pleine campagne de lancement, c'est assez fâcheux qu'un pointage indépendant au hasard tombe pile dessus...

- Que le résultat inattendu de la 1664 est, euh, intéressant. elle est passée récemment de 5,9 à 5,5%, et la reformulation a apparemment été faite avec pas mal de soin. Il n'empêche que c'est bien une formulation plus que du brassage à proprement parler, vu qu'elle contient du sirop de glucose et du caramel colorant.
Donc qu'en soi, la chose devrait inciter les consommateurs à aller voir ailleurs.

Bon à part ça, y'a pas besoin d'une Coupe de Monde de Football pour se préoccuper de pas boire n'importe quoi...

Cuisine à la bière, principes élémentaires

2010-05-05T10:47:00.000+02:00

Non content de boire de la bière avec les plats, on peut aussi en mettre dedans, au-delà des trois gouttes de lager blonde dans les crêpes ou la pâte à beignet, jouer de la palette de goûts et d'arômes (appelés ci-après flaveurs) de la bière pour enrichir ce que l'on cuisine. La Belgique et la Grande-Bretagne ont de solides traditions en la matière, avec des classiques comme le welsh rarebit ou la carbonade flamande.

Il y a juste quelques principes de base à respecter pour éviter de mauvaises surprises et optimiser la présence de la bière dans le plat prêt à servir.

Principes

- Si le type de préparation le permet, toujours réserver 3 cm de bière au fond d'une bouteille, qui seront remis dans le plat juste avant de servir, faisant ressortir la bière déjà présente dans le plat.

- Dans le cas d'un déglaçage, d'une caramélisation, d'une réduction ou d'une cuisson longue, une bière à dominante amère aura tendance à concentrer encore plus son amertume, qui pourra devenir très dure. Attention donc à ne faire ce type de préparation qu'avec des bières peu amères, ou à couper la bière avec du bouillon pour limiter le problème.
On peut cependant aussi décider de jouer de cette amertume renforcée, par exemple pour caraméliser des légumes doux comme des oignons et des carottes. C'est plus risqué, si les convives ne sont pas aguerris, mais le résultat peut être très intéressant.

- A l'exception des lambics et des brunes vieillies, la bière manque souvent d'acidité pour les préparations en ragoût, par exemple. Typiquement, la sauce paraît "plate", sans relief, et le premier réflexe serait de rajouter force sel et poivre, alors qu'une petite giclée de jus de citron ou de vinaigre suffit souvent à relever l'ensemble de manière spectaculaire.

- Enfin, la tendance, lorsque l'on cuisine à la bière serait à servir la même bière que celle qui est dans le plat en accompagnement. Avec pour inconvénient majeur que l'accompagnement risque d'écraser totalement le goût de la bière dans le plat, qui est nettement moins intense.
La bonne solution est de chercher une autre bière, en général plus légère que celle qui est dans le plat, qui pourra s'accorder avec les autres ingrédients. (Voir aussi les principes de base de l'accord entre bières et mets énoncés précédemment ici même.)

Bonnes et moins bonnes recettes

On trouve en librairie et sur Internet de nombreux recueils de recettes à la bière. Beaucoup de ces recettes sont malheureusement inutilisables dans les faits.

Le problème est que trop souvent, les indications concernant la bière se bornent à des "10 cl de bière blonde".
Certes, mais quel genre de bière blonde ?
Une lager internationale aqueuse, une Helles, une Pilsner, une blonde forte belge style Duvel, une triple d'abbaye, une golden ale anglaise ? Bières qui sont toutes blondes, mais avec des profils et des intensités extrêmement différents…

Par conséquent, un bon livre de cuisine à la bière est celui qui donne des indications quant au(x) style(s) de bière à utiliser dans le plat, et quant au style de bière à servir en accompagnement.
Bien sûr, la limpidité des recettes elles-mêmes et de leur présentation est aussi un facteur important.

J'ai déjà posté sur ce blog un certain nombre de recettes testées et approuvées. Pour les retrouver rapidement, cherchez, parmi les mots-clés, en bas, dans la colonne de gauche, "recette". (Ou alors cliquez ici.)

World Beer Cup, ou comment évaluer 140 bières en deux jours

2010-04-21T13:17:00.004+02:00

Or donc, il y a déjà deux semaines, j'étais à Chicago, dans les salons du Sheraton Hotel & Towers, participant aux travaux du Jury de la World Beer Cup 2010.
Les impatients en trouveront les résultats complets, catégorie par catégorie, ici.

La World Beer Cup, organisée par la Brewers Association étasunienne, a lieu tous les deux ans, conjointement avec la Craft Brewers Conference. C'est donc à l'origine une compétition "mondiale" très centrée sur les Etats-Unis, tout comme les World Series de baseball, mais un effort énorme a été fait au cours des années pour ouvrir le concours aux bières venant du reste du monde (on est pourtant passé de 58 pays en 2008 à 44 en 2010...), mais aussi pour recruter des juges non-étasuniens (62% du total cette année).
De fait, et malgré la prépondérance qu'y exercent encore les brasseries étasuniennes, c'est probablement un des concours de bières les plus "solides" au monde du point de vue représentativité, avec l'European Beer Star.

Les chiffres de l'édition 2010 sont en soi impressionnants : 3'330 bières en concours, présentées par 642 brasseries de 44 pays. En face, 179 juges en provenance de 26 pays - dont un 15-20% de femmes, à vue de nez.
(Plus de chiffres, et une comparaison avec les éditions précédentes ici, pour les amateurs de statistiques...)

Concrètement, pour chaque juge, cela signifie, sur deux jours, quatre sessions deux à trois heures, comptant chacune trois tours d'une douzaine de bières, donc en très gros 140 échantillons évalués, environ 70 par jour...

Et la question, légitime: comment peut-on assurer une évaluation fiable de 70 bières dans la journée, en sachant que le palais s'émousse sérieusement à partir de 4 à 8 bières. C'est simple : en posant un cadre minimisant le problème. Le problème est que ce cadre est relativement complexe, et sa mise en oeuvre ne l'est pas moins. C'est le sujet de ce qui suit... c'est relativement long, mais la question vaut d'être examinée en détail.

La veille du début des dégustations, en fin d'après-midi, un briefing est tenu avec tous les juges, où ceux-ci retirent leur badge d'accréditation, leurs papiers et tout le toutim, donc leur planning individuel, établi en fonction des catégories (sur une liste de 90) que chacun a annoncé préfèrer juger.
Il s'agit avant tout, lors de ce briefing, pour Chris Swersey, responsable du concours, de rappeler (ou de présenter aux nouveaux juges) le déroulement du processus d'évaluation, les choses à faire ou à ne pas faire, afin que tout le monde travaille sur des bases aussi cohérentes que possible.

Concrètement, les juges sont distribués en tablées de 7 ou 8, subdivisées en deux demi-tablées de 3 ou 4 juges. Chaque table est sous la responsabilité d'un major de table (table captain) chargé de veiller au bon déroulement des opérations.

Supposons que 40 à 48 bières soient inscrites dans une catégorie donnée : elle sera jugée sur deux tablées, chacune des quatre demi-tablées jugeant 10 à 12 bières au premier tour, et transmettant trois bières en finale. Cette finale, avec 12 bières (quatre fois trois) étant jugée par une des deux tablées dans son entier. (Il va de soi que des catégories comptant un plus grand nombre de bières en concours sont jugées en trois tours ou plus...)

Donc à la table, le major de table commence par rappeler le cadre spécifique d'évaluation, fixé dans la définition de la catégorie selon les directive de concours de la Brewers Association. Ceci assure que tout le monde à la table juge les bières de la catégorie selon des critères uniques, et est un préalable indispensable à la dégustation.
C'est ensuite qu'on reçoit jusqu'à 12 échantillons, dans des petits gobelets en plastique (ça peut faire hurler les puristes, mais on s'y fait très bien, et de tout avoir dans du verre serait ingérable du point de vue logistique) portant chacun un numéro. Aucune autre marque d'identification, vu qu'il faut éviter que les juges sachent quelel bière est dans le gobelet.

Mais avant même de commencer à déguster, une petite formalité : modifier l'ordre des échantillons afin d'assurer que l'on ne juge en aucun cas les bières dans le même ordre que ses voisins de tablée.
Il s'agit d'éviter de s'influencer mutuellement, et aussi de gommer le fait que les premières bières dégustées semblent toujours plus intenses donc sont en principe favorisées. Quoique: sur ce dernier point, un juge expérimenté jugera nécessairement les premières bières de la série de manière relativement prudente...

Une fois les échantillons bien mis en désordre, on dégaine les petits calepins reçus des organisateurs, qui contiennent les formulaires d'évaluation (cliquer sur les images pour les agrandir...) Formulaires carbone qui donnent directement un duplicata sur papier jaune.
Et là, surprise, l'évaluation n'est pas chiffrée !
Aucune attribution de points, qui est nécessairement un peu arbitraire. Non, là, c'est avant tout une fiche de dégustation technique, où la notion centrale est de savoir si les divers aspects sont appropriés ou non pour la catégorie, ainsi que la présence éventuelle de défauts techniques. Là aussi le but est de gomme l'effet de fatigue du palais après quelques bières et de se concentrer sur des critères relativement indiscutables. Le formulaire prévoit aussi de laisser des commentaires succincts, afin que le brasseur ait une idée des ce qui a pu être reproché - ou non - à sa bière.

Une fois que tout le monde sur la demi-tablée a fini son évaluation individuelle, on passe à l'étape la plus importante : la discussion. Les trois ou quatre juges confrontent leurs impressions, avec un objectif : passer les trois meilleures au tour suivant. Là aussi, on a un mécanisme visant à contrer les phénomènes de fatigue du palais en assurant plusieurs avis croisés.
On procède donc en général par élimination, en discutant des bières qui semblent présenter un défaut technique objectif à l'un ou l'autre. Puis on passe aux bières qui pourraient ne pas être conformes aux critères définissant la catégorie (au "style"). C'est là que le fait d'avoir une définition aussi précise que possible de chaque catégorie est indispensable, permettant de discuter sur une base commune, loin des j'aime / j'aime pas, et réduisant la marge d'interprétation.

Une fois les trois bières (en général, si c'est pas bon, ça peut aussi être deux ou une seule...) passant au tour suivant déterminées, on rassemble les formulaires d'évaluation pour chaque bière (les blancs et les duplicatas jaunes séparément, bien sûr) et on les agrafe avec un formulaire bleu qui résume la décision prise : défauts objectifs, "non conforme à la catégorie", ou "bonne, mais il y en a de meilleures en lice", pour documenter la décision à l'attention du brasseur et des organisateurs (là aussi cliquer sur l'image pour agrandir...)

Ensuite une des deux tables reprend donc la catégorie jugée en premier tour en finale, le processus est analogue, mais pas identique...

En finale, toute la tablée reçoit les 12 bières en lice. Tous les échantillons arrivent avec de nouveaux numéros, on fait table rase pour assurer que l'on reprenne la catégorie sans influence du tour précédent.
On déguste aussi les échantillons dans le désordre, mais sans formulaire : une prise de notes succincte à titre personnel suffit. Et on discute non à trois ou quatre, mais à sept ou huit, ce qui peut rendre les discussions un peu plus, euh, animées, voire bruyantes... jusqu'à arriver à un consensus sur les trois meilleures et surtout dans quel ordre.
Là aussi,on procède par élimination, mais il arrive souvent qu'il y ait plus de trois bières qui restent, ou que l'ordre des trois premières soit difficile à établir. A ce moment-là, le major de table peut demander un reversage (repour) à savoir une nouvelle série d'échantillons frais des bières concernées... et là, nouvelle surprise, on fait à nouveau table rase du tour précédent: les échantillons arrivent marqués A, B, C, etc.
L'air de rien, c'est pas évident de déterminer laquelle était laquelle à ce moment-là...et c'est de toute manière une perte de temps, on est là pour juger ce qu'on a sur la table, pas ce qu'on avait quelques minutes plus tôt !

Bref, on arrive généralement assez facilement à un consensus sur les trois premières dans les catégories où la description pose une cible assez étroite. Sur des catégories aux limites plus floues comme les saisons, les bières épicées ou les bières vieillies dans du bois, les avis pouvant diverger lourdement, il peut arriver que les discussions se prolongent, voire s'échauffent (je n'ai pas eu ce plaisir, me concentrant sur des styles britanniques et germaniques aux définitions assez étroites)...
Mais on y arrive manifestement toujours, envers et contre tout, malgré les différences culturelles entre étasuniens et européens, et malgré l'indéniable fatigue, tant des papilles gustatives que des juges eux-mêmes ce genre de sport gustatif réclamant une concentration soutenu sur des périodes assez longues.

Au bout du compte, la Brewers Association a clairement réussi à mettre en place un processus d'évaluation, qui s'il nécessite d'avoir une armée de bénévoles à disposition dans les coulisses en plus d'un régiment de juges expérimentés rompus à une dégustation technique, est très abouti, parfaitement étanche du point de vue de l'anonymat des bières, et qui évite intelligemment un certain nombre d'écueils inhérents à la dégustation en série. Participer au processus en tant que juge est sans aucun doute très riche en enseignements, et justifie de se farcir un vol transatlantique de 9 heures.
Le seul problème avec ce genre de système est somme toute que les directives définissant les catégories, qu'il s'agisse de celles de la Brewers Association (BA) ou du Beer Judge Certification Programme (BJCP) soient ensuite reprises sans aucune distance comme parole d'évangile par quelques brebis égarées pensant y avoir trouvé la vérité ultime en termes de typologie des bières...

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Dea Latis et le gang des bottes en caoutchouc roses

2010-04-15T13:19:00.007+02:00

Or donc, comme mentionné précédemment, Carlsberg se préparent à lancer à grands frais une soeur jumelle de la Cardinal Eve en Grande-Bretagne...

Pourtant, quand, la semaine dernière, dans le cadre de la Cask Ale Week 2010, l'initiative Dea Latis a été lancée, on a pu y voir, parmi les partenaires, rien moins que Carlsberg UK. Joli grand écart...

Dea Latis, du nom d'une divinité celtique de l'eau et de la bière, est une campagne destinée à "amener la bière aux femmes" ("bringing beer to women") présentée conjointement par Heineken UK et Carlsberg UK, les grandes brasseries britanniques Greene King, Wells & Youngs et Fullers, ainsi que la SIBA (Society of Independent Brewers), les Independent Family Brewers of Britain, la British Beer and Pub Association, Cask Marque (un programme de promotion de la qualité technique de la bière en cask dans les pubs) et la CAMRA (Campaign for Real Ale, l'organisation britannique de consommateurs de bière).
Du beau linge, donc, au-delà des deux géants verts, et surtout des parties prenantes relativement crédibles dans le sens où on y retrouve des brasseries de tailles diverses, des représentants du secteur des pubs et des consommateurs.

La présentation succincte de Dea Latis par ses promoteurs est, euh, intéressante, on dira:

What unites us is our passion for beer and a belief that it's far too good to be enjoyed only by men.
(Ce qui nous unit est notre passion de la bière et la certitude qu'elle est bien trop bonne pour n'être appréciée que par les hommes)

Bon, ça commence bien, vu que, même si c'est pour le contrer, on s'appuie quand même sur le stéréotype usé de la bière comme boisson masculine...

[...] Brewing was traditionally women's work; in the early 18th century, three-quarters of brewers in this country were female.
([...] Le brassage était traditionnellement le travail des femmes. Au début du XVIIIe Siècle, trois quarts des brasseurs [au Royaume-Uni] étaient des femmes)

Alors ça, émanant de l'industrie britannique de la bière, c'est d'une hypocrisie parfaitement carabinée !
C'est un fait qu'avant la révolution industrielle, la bière étant une commodité ménagère au même titre que le pain, il revenait aux femmes de la préparer pour la famille ou la communauté. Mais avec la révolution industrielle, la production de bière est devenue une affaire rentable, dans laquelle on pouvait faire carrière, donc les femmes en ont été évincées...

So why, now, is only 13% of beer drunk by women [...] ?
(Donc pourquoi, actuellement, n'y a-t-il que 13% de la bière qui soit bue par des femmes ?)

On remarquera le subtil dérapage vers un parallèle bien foireux : on parlait de trois quarts de brasseuses il y a 300 ans, et ici de 13% de la consommation par les femmes actuellement... ce n'est pas parce que trois quarts des brasseurs étaient des brasseuses au début du XVIIIe Siècle que les femmes consommaient 75% de la bière dans le même temps !

Research indicates it's because of misconceptions about beer [...]. Dea Latis aims to challenge women's ideas about beer and present it to them in a way that encourages them to taste it.
(Des recherches indiquent que c'est à cause d'idées fausses à propos de la bière [...] Dea Latis vise à contrer les idées des femmes à propos de la bière, et de la leur présenter d'une manière qui va les encourager à la goûter. )

Et voilà : les fausses idées : oui, il y a des préjugés, ou plutôt une ignorance, mais il y en a à peu près autant, en matière de bière, chez les hommes que chez les femmes, le buveur lambda du samedi soir étant lui aussi parfaitement inculte et blindé de préjugés. Pointer du doigt le fait que les femmes ont tort pour les convaincre d'essayer de boire de la bière risque à mon humble avis d'être parfaitement contre-productif.

We don't expect change to happen quickly or easily, but that's no reason not to try.
(Nous ne nous attendons pas à ce qu'un changement intervienne rapidement ou facilement, mais ce n'est pas une raison pour ne pas essayer.)

Tout juste, Auguste!
Le changement prendra encore du temps, surtout si les brasseries, le secteur HoReCa britannique et même les consommateurs se montrent toujours incapables de sortir de ce petit ton paternaliste dès qu'ils parlent des femmes et de la bière!

Bref, à mon humble avis, cette initiative Dea Latis part d'une excellente intention, rassemble des acteurs du marché qui pourraient faire une différence, mais peine malheureusement à s'affranchir elle-même des schémas qui sont le noeud du problème et à adopter un ton adéquat dans sa communication.
Ceci dit, et sachant qui est impliqué dans l'affaire, le ton peut encore changer au cours du développement de la campagne. Espérons-le...

Le fond du problème est toujours le même : il ne s'agit pas d'amener (de vendre ?) la bière aux femmes.

Il s'agit de s'adresser aux consommatrices en adultes responsables, de leur redonner le pouvoir de décider de manière indépendante et en toute confiance de ce qu'elles ont envie de boire, en dégageant autant que possible le terrain des stéréotypes et des pressions sociales.
Et accessoirement en encourageant l'ouverture de plus de possibilités aux femmes dans le monde de la bière qu'uniquement serveuse, barmaid ou hôtesse sur les stands des foires professionnelles... ainsi qu'en cessant de considérer les femmes brasseuses, directrices de brasseries ou de malteries, etc. comme des bêtes curieuses ou de sympathiques aberrations !

A ce titre... ça s'organise : j'ai rencontré la semaine dernière à la Craft Brewers Conference à Chicago une brasseuse établie en Oregon du nom de Teri Fahrendorf, fondatrice de la Pink Boots Society dont l'emblème est une superbe paire de bottes en caoutchouc rose.

La Pink Boots Society est une organisation qui est encore largement en cours de constitution, qui s'efforce de rassembler les femmes tirant tout ou partie de leurs revenus de la bière, qu'elles soient brasseuses, impliquées dans la distribution, journalistes spécialisées, formatrices en bièrologie, patronnes de pubs à bière, peu importe !
Le but, à terme, outre le fait de se serrer les coudes, le réseautage, et un profilage accru des femmes présentes dans le secteur, serait de pouvoir proposer par exemple des bourses de formation.
En me passant sa carte de visite, Teri Fahrendorf m'a demandé de faire passer le mot, et d'encourager toute brasseuse - ou autre femme impliquée dans le secteur - de ma connaissance en Suisse (ou ailleurs... s'pas Marjo ? ;o) ) à la contacter, pour que le gang des bottes roses ne reste pas qu'une affaire Nord-Américaine !

Dont acte : si, amie lectrice, tu tires au moins une partie de tes revenus d'une activité liée à la bière, les informations nécessaires sont ici.

PS : A relever aussi, en Grande-Bretagne, l'annonce par Coors UK de la sortie prochaine de leur bière pour femmes, et qui contient aussi son quota de niaiseries. La bière sera filtrée au point de n'avoir aucune couleur, et sera servie dans sa bouteille (alors que Coors avaient présenté il y a quelque temps des prototypes de verres "pour femmes"), qui soi-disant limite les risques qu'une tierce personne glisse quelque substance illégale dans la bière. Melissa Cole a écrit à ce sujet sur son blog. Et ça dépote un peu.

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Carlsberg Suisse augmente ses prix

2010-03-31T08:05:00.011+02:00

Carlsberg Suisse ont annoncé hier, le 30 mars, une augmentation de 4 centimes par litre pour les bières des marques Cardinal et Feldschlösschen en fût et en bouteilles consignées. Donc les formats s'adressant principalement à la gastronomie. Information reprise entre autres par 24 Heures sur la base d'une dépêche Associated Press (AP)

Et alors ?

Ben rien.

Buvez autre chose. C'est tout.

Par exemple ça.

Ou les produits d'une brasserie indépendante ou d'une micro proche de chez vous (en vous référant à la liste sur l'excellent site de l'ami Bov)

Terrain glissant

2010-03-30T21:59:00.008+02:00

Bon, vu qu'on commence à lire n'importe quoi sur le web francophone à ce sujet, posons quelques jalons sur l'affaire Fucking Hell...

Hier, 29 mars 2010, mon confrère bloggeur Barm citait les sites web du canard de caniveau britannique The Sun et de la radio-télévision autrichienne ORF se sont faits l'écho d'une décision de l'Office pour l'Harmonisation des Marques dans le Marché Intérieur (OHMI) à propos d'un recours sur un enregistrement, refusé une première fois, de la marque européenne "Fucking Hell" pour les classes 25 (vêtements, chaussures, chapellerie), 32 (bières et boissons sans alcool) et 33 (boissons alcoolisées à l'exception des bières) de la Classification de Nice (en entier : "Classification internationale des produits et des services aux fins de l'enregistrement international des marques établie en vertu de l'Arrangement de Nice")

Evidemment, Fucking Hell, en anglais, s'emploie plus ou moins dans les circonstances où on dirait "putain de merde" en français. Et c'est à ce titre que l'OHMI l'avait refusé une première fois, comme de nature à choquer.
Mais le déposant, un Berlinois du nom de Fellenberg, a fait valoir, via sa mandataire, qu'il s'agissait d'une bière blonde de fermentation basse (Lager hell ou Helles) se référant au petit village autrichien de Fucking. Argumentation qui semble avoir été acceptée.

Sauf que c'est du très grand n'importe quoi...

- pour commencer, si la marque est supposée signifier "blonde de Fucking", l'énoncé est syntaxiquement boiteux. Il suffit de taper "Hell" dans le bidule de recherche d'un site comme RateBeer, pour se convaincre que, sur le modèle d'Altdorfer Hell, d'Altenrüthener Hell ou encore d'Andechser Hell, la forme la plus vraisemblable serait en fait Fuckinger Hell, pour marquer d'un suffixe -er la notion de provenance. Mais bon, je veux bien qu'on puisse avoir affaire à une variante genre Aemme Hell.

- Si l'on n'en croit l'ORF - qui sont a priori assez bien placés pour en parler - il n'y a pas de brasserie à Fucking, et le bourgmestre n'a jamais entendu parler d'un quelconque projet d'établir une brasserie. Etant donné que le déposant est allemand, ça sent très fort le coup marketing fumant permettant de faire du pognon vite fait, mais les habitants de Fucking n'en verront pas la couleur. En soi, c'est très discutable.

- l'enregistrement OHMI ne semble pas poser de limitation par rapport au fait que la marque se réfère à un lieu géographique, donc que le produit devrait y être produit. Bon, si ma mémoire est bonne, la pratique quand une marque se réfère à un lieu, c'est au plus de limiter aux produits fabriqués dans le pays. Mais là, on dirait bien que dans les faits, cette bière, si elle devait un jour apparaître - car elle n'est pas encore sur la marché ! - pourrait être produite n'importe ou en Allemagne, par exemple.

- Les classes de produits et services enregistrées sentent aussi le coup marketing, en particulier, l'enregistrement pour la classe 25, qui indiquent bien que le déposant a déjà envisagé la possibilité de vendre des t-shirts, casquettes etc marqués Fucking Hell. le potentiel commercial est d'ailleurs indéniable...

Bon, il y a quand même un petit détail qui relativise le tout. Dans l'enregistrement OHMI, il y a, sous "type of mark" (type de marque, donc...) un "figurative".
C'est-à-dire que cet enregistrement ne protège en fait que le logo avec ce graphisme, mais ne constitue pas une protection donnant l'exclusivité des mots Fucking Hell eux-mêmes (on parlerait de marque verbale, dans ce cas). Pourquoi donc ?
Parce que la pratique en la matière exclut clairement d'enregistrer des expressions descriptives - une marque doit être distinctive, dans le sens "originale" - et que "blonde de Fucking" pour une bière blonde qui se réfère au village de Fucking est descriptif.
Donc cette marque ne protège pas grand'chose, et il pourrait hypothétiquement - et en pure théorie - y avoir, à Fucking, formation d'une brasserie qui, tant qu'elle recourt à un graphisme clairement différent, pourrait aussi appeler sa bière blonde Fucking Hell...

Quant au cybermédias franophones, une fois de plus, c'est à côté de la plaque...
Les Québécois de Cyberpresse se vautrent en beauté:

...en Allemagne, le mot Hell ne réfère pas seulement à l'enfer, mais il peut aussi décrire un type de bière light ale, produite notamment dans la petite ville autrichienne de Fucking.

Alors qu'il s'agit bien d'une lager blonde, hell signifiant pâle, et non légère "light", et une ale étant une fermentation haute. En plus l'énoncé est équivoque et peut laisser croire qu'il y aurait effectivement une brasserie à Fucking...

lesaffaires.com, site français, donne plus de détails de contexte, relève qu'il n'y a pas de brasserie à Fucking, et que la chose est le fait de deux experts en marketing. On frise le sans faute, si ce n'était la fausse bonne idée de vouloir explique ce qu'on n'a pas compris, et d'écrire doctement:

«Hell» est l’équivalent d’«Ale» en anglais, soit la dénomination d’une bière légère

Dans la traduction créative, c'est très fort, l'équivalence Hell = Ale...
L'anglais ale désigne quant à lui de manière générique les bières de fermentation haute, pas les bières légères, et hell signifie donc, comme mentionné ci-dessus, "pâle". Donc deux énormités en une phrase d'une douzaine de mots... (faut que je la signale à Ron Pattinson, celle-là...)

Bon, j'arrête de napalmer l'ambulance médiatique francophone, là... enfin, pour le moment.

Eve : bouillon en Allemagne, lancement en Grande-Bretagne et en Russie

2010-03-27T16:29:00.004+01:00

En septembre dernier, j'avais mentionné les tentatives du groupe Carlsberg pour implanter cette infamie du nom d'Eve en Allemagne et en Grande-Bretagne, en visant là aussi un public jeune, et exclusivement féminin à l'aide d'un plan marketing plus ou moins interchangeable avec celui d'une marque de savonnettes ou de serviettes hygiéniques.

En Allemagne, la marque avait été lancée à l'été 2008 et semblait tenir. Sauf que.
Sauf que si l'on tente maintenant de se connecter au site web dédié, on n'arrive maintenant plus que sur une page blanche...
Si on regarde sur le site de Carlsberg Allemagne, Eve n'apparaît plus parmi les marques du groupe. Donc c'est plus ou moins clair : retrait.
C'est un fait : l'industrie, quelle qu'elle soit, ne communique pas spontanément vis-à-vis du grand public quand il s'agit de ses euh, échecs relatifs... à moins d'y être contrainte par la pression. Donc l'enterrement s'est fait en silence, par la porte de derrière, en espérant que personne ne s'en rendra compte...

En Grande-Bretagne, le test de trois mois à Manchester doit avoir été concluant, même si le site internet dédié est lui aussi aux abonnés absents...

En effet, un article dans The Publican du 25 mars annonce que le groupe va injecter 3 millions de livres Sterling dans un lancement à l'échelle nationale avec Louise Redknapp (qui ça ? oh, une Britonne chanteuse à la retraite, reconvertie en épouse de footballeur à la retraite... un vrai modèle de réussite). Le test en grandeur réelle à Manchester aurait montré (je cite) que "les femmes l'emploient comme régulateur quand elles veulent freiner leur consommation d'alcool".
Bon, une Eve de 275ml à 3,1% d'alcool ça reste quelque chose de l'ordre de 15 grammes d'alcool pur, planqué sous pas mal de sucre, donc l'argument est quand même passablement spécieux.

A passage, en décembre dernier, Baltika, la succursale russe de Carlsberg, annonçait elle aussi le lancement de l'Eve en Russie. Là aussi, le blingbling semble être à l'ordre du jour pour séduire les devotchkas avec leur espèce de moloko plus...

Bon, et en Suisse ? Ben ça a toujours l'air de trop bien se vendre, si j'en crois le contenu des caddies à la Coop du coin le vendredi en fin de journée...
(A quand un groupe Facebook "Pour le retrait de la Cardinal Eve, cette insulte à nos papilles" , Mesdames ?)

N'empêche, le point principal est que la marque s'est pris un bouillon en Allemagne, montrant que la mercatique n'est pas toute-puissante. C'est un échec parce que la saturation au niveau publicité et distribution atteinte en Suisse par Carlsberg ne pouvait y être atteinte. En outre, le créneau des boissons mélangées à base de bière est sursaturée an Allemagne, et l'intérêt de la nouveauté est probablement retombé rapidement dans un contexte où la stigmatisation des buveuses de bière est faible...

Bref, Si la Russie est probablement du tout cuit, ça pourrait virer à la déroute en Grande-Bretagne, où la densité niveau publicité et distribution sera difficilement atteignable, et le créneau des prémix, alcopops et autres est déjà bien saturé... ce d'autant plus de nombre de brasseurs s'y sont essayés par le passé avec du rose-glucose-pour-dames sans jamais réussir à tenir la distance.

Un choc pour la presse francophone !

2010-03-24T15:18:00.001+01:00

Oui, la presse francophone vient de se prendre un choc majeur, qui ébranle les certitudes brassicoles clichéisantes de ses journalistes au plus profond : une lager, bière de fermentation basse, n'est pas forcément blonde, et vu que Guinness sort une lager noire, il ne leur est pas possible de l'ignorer. Alors que cela fait plus d'un siècle qu'ils ignorent joyeusement les Münchner Dunkles, Schwarzbiere, bières noires tchèques et autres Porters baltes... ou du moins ignorent leur vraie nature.
Il est vrai que beaucoup de dictionnaires anglais-français, ignorant aussi royalement la nature des choses, traduisent lager par bière blonde et ale par bière rousse, là où il s'agit simplement de termes génériques pour les bières de fermentation respectivement basse et haute
Wow. Quelle révolution culturelle...

Une dépêche AFP serait un des premiers relais en langue française de l'information : Guinness sont en train de tester, en Malaisie et en Irlande du Nord, le potentiel de ventes d'une Guinness Black Lager. "Pour les buveurs qui trouvent la Guinness Stout trop épaisse"...

Bref, une fois de plus , c'est du foutage de gueule de haut vol de la part de Guinness, qui s'appuie sur un des nombreux mythes sans fondement qui entourent la marque.

Dussé-je le répéter encore et encore : pour une stout, la Guinness pression standard est tout sauf épaisse, elle manque de rondeur, de corps, d'intensité. En fait, beaucoup d'amateurs avisés en parlent déjà couramment comme étant très semblable à une lager noire, vu l'impression carrément aqueuse qu'elle laisse par rapport à nombre de stouts de densité semblable...

Bref, on peut légitimement se demander ce que Guinness ont bien pu trouver à retirer au niveau épaisseur en bouche...
Mais si ça a pu apprendre quelque chose à l'AFP, agence de presse notoirement ignare dès qu'on parle de bière, c'est tout ça de pris, positivons.

Accords entre bières et plats : les bases en bref.

2010-03-05T21:30:00.004+01:00

On a souvent l'impression que l'accord entre bières et nourriture relève d'un art à la limite de la sorcellerie. Pourtant les principes fondamentaux sont simples, et une fois qu'on les a assimilés, ce n'est plus qu'une question d'entraîner un petit peu la mémoire des goûts pour se constituer mentalement des "palettes" que l'on peut tenter de faire coïncider.

Fondamentalement, la bière a des atouts majeurs pour l'accord avec les plats:

La bière est effervescente, ce qui permet de dégager les papilles, en particulier par rapport au gras et au piment.

La bière peut amener une amertume, qui peut couper court aux aliments longs en bouche (gras ou sucré, par exemple). Une acidité éventuelle peut jouer le même rôle.

La bière dispose d'une gradation dans la douceur qui offre beaucoup de nuances, permettant de s'adapter de manière flexible à des plats plus ou moins doux

La bière dispose d'une très large palette de flaveurs spécifiques qui sont autant de points d'arrimage possibles avec les aliments.

Ce dernier point permet d'ailleurs de trouver facilement des bières s'accordant à des plats réputés relativement difficiles à accorder avec un vin, comme les asperges (qui s'harmonisent bien avec une triple, une blanche grand cru belge, voire certaines saisons) ou les desserts au chocolat (qui trouvent de bons compléments avec moult bières fortes noires ou brunes, avec certaines bières aux fruits, ou avec les notes de banane et de clou de girofle d'une Hefeweizen allemande).

L'accord entre bières et aliments peut se faire selon trois principes : compléter, contraster ou couper. Principes qui ne s'excluent d'ailleurs nullement l'un l'autre: au contraire, la plupart des accords jouent sur deux ou trois tableaux, l'un ou l'autre prenant le dessus. Par contre, si l'accord est vraiment désastreux à un des trois niveaux, il ne fonctionnera pas dans l'ensemble.

Compléter
Peut-être le plus difficile : on cherche à faire écho à un goût ou un parfum (appelés ci-après, pris ensemble, flaveurs) du plat avec une flaveur de la bière, flaveurs similaires ou s'harmonisant, avec le risque qu'une des deux soit trop intense et écrase l'autre.

Ce serait par exemple le cas en servant une Rauchbier (bière fumée au hêtre) avec une goulasch au paprika doux.

Ou alors les notes d'agrumes typiques de certains houblons britanniques ou américains qui peuvent compléter harmonieusement des herbes comme le thym ou le romarin.

De même, les notes moelleuses de croûte de pain frais de certaines bières rousses maltées s'harmonisent souvent bien avec le crémeux de certains fromages.

Contraster
Là, c'est plus simple : on vise à mettre en valeur l'aliment et la bière en créant un contraste qui souligne les deux goûts.
Un classique du genre est le service d'un porter bien trapu avec un stilton, fromage bleu britannique crémeux. La douceur du porter soulignera le salé du bleu, le côté mélasse-chocolat du porter contrant le corsé lié aux moisissure nobles.
On mentionnera aussi les bières au miel avec le fromage de chèvre, ou les blanches un peu citronnées avec les poissons blancs, qui fonctionnent sur un principe analogue de contraste.

Couper
Dernier cas de figure : employer la bière pour couper court au potentiel écœurant ou lourd d'un plat, en général en faisant usage de l'effervescence et de l'amertume, voire de l'acidité.
Un des classiques en la matière est la pinte de bitter légère, fruitée, houblonnée, avec des notes d'agrumes, qui accompagne à merveille le fish & chips britannique (filet de colin frit en pâte à beignet, frites, purée de petits pois) en coupant court au côté gras du plat.
De même une blonde belge forte, houblonnée et très effervescente fera merveille avec la cuisine thaïlandaise, coupant court à la morsure du piment, dégageant les papilles du lait de coco (gras) et de la capsaïcine (huile essentielle du piment), assez intense pour être plus qu'un simple rinçage et amener un accompagnement plaisant aux épices.
Du côté des desserts, une stout forte accompagnera en beauté un tiramisù, tranchant avec son grillé et son amertume à travers le gras et l'onctueux de la mousse au mascarpone.

Enfin, si le plat contient de la bière (voir les principes élémentaires de cuisine à la bière), on évitera de servir la même bière avec celui-ci - solution de facilité souvent rencontrée - car la bière dans le verre risque d'éclipser celle dans le plat. On se tournera plutôt vers les trois principes énoncés précédemment, en choisissant en accompagnement une bière plus légère, moins intense que celle contenue dans le plat... à moins que les autres ingrédients du plat exigent quelque chose de costaud !

Et surtout, si les premières tentatives ne sont pas fameuses, ne pas céder au découragement, mais plutôt essayer une autre bière avec le même plat... c'est en fait probablement une bonne idée de toujours prévoir au moins deux options bière pour chaque plat, ce qui permet de comparer, et donc de poser le problème de manière plus concrète qu'avec une seule bière.

Et maintenant, lancez-vous !

Rimini : Birra dell'Anno

2010-02-28T13:32:00.006+01:00

Rimini ? En février ?

Oui, Rimini en février. Birra dell'Anno, le concours national ouvert aux brasseries artisanales italiennes, organisé par Unionbirrai a été déplacé de l'automne à février, afin de coïncider avec Pianeta Birra, le grand salon italien de la bière.
Ce qui a signifié un déplacement du concours vers Rimini. Et accessoirement qu'il n'y a pas eu d'édition 2009.

Les changements dans l'organisation ont aussi été importants, tant au niveau structurel qu'au niveau des personnes - avec une certaine déperdition d'expérience pratique - et non sans petits hoquets qui seront certainement réglés pour les prochaines éditions.

308 bières en concours, issues de 58 brasseries artisanales italiennes, non pasteurisées, et en bouteille.

15 membres du jury (à l'origine 16 étaient prévus) répartis en deux tables, elles-mêmes divisées en deux. Parmi eux, des pointures telles que Garrett Oliver (Brooklyn Brewery, USA), Hans-Peter Drexler (Schneider Weisse, D), Yvan de Baets (Br. de la Senne, B), Randy Mosher (AHA, USA), Carl Kins (Zythos/EBCU, B) et votre serviteur...

Le processus implique l'évaluation à l'aveugle de chaque catégorie dans son entier par une des deux tables à l'aide d'un formulaire assez complet dont la partie gauche est remise au brasseur, et la partie droite, chiffrée, reste entre les mains des organisateurs.
Dans un deuxième temps, une finale regroupant les 10 meilleures de chaque catégorie est jugée par l'autre table, qui détermine quelles sont les 5 meilleures, et dans quel ordre, ceci par discussion uniquement, ce qui peut prendre beaucoup de temps pour des catégories très larges comme les bières aux épices ou les bières aux fruits.

La catégorisation des bières est loin des typologies surdéveloppées à l'américaine, et permet de faire la place à certains objets brassicoles non identifiés qui n'entreraient pas dans une typologie trop rigide. Les quelques juges nord-américains ont cependant eu un peu de peine à s'y adapter.

On a aussi pu assister à quelques retentissantes collisions entre visions britanniques, allemandes et nord-américaines, par exemple sur les niveaux acceptables de diacétyle dans telle ou telle bière, ou pour les bières aux fruits, si l'on devait juger la présence forte de fruits ou plutôt des bières qui fonctionnent bien dans l'absolu avec un fruit intégré dans l'ensemble.

L'un dans l'autre, sur deux jours, nous avons passé 18 heures sur le métier...
Deux journées, de 10 heures du mat' à 8 heures le soir, avec une heure de pause de midi. Chaque juge n'ayant certes pas dégusté les 308 bières, mais quelques chose de l'ordre de 110, qui correspondent à un volume effectif ingéré de l'ordre de 6 litres au total (donc dans les 3 litres par jour). Non, le problème à gérer, bien plus que l'alcool, c'est la fatigue du palais et la difficulté à maintenir la concentration au niveau nécessaire.

Comme je le faisais remarquer à un des jeunes membres d'Unionbirrai chargés du service qui me demandais avec un sourire en coin si ce n'était pas trop dur comme boulot, oui, c'est assez trapu comme travail, et bien plus dur sur la distance qu'il n'y paraît de l'extérieur... ce à quoi il m'a répondu "...comme un acteur porno ?" Ahem, oui, chacun ses analogies, mais y'a un peu de ça...

Bref, les résultats, montrant une belle variété de brasseries primées, entre les valeurs sûres (Baladin, Birrificio Italiano, Birrificio Lambrate, Bi-Du et Birra del Borgo y sont) et les étoiles montantes (comme Pausa Cafè - un projet de réinsertion de prisonniers, soit dit en passant - ou, en particulier del Ducato, pour qui cette édition est une consécration retentissante), ont été proclamés le dimanche 21 février à Pianeta Birra, il y a pile une semaine - oui, j'ai un peu de retard, pour changer....
Ceci devant une jolie petite foule, les brasseries, les sponsors, et les membres du jury.

Les voici :

Fermentation basse jusqu'à 14° Plato
1) Levante (Statale Nove)
2) Philippe (Renazzese)
3) Omnia (Babb)
4) Via Emilia (Ducato)
5) Durgnes (Birra di Meni)

Fermentation basse à plus de 14° Plato
1) Pirinat (Birra di Meni)
2) Volpe (Mosto Dolce)
3) Porpora (Lambrate)
4) Bibock (Birrificio Italiano)
5) Amber Shock (Birrificio Italiano)

Fermentation basse jusqu'à 12° Plato
1) Adi (Baüscia)
2) Blonde (Vecchia Orsa)
3) Miloud (Lariano)
4) Perlanera (Trunasse)
5) Terrarossa (B94)

Fermentation haute entre 12° Plato et 16° Plato
1) Terzo Miglio (Rurale)
2) 33 Ambrata (Birra del Borgo)
3) Ligera (Lambrate)
4) Skizoid (Toccalmatto)
5) Mervisia (Civale)

Fermentation haute à plus de 16° Plato
1) Surfing Hop (Toccalmatto)
2) Reale Extra (Birra del Borgo)
3) Re Ale (Birra del Borgo)
4) Confine (BI-DU)
5) Stout (Vecchia Orsa)

Bières à haute densité - 20° Plato et plus
1) Xyauyù (Baladin)
2) Verdi Imperial Stout (Ducato)
3) Toccadibò (Barley)
4) Imperial (Maltus Faber)
5) Noel (Baladin)

Bières aux épices
1) Zingibeer (Doppio Malto)
2) Sally Brown Baracco (Ducato)
3) Christmas Cru (Almond ‘22)
4) Grand Cru (Almond ‘22)
5) San Genesio (Lariano)

Bières contenant un apport de 20% au moins de céréales autres que l'orge
1) 100% Farro (Petrognola)
2) Bianca Piperita (Opperbacco)
3) Sally Brown (Ducato)
4) Nera (La Petrognola)
5) Bianca (Maltus Faber)

Bières à la châtaigne
1) Castegna (Valscura)
2) Falt-Truna (Corte di Campiglia)
3) Beltaine alle Castagne (Beltaine)
4) Caravina (Lariano)
5) Palanfrina (Troll)

Bières aux fruits
1) Filo Forte Oro (Pasturana)
2) Martina (Pausa Cafè)
3) Mama Kriek (Baladin)
4) Luna Rossa (Ducato)
5) Jadis (Toccalmatto)

Bières vieillies dans du bois
1) Black Jack Verdi Imperial Stout (Ducato)
2) P.I.L.S. (Pausa Cafè)
3) Sparrow Pit (Birrificio Italiano)
4) Super Sayan (BI-DU)
5) Italian Strong Ale (Toccalmatto)

La petite sirène de Copenhague a bien grandi...

2010-02-26T19:58:00.000+01:00

.. même qu'elle boit des bières avec une copine !

Je viens de recevoir une image de l'affiche de l'Ølfestival København 2010, organisé par Danske Ølenthusiaster du 6 au 8 mai prochain à Copenhague...

Rien à dire, ça en jette ! (et tant pis pour Andersen...)

Ingrédients et taux de silice

2010-02-20T10:25:00.003+01:00

La fameuse étude sur la silice dans la bière...
La chose a été reprise de manière dispersée par des médias francophones, mais de manière généralement incomplète ou erronée. Mais bon, il ne faut pas trop en attendre du journaliste francophone lambda.
Essayons donc d'y voir un peu plus clair.

En substance, depuis quelques années, dans les études sur la fréquence des cas d'ostéoporose (qui concerne donc principalement les femmes après la ménopause, bien qu'une certaine proportion d'hommes soit aussi touchés avec l'âge), une indication d'une possible influence positive de la consommation de bière à titre préventif. Donc diverses équipes de chercheurs creusent légitimement le sujet.
Deux pistes principales - qui ne s'excluent par ailleurs pas - ont été évoquées jusqu'ici pour expliquer ce possible effet positif de la bière : les phyto-œstrogènes, et la silice.

Les phyto-œstrogènes, présents dans le houblon (il n'y en n'a donc pas dans le vin, ajouta-t-il perfidement...), mais qui ne se retrouvent que sous forme de traces dans la bière (apparemment à l'exception des bières houblonnées à cru, mais une étude à ce sujet reste à faire), sont des molécules analogues aux œstrogènes - hormones féminines - qui auraient un effet palliatif à la décalcification découlant de la baisse de la production d'œstrogènes par l'organisme à la ménopause.
L'effet positif de ce côté-là serait donc limité aux femmes. (Désolé, les gars !)

La silice, par contre, est un minéral. En très gros, c'est du sable sous une forme plus fine. Si ce n'est que dans la bière, elle serait présente sous une forme assimilable pour l'organisme, donc a priori de nature à avoir un effet réel sur l'ossature des patients. Et des hommes comme des femmes, apparemment.
(Outre son rôle dans la structure des os, des études ont évoqué par le passé un effet sur la régulation du taux d'aluminium dans l'organisme, ce dernier étant considéré comme un facteur de risque de la maladie d'Alzheimer. Bonne nouvelle pour ceux qui boivent leur "verte" à même la cannette alu.
La silice est aussi réputé avoir un effet positif sur la chute des cheveux, mais à titre purement perso, je doute un peu, voyez...)

Le grand mérite de cette étude de Troy R. Casey et Charles W Bamforth (Université de Californie, Davis) parue dans le numéro de février du Journal of the Science of Food and Agriculture - dont on trouvera un bon résumé en anglais ici - est d'avoir pris en compte la bière dans toute sa diversité, et non juste la lager blonde de masse, pour tenter de déterminer quels ingrédients - ou processus - amenaient le plus de silice dans le produit fini. (M'est avis que ces deux-là doivent être amateurs de bonnes mousses à la sortie du labo.)
Du point de vue méthodologique, outre la recherche de la silice dans les matières premières de brassage, une centaine de bières commerciales ont été analysées dans le cadre de l'étude pour confirmer que les différences de taux de silice dans les ingrédients se répercutent dans la bière.

Leurs conclusions sont en substance :

- que les bières examinées présentaient entre 6,4 et 56.5 mg/l de silice (pour mémoire, les valeurs citées pour le vin sont de 10 à 20 mg/l, et on en boit généralement des volumes nettement plus faibles, vu son taux d'alcool double de celui des bières courantes)

- que l'enveloppe des grains de malt d'orge contient de la silice. Seule une petite partie de cette silice est dissoute dans le moût lors du brassage, mais c'est la source principale dans la bière.

- que les malts de blé et les autres céréales ou sources d'amidon (blé cru, riz, maïs etc.) qui n'ont pas d'enveloppe ou qui en sont débarrassés avant le brassage n'apportent pas de silice et font donc baisser le taux de celle-ci dans le produit fini.
On peut au passage en tirer la même conclusion pour les sucres de brassage.
A relever que le millet et le sorgho, présents dans certaines bières sans gluten et pas mal de bières africaines, modernes ou ancestrales, sont, eux, connus comme sources de silice.

- que plus un malt d'orge est foncé, moins la silice qu'il contient semble être extractible. Donc que les malts foncés influent négativement sur le taux de silice, mais dans une proportions moindre que le blé, le riz, le maïs etc.

- que les échantillons de houblon testés étaient plus riches encore en silice que les enveloppes de grains. Mais que vu les quantités très faibles en proportion de houblon entrant dans la bière, leur contribution au final reste assez faible, bien que clairement positive.
L'étude ne semble par contre pas avoir examiné les différences liées aux houblonnages en milieu d'ébullition, en fin d'ébullition ou à cru (dry hopping) en termes d'extraction de la silice.

Bref, que les bières les plus riches en silice sont celles qui ne contiennent que des malts d'orge, à l'exclusion d'autres malts sans enveloppe ou d'autres sources d'amidon ou de sucres,. Et de préférence des malts d'orge de couleur claire. Un bon houblonnage par-dessus ne gâte rien.

Et apparemment, si l'on pousse le raisonnement, plus la densité en solides issus du malt d'orge est importante, plus il y aurait de silice, donc les bières plus fortes tant qu'elles seraient naturellement plus riches en silice ...tant qu'elles ne sont pas poussées - par exemple - au glucose!

Bon, si le lien entre les matières premières et le taux de silice dans la bière finie est établi par cette étude, le lien absolu entre la consommation de bière riche en silice et la prévention de l'ostéoporose, comme toujours lors de l'application réelle de découvertes en laboratoire, demandera probablement encore quelques études sur de larges échantillons de patientes et de patients sur de relativement longues périodes pour pouvoir être vraiment établi.
Disons qu'il s'agit d'un facteur de non-risque, à prendre en compte dans un paysage complexe...

Voilà... Messieurs, et surtout Mesdames, vous savez ce qu'il vous reste à déguster.
Et comme toujours, point trop n'en faut...

BrewDog contre Schorschbräu : l'escalade continue !

2010-02-16T22:04:00.000+01:00

Bon ben voilà, ils ne pouvaient pas en rester là...

Dans la course au plus fort taux d'alcool en recourant au fractionnement par congélation (pour les épisodes précédents sur ce blog, voir ici et là), les Ecossais de BrewDog ont annoncé avoir repris l'avantage sur leur concurrent bavarois Schorschräu.

Schorschbräu qui ont donc sorti au début de l'année une Schorschbock 40%, dépassant la Tactical Nuclear Penguin de BrewDog (31 %) . Et aujourd'hui BrewDog annoncent une Sink the Bismarck ! à 41% d'alcool par volume. Vidéo bien débile à l'appui.
Du point de vue marketing, c'est une fois de plus brillant, même si le recours aux stéréotypes usés jusque à la corde des vieux films de guerre quand il s'agit de se frotter aux Allemands, s'il est adapté au public visé, n'est pas exactement d'une inventivité exceptionnelle...

Là où la Tactical Nuclear Penguin était une stout impériale fractionnée trois fois par congélation, la Sink the Bismarck ! est apparemment une India Pale Ale fractionnée par congélation à quatre reprises. Avec une charge en houblon proprement surréaliste.
Buvable ? Comme avec la précédente, faudra voir, mais ils sont fichus de s'en tirer avec les honneurs...

Prix par bouteille de 33 cl : £ 40. Soit plus ou moins le même prix par pour-cent d'alcool que la Tactical Nuclear Penguin.
Bon, à 41%, on est dans la même catégorie de taux d'alcool qu'un whisky courant, donc ça a légitimement son prix...

Montre-moi ta bière et je te demanderai tes papiers...

2010-02-11T20:43:00.001+01:00

J'aurais jamais cru que je m'appuierais un jour sur ce t*rch*n, mais il ne faut pas dire fontaine...

Pilier suisse alémanique de la presse de caniveau, le gratuit Blick am Abend, dans son édition d'aujourd'hui, se fait, une à l'appui, l'écho du ras-le-bol des pendulaires face aux contrôles d'indentité effectués dans les train par le Corps des garde-frontières suisses.

Du grand journalisme d'investigation, pour changer.

Un petit peu de contexte : Depuis l'entrée de la Suisse dans l'espace Schengen le 12 décembre 2008, il n'y a plus de contrôles systématiques aux frontières, mais du coup extension du champ d'action des douanes à tout le territoire suisse. Enfin, tant que le canton concerné, souverain sur son territoire en matière de police, a une convention avec la confédération à ce sujet. C'est le cas des cantons frontaliers, mais pas forcément des cantons qui n'ont pas de frontière avec l'étranger (Fribourg est un exemple, ou du moins l'était l'été dernier quand le quotidien La Liberté y avait relevé que les contrôles douaniers sur territoire fribourgeois étaient illégaux.)
Du coup, depuis le printemps 2009, en plus des contrôleurs CFF et des gros bras de la police ferroviaire, on voit régulièrement dans les trains en Suisse des fonctionnaires des douanes, qui se livrent, par paire, à des contrôles, euh, "ciblés", on dira.
A titre de comparaison, dans une situation analogue, la Police des airs et des frontières française demande, autant que j'aie pu le constater, les papiers de tous les voyageurs, pas juste des noirauds à teint mat et famille nombreuse. Il est vrai que les effectifs engagés y sont plus importants, de l'ordre de six douaniers par wagon au lieu des patrouilles par paires en Suisse.

La mesure est critiquée, entre autres parce que cela revient à faire effectuer des tâches de police par les douanes. Les compétences des douaniers étant plus étendues que celles de la police ferroviaire - ou des polices cantonales. En outre, là où la police ferroviaire n'est armée que d'une matraque de type tonfa, les douaniers ont leur pistolet de service à la ceinture.

Passons, et venons-en à la raison - purement bièreuse - qui m'amène à parler de cette évolution douanière :

L'article du Blick am Abend, rapporte la grogne des pendulaires face aux douaniers sur la base de deux cas de contrôles sur des citoyens suisses, qui n'avaient même pas des têtes de terroristes barbus venus de loin. Apparemment, il suffit de boire de la bière étrangère !

Et le Blick Am Abend de se faire l'écho d'un contrôle subi par un de ses rédacteurs la semaine dernière entre Zürich et Berne parce qu'il buvait de la Jever, une bière du nord de l'Allemagne. Et du contrôle subi par un autre citoyen entre Bâle et Berne parce qu'il buvait de la Kronenbourg.

Bon, la grogne, sur le fond, est liée au fait que des bons Suisses certains d'être au-dessus de tout soupçon subissent un contrôle d'identité. Si ça peut leur faire comprendre à terme que de subir un contrôle d'identité ne signifie pas obligatoirement qu'on ait quelque chose à se reprocher, c'est pas un mal.

Ceci dit - et autant qu'il soit possible de tirer des conclusions sur la base de deux cas rapportés - le fait de boire une bière non suisse dans un train suisse semblerait être suffisant à indiquer aux fonctionnaires des douanes suisses que l'on est probablement en provenance directe de l'étranger, donc de justifier un contrôle d'identité.

Le fait que tant la Jever que le Kronenbourg soient très faciles à sa procurer en Suisse ne semble pas avoir été pris en compte... ni le fait que depuis la fin des jours heureux du cartel de la bière, nombre de Suisses ont découvert qu'il y avait un monde de bières au-delà de nos frontières.

Si quelqu'un sait comment se procurer chez Cardinal de la Moussy aromatisée à la fraise chimique avec des étiquettes en arabe, ou ce genre de truc vachement suspect...
Par pur esprit citoyen, bien sûr : je suis prêt à payer de ma personne, en tant que ressortissant de ce pays, pour donner aux gardes-frontières de ma patrie la possibilité de tester leur sagacité brassicole et d'élargir leurs horizons au-delà de la Kro !

Le Reinheitsgebot , vache sacrée à abattre.

2010-02-07T14:38:00.002+01:00

On voit souvent sur les étiquettes et boîtes de bière allemandes des mentions du style "brassée selon le Reinheitsgebot / la loi de pureté bavaroise de 1516". On trouve même des brasseurs suisses, voire belges (par exemple Sterkens pour leur St Sebastiaan), qui s'en réclament

Voilà une vache sacrée à laquelle il devient urgent de régler son compte, parce que beaucoup de monde en parle ou s'en réclame, sans connaître son contenu réel, et surtout sans bien saisir que cet édit du XVIe Siècle n'a pas valeur légale de nos jours…

La loi bavaroise de pureté de la bière, ou Reinheitsgebot est un édit du Duc Guillaume IV de Bavière, remontant au 23 avril 1516, et prescrivant que le brassage de la bière devait se faire exclusivement à base d'eau, d'orge (et non de malt) et de houblon. La levure, dont la nature n'était pas connue à l'époque, n'est pas mentionnée.

On a souvent pris cet édit comme une obligation de brasser la bière exclusivement avec de l'orge, afin d'assurer que toute la production de blé soit affectée à la boulangerie, et non à la bière. Mais c'est à mon avis oublier que la bière était considérée comme un pain liquide, un aliment de base à part entière.

Il est beaucoup plus probable que, comme les édits semblables de Weissensee (1434), Regensburg (1453) et Landshut (1493), le but du législateur ait été d'imposer le houblon à la place du gruit, tant pour des raisons de santé publique [1] que pour reprendre le contrôle total de l'imposition de la bière [2].

Le Reinheitsgebot est tombé assez vite dans l'oubli, mais est exhumé au début du XIX^e Siècle par les brasseurs bavarois, à des fins protectionnistes, avec un subtil glissement : là où le texte de 1516 autorisait uniquement l'orge, malté ou non pour le brassage, la nouvelle version n'autorise que les grains maltés, orge, blé ou autre. (Ce glissement se situe très probablement à ce point du cours de l'histoire, et non après la Seconde guerre mondiale, la tradition de bières de froment étant largement attestée en Bavière au XIXe Siècle.)

Le principe "eau, malt, houblon, levure uniquement" sera étendu à tout l'Empire Allemand en 1906. Mais ce principe n'équivaut donc pas à une application du Reinheitsgebot de 1516 à toute l'Allemagne…

Après la Seconde guerre mondiale, la législation allemande sur la bière s'assouplit et autorise l'usage de sucre dans les bières de fermentation haute. Certains extraits de houblon seront autorisés dans toutes les bières, et bien sûr les malts d'autres grains comme le seigle. Les grains crus, fruits, herbes et épices demeurent interdits. Cependant, les bières destinées à l'exportation ne sont pas soumises à ces règles.
Autant dire que ce n'est plus une loi de pureté, c'est une passoire...

En 1987, la Cour européenne de justice déclare illégales les restrictions à l'importation de bières étrangères en Allemagne prétextant du Reinheitsgebot. C'est un assouplissement, mais l'Association allemande des brasseurs soumet toujours à des pressions toute brasserie produisant une bière contenant des ingrédients contraires à la loi de pureté, insistant entre autres pour qu'ils soient désignés par le mot Trunk (breuvage) et non par Bier.

Ce mythe fondamental de la bière allemande a donc, en plus de bercer les consommateurs allemands d'une dangereuse illusion que leur bière est la meilleures du monde, donc que rien ne peut lui arriver [3], le défaut de museler toute velléité de créativité ou d'innovation. Par conséquent les brasseurs allemands ne sortent pratiquement jamais d'un carcan mental d'une demi-douzaine de styles "d'ordonnance" et professent pour la plupart un mépris total des bières spéciales belges ou britanniques.
Ce qui ne les empêche pas de mettre sur le marché nombre de Biermischgetränke, boissons mélangées à base de bière, du simple Radler (panaché) aux concoctions contenant par exemple des colas et des extraits de citronnelle ou de guarana en plus de bière…

En outre, d'un point de vue purement gustatif, on remarquera qu'il est tout à fait possible de produire des bières se conformant en tout point au principe "eau, malt, houblon, levure uniquement" qui n'ont pas grand caractère ou sont carrément mauvaises, alors que nombre de grandes bières belges ou britanniques ne s'y conforment pas pour cause de céréales crues, d'épices, de fruits ou d'autres sources de sucres...

Bref, quand un brasseur se réclame du Reinheitsgebot, c'est à prendre avec des pincettes, et il convient de lui faire préciser quels principes il applique réellement. Les explications peuvent vite devenir passablement embrouillée pour peu que l'on pose sur la table l'incohérence entre le principe "eau, malt, houblon, levure uniquement" et le contenu réel du texte de 1516, qui ignorait la levure - donc implique une fermentation spontanée semblable à celle d'une gueuze traditionnelle - et imposait l'orge uniquement, qu'il soit malté ou non...
Je ne sous-entend pas que ça serait amusant de semer la zone la prochaine fois que vous visitez une brasserie et que le brasseur s'en réclame... je vous encourage activement à le faire !
_____

[1] Le gruit, mélange d'herbes destiné à aromatiser la bière, contenant diverses herbes et épices, en proportions variables, des planes toxiques comme la jusquiame ou la belladone n'étant pas chose rare.

[2] L'Eglise catholique disposait souvent d'un monopole sur le gruit, par l'intermédiaire des monastères et abbayes locaux, ce qui revenait à prélever un impôt sur la bière qui échappait aux seigneurs locaux. Ce mouvement de résistance des seigneurs allemands aux ingérences de Rome dans leurs affaires est une longue histoire qui culmine avec la Réforme, le soutien de quelques princes au combat de Luther contre le commerce des Indulgences – parchemins censés garantir l'accès au Paradis, de fait elles-mêmes un impôt camouflé - lui évitant le bûcher pour hérésie.
Certains auteurs (en particulier Stephen Harrod Buhner dans son ouvrage Sacred Herbal and Healing Beers) ont été tentés de présenter le passage forcé au houblon comme la répression protestante d'une tradition festive catholique, en imposant le houblon, sédatif, au détriment du gruit stimulant. Mais c'est oublier que les 95 Thèses de Luther, auxquelles on fait habituellement remonter le début de la Réforme, remontent à 1517, soit après le Reinheitsgebot et les édits de Weissensee, Regensburg et Landshut, ce qui exclut de fait tout rapport de cause à effet.

[3] Pour mémoire, c'est exactement la mentalité qui régnait dans l'horlogerie suisse au milieu des années 1960, avant l'arrivée du quartz, de l'affichage digital, et de la crise des années 70 qui faillit l'enterrer définitivement.

Mythes et légendes...

2010-02-02T18:00:00.036+01:00

L'article paru samedi dernier dans le quotidien vaudois 24 Heures permet de se faire une idée du chemin qui reste à parcourir dans la compréhension de bières britanniques en Suisse Romande.
Consacré aux bières d'inspiration britannique produites par la Brasserie du Château et la Brasserie Trois Dames, dont il est éminemment louable de parler dans un quotidien d'information généraliste, il est malheureusement truffé d'erreurs et d'approximations, tant historiques que factuelles.

Erreurs d'interprétation des propos des personnes interrogées, informations erronées de la part ce ces dernières - qui se basent sur la version "officielle" d'il y a 20 ou 25 ans qui a été démontée maintes fois, sources en main, par des auteurs britanniques tels que Ron Pattinson, Martyn Cornell ou Pete Brown (dans son excellent Hops and Glory) - ou simple perpétuation de clichés, peut importe.

Peu importe qui a effectivement dit quoi. On s'en fout, c'est pas là le propos, je ne cherche pas ici à jeter la pierre... juste à faire avancer le schmillblick.

Dans l'ordre...

Les sujets de Sa Gracieuse Majesté aiment leur «cervoise» tiède, paraît-il. C’est Astérix qui l’affirme. Tiède et sans bulles…

Certes, dans Astérix chez les Bretons, il est largement fait mention de la cervoise tiède. Mais il n'est pas fait mention de sa pétillance - ou absence d'icelle... (1)

[...] des bières de tradition anglaise: bitter, Indian pale-ale, stout…

La forme correcte est India Pale Ale, le sens étant "bière claire destinée à l'Inde".
Pas de "n" à la fin d'India.(2)
On pourra discuter sur le tiret de "pale-ale", forme francisée - et à mon humble avis n'apportant rien - que l'on rencontre parfois dans des textes français de la fin du XIXe Siècle. Mais a ce moment-là, la cohérence voudrait qu'on écrive "india-pale-ale" avec un deuxième tiret. (3)

«Quand le pub a ouvert, il y a treize ans, on ne proposait que des bières plates, sans gaz. [...]

Cliché ou exagération ?
Des bières vraiment plates, il en existe certes dans le domaines des spécialités pointues, mais une cask ale anglaise, si elle n'est pas aussi gazeuse qu'une lager de masse Suisse poussée au gaz carbonique, présente une pétillance tout à fait perceptible. (4)

A Sainte-Croix, la Brasserie des Trois-Dames, ouverte il y a quatre ans, fait aussi une belle place aux bières anglo-saxonnes: l’assortiment de Raphaël Mettler compte une bitter, une IPA et des noires de type «stout».[...]

"Brasserie Trois Dames", pas "Brasserie des Trois-Dames". Les trois dames sont l'épouse et les deux filles du brasseur, pas un lieu-dit où serait sise la brasserie... (5)

Et c’est bien [l'eau] – 80% du produit fini – qui fait la différence

L'eau constitue plus de 90% d'une bière à 5% d'alcool, pas 80%... (6)

«Pour brasser une IPA, les Anglais utilisent une eau très douce qui met le houblon en valeur»

Les bitters, pale ales et IPAs britanniques modernes ont pour référence les formes brassées à Burton upon Trent (centre de l'Angleterre), où l'eau est très dure (7), riche en sulfates, sels minéraux qui ne précipitent pas à l'ébullition, contrairement aux carbonates (ou, en langage courant, "calcaire").
Cette eau donne des bières au houblon très nerveux, assorti parfois d'une touche soufrée.
Les brasseurs qui ne disposent pas de ce type d'eau ont donc tendance à corriger leur eau de brassage avec du gypse (sulfate de calcium) quand ils brassent ce genre de bière.

[...] Les Anglais doivent une fière chandelle aux Américains. Sans eux, l’Indian pale-ale (IPA), née au XVIIIe siècle, aurait bien pu disparaître des pubs d’outre-Manche.

L'IPA n'est pas née au XVIIIe siècle. (8) Ce n'est pas une création spécifique taillée pour répondre à un besoin, tout au plus un style pré-existant qui s'est révélé particulièrement adapté.
Quand une brasserie londonienne du nom de Hodgson commence à fournir de la bière à la Compagnie Britannique des Indes dans les années 1740, elle fournit les bière "normales" de sa gamme, dont du porter, et des october ales ou october stock ales, bières de longue garde brassée chaque automne avec la nouvelle récolte de malt et de houblon. Ce sont ces dernières qui prendront en importance jusqu'à devenir le type de bière le plus exporté vers l'Inde.
Quand, dans les années 1820, Hodgson tenteront de court-circuiter la Compagnie pour exporter directement en Inde, la sanction sera immédiate : Hodgson sont boycottés, et la Compagnie se tourne vers les brasseurs de Burton-on-Trent pour leur demander un clone de l'october ale de Hodgson...
La dénomination India Pale Ale elle-même n'apparaît pas avant les années 1840, et ne s'impose pour ce type de bière que plus tard...

«Au fil des décennies, les brasseries anglaises se sont un peu endormies, explique Yan Amstein, principal importateur romand de bières. Mais les microbrasseries américaines ont redécouvert l’IPA, l’ont repopularisée, depuis une vingtaine d’années. Ce qui a poussé les Anglais à s’y remettre.»

Là, c'ess pas mal une question de perception, et on pourra discuter longtemps.
Le fait demeure que, au creux de la vague, dans les années 1980 et 90, nombre de brasseries britanniques avaient encore une IPA dans leur gamme - en fait une bitter relativement légère au houblon relativement affirmé. D'autre part, certaines microbrasseries britanniques produisaient déjà à la même époque des IPA "historiques" à 6% ou plus, généralement en petit volumes...
Sans oublier la Worthington White Shield en bouteille, descendante en ligne droite des IPA historiques, qui est toujours là après moults changements de lieu de production et de propriétaire...
Accessoirement, il est de bon ton d'attribuer le coup d'envoi a renaissance des microbrasseries à l'Amérique seule, alors que le mouvement s'est fait pratiquement en même temps en Grande-Bretagne, à savoir autour de 1978-79... Et même en Belgique, c'est une période qui voit un tournant avec la création d'une première vague de nouvelles microbrasseries (comme l'Abbaye des Rocs...)

Signes distinctifs? Une amertume plus marquée et un taux d’alcool légèrement plus élevé que celui d’une bitter.

C'est le cas Ce n'est pas tout à fait aussi simple en Grande-Bretagne...
Comme mentionné ci-dessus, la dénomination IPA, outre-Manche peut, de nos jours tout aussi bien s'aplliquer à une version "de pub", à savoir une bitter peu alcoolisée (3,6-4%) mais au houblon marqué, qu'à une IPA "historique" à 6% ou plus, avec un houblonnage musclé, ou à une IPA "moderne", dans les 4,5-5,5% avec un houblonnage s'appuyant tout ou partie sur des variétés de houblon nord-américaines.

Des caractéristiques liées à l’histoire de ce breuvage: «A l’origine, cette bière était destinée aux troupes anglaises en garnison en Inde. On ajoutait de la fleur de houblon dans les fûts pour jouer le rôle de conservateur naturel et permettre à la bière de supporter le transport.»

Discutable. L'invention du houblonnage à cru est certes attribuée par certaines sources à Hodgson, mais la chose n'est pas attestée de manière solide.
En outre, on est 3ncore ici dans les marges du mythe selon lequel l'IPA serait une création spécifique pour l'Inde (cf. ci-dessus)

Côté brassage, l’IPA reste une anglaise typique, une ale: une bière de haute fermentation. «Elle est brassée à température ambiante et les levures restent en suspension»[...]

Euh, oui, pendant la fermentation, la levure est en suspension, elle se dépose au fond ensuite...

Bitter
L’Anglaise type. Plate (peu de gaz), légère et faible en alcool, elle se distingue par sa couleur ambrée.

La couleur ambrée n'est plus distinctive de la bitter depuis une vingtaine d'années. dans les faits, sa couleur s'échelonne du jaune paille au brun roux... (9)

Stout
La Guinness en est l’exemple le plus populaire. Une bière noire à base d’avoine, très forte et très lourde, caractérisée par des notes de torréfaction.

Ok, pour une fois, Guinness est écrit juste, mais pour le reste... un superbe bouquet final !!

- La stout n'est pas à base d'avoine (c'est techniquement impossible, d'ailleurs, problème de gélatinisation à l'empâtage, ça vire au porridge, plus moyen de soutirer le moût après saccharification...), même si certaines en contiennent une petite proportion. (10)

- "très forte" : cliché ! outre-Manche, les stouts "de pub", grandes marques internationales ou issues de microbrasseries, affichent dans les 4,2 à 4,5% d'alcool par volume. Celle de Trois Dames titre actuellement 4,8%, soit plus ou moins la même chose que les grandes marques de lager blonde... (11)

- "très lourdes" : cliché aussi ! La "lourdeur" d'une bière est liée au taux de sucres résiduels (dextrines, entre autres), liés à la quantité de malt employée au départ, et qui a une influence relativement directe sur le taux d'alcool. Vu les taux d'alcool évoqués ci-dessus, et en l'absence d'une adjonction de lactose (cas spécifique des milk stouts), il est clair qu'une stout courante ne peut, objectivement, pas être qualifiée de "très lourde". Plutôt le contraire. (12)

Par contre, qu'on parle d'un goût corsé ou intense, oui, tout à fait...
Quoiqu'une comparaison verre en main entre une Trois Dames Black Stout et les grandes marques internationales de stout ne ferait que souligner le peu d'intensité aromatique de ces dernières...

Au bout du compte, on mesure le chemin qui reste à faire pour propager la bonne parole et à certains moments rectifier la version "officielle" ou "traditionnelle" de l'histoire de la bière, à la lumière des travaux récents qui se basent sur des sources d'époque, et dont le seul défaut - d'être en anglais - ne saurant en aucun justifier l'ignorance à leur sujet qui prévaut en terre francophone...

Keineken devient (B)engel-Bräu

2010-01-27T11:39:00.000+01:00

Suite de l'affaire Keineken...

Un communiqué de Conrad Engler, secrétaire de l'association Engelberger Klosterbräu (répercuté entre autres par le Tages-Anzeiger et par 20 Minuten) annonce que le 13 janvier 2010, le Tribunal d'Obwald a en première instance, donné raison à Heineken dans sa plainte contre l'association à propos du nom Keineken apposé sur leur étiquette. La question de la proportionnalité de la mesure provisionnelle de saisie reste par contre ouverte.
La saisie des 1200 bouteilles et de la centaine de verres a été levée, à condition que les bouteilles soient ré-étiquetées et que le nom soit retiré des verres (ça va faire courir les collectionneurs...)

L'association n'a pas les moyens de faire appel pour obtenir un jugement en deuxième instance, et a donc décidé de changer le nom de la bière en (B)ENGEL-BRÄU, afin de pouvoir la vendre. Ce d'autant plus que la date limite de vente sur les bouteilles est dans un mois.

Avant :

Après :

En attendant d'avoir leur propre unité de production pour la future Engelberger Klosterbräu en 2012...

Victoire sur le papier pour Heineken, donc... mais l'impact effectif, tant dans la notoriété de l'association que dans les dommages dans la région pour l'image d'Heineken, sont difficiles à chiffrer...

Concernant ces derniers la lecture des commentaires d'internautes sous l'article de 20 Minuten est assez peu encourageante, montrant qu'il y a encore assez de bons Suisses qui cultivent une sainte trouille de la colère des grands acteurs économiques.

Poisson en papillotte

2010-01-27T00:14:00.001+01:00

Une petite recette goûtue, chaleureuse en hiver, et suffisamment légère pour l'été aussi. L'association idéale est en fait un filet de saumon avec une bière fumée comme la Schlenkerla Rauchbier de Bamberg, dont l'odeur rappelle le jambon fumé. On la trouve en Suisse dans les grandes succursalles Coop, entre autres.

Si vous en trouvez, elle apportera au saumon une délicate touche de fumée, donc cela vaut la peine d'essayer. Autrement, n'importe quel poisson à chair ferme, sole, cabillaud, etc. associé à une blanche belge, ou, mieux encore, à une Colomba, blanche corse aux herbes, fera l'affaire. On peut naturellement faire de plus grosses pièces, comme une queue de saumon, en ajustant le temps de cuisson.

Pour quatre personnes :

600 - 800 grammes de poisson gras (par ex. saumon, maquereau), en quatre morceaux

4 oignons rouges (ou deux blancs de poireau) hachés grossièrement

1 citron, en tranches fines

500 ml de bière blanche ou de bière au malt fumé

quelques brins d'aneth (ou d'estragon)

Feuille d'aluminium (ou, à défaut, papier sulfurisé et... une agrafeuse de bureau)

Couper quatre morceaux de feuille d'aluminium de 40-50 cm de long. Prendre le premier, et en chemiser une petite assiette creuse. L'aluminium doit dépasser très largement de l'assiette !

Disposer régulièrement au fond de la feuille d'aluminium le quart des oignons, poser dessus deux tranches de citron, puis le poisson. Verser le quart de la bière en faisant attention de bien imprégner le poisson, puis disposer un brin d'aneth sur celui-ci. Ne pas saler !

Ramener le surplus de la feuille d'aluminium sur le dessus, bord à bord, et le replier sur lui-même de façon à former une poche étanche (avec du papier sulfurisé, replier les bords trois fois sur eux-mêmes et agrafer). Disposer sur une grande plaque à gâteau.

Laisser mariner au moins une heure au frais.

Mettre au four préchauffé à 150° C pendant 30 minutes.

Servir brûlant dans des assiettes creuses, en faisant attention au jet de vapeur en ouvrant les papillotes. Saler et poivrer à volonté dans l'assiette. Accompagner d'épaisses tranches de pain noir (ou pain complet "maison", fait en remplaçant l'eau par de la bière brune) pour pomper le jus de cuisson, et d'une salade, par exemple des concombres avec une crème acidulée à l'aneth.

En été, on pourra très bien laisser refroidir et servir bien frais.

Quelle bière avec tout ça ? Si l'on a utilisé de la blanche dans le plat, la même peut être servie en accompagnement, ou une pilsner digne de ce nom. Si l'on a utilisé une bière fumée, il vaut mieux choisir une lager assez ronde comme la Budvar, qui ménagera le petit côté fumé du plat.

AB InBev : fin du conflit ?

2010-01-21T21:32:00.000+01:00

Si l'on en croit Le Quotidien (Luxembourg), un compromis aurait été trouvé aujourd'hui jeudi entre la direction d'InBev et les syndicats belges. Sous réserve d'acceptation par les ouvriers, le blocus devrait être levé demain vendredi et donc les livraisons de bière et la production reprendre à Hoegaarden, Jupille et Louvain.
Mais il y a un certain flou sur la teneur effective du compromis négocié et ce que les syndicats ont vraiment obtenu. Par exemple, une dépêche d'une agence de presse canadienne parle toujours de 263 suppressions d'emplois...
Apparemment, la levée du blocus serait liée à une concession de la part d'AB InBev qui accepte de renégocier les suppressions d'emploi de A à Z avec les syndicats et de trouver "des solutions acceptables"... ça sent la guerre d'usure de part et d'autre... avec le danger d'une démobilisation du côté des employés, une fois le point de cristallisation symbolique du blocus retiré du paysage, si le processus tire en longueur.

En outre, bien sûr, la question du site de Diekirch au Luxembourg n'est pas encore réglée... et il n'y a pas encore eu de mouvement dans les usines allemandes du groupe, elles aussi touchées... les turbulences ne sont donc pas forcément finies

Conflit social chez AB InBev: suite du feuilleton...

2010-01-19T19:20:00.002+01:00

Petit suivi des événements de ces derniers jours...

- Concerant Diekirch au Luxembourg, des discussions entre InBev et le gouvernement luxembourgeois ont eu lieu le week-end dernier. Pour le moment, rien de concret, si ce n'est que le gouvernement luxembourgeois ne semblent pas vouloir reprendre eux-mêmes la brasserie, mais auraient des investisseurs privés intéressés...

- L'AFP (citée par Le Figaro, par exemple) signale qu'il y a maintenant bel et bien ruprture de stock de certains produits InBev auprès des grossistes. InBev vont-ils laisser le marché s'assècher dans l'espoir de susciter la grogne des consommateurs vouant à leurs marques une loyauté confinant à l'autisme ?

- De l'autre côté de la frontière, à Lille, l'édition locale de 20 Minutes rapporte par contre qu'on est loin de la pénurie. Info ou intox ?
Des arguments du genre "on n'a jamais été en rupture de stock en quinze ans" sont-ils vraiment pertinents ?

Bref, ça suit son cours, et m'est avis qu'InBev jouent bel et bien la montre et le pourrissement...

AB InBev : restructuration, grève, blocus... pénurie ? Pas de pénurie !

2010-01-16T16:04:00.001+01:00

Les dix derniers jour sont été assez mouvementés pour le plus gros producteur mondial de bière, Anheuser-Busch InBev (ou AB InBev), le géant belgo-brasilo-étasunien propriétaire, entre autres, des marques Brahma, Bud, Hoegaarden, Jupiler, Labatt, Leffe, Stella Artois...

Positionné sur un marché en baisse de manière chronique, celui de la bière de masse, le groupe a annoncé il y a dix jours des suppressions d'emplois importantes. Les remous, certes attendus, ont été plus forts que prévus en Belgique et au Luxembourg...

Jeudi 7 janvier : Annonce de la suppression de 263 places de travail dans les unités de production AB InBev en Belgique, qui en comptent 2700. La justification est la baisse des ventes de bière en Belgique.

Vendredi 8 janvier : Confirmation qu'AB InBev va sabrer 10% de ses effectifs en Europe, soit 800 postes. Et que le site de Diekirch au Luxembourg va être fermé avec la perte de 60 postes sur 93, et la production des deux marques "identitaires" luxembourgeoises, Diekirch et Mousel, transfèrée en Belgique (cf. développement le lendemain dans le Républicain Lorrain).
Le Figaro annonce qu'au site de production de Jupille, une dizaine de membres de la direction ont étés séquestrés par les ouvrier le jeudi soir.
La RTBF l'annonce aussi, annonçant que les membres de la direction ont été libérés le vendredi en milieu de journée, mais annonce surtout que la brasserie de Jupille est complètement à l'arrêt, Louvain, partiellement arrêtée, qu'un blocus par les ouvriers empêche toute sortie de bière et toute entrée de matières premières aux deux usines, qu'il y a assez de matières premières premières pour tenir 36 heures à Louvain, et que les négociations reprendront mardi.

Dimanche 10 janvier : appel à la manifestation à Diekirch le lendemain.

Lundi 11 janvier : Pas de nouvelles. Heineken fait diversion en annonçant son rachat des activités de brassage du mexicain Femsa.

Mardi 12 janvier : Le Républicain Lorrain et Le Quotidien rendent compte de 1'000 personnes présentes à la manifestation de la veille à Diekirch. Mais l'ambiance n'est pas à l'optimisme (probablement vu la longue histoire de fermetures brutales de brasseries depuis les années 60-70 par Interbrew, devenue InBev après sa fusion avec AmBev, puis AB InBev en fusionnant avec Anheuser-Busch...)
Une dépêche Belga annonce que les chaînes de grands magasins ont des stocks pour deux ou trois jours. le mot est lâché : pénurie. Comme s'il n'y avait qu'AB InBev qui produit de la bière en Belgique !!!

Jeudi 14 janvier : Nord-Eclair relativise les rumeurs de pénurie.
Mais RTL est pas du genre à faire dans la dentelle pour vendre sa salade, donc annonce que les négociations ont au point mort et un "réel risque de pénurie". Ben voyons, faisons un peu mousser l'affaire, et tant pis si le consommateur est trop blaireau pour se rendre compte qu'il y aura toujours de la bière brassée par d'autres sur les linéaires de son supermarché... On apprend cependant dans cet article que si les sites de Louvain et Jupille sont complètement bloqués depuis 3 jours (je sais pas comment ils ont fait leur compte, là...) Hoegaarden l'est aussi depuis 2 jours. Donc arrêt total en Belgique.
Du côté du Luxembourg, il est question d'une solution proposée par le gouvernement pour maintenir l'emploi à Diekirch, à savoir d'une reprise par l'Etat, probablement.

Vendredi 15 janvier : La justice belge rend une décision selon laquelle les blocages de Jupille, Louvain et Hoegaarden sont illégaux et doivent être levés. AB InBev annoncent qu'ils ont reçu l'autorisation de prendre les mesures nécessaire spour mettre fin au blocage, mais annonce préfèrer chercher une solution négociée. Ah bon ?
Oui, ben ça cachait quelque chose : dans la soirée, Theo Flissebalje, un de mes petits camarades du mouvement de consommateurs de bière néerlandais PINT me signale que, face au spectre d'un carnaval (dans quatre semaines...) sans bière (ahem...) InBev Pays-Bas a annoncé qu'ils avaient des stocks de Jupiler, et qu'ils pourraient en produire sur le site de Dommelen pour approvisionner la Belgique si nécessaire. Et voilà la carte dans la manche : AB InBev peut laisser pourrir la situation en Belgique si nécessaire

Et qu'est-ce qu'on peut tirer de tout ça ?
Ben c'est un peu beaucoup un cas d'école du comportement des multinationales de la bière !
La bière de masse est en perte de vitesse constante et chronique, et ses tonnages ne pourront jamais être compensés par des bières de spécialité en ce qui concerne les très grosses brasseries, même s'ils décidaient de s'y mettre sérieusement.
Pour sauvegarder sa valeur boursière et rassurer ses actionnaires quant à leurs dividendes, AB InBev applique la bonne vieille recette de la restructuration.
Réaction syndicale dure et déterminée en Belgique, en soi assez remarquable. Mais la bête a les reins assez solides pour encaisser les pertes et jouer le pourrissement. Peu réjouissant.
Côté Luxembourg, l'option étatique reste apparemment sur la table et la seule vraie alternative à la fermeture. Diekirch rejoindrait alors trois brasseries allemandes (Hofbräuhaus, Rothaus, Weihenstephan) et deux tchèques (Budweiser Budvar et Primator) dans les rangs des brasseries en mains publiques.

Je vais faire mon sale gauchiste de service une minute ou deux : du point de vue de l'emploi et des dommages collatéraux aux communautés locales, c'est proprement désastreux.
Mais c'est le modèle même de développement des multinationales de la bière, leur structure lourde et centrée sur une monoculture, qui les rend incapables de se maintenir autrement qu'en fermant des unités de production et en supprimant des emplois. Parce que la tendance baissière en termes de bière de masse n'est pas près de s'arrêter, et que de vendre des marques plutôt que de la bière ne fait plus recette.
Il reste juste à espérer que les plans sociaux en cours de négociation permettront aux employés licenciés de rebondir. Pour la main-d'œuvre qualifiée, c'est probable, et cela pourrait nous valoir quelques micros-brasseries de plus en Belgique dans un proche avenir, au passage. Mais pour la main-d'œuvre non qualifiée, les perspectives sont nettement plus sombres.

Radieux mois de janvier que voici...

Face au monstre

2010-01-13T13:48:00.002+01:00

Dans la course au taux d'alcool le plus élevé en concentrant de la bière par congélation, Schorschbräu semblent, avec la sortie de leur Schorschbock à 40% (en fait 39.44%) avoir pris l'avantage sur BrewDog avec leur Tactical Nuclear Penguin à 32%

On était resté sur : est-ce que ces monstres-là sont buvables ?
Là, j'ai un début de réponse...

Par la grâce de l'ami Bov qui en a amené une bouteille lors de notre dernière dégustation en petit comité, j'ai pu déguster la Tactical Nuclear Penguin de BrewDog.

La bête est livrée dans une bouteille de 33cl capsulée, cachée dans un sac en papier kraft orné d'un pingouin et d'un "32%" tracés au marqueur noir. La pique en direction des autorités sanitaires et des milieux de la prévention écossais et de leur réactions disproportionnées à l'égard de Brewdog est évidente: cachez ce liquide que je ne saurais voir...

Issue d'une stout impériale passée successivement dans deux fûts de whisky, puis concentrée à plusieurs reprises dans un processus de fractionnement par congélation - jouant sur le fait que l'alcool a un point de congélation plus bas que celui de l'eau - la bière a une belle couleur acajou foncé, parfaitement limpide.
Et elle est parfaitement plate, ce qui n'est que bon sens, vu que la bouteille ne saurait être vidée en une fois. A cinq, nous en avons dégusté les deux tiers, soit dans les 4 cl par tête. On aurait juste apprécié un bouchon qui se referme plutôt qu'une simple capsule...

Dans le verre, la densité du liquide est assez évidente. Il s'écoule sur les parois du verre comme un sherry ou un porto.
Au nez, c'est énorme. Beaucoup d'alcool, et un alcool brûlant, accompagné d'un malt foncé sec, légèrement rôti et chocolaté, d'un fort fruité semblable à un brandy, et de notes de bois, de vanille, de sirop d'érable.

Au palais, c'est aussi joliment intense riche, rond, relativement épais, mais pas vraiment sucré, ni collant, sirupeux ou huileux - la congélation précipitant les protéines - et l'alcool est très en retrait. Le goût est complexe, une base de malt grillé, avec de la vanille, du bois, un peu de brandy, et une note saline rappelant la sauce soja - note relativement courante dans les stouts fortes, surtout après quelques années en cave. Cette note saline rend l'ensemble agréablement sec, une petite touche d'acidité finissant d'équilibrer la petite douceur de fond.
Une amertume se fait sentir de manière assez surprenante sur le devant de la langue.
Ce n'est que quand on avale que l'alcool se fait vraiment sentir, dans la gorge, par une agréable chaleur, pas agressive.

Au bout du compte, c'est très buvable, presque gouleyant, plaisant, chaleureux, pas trop lourd, pas surpuissant, même si ses effets sur le cerveau quelques minutes plus tard sont parfaitement nets.
Dans une approche contemplative, le monstre glisse bien, mais s'approche nécessairement avec respect, vu l'épaisseur et l'intensité. Sans mentionner les £30 quil faut aligner sur le comptoir pour une bouteille...

Ah, et l'autre question qui tue : est-ce que c'est encore de la bière ? Oui, c'est est. Pas de doute, c'est plat, mais il n'y a pas de doute qu'il s'agit d'une boisson à base de malt, qui renferme encore des solides issus du malt.

PS : au début de la même dégustation, l'ami Pascal de Neuch' avait amené une Nanny State de BrewDog, la brune à 1,1% produite par Brewdog en réponse aux accusations délirantes d'incitation à l'abus d'alcool lancées par les milieux de la prévention écossais suite au lancement de leur Tokyo* à 18,2% l'été dernier. La Nanny State est très mince, avec un malt rôti perceptible et qui revient de manière spectaculaire en arrière-goût, et donne surtout l'impression d'un thé de houblons, avec 225 unités internationales d'amertume (IBU) sur le papier, soit environ 15 fois la dose de houblons qu'on trouve dans une lager blonde de masse. Bref, ce n'est pas équilibré, mais pas du tout, mais pour le lupulomane impénitent que je suis, c'est un délice...

Pas une erreur Boréale...

2010-01-11T23:00:00.000+01:00

Les Brasseurs du Nord, pionniers de la micro-brasserie québécoise plus connus par la marque de leurs bières, Boréale, ne sont pas exactement une petite micro-brasserie, avec 70'000 hectolitres écoulés par an... du coup ils ont les moyens de faire de la publicité à la télévision, et l'exercice est assez intéressant en termes d'axes de communications spécifiques aux micros-brasseries.

Prenez ces deux spots remontant à l'automne 2008...

Certes, on y dit du mal par la bande de Labatt et Molson, les deux gros brasseurs locaux, et ça ne va du coup probablement pas convaincre les buveux fidèles des deux monstres.

Mais à mon avis ce n'est pas le but.

L'approche est un pur contre-pied. Clairement, la brasserie cherche à se profiler en général, au-delà des buveurs de bière de base. On vise un public plus large, la marge de la population qui tente de consommer intelligemment, et qui ne marche plus dans les grosses ficelles de la pub télé de papa... et ceux-là ne sont pas forcément consommateurs réguliers de bière.

Bon, déjà, le décor: du presque rien parfaitement maîtrisé, pour ramener l'attention sur le produit et ce que la dame à dire. Message : pas besoin de faire diversion.

Ensuite, c'est une femme qui présente le produit. Oui, une femme. Un être humain de sexe féminin. Pas une blonde pneumatique muette, non, une personne qui a un truc a dire, sait ce qu'elle dit, et a le charisme nécessaire pour le faire passer. On s'adresse plus au néo-cortex du téléspectateur, qu'à son reptilien... en termes publicitaire, c'est assez gonflé.
Ce faisant, on met en avant un modèle féminin qui est parfaitement à l'aise à parler de bière. Boréale auraient eu pour objectif d'aller chercher les consommatrices aussi que ça m'étonnerait pas pantoute...

Ensuite, le message est centré sur le produit, pas son emballage, pas une quelconque esbroufe technique ni un design qui rupine vachement, pas les qualités supposées que le fait de se montrer avec cette bière à la main est supposé donner au consommateur ou à la consommatrice. On parle du contenu, de la substance, pas du paraître. Là, aussi, on cause au neo-cortex, au plaisir différé, pas au reptilien et à la satisfaction immédiate des désirs.
Au passage, on enfonce dans un des spots le clou sur le problème du goût de lumière. C'est fichu de rester dans les esprits et de profiter à terme à tout le secteur des microbrasseries québécoises.

Pour accrocher, pour susciter l'intérêt, on dit un peu de mal des deux gros et de leur marketing grotesque, sur un ton de douce ironie complice, rigolard sans être agressif. Bien calibré, là aussi.

Bref, à mon humble avis un bon exemple de la manière dont une brasserie régionale peut se positionner en termes d'image vis-à-vis du grand public. Probablement pas la seule manière de le faire, mais un bon cas d'école.

PS : la publicité pour la bière et le vin arrivera finalement sur les télévisions suisses le 1er avril 2010... mais je ne pense pas qu'on aura droit à quoi que ce soit d'aussi mordant pour autant... On parie ?

Sans alcool ?

2010-01-06T13:47:00.000+01:00

Tiens, dans cette période post-festive, si on causait un peu de bière sans alcool ?
Bien qu'elle serve à certaines brasseries de paravent publicitaire, la bière sans alcool peut être buvable, si, parfaitement.

Bon, le "sans alcool" n'est jamais absolu, pour la bière comme pour les autres boissons alcoolisées. Légalement, en Suisse, par exemple, la limite est fixée à 0,5% d'alcool par volume. La bière sans alcool n'est donc pas indiquée pour les alcooliques en sevrage ou sevrés. Par contre, en cours de grossesse, l'intérêt nutritionnel peut être là, entre autres en termes de complexe de vitamines B, qui comprend cet acide folique (vitamine B9) dont on nous rebat les oreilles en matière de prévention des malformations congénitales...

Il y a deux voies principales pour la production de bière sans alcool: soit on évite de produire de l'alcool, soit on le retire après fermentation.

On peut éviter de produire de l'alcool en partant d'un moût à faible densité - brassé de manière à obtenir principalement des dextrines non fermentescibles - qui est ensemencé avec une levure sélectionnée spécifiquement pour travailler dans ces conditions-là. En plus, la fermentation est souvent interrompue par filtrage / pasteurisation.

Feue la brasserie Hürlimann de Zürich avaient, en 1966, isolé une souche spécifique avec laquelle ils produisaient une bière appelée Birell, disparue en suisse suite au rachat de Hürlimann par Feldschlösschen (Carlsberg) en 1996, mais qui survit entre autres chez Radegast (SAB) en République Tchèque, Al-Ahram (Heineken) en Egypte ou Coopers en Australie.
Mais vu que le processus ne nécessite pas d'appareillage spécifique coûteux, on trouve d'autres bières sans alcool produites selon ce processus assez facilement. On reconnaît généralement les bières brassées de cette manière par le fait que la fermentation n'est généralement pas terminée et qu'elles ont un caractère de grain mouillé un peu renfermé - que d'aucuns compareraient à un crottin de cheval frais - parfosi désagréable, surtout au nez, et un goût sucré qui vire assez vite à l'écœurant.

Les grandes brasseries industrielles, travaillent en général en retirant l'alcool après fermentation pour produire leurs bières sans alcool. Là, deux processus sont possibles:

Premièrement, l'osmose inverse, un processus qui met la bière sous pression contre une membrane perméable à l'alcool, et l'alcool de la bière migre à travers la membrane.
Deuxièmement, et c'est le plus courant, la distillation sous vide : on fait le vide dans une cuve, où la bière est chauffée, et arrivé à une trentaine de degrés, l'alcool s'évapore. Et avec l'alcool, un certain nombre de composés aromatiques qu'il faudra ensuite séparer de l'alcool pour les remettre dans la bière si on veut faire les choses correctement.
Les bières désalcoolisées ont généralement un goût plus "achevé" que celles par fermentation à basse densité interrompue. Mais il leur manque l'alcool, donc elles manquent de corps et de présence en bouche. Les brasseurs tentent donc en général de corriger le tir - pas toujours avec grand succès - en partant d'une bière de base plus riche en sucres résiduels (dextrines), éventuellement brassée avec une proportion de malts un peu plus foncés, et/ou en renforçant le houblonnage aromatique.
Ce dernier point est d'ailleurs à relever en raison de l'effet sédatif du houblon qui fait que l'on peut avoir passé une soirée à boire de la bière sans alcool, avoir une alcoolémie à zéro, et ne pas raisonnablement être en état de conduire un véhicule pour autant en termes d'éveil et de rapidité de réaction. Donc prudence...

La plupart des bières sans alcool disponibles dans le commerce sont basées sur des lagers blondes, des fermentations basses. Et c'est en fait un problème quand il faut compenser l'absence de l'alcool en termes de goût, car la levure ne laisse pas de notes fruitées (esters) ou épicées qui peuvent aider à combler le vide en donnant de la présence en bouche.
On voit par contre, en Allemagne, une tendance très intéressante au développement de Weizenbiere sans alcool, basées sur des bières de froment bavaroises. Là, le blé, riche en protéines donne de l'ampleur, de l'épaisseur, et la souche de levure typique d'une Weizenbier laisse des notes de bananes et de clou de girofle.

Alors quoi ? y'a quoi de plus ou moins valable en sans alcool sur les tablettes de nos supermarchés ?

Disons que depuis le fameux test d'A Bon Entendeur en mai 2005, il y a quand même eu un progrès. j'ai goûté depuis des choses moins infâmes que ce qui était en dégustation ce jour-là. Par exemple, honnêtement, sans être un coq de concours la Feldschlösschen Alkoholfrei, qui a remplacé la Schlossgold à fin 2005, est nettement plus équilibrée et plus proche au goût d'une lager blonde alcoolisée... objectivement, on pourrait la préfèrer à la Feldschlösschen normale, vu qu'elle est moins aqueuse.
L'Eichhof Alkoholfrei, assez facile à se procurer (linéaires des Migros, entre autres), est elle aussi un produit pas exceptionnel dans l'absolu mais fondamentalement buvable et aussi équilibré qu'il est possible de le faire.

Du côté des Weizenbiere sans alcool, on trouve assez aisément de l'Erdinger Alkoholfrei (là aussi, entre autres sur les linéaires des Migros, mais aussi en magasin spécialisé en boissons) qui a fait son trou en Allemagne sur le créneau des boisons isotoniques pour les sportifs, vu qu'elle ne contient pas d'additifs, contrairement aux Isorade et autres Gatostar...
Il ne faudrait toutefois pas vouloir la comparer avec une Weizenbier alcoolisée, vu que le profil typique de banane et clou de girofle en est largement absent (pas qu'il ait jamais été tellement présent dans l'Erdinger normale...), mais son côté rond et son caractère marqué de céréales tirant sur le pain frais est fondamentalement plaisant. Et visuellement, une fois dans son verre, elle fait illusion sans problème au coin du bar...
Chez les spécialistes en bière, on pourra occasionnellement dénicher de la Paulaner et de la Weihenstephaner sans alcool, qui sont nettement plus minces en bouche, mais méritent qu'on les goûte, étant plus proches du profil habituel d'une Weizenbier.

Une relativement bonne surprise, sortie récemment, qui n'est pas - encore - disponible en Suisse, bien que la brasserie soit en Forêt-Noire, proche de Bâle est la Rothaus Hefeweizen Alkoholfrei. La brasserie d'état du Land de Bade-Wurtemberg ont sorti simultanément une Pils (Tannen Zäpfle Alkoholfrei) qui est dans la moyenne, sans plus. La Weizen, par contre, est plutôt réussie dans sa catégorie, pas trop trop mince, avec le caractère de banane et de girofle typique d'une Weizen, et pas d'alcool. Pas une bête de concours, mais plutôt bien fichue. Pour la trouver, il faut malheureusement passer le Rhin, mais elle est assez bien distribuée. Mais son étiquette est tellement proche de celui de sa soeur alcoolisée qu'on peut facilement la manquer au passage...

En l'état, c'est ce qu'on trouve de buvable pour le moment dans le sans alcool, et c'est en progrès par rapport à il y a encore 5 ans, bien qu'il y ait encore une belle marge de progression possible, pas de doute...

Bouquins de l'année - partie II : le reste

2009-12-31T14:18:00.000+01:00

Du côté des livres-ayant-trait-à-la-bière-mais-qui-ne-sont-pas-des-guides, il y a aussi quelques parutions à relever en 2009.

Du côté des livres à laisser traîner sur la table basse, World's Best Beers : 1000 Unmissable Brews from Portland to Prague de Ben McFarland est un remplacement bienvenu pour d'autres livres du genre qui commence à dater (comme ceux de Brian Glover, par exemple), à savoir un panorama des bières du monde entier. Les bières y sont classées par pays et par brasserie. On pourra toujours discuter de la sélection de bières faite pour ce genre de livre la couverture générale est bonne, les illustrations sont plutôt belles, et il y a des articles plus détaillés sur certaines brasseries. Ces derniers sont manifestement du recyclage d'articles écrits par le passé par l'auteur pour divers journaux et magazines, et ne sont pas toujours à la pointe de l'actualité. En outre, certaines informations de contexte sur les bières elles-mêmes sont un peu approximatives, entre autres du côté des bières allemandes.
Dans la bonne moyenne, donc...

Autre ouvrage généraliste, mais qui se concentre sur le produit lui-même, les ingrédients, les méthodes de production et la dégustation est Tasting Beer de Randy Mosher. Cet ourvage est pour l'essentiel recommandable, détaillé, fiable, mais souffre d'un américanocentrisme qui l'amène à perpétuer des erreurs en ce qui concerne les bières européennes. Il y a quelques approximations sur les bières allemandes, mais du côté des bières britanniques, c'est franchement la catastrophe: l'état qu'il décrit est celui de 1995 ou 97, comme si aucune évolution n'avait eu lieu entretemps. Mosher exhume entre autres à la polémique sur le cask breather* au sein de la CAMRA, qui est éteinte depuis plus d'une décennie...
Pire, il y a une méconnaissance toute étasunienne de certaines réalités, comme celle qui l'amène à décrire la mild ale comme titrant 4,2 à 5,2% d'alcool, alors que dans sa forme de prédilection, en fût, une mild ale courante titre entre 3 et 4%, et celles qui titrent plus sont de l'ordre de l'exception !
Une excellente lecture, donc, sur le côté technique qui est pour l'essentiel irréprochable, mais à prendre impérativement avec de longues pincettes pour tout ce qui ne concerne pas le monde brassicole étasunien...

Alors quoi, il y en a un bon, quand même ?

Oui, il y en a un unanimement salué dans le milieu bièrophile anglo-saxon, et c'est largement mérité : Hops and Glory : One Man's Search for the Beer that Built the British Empire de Pete Brown, intéressant mélange de récit de voyage, et d'ouvrage historique, avec une soirée bien arrosée comme déclencheur. Pete Brown est parti de Burton-on-Trent, au centre de l'Angleterre, pour Calcutta avec un fût d'India Pale Ale dans ses bagages. Mais le voyage a été fait par bateau, pour voir dans quel état la bière serait à l'arrivée. C'est ce voyage, via le Portugal, le Brésil, et le Cap qui constitue le fil conducteur du livre. Pete Brown y intercale des chapitres très instructifs sur la colonisation britannique de l'Inde, où l'on se rend compte que la Compagnie des Indes britannique ferait passer de nos jours les plus cyniques de multinationales pour des enfants de choeur...
Vu le nombre de péripéties, de catastrophes et de désastres divers en cours de route, c'est écrit avec une solide dose d'autodérision, dans un style plaisant et vif, rendant bien les sautes d'humeur, l'alternance entre stress, panique et ennui total.
On y fait aussi la connaissance d'un personnage-clé de cette épopée: Liz, l'épouse de Pete Brown, de sa patience apparemment infinie et de ses silences qui en disent long. Dans le milieu du journalisme brassicole britannique, où les femmes sont peu nombreuses et les épouses systématiquement dans l'ombre, c'est une révolution culturelle. Il était d'ailleurs assez intéressant, à la réception de la British Guild of Beer Writers, de voir le nombre de "Ah, so you are Liz! ..." de la part de personnes ayant lu le livre, marquant le fait qu'elle n'était plus juste "l'épouse de" mais qu'elle avait trouvé sa place de plein droit dans ce cercle-là. Par la suite Liz a ouvert un blog intitulé The Beer Widow (littéralement "la veuve de bière") où elle relate avec un humour pince-sans-rire les affres de la vie quotidienne avec un journaliste brassicole.
Bref, s'il y a un livre brassicole sorti en 2009 qu'il faut lire, c'est celui-là. Mais attention! le premier tirage est épuisé chez l'éditeur, et il pourrait être difficile de se le procurer d'ici la sortie de l'édition brochée en avril prochain.

Il y en a un sorti cette année que j'attends toujours : 1909! Beer Style Guide de Ron Pattinson, un ouvrage en auto-édition qui promet une mise en perspective très intéressante de la perception actuelle de la typologie des bières, en compilant un guide des styles de bière il y a un siècle. L'auto-édition a son prix, mais dasn le cas précis, le travail de bénédiction de Ron Pattinson pourrait bien une fois de plus amener des éclairages inattendus...

Et pour 2010 ? On sait que le printemps verra la sortie du 1001 Beers You Must Taste Before You Die édité par Adrian Tierney-Jones, pour lequel il a mis à contribution des plumes bièrophiles du monde entier pour y décrire des bières qu'ils et elles connaissent pour les avoir à proximité. J'ai eu le plaisir d'en être, couvrant les bières suisses, ainsi que quelques bières d'Allemagne du Sud et du Nord de l'Italie (Birrificio Lambrate, entre autres), donc je ne peux être objectif à ce sujet, mais le projet est prometteur de par son approche même...

Parmi les autres sorties annoncées, notons Amber Gold and Black de Martyn Cornell, un historique solide des bières britanniques et des origines de styles actuels, sorti en auto-édition électronique il y a 18 mois, et qui sera enfin édité sous forme de livre. On sait aussi que Garrett Oliver, le maître-brasseur de Brooklyn Brewery et écrivain brassicole de talent, s'est vu confier la direction d'un Oxford Companion to Beer, dans une collection qui fait référence dans le monde anglo-saxon... mais je n'ai pas trouvé de date de sortie. C'est peut-être pour fin 2010.

Bonne lecture !

* un cask breather est une soupape qui permet, dans les systèmes à pompe manuelle, de remplacer le volume de chaque pinte tirée, par un volume identique de gaz inerte, par exemple du gaz carbonique, sans qu'il y ait surpression ou que cette pression serve à pousser la bière dans les tuyaux. Le dispositif permet de prolonger la durée de vie d'un fût un fois qu'il est mis en perce, mais a été accueilli comme une abomination par certains défenseurs de la cask ale traditionnelle outre-Manche ...il y a une bonne douzaine d'années !

Bouquins de l'année - partie I : les guides

2009-12-26T18:49:00.005+01:00

Tiens, maintenant que vous avez tous bien gentiment déballé vos cadeaux, je vais un peu faire le tour des publications brassicoles intéressantes en 2009,celles que vous ne vous êtes pas fait offrir pour Noël... ça sera pour l'essentiel des bouquins en anglais, mais faut pas se leurrer, ce qui sort en français est inférieur tant par la qualité que par le nombre...

On va commencer par quelques guides :

La Campaign for Real Ale (CAMRA, le mouvement de consommateurs de bières britannique) est, via sa filiale CAMRA Books, un des gros éditeurs de guides spécifiques consacrés à la bière.

Chaque année en septembre, il y a l'habituel Good Beer Guide, qui recense les meilleures pubs du Royaume-Uni en matière de cask ale (bière traditionnelle de fermentation haute, non filtrée, non pasteurisée, refermentée dans le fût d'où on la sert sans pression de gaz externe). L'édition 2010 est disponible et fidèle à elle-même : ne passez pas la Manche sans lui !
La grande innovation, pour 2009, est que le Good Beer Guide est disponible en version mobile, à savoir une application pour iPhone ou un service pour les autres marques de téléphone mobile. Et on peut le tester 7 jours gratuitement (genre ça suffit pour une week-end prolongé, mais dites pas que je vous l'ai dit)...

CAMRA Books ont sorti cette année une nouvelle - et septième - édition du Good Bottled Beer Guide de Jeff Evans. Le propos de celui-ci est de recenser les bières refermentées en bouteille (bottled conditioned, attention c'est un faux ami...) produites au Royaume-Uni. Le concept a ses limites, vu qu'il y a aussi d'excellentes bières en bouteille qui ne sont pas refermentées en bouteille (entre autres des bières filtrées mais non pasteurisées), donc ce n'est pas du tout exhaustif en termes de bonnes bières en bouteille britanniques. En outre, je ne suis pas absolument convaincu par la structuration de cette édition, qui laisse tomber le classement alphabétique par brasserie avec commentaire sur chaque bière, au profit de chapitres par styles suivis d'un listing pratiquement non commenté. M'enfin, ça reste un bon outil si on s'intéresse à ce qui se fait en bouteille outre-Manche...

Un autre gros morceau, très attendu, était la Sixième édition du Good Beer Guide Belgium de Tim Webb, co-édité par CAMRA Books et Cogan & Mater. Je connais quelques péééénibles qui, en cherchant bien, lui ont trouvé quelques failles mineures, et cette édition sera peut-être un peu moins éclairante que certaines des précédentes pour les profanes abordant le monde souvent peu transparent de la bière belge, mais il n'empêche que c'est le guide de terrain indispensable pour aller à la chasse aux bières en Belgique, et pouvoir distinguer entre vrais artisans-brasseurs, sociétés commerciales ne brassant pas, grandes brasseries nationales et multinationales. Et c'est surtout un répertoire exhaustif d'établissement où trouver un bon choix de bières, et un répertoire de brasseries indiquant lesquelles peuvent être visitées. Il est conçu pour être employé sur le terrain, bourré jusqu'à la gueule d'informations pratiques, et d'une très grande indépendance. Aucun des ses concurrents francophones ne lui arrive à la cheville. Moralité : Ne passez pas l'Escaut sans lui !

Cogan & Mater ont sorti quelques autres titres intéressants cette année. Une 2e édition de Around Bruges in 80 Beers, et deux nouveaux volumes sur le même concept : Around Brussels in 80 Beers et Around London in 80 Beers.

Le concept est de répertorier pour chaque ville couverte 80 bars, cafés, restaurants, pubs, cavistes, delicatessen etc. et de mettre en avant une bière disponible à cet endroit. C'est surtout intéressant parce que cela sort des sentiers battus, permet de découvrir des perles hors des circuits touristiques, et ouvre des perspectives sur les associations entre bières et mets.
Les volumes consacrés à Bruges et Bruxelles se concentrent évidemment sur les bières belges, alors que celui consacré à Londres met aussi en exergue la diversité de bières de provenance diverses disponibles dans cette très cosmopolite mégapole. Là aussi, c'est conçu pour une utilisation de terrain, factuel, pratique, bref, à embarquer dans le bagage à main pour quelques petits ouikènndes prolongés.
(ah, et il y a actuellement une promo si on commande les trois ensemble chez Cogan & Mater)

Dans un autre registre, The Rough Pub Guide de Paul Moody et Robin Turner, sous sa couverture simulant à merveille un sous-bock limite poisseux, est une ode aux 50 pubs les plus pittoresquement euh, comment dire... cracra... non, pas seulement... en fait, aux boozers, ces pubs un peu décatis, perdu dans ces coins improbables, souvent terriblement kitsch, avec leur horde d'habitués plus ou moins inquiétants et pittoresques, dans un ensemble terriblement attachant. Ce livre tient aussi du reportage anthropologique dans la Grande-Bretagne la plus profonde, ce qui le rend d'autant plus passionnant, et franchement hilarant par endroits.

D'ailleurs cette année a vu, dans une perspective analogue, la sortie à Genève de Derniers Bars avant la Fin du Monde, qui chronique quelques-uns des bars et cafés les plus pittoresquement décatis de la cité de Calvin. ça ne donne pas trop trop envie de les visiter dans certains cas - c'est généralement assez indigent question choix de bières... - le texte est loin d'être exempts de coquilles, mais c'est une plongée fascinante dans l'univers des bars de quartier et de leur rôle dans notre tissu social qui vaut la peine d'être lu. Le tirage du guide est malheureusement déjà épuisé, mais l'essentiel des chroniques, assorti d'autres textes, est lisible sur le site web des auteurs

[suite au prochain épisode]

Débarquement étasunien en Europe ?

2009-12-23T00:02:00.006+01:00

L'excellent journaliste brassicole britannique Pete Brown a lâché un joli scoop il y a quelques heures sur son blog, qu'il me semble intéressant de répercuter en français : il y aurait une brasserie étasunienne - et pas du genre pourvoyeuse d'eau gazeuse alcoolisée - qui envisagerait une possible implantation en Europe.

Stone Brewing Co. est une des micro-brasseries californiennes les plus en vue, fondée en 1996 à Escondido, au nord de San Diego. Enfin, micro-brasserie, faut voir: c'est le 28e producteur étasunien en termes de volume, donc c'est déjà un joli morceau, comptant environ 200 employés.
Brasserie en vue tant par leur logo montrant une gargouille (oui, comme sur les cathédrales gothiques...), leur marketing faisant un large usage de la provocation, par exemple dans le descriptif de leur Arrogant Bastard Ale - ils sont probablement une des inspirations principales des écossais de BrewDog à cet égard - que par leur réputation d'avoir la main lourde sur le houblon. Très lourde. Et de même pas en avoir honte.

Cette solide réputation signifie que les demandes d'exportation vers l'Europe sont en hausse régulière. Et que, par bon sens élémentaire, plutôt que d'expédier de la bière constituée à 85% ou plus d'eau à travers les Etats-Unis puis l'Atlantique, avec les problèmes liés de dépense énergétique et de fraîcheur, Stone Brewing vont prochainement activement tâter le terrain, à la recherche d'un contexte d'implantation favorable quelque part en Europe.
Il peut par exemple s'agir d'une brasserie (dans le sens "unité de production") à reprendre, ou d'un lieu où construire une brasserie, afin d'y produire leurs bières pour les marchés Européens. L'approche se veut manifestement très ouverte, et pourrait impliquer des partenaires européens, même si une simple production sous licence est exclue d'entrée (chose louable sur le plan de la transparence).
Les dirigeants de Stone Brewing, Greg Koch et Steve Wagner, expliquent plus en détail le genre de contacts qu'ils cherchent dans une vidéo visible ici.

Quelles perspectives est-ce que ça ouvre, potentiellement ?

Si la chose se fait, et où qu'elle se fasse en Europe, ce serait une première que de voir une des brasseries indépendantes étasuniennes de la "nouvelle" génération passer l'Atlantique dans le but d'y établir une base de production permanente. Cela fait un bout de temps que des maîtres brasseurs étasuniens sévissent par exemple en Italie ou au Danemark, mais là, c'est une autre dimension.
Et si la mayonnaise devait prendre, vu le caractère marqué des produits qui seraient alors disponibles en quantité et les techniques de vente parfaitement rodées, Stone Brewing pourrait provoquer quelques remises en question dans le secteur.
Pour le meilleur si l'on considère certains marchés ou la profession ronronne en circuit fermé en se regardant le nombril, certaine de la supériorité de ses produits.
Mais dans d'autres régions , ce pourrait être pour le pire: une pareille force de frappe pourrait faire de gros dégâts parmi les micro-brasseries indigènes et appauvrir notoirement la bièrodiversité locale.
A moins que, à l'opposé, cela ait un effet dynamisant sur ces dernières en leur permettant de passer l'épaule dans son sillage...
Probablement un peu de tout ça, en fait.

Couleurs, styles et dénominations

2009-12-21T14:07:00.053+01:00

Vous avez peut-être vu un jour ou l'autre ce tableau périodique des styles de bière, qui classe "tous les styles de bière" de manière "systématique" :

(Il en existe aussi une version en couleurs...)

Sauf que voilà, ce machin, s'il impressionne sans coup férir le profane, repose sur des bases fondamentalement viciées, et ne tient pas très longtemps face à une contre-expertise un peu incisive. Et il n'est que la cristallisation jusqu'à l'absurde d'une vision "systématiste" des choses.

Mais rétablissons un peu le contexte...

En terre francophone, l'habitude est généralement de distinguer les bières les unes des autres par leur couleur, le sempiternel mantra blanche-blonde-ambrée-brune dans lequel s'intercalent parfois rousse et noire...

Le problème principal de ce système est que, s'il est parlant à première vue, est très limité, et ne dit en fait pas grand-chose du caractère de la bière concernée en termes de goût. Par exemple une lager de masse internationale sera une blonde, et une triple d'abbaye sera aussi une blonde, bien que les ingrédients, les processus de production , le goût et le bouquet diffèrent fortement de l'une à l'autre...
En outre une des couleurs (blanche) est aussi une appellation au sens bien plus restreint, à savoir qu'elle désigne une bière contenant du blé cru, généralement d'inspiration belge.

Il y a une trentaine d'années, des pionniers tels que feu Michael Jackson(-non-l'autre) avec son World Guide to Beer en 1977, ont posé les bases d'une typologie plus systématique, basée sur le type de fermentation, et permettant de définir trois familles : les ales (fermentations hautes / profil plutôt fruité), les lagers (fermentation basse / profil plutôt sec) et les lambics (fermentations spontanées / profil plutôt acide). Ces trois familles sont ensuite subdivisées en styles spécifiques définissant en principe ce que recouvre une dénomination donnée.

Evidemment, ce genre d'approche systématique a ses limites quand on cherche à décrire une réalité humaine par essence arbitraire et souvent paradoxale, chose dont Michael Jackson (alias The Beer Hunter, fine allusion au long métrage de Michael Cimino The Deer Hunter - alias Voyage au bout de l'enfer en VF... oui, Le Maître pratiquait aussi l'autodérision, mais ça semble avoir échappé à pas mal de monde...) était tout à fait conscient, car il n'a pas poussé l'exercice beaucoup plus loin.

D'autres s'en sont chargés pour lui, en particulier aux Etats-Unis, où une large faction a toujours eu des tendances passablement idolâtres vis-à-vis du Maître : le BJCP (Beer Judge Certification Programme, organisation très hiérarchisée qui homologue les juges pour les compétitions de brassage) et la BA (Brewer's Association, qui regroupe brasseurs et brasseurs amateurs dans un bel esprit d'amûûr du prochain assez chargé en glucose) ont poussé l'exercice très loin avec leurs directives respectives (beer style guidelines, à consulter respectivement ici et ici) qui dénombrent des dizaines de styles clairement définis, y compris dans leur limites en densité avant et après fermentation, en taux d'alcool (en % par volume), unités de couleur (en SRM, une version affinée des degrés Lovibond, là où en Europe, c'est l'échelle EBC qui s'applique...) et unités d'amertume (en IBU).
Cette approche systématique et très détaillée semble a première vue devoir faire autorité, vu qu'il n'y a pas plus détaillé, ni de système aussi cohérent en apparence. Ce d'autant plus que les esprits humains dans leur énorme majorité ont horriblement peur du vide, des paradoxes et des espaces d'incertitude sur le plan intellectuel, et ont donc tendance à se cramponner désespérément au premier point de référence qu'on leur présente, pour ensuite le défendre avec d'autant plus de sauvagerie qu'ils ont submergés par les subtilités de l'océan de connaissance dans lequel ils tentent désespérément de surnager...

On voit donc de plus en plus d'amateurs de bière et de brasseurs amateurs agiter les directives du BJCP de manière péremptoire pour mettre fin à toute forme de contestation des énormités qu'ils avancent sur tel ou tel point, par exemple lorsqu'ils assassinent une bière "qui n'est pas conforme au style".
Ces braves gens sont souvent d'autant plus agressifs qu'on leur présente des contre-arguments ou des contre-exemples s'appuyant sur une expérience de première main des bières en question, dans leur région d'origine, et qu'on relève les limites évidentes de la systématique. (Je trouve toujours ça flatteur, en fait, de se faire insulter par des esprits étriqués...)

Pourtant, ces braves gens, dans leur ferveur prosélyte - qui n'est pas sans me rappeler celle des chrétiens évangéliques fraîchement convertis, qui ont trouvé La Vérité et n'ont de cesse de l'imposer à toute personne croisant leur chemin... oui, je suis bel et bien en train de qualifier ce genre d'attitude de sectaire au sens premier du terme, si c'est la question ! - n'en sont pas moins dans l'erreur intellectuelle la plus totale, et l'hérésie à afficher devant pareil dogme devient un devoir sacré.

Je l'ai écrit plusieurs fois par ailleurs et je le répéte:

Prétendre appliquer les directives du BJCP - ou de la BA - au monde réel revient peu ou prou à prétendre gérer une société immobilière en appliquant les règles du Monopoly.

Parce que c'est bien de cela qu'il s'agit, et certains responsables du BJCP le rappellent eux-mêmes: ces typologies très poussées sont des règles de concours, et rien de plus !

Elles ont été créées dans un but unique : unifier les critères de jugement dans les concours, qu'il s'agisse de brassage amateur ou de concours professionnels, et le faire de telle manière que les différentes catégories ne rassemblent pas trop de bières en concours pour pouvoir être évaluées par un seul groupe de juges, afin d'assurer une cohérence aussi correcte que possible.
Ce besoin de maintenir de petites cases explique que les stouts et les porters, fondamentalement un seul courant relativement mouvant de bières noires de fermentation haute de tradition britannique, s'y trouvent subdivisés en 5 ou 6 classes de stout et au moins deux de porter - les dénominations de ces dernières, Brown Porter et Robust Porter ne suscitant que dérision et remarques obliques ou acerbes côté britannique, vu qu'elle ne correspondent à aucune réalité, ni actuelle, ni historique.
Dans le même ordre d'idée, les directives du BJCP divisent les Altbiere en un courant "nord" et un courant "sud", le premier étant de fermentation basse, et le second de fermentation haute (avec une garde en basse, bien sûr). Si cette dernière distinction est défendable, elle ne coincide cependant absolument pas avec des zones de production clairement définies géographiquement sur un axe nord-sud !

En outre, les directives du BJCP et de la BA, bien qu'elles soient révisées régulièrement - et clairement en progrès sur ce plan-là - est qu'elles ont été écrites aux Etats-Unis, par des Etasuniens. Pas de problème en ce qui concerne les types de bières typiques de là-bas, mais quand on arrive aux styles européens, allemands ou britanniques en particulier, ça n'a plus qu'un rapport très lointain avec la réalité.
La raison en est que les auteurs de ces directives n'ont en bonne partie jamais passé l'Atlantique, et se basent donc sur ce qui est disponible sur le marché étasunien, qu'il s'agisse de bières importées - généralement en bouteille, pas toujours au meilleur de leur forme vu le voyage, et très différentes des versions non pasteurisées en fût qui représentent clairement l'étalon pour une pilsner allemande ou une bitter anglaise - ou des interprétations de styles européens par des micro-brasseries étasuniennes - interprétations elles-mêmes généralement basées sur les bières d'importation disponibles aux Etats-Unis... et ce que la brasseur a pu en lire dans les directives du BJCP ou de la BA, question que le crotale se morde un peu la queue, y'a pas de raison !

C'est ainsi que l'on arrive à des abominations telles que l'ESB ou Extra Special Bitter, vu aux Etats-Unis comme un style typiquement britannique, alors qu'il n'y a qu'une seule ESB en Grande-Bretagne, celle de Fullers, mais qu'elle a engendré des dizaines de copies plus ou moins inspirées outre-Atlantique...

Alors quoi ? On les jette aux orties, ces typologies de styles de bière ?

On n'en est pas encore là, parce que leur intérêt tant pour l'évaluation en concours qu'à titre indicatif - avec la saine distance critique nécessaire ! - est indéniable.

A titre purement personnel, après avoir lu les écrits issus des recherches historiques de gens comme Ron Pattinson ou Martyn Cornell, qui s'efforcent de remonter aux documents contemporains, je préfère de plus en plus en plus en plus parler de dénominations ou d'appellations plutôt que de styles, et de familles. Des familles ou des courants, flous et mouvants regroupant diverses dénominations parentes les unes des autres, aux limites nécessairement imprécises, et tenant compte de l'inévitable évolution de la législation, des ingrédients, des techniques et des usages au cours des siècles.

Au bout du compte, le besoin fondamental du consommateur - ou de la consommatrice - est d'avoir une idée approximative de ce qu'il - ou elle - va trouver dans le verre en termes de couleur, de goût, de fruité, de douceur, d'amertume ou d'acidité, simplement en lisant la dénomination sur l'étiquette.

Ensuite, il faut simplement garder à l'esprit que cette dénomination a été déterminée par un brasseur, à savoir un être humain. Et que l'espèce humaine est caractérisée par ses paradoxes, ses interprétations individuelles et divergentes, des cultures mutiples et variées, donc que le contenu peut être différent des attentes... en bien ou en mal !
(Ceci dit, quand la dénomination sur l'étiquette n'a pas été décidée par un brasseur, mais par un professionel du marketing qui n'entretient qu'un rapport très distant avec la bière, c'est autre chose... au risque de me répéter : la bière, il y a ceux qui la brassent et ceux qui la vendent !)

Bref, ce tableau périodique des styles de bière doit être pris pour ce qu'il est : un gag à l'égard du côté geek, limite autiste, de nombreux amateurs de bière. Il est exclu de le prendre au sérieux ou de l'appliquer dans la réalité.
Quoique d'aucuns vont sans doute essayer. Et à ce titre, il constitue très certainement un très efficace détecteur d'esprits fourvoyés dans un littéralisme mal placé.
C'est déjà ça de pris.

Nowëlll, Nowëlll, choli Nowëlll...

2009-12-16T12:05:00.002+01:00

L'avantage des systèmes de veille Internet, même les plus spartiates, c'est que, tels les marées, leur ressac ramène des épaves et autres débris flottants à la surface du Grand Cyberfoutoir Planétaire. Et que quelquefois ces débris flottants donnent une étrange impression de déjà vu...

Quand j'ai aperçu ceci parmi les remous et l'écume, sur le site AuFéminin.ch (tout un programme, déjà), ces assertions foireuses sur la prétendue origine norvégienne des bières de Noël, avec une recette signée Sonia Ezgulian, ça sentait fortement le recyclage, et le texte d'origine n'était pas très loin sous la surface, à savoir sur l'Alsace.fr daté du 26 novembre, manifestement un copier-coller d'un dossier de presse où la source est indiquée : Brasseurs de France, l'association professionnelle des brasseries françaises.
(Ben oui, il n'y a qu'eux pour écrire systématiquement "Brasseur" avec une majuscule...)

Bon, le recyclage c'est une chose, mais le traitement "presse féminine" est assez édifiant, avec un texte abrégé et trfufé de fuates de frpape, sous un titre au jeu de mots bien poussif - "ça mousse avec la bière de Noël", quelle originalité! ça mérite citation, tellement c'est bô :

Le saviez-vous ?
La bière de Noël est née en Norvège où elle se dégustait en hommage aux dieux lors de la feête de Juol (fête vikin qui célèbre le solcstice d'hiver). Au Moyen-Age, la période de Noël était un temps fort du calendrier brassicole dans les abbayes om l'on fabriquait la mielleure bière de l'année. La tradition s'est étendue aux Brasseursqui , à la vaille des fêtes de fin d'année, offraient la Bière de Noël à leur personnel et à leurs meilleurs clients. Aujourd'hui, les Brasseurs, fidèles à cette tradition de Noël, proposent chaque année une bière riche en goût, fruitée et moelleuse, portant en elle savoir-faire et générosité.

En outre, des quatre recettes contenues à l'origine dans le topo des Brasseurs de France, on ne garde que celle qui ne contient pas de bière comme ingrédient, et on ajoute un petit sondage au-dessous, qui pose une question vitale: "Avez-vous déjà goûté la Bière de Noël ?"

Euuuh, laquelle, de bière de Noël, en fait ? ben oui, il y en a des dizaines... et si en France et en Belgique, la tendance est aux ambrées et brunes sirupeuses blindées d'épices, dans la tradition allemande, il n'y a pas d'épices, et les gammes de bières de Noël britanniques et scandinaves ratissent encore plus large, et on y assiste à une certaine lassitude face aux soupes d'épices pour "faire Noël".

Bref, on est une fois de plus dans le superficiel prédigéré parce que ça s'adresse à un public féminin... le dossier de presse des Brasseurs de France, s'inscrivant dans une approche culinaire, s'adressait déjà à priori à un public féminin (la mythique ménagère de moins de 50 ans chère à TF1), mais il était apparemment encore trop compliqué pour la capacité d'attention du public-cible.

Ceci dit, bien qu'allant dans un sens éminemment intéressant, c'est -à-dire de redonner à la bière ses lettres de noblesse à table, cet historique des bières de Noël des Brasseurs de France est ne merveille de langue de bois et de demi-vérités. Je cite:

Elle est née en Norvège, où elle se dégustait en hommage aux dieux lors de la fête de Jol (fête viking qui célèbre le solstice d'hiver). La mythologie voudrait qu'Odin, dieu de la Guerre et de la Poésie, ait livré les secrets de fabrication de ce breuvage légendaire aux hommes.

Cette origine norvégienne de la bière de Noël est éminemment douteuse sur le plan historique. Premièrement parce qu'elle implique que la bière de Noël a été inventée à un endroit puis s'est répandue de là vers le reste du monde. Il est en fait beaucoup plus probable que cette habitude de faire des brassins spéciaux pour les fêtes soit née de manière indépendante dans diverse régions du Nord de l'Europe.
En outre, la Scandinavie ayant été christianisée après les Îles Britanniques et le continent, il est très peu probable que la bière de Noël y ait été "inventée". Des bières pour les festivités liées au solstice d'hiver, il y en avait certainement, mais une population non christianisée qui soi-disant produirait une bière pour une fête chrétienne, là, j'ai de la peine à suivre côté logique...

Mais bon, la Norvège, du point de vue marketing, associé à Noël, c'est très vendeur, même si ça implique de se référer à une mythologie païenne. Et on s'en fiche, de la fête chrétienne, il s'agit probablement ici de se réclamer d'une prétendue authenticité pré-chrétienne - ancrée dans de jolis clichés rousseauisants de bons sauvages vikings vivant en harmonie avec la nature - pour mieux toucher les bobos.

Quoiqu'il en soit, si on lit ça sans débrancher préalablement son esprit critique, ça ne peut que paraître grotesque.

Continuons :

Au Moyen Age, la période de Noël était un temps fort du calendrier brassicole dans les abbayes, où l'on fabriquait la meilleure bière de l'année. Les premiers froids de l’automne assuraient les conditions d’un brassage idéal.

Et hop, on glisse en douce les mythiques brasseries des abbayes médiévales.. Implicitement, on la ramène avec la prétendue filiation directe des bières d'abbaye commerciales actuelles avec les bières médiévales des monastères. Filiation que l'on sait relever du plus pur folklore commercial.
Ensuite, la simultanéité implicite entre "période de Noël" et "premiers froids de l'automne", s'il correspond bien aux pratiques commerciales actuelles, me semble très douteux dans un contexte médiéval.

Puis la tradition s’est étendue aux Brasseurs qui, à la veille des fêtes de fin d’année, offraient la Bière de Noël à leur personnel et à leurs meilleurs clients. Les Brasseurs, fidèles à cette tradition de Noël, proposent chaque année une bière riche en goût, fruitée, moelleuse, portant en elle savoir-faire et générosité.

Alors ça, c'est le joyau de la couronne, le brin de houx sur le christmas pudding. On laisse entendre à Gérard Lambda, celui qui achète son pack de Kroneken de Noël chez Carouf', que quelque part, il fait partie, par cet achat des "meilleurs clients" de la brasserie, et que la brasserie lui fait ce cadeau pour son petit Nowëlll...

Et le pire, c'est que ça marche. Gérard Lambda va en acheter, de la bière de Noël. Et un paquet.

Va-t-il vraiment la servir à Noël, par contre ? et Ginette Lambda va-t-elle cuisiner avec ? Allez, on peut rêver...

Oignons farcis à la mode de Bamberg

2009-12-09T13:01:00.002+01:00

Bamberg, Franconie, au coin nord-ouest de la Bavière, soit en plein cœur de l'Allemagne, est surtout connue des amateurs de bières pour ses bières fumées.
Enfin, on connaît en général la Märzen de chez Schlenkerla, mais on ignore que cette brasserie (Heller Trum / Schlenkerla) fait d'autres bières fumées, et qu'une autre brasserie, Merz / Spezial produit aussi des bières fumées, plus subtiles et équilibrées que l'assaut frontal sur les papilles des Schlenkerla...
Mais ce ne sont que deux des neuf brasseries que compte cette ville de 70'000 habitants, et la diversité des bières disponibles y est très large : Helles, Pils, Dunkles, Märzen, Weizen... et l'Ungespundetes, lager blonde primeur, non filtrée, subtile, complexe et délicate...
On ignore enfin qu'il y a deux grandes malteries à Bamberg, dont Weyermann, fournisseur privilégié de nombre de microbrasseries sous nos latitudes, ainsi que le fabricant de systèmes de brassage Kaspar Schulz.

Alors, un paradis pour l'amateur de bière, Bamberg ? Oui et non... Purement en ce qui concerne le choix et la qualité des bières locales, pas de doute, c'est difficile de trouver mieux en Allemagne, loin devant les grandes villes du sud comme Stuttgart ou Munich.
Le cadre est franchement beau, le centre ville baroque ayant été préservé des destructions de la Seconde guerre mondiale - contrairement à sa voisine Schweinfurt, bombardée une quinzaine de fois, dont trois raids massifs, par l'USAAF pour y tenter d'y détruire quatre usines de roulements à billes.
Le problème, après quelques jours, est que Bamberg est un peu un pays de nain de jardin, coquet, propret, meugnon tout plein, mais dans le fond kitschissime (les touristes Yanquis adorent...), vivant dans un passé idéalisé dont l'existence réelle est très discutable et d'un conservatisme en soi admirable côté traditions, mais confinant à la sclérose et à la coupure du monde extérieur...
Bref, après quelques jours, le visiteur estranger, surtout si c'est un animal urbain, risque de saturer gravement.

On trouvera sur le Grand Cyberfoutoir quelques guides pour le touriste brassicole à Bamberg - par exemple ici, ici, et là en anglais, et ici en allemand- et l'endroit vaut bien qu'on s'y arrête un jour ou deux.

Ah, et ce n'est pas une destination recommandable pour les végétariens, la cuisine bavaroise étant ce qu'elle est : du cochon, du cochon, du cochon, et un peu de porc pour pousser... D'ailleurs en voici un exemple, relevé en son temps sur le site www.bierstadt.de, et traduit par mes soins :

Bamberger Bierzwiebeln
Pour 4 personnes :

4 gros oignons-légume épluchés
400g de viande hachée mélangée
2 oeufs
1 à 2 petits pains mis à tremper.
½ botte de persil haché
un peu d'ail selon goût
sel; poivre; marjolaine, muscade
un zeste de citron
4 tranches fines de lard fumé maigre
0,5l de bière : à choix Rauchbier (fumée), Märzen, Dunkles (lager brune) ou Kellerbier (Zwickelbier)
0,4l de bouillon de viande

Couper la racine des oignons de manière à ce qu'ils tiennent debout, enlever un couvercle sur le dessus.
Evider les oignons, saler, poivrer.
Si l'on veut, on peut affiner la viande hâchée avec l'intérieur haché des oignons.
Ajouter à la viande hachée la muscade, le zeste de citron, le persil haché, les deux œufs et le petit pain trempé, et remplir les oignons de ce mélange.
Placer les oignons et le bouillon dans un plat allant au four
Faire cuire 75 minutes dans le four préchauffé à 180°.
En fin de cuisson, verser la bière dans le plat et laisser réduire un peu au four.
Passer la sauce, la lier à la fécule, corriger l'assaisonnement, ajouter éventuellement une giclée de crème.
Dresser les oignons, verser la sauce dessus, et placer sur chacun d'eux une des tranches de lard fumé que l'on aura fait rôtir entretemps (ou, en remplacement, une demi-saucisse genre schublig)
Servir avec de la purée de pommes de terre, des pommes de terres sautées ou simplement une tranche de pain complet.

Langue de bois

2009-12-04T18:02:00.003+01:00

Il y a des jours où j'ai l'impression que je ne comprends pas ma langue maternelle.
Par exemple hier soir en lisant ceci sous l'intitulé "C'est quoi une bonne bière ?" sur le site de "L'Hôtellerie-Restauration".

Superbe tranche de langue de bois pour faire comprendre aux cadres de l'HoReCa outre-Jura que ça serait le moment d'arrêter de saloper le service de la bière et de se soucier un petit peu de qualité, des fois que la clientèle finisse par aller voir ailleurs.

Traduit en franco-mercatique, ça donne par exemple :

"Proposer une bonne bière, c’est une solution commerciale qui répond aux exigences des amateurs et permet de s’adresser correctement à de nouvelles clientèles."

Mais on y lit aussi :

"Une bonne bière n’est pas forcément un produit cher où à la typicité marquée. On le sait aujourd’hui et quel que soit le produit ou le type de produit, c’est la qualité qui doit être au rendez-vous."

Allez, il faut valoriser le service, mettre du décorum, et peu importe que la bière goûte l'eau... serait-ce l'ombre des multinationales pourvoyeuses de blonde de masse insipide qui se profile dans le fond, hmmm ?

Tiens, quand je lis des trucs pareil, moi, ça me fiche mal au turban.

La mienne est plus forte que la tienne !

2009-12-03T17:45:00.037+01:00

Je vous avais dit qu'on reparlerait de BrewDog...

Le 26 novembre, la microbrasserie écossaise BrewDog ont annoncé la sortie d'une nouvelle bière, baptisée Tactical Nuclear Penguin (ahem... "Pingouin nucléaire tactique"... une allusion au fameux "Exploding penguin sketch" des Monty Python, peut-être ?), avec une bonne dose de provocation, pour changer, vu que ce petit monstre affiche 32% d'alcool par volume.

Ce qui a immédiatement provoqué l'ire d'Alcohol Focus Scotland, sur le mode "nous voulons savoir pourquoi des brasseurs voudraient-ils brasser quelque chose qui est presque aussi fort qu'un whisky ?"

Mais parce qu'ils en ont la possibilité technique et légale, simplement !

A £30 (oui, trente livres sterling, soit plus de cinquante francs suisses) la bouteille de 330ml, avec deux points de vente annoncés en Grande-Bretagne, la Tactical Nuclear Penguin ne s'adresse pas vraiment au poivrot de base ni aux jeunes mâles en quête d'une cuite avantageuse, vu qu'elle est beaucoup plus chère que de la vodka de grande surface.

Le grand guignol habituel, quoi, avec un certain arrière-goût de déjà vu, comme un écho de l'affaire Tokyo* de l'été dernier.
A ceci près - probablement suite à la polémique sur la Tokyo* l'été dernier - que l'étiquette porte apparement une petite mise en garde qui dit :

Ceci est une bière exrtrêmement forte, elle devrait être dégustée en petites portions et avec un air de nonchalance aristocratique. Exactement de la même manière dont vous dégusteriez un bon whisky, un album de Frank Zappa ou la visite d'une fantôme amical mais anxieux.

(Dans le texte : This is an extremely strong beer, it should be enjoyed in small servings and with an air of aristocratic nonchalance. In exactly the same manner that you would enjoy a fine whisky, a Frank Zappa album or a visit from a friendly yet anxious ghost.)

Une autre petite surprise est que ça a dérapé en concours international de b*tes entre brasseurs adulescents, BrewDog n'étant pas totalement seuls sur le terrain des taux d'alcool extrêmes: Les précédents détenteurs du record, la brasserie allemande Schorschbräu, qui culminaient avec un Schorschbock à 31%, ont annoncé aussi sec la sortie d'une version à 39,44% pour début 2010. La mienne est plus forte que la tienne, et mon brassin il est plus fort que le tien...

Voilà voilà...mais comme l'a très justement proposé d'entrée Pete Brown : peut-on parler de la bière ?

Deux questions s'imposent : est-ce encore de la bière ? Et est-ce buvable ?

Sur la question de la nature brassicole du produit, on lit tout et n'importe quoi sur le web ces derniers jours, ça aligne les arguments foireux dans les coins sans forcément avoir bien compris de quoi il retourne...

Mon avis personnel tout bien considèré est que c'est bien de la bière. A savoir une boisson fermentée à base de céréales (parfaitement, j'inclus le saké, la chicha et le dolo dans le concept de bière, et tant pis pour ceusses à qui cela déplaît !).

Il est effectivement difficile de dépasser les 15% uniquement par fermentation, des cas isolés parvenant, avec des levures à champagne à des 17, 20 voire 23%, mais les levures finissent toujours par cesser de travailler sous l'effet de trop d'alcool... Un processus particulier est nécessaire.

La Tactical Nuclear Penguin, tout comme les Schorschbock à 31 et 39 %, est obtenue à la manière d'une Eisbock, à savoir par congélation.
L'eau gèle avant l'éthanol, donc si on retire la glace, on enlève avant tout de l'eau (accompagné d'un peu d'alcool et de solides, en particulier des protéines, issus du malt et du houblon), donc au final on augmente la proportion d'alcool dans le liquide restant.

Le terme correct pour ce genre de procédure est apparemment fractionnement par congélation (freeze fractioning). Certains parlent de distillation par congélation (freeze distillation), ce qui est certes un terme courant, mais engendre la confusion dans les esprits. On trouve du coup sur le Grand Cyberfoutoir nombre de commentateurs peu avisés qui se cramponnent au mantra "c'est une distillation donc c'est plus de la bière..."

Sauf que non, c'est pas une distillation à proprement parler, et surtout, c'est pas là la question.

La question est la présence des solides issus du malt et du houblon dans le produit fini.

Quand on extrait l'alcool d'une fermentation de malt en vue de le garder, en jetant le liquide restant, qui contient l'extrait sec issu du malt et du houblon, le produit fini n'est effectivement pas de la bière, mais un distillat, débarrassé de ses solides.

Quand on retire par congélation ce qui est essentiellement de l'eau d'une bière afin de la concentrer, le liquide qu'on garde, cette bière "concentrée" contient toujours l'essentiel des solides issus du malt et du houblon. C'est donc une bière.
Par analogie, on relèvera que quand on extrait, par distillation sous vide, l'alcool d'une bière, dans le but de commercialiser ce liquide désalcoolisé, c'est bel et bien de bière sans alcool qu'on parle, parce que les solides du malt et du houblon y sont toujours présents.

Donc même en tenant compte du bidouillage par congélation, ces boissons-là sont bien des bières, et non des spiritueux.
(D'éventuelles limitations douanières ou législatives qui posent des limites supérieures en taux d'alcool à la notion de bière ne doivent pas non plus faire diversion ou autorité, leur objet étant fiscal, et non la nature effective du produit. C'est aussi l'objet, par exemple de la loi texane qui prévoit que toute bière de plus de 6% doit s'appeler ale, même si c'est une fermentation basse.)

Ensuite, est-ce buvable, une Tactical Nuclear Penguin à 32% ou une Schorschbock à 31%. Ne les ayant pas - encore - goûtées, je ne peux pas me prononcer de manière définitive, mais j'ai quelques pistes...

La première est d'avoir au l'occasion de déguster la Schorschbock dans sa version à 16%, et la BrewDog Tokyo* à 18,2%
A ce genre de densité, la Schorschbock fait l'effet d'un sirop de malt caramélisé, huileux, avec une amertume poisseuse, un peu métallique. L'impression générale est une grande lourdeur. La Tokyo*, par contre, bien que l'alcool y soit très évident, est nettement moins épaisse, et joue sur divers registres pour trouver un semblant d'équilibre.
L'avantage, sur le papier, irait donc à BrewDog.

La deuxième piste est une dégustation il y a 18 mois de la Samuel Adams Utopias - dont un nouveau lot vient d'être mis sur le marché.

Hors de prix, vendue dans une bouteille d'un kitsch particulièrement appuyé, dopée jusqu'aux yeux (27%) à coups de sirop d'érable, plate, et huileuse, l'Utopias se pose sur le registre des liqueurs et vins de dessert. Son gros problème est un alcool très agressif, omniprésent, qui couvre le caractère complexe de l'ensemble.
C'est particulièrement criant si on la compare avec une Xyauyù de la brasserie Baladin, qui, dans un registre similaire, n'affiche que 13% d'alcool et une complexité bluffante quelque part entre le porto et le rhum ...

Donc au bout du compte, ce sont à mon humble avis les taux d'alcool affichés qui risquent de vouer ces bières à l'échec sur le plan organoleptique.

Moralité : Wait and see...

PS: cerise sur le gâteau, The Independent annonce aujourd'hui que la plainte déposée auprès du Portman Group par Alcohol Focus Scotland et "un membre du public" - qui n'est autre qu'un des deux fondateurs de BrewDog - concernant la Tokyo* et son couplet marketing a été partiellement approuvée par le Portman Group.
Ce dernier va faire passer une alerte dans le commerce de détail sommant les détaillant de cesser la vente jusqu'à modification du marketing du produit. Tout détaillant passant outre peut faire l'objet d'une plainte et risque un retrait de licence.
Il est maintenant probable que de discrètes négociation aient lieu pour chercher un accord entre les parties...

Rare cher et bon...

2009-11-29T10:52:00.002+01:00

Y'en a tant qu'il y en a...

Dans le genre rare, relativement cher, mais absolument excellent, mon pourvoyeur local en bières spéciales, Bier-Bienne, a réussi à obtenir de la Yorkshire Stingo de la brasserie Samuel Smith.

Le brasserie Samuel Smith, établie à Tadcaster, au nord du Yorkshire, lieu connu pour la dureté de ses eaux sulfatées, est une espèce d'OVNI dans le milieu brassicole britannique. Entreprise de tradition, en actionnariat familial, Samuel Smith semblent systématiquement prendre le contrepied des pratiques de vente dominantes. Samuel Smith ne se rendent pas aux différents festivals de bière.
Samuel Smith n'ont pas de site web. Leur présence sur le web se limite au site de leur distributeur étasunien.
Samuel Smith ont retiré il y a quelques années leur nom et leur logo de l'extérieur de leurs pubs.
Samuel Smith ne vendent que leurs propres produits dans leurs pubs.
Samuel Smith appliquent des tarifs très bas (la pinte de bitter dans leurs pubs londoniens coûte toujours moins de £ 2.00, dans des quartiers où la moyenne se situe entre £ 3.00 et 3.50)
Samuel Smith n'ont jamais cessé de livrer de la bitter en fûts de chêne dans une partie de leurs pubs. Cette bitter présente une petite touche de vanille et d'acidité venant du bois.

Cette expérience avec les fûts de chêne leur a permis de fournir une cuvée limitée tout à fait remarquable à leur importateur étasunien, vu que ce genre de chose est à la mode là-bas...
La Yorkshire Stingo est une fermentation haute à 8%, rousse, avec le fruité de fruits à pépins typique et l'atténuation assez prononcée (= peu de sucres résiduels) des produits Samuel Smith, sur une base maltée assez solide virant au raisins secs, à la mélasse, avec ce qu'il faut d'amertume pour équilibrer, et une touche d'acidité et le caractère acquis durant l'année passée en fût: vanille, écurie, bois...
Bref, pour 8%, c'est éminemment riche, chaleureux et complexe, mais absolument pas lourd ou épais comme la plupart des bières belges ou allemandes à ce genre de densité. Une belle bière d'hiver, quoi, et une bière qui saura se tenir à table à Noël...
Et comme c'est refermenté en bouteille, vu la force alcoolique, le pronostic de garde en cave sur trois-quatre ans est plutôt bon.

Au Bier-Bienne, y en a 20 caisses de 12 bouteilles (550 ml) - sur une cuvée de 2'000 caisses - et c'est tout.
Vu que l'importateur s'est dégonflé devant le prix, il n'y aura pas de distribution dans d'autres points de vente en Suisse...
Le coût n'est pas négligeable à Frs. 7.80 pour 550ml, mais reste tout à fait raisonnable pour ce genre de bière très particulière. ça reste dans les prix d'un vin rouge décent.

Fin du spécial copinage. Merci de votre attention.

On attend quoi ?

2009-11-22T08:00:00.002+01:00

Hein, on attend quoi pour implanter ça chez nous aussi ?

Au Danemark, à la porte, sur la devanture de tout établissement public servant à boire ou à manger, bar, restaurant, café, fastefoude, sandouicherie, kebabodrome ou cabane à pølser (hot-dogs), on trouve, bien en vue, et c'est une obligation légale, cette feuille jaune et verte.

Il s'agit juste du dernier rapport de contrôle inopiné du service d'hygiène, dans son intégralité.
Pour qu'il n'y ait pas besoin de le lire, il est résumé par un smiley dans le rectangle blanc en haut à droite. Les trois autres smileys au-dessous sont un rappel des trois contrôles précédents. On peut donc jauger instantanément la fiabilité de l'établissement en termes de santé publique, propreté, respect de la chaîne du froid, installations appropriées, etc.

Les établissments qui ont passé brillamment les quatre derniers contrôles, et les contrôles des douze derniers mois reçoivent un macaron "Elite" pour qu'ils puissent clairement marquer le coup.

Bref, c'est vraiment la société danoise dans toute sa transparence, il est considéré comme d'intérêt public de pouvoir s'informer sur les endroits où l'on mange hors de chez soi, tant devant la porte de l'établissement que chez soi, sur Internet, où tous les rapports sont publiés sur un site ad hoc.

Apparemment, l'entrée en vigueur de ce système en 2002 aurait bel et bien provoqué la disparition de quelques bouibouis douteux, mais moins qu'attendu à l'origine. Et le coup de pied dans la fourmillière de l'HoReCa danois a bel et bien eu plus d'effets positifs que négatifs, renforçant au passage la confiance des consommateurs à l'égard des cafés et restaurants. Bref, tout le monde y a gagné, l'autorité de santé publique, les consommateurs et même les tenanciers d'établissements.

Alors... on attend quoi ?

On attend quoi pour adopter nous aussi ce système terriblement pragmatique ?

Vu la tradition légendaire de notre cher OFSP dans le domaine des tergiversations quel sera le premier canton Suisse à avoir un chimiste cantonal assez tenace pour faire passer une législation allant dans ce sens, malgré une résistance aussi prévisible que fondamentalement difficilement justifiable - à moins qu'ils tiennent vraiment à nous donner l'impression que la santé de leurs clients leur est égale - de la part de GastroSuisse et consorts ?...

En Allemagne en tout cas, ils ont déjà commencé à y penser ...
Des systèmes sur une base volontaire ont été mis en place ces dernières années à Pankow, près de Berlin, et en Nord-Rhénanie-Westphalie. Ces systèmes sont cependant considérés tant par les autorités que par des organisations comme Foodwatch comme non satisfaisants, donc un mouvement se dessine vers un système contraignant à la danoise.
Un sondage commandité par Foodwatch montrerait d'ailleurs qu'une écrasante majorité des Allemands y serait favorable: 85 % en faveur d'un système contraignant, et 87% en faveur d'un affichage basé sur des smileys...

Pour mémoire, les systèmes volontaires d'autorégulation sont typiquement ce que tous les secteurs économiques essaient de nous vendre en Suisse quand on parle de renforcer la législation de protection des consommateurs.
Et le constat est là, en Allemagne : ça marche pas. Et qu'on ne vienne pas nous dire que intrinsèquement les cuisines de restaurants suisses sont plus propres que les cuisines de restaurant allemandes. Le coup de la Suisse peuple élu des dieux voué à la supériorité sur ses voisins, désolé, on nous l'a déjà fait, et plus personne n'y croit, à part quelques obsédés du nain de jardin aux idées brunes, qui font peut-être du bruit, mais n'en demeurent pas moins fortement minoritaires...

Jusqu'où aller trop loin...

2009-11-19T08:25:00.003+01:00

Ces derniers jours, la blogosphère britannique bruisse d'une question : "BrewDog ont-ils fini par vraiment aller trop loin ?"

Il faut dire que leur dernière provoc' en date est particulièrement carabinée : la microbrasserie écossaise a annoncé que la plainte contre elle contre elle en août dernier auprès du Portman Group avait été déposée ...par eux-mêmes!

Mais il faut peut-être expliquer le contexte, parce que c'est une longue histoire...

BrewDog est une microbrasserie écossaise fondée fin 2006 à Fraserburgh, dans l'Aberdeenshire, près du coin nord-est de l'Ecosse. En fait de microbrasserie, c'est en fait déjà une assez grosse affaire avec une production annoncée de 120'000 bouteilles (de 33cl) par mois pour l'exportation, donc quelque chose de l'ordre de 4'800 hectolitres par an, auxquels il faut ajouter les bouteilles pour le Royaume-Uni et la petite quantité distribuée en fût.
Les deux fondateurs, James Watt et Martin Dickie on rapidement fait parler d'eux en se positionnant en rupture par rapport au marché britannique.

Rupture sur les styles de bières, en suivant franchement la voie tracée par les microbrasseries étasuniennes : des IPAs et Double IPAs à 6 ou 9% d'alcool, avec des houblonnages très massifs faisant appel aux variétés nord-américaines, des stouts à 9% vieillies en fûts de whisky d'Islay, IPA à 9% vieillie en fût à bord d'un chalutier...
Tout ce genre de choses dans l'air du temps des bières "extrêmes".
Et les produits sont bons, si l'on fait abstraction du petit arrière-goût métallique qu'on trouve parfois dans les bières plus légères de la gamme...

Rupture de par le format : là où les bières traditionnelles de fermentation hautes sont en général vendues en bouteilles de 500ml, les 330 ml étant réservées aux grande marques de lagers blondes de masse pour jeunes encravatés urbains, BrewDog ont depuis le début embouteillé en 330ml uniquement.
Et les étiquettes sont aussi en rupture, avec un graphisme contemporain assez minimaliste, mais identifiable immédiatement , là où le secteur joue pour l'essentiel sur la tradition.

Rupture enfin par le ton de leur communication. Qu'il s'agisse des étiquettes, des descriptions de leurs bières ou de leurs communiqués de presse, BrewDog sont les sales gamins autoproclamés du monde brassicole britannique. La provoc' est une seconde nature, ils en usent et en abusent.

L'étiquette de leur Punk IPA, par exemple, nous explique qu'on ferait mieux de reposer cette bouteille immédiatement, parce qu'on ne l'aimera de toute manière pas, qu'on n'est pas assez sophistiqués pour ça. Après avoir lu ça, personne ne va reposer la bouteille au linéaire, c'est clair. Et c'est d''ailleurs un pompage de la communication de Stone Brewing aux USA.

Très vite, cette agitation a attiré l'attention du Portman Group, le gendarme d'autorégulation de l'industrie britannique de l'alcool.
Le Portman Group est un gendarme critiqué pour sa tartufferie, tel le braconnier se proclamant garde-chasse. Tartufferie qu'il a démontré en cherchant noise à des microbrasseries en raison du nom de leurs bières, par exemple la Skullsplitter d'Orkney Brewery, sous prétexte d'incitation à la violence, et cela plus de 10 ans après sa mise sur le marché, alors que rien n'était fait pour freiner la promotion à un jeune public des alcopops produits par les principaux membres dudit gendarme de la gnôle...
Il faut cependant reconnaître que le Portman Group joue parfois aussi un rôle de défense contre l'hystérie anti-alcool des milieux de la "prévention", donc le politiquement correct confine trop souvent à la c*nnerie pure et simple.

On citera en particulier la plainte auprès du Portman Group déposée par Alcohol Concern - une instance financée par le gouvernement britannique - contre l'étiquette de la Dorothy Goodbody Wholesome Stout de la brasserie de Wye Valley, sous prétexte que ladite Dorothy, pin-up délicieusement rétro, ne porterait soi-disant pas de culotte (cf. à droite, cliquer pour agrandir et se dire que... oui, y'a des malades qui s'ignorent!). Cette plainte avait été rejetée, comme ne constituant pas une violation du code de conduite de la branche.

Enfin bref, le Portman Group ont aligné les procédures d'examen contre les étiquettes de BrewDog à fin 2008... dans le détail :

- la Punk IPA étant décrite comme "une bière agressive", le panel du Portman Group a considéré que le qualificatif risquait surtout de s'appliquer aux consommateurs de cette bière, donc incitation à la violence. (ben voyons, avec la dose de houblon bien sédatif qu'il y a dedans...)

- l'HopRocker était décrite de manière ironique comme un "aliment nourrissant" duquel "il y avait encore de la magie à extraire". Ce qui a été interprété par le panel comme impliquant que la bière en question pouvait amélorer les capacités physiques et mentales.

- La RipTide, décrite comme une "stout tordue et sans merci", a aussi été jugée comme une incitation aux comportements antisociaux.

Ces trois-là ont été de fait rejetées après procédure.

Mais dans une autre procédure, la Speedball, bière rousse à 8% à la guarana a bel et bien été condamnée et BrewDog de fait contraints de la retirer, le terme désignant aussi un mélange d'héroïne et de cocaïne.

Quand en juin dernier, BrewDog ont mis sur le marché la Tokyo*, une version gonflée de leur stout impériale à 12% Tokyo et titrant 18,2% d'alcool, la montée aux barricades a été générale.
D'un côté, des organisation de "prévention" en particulier Alcohol Focus Scotland, dénonçant une incitation à l'abus d'alcool qui allait nécessairement faire des ravages parmi la jeunesse du pays et montrait une attitude irresponsable.

De l'autre nombre de journalistes brassicoles comme l'excellent Pete Brown relevant que la Tokyo* est une bière noire très épaisse, un liquide qu'il est exclu de boire de manière compulsive (en ayant eu une bouteille courtesy of The Legendary Melissa Cole, je confirme : très buvable pour une densité pareille de mon point de vue de dégustateur fait au feu, mais de nature à faire fuir le buveur de base vu son épaisseur et son intensité) était vendue dans une poignée de boutiques spécialisées, qu'elle coûtait £9.99 (dans les 18.- Frs.) la bouteille de 33 cl, ce qui la rendait invendable au buveur moyen.
Pete Brown a poussé le raisonnement plus avant, en dressant une liste d'exemples prouvant qu'il y avait, dans les supermarchés britanniques, bien d'autres manières de se procurer une plus grande quantité d'alcool pur par livre sterling (jusqu'à 7,5 fois plus !), qu'il s'agisse de bières, de vins ou de spiritueux.

La chose avait pris une telle ampleur que, jamais à cours de provoc', BrewDog ont commercialisé cet automne la Nanny State ("Etat-nounou", expression péjorative usuelle outre-Manche pour désigner les abus d'une administration paternaliste), une bière brune à 1,1% et... 225 unités internationales d'amertume
(aussi appelées IBU, soit des milligrammes de résine de houblon isomérisée par litre de bière: une lager blonde de masse tourne autour des 15 IBU. Mais dans le verre, tout ce houblon est apparemment plus aromatique que vraiment amer...)

Entretemps, la polémique autour de la Tokyo* avait aussi fait l'objet d'une plainte auprès du Portman Group, de la part d'Alcohol Focus Scotland et de "a member of the public". Plainte retenue pour violation du code de conduite de la branche. Les conséquences effectives sont difficiles à jauger, mais le Portman Group n'a pas les attributions pour prononcer une interdiction, et le résultat sera probablement de l'ordre de quelques difficultés supplémentaires de distribution pour BrewDog.

Et c'est là que BrewDog ont récemment craché le morceau : le "member of the public" était James Watt, un des deux fondateurs et patrons de la brasserie. Joli coup: on tire le tapis sous les pieds du gendarme...

L'idée était de discréditer le Portman Group en exposant son inutilité et sa tartufferie, et c'est probablement réussi. Faut pas être bien malin pour accepter une plainte provenant de la brasserie contre elle-même, ou - à supposer qu'elle l'ait été - pour accepter une plainte anonyme.. (Il semble que les règles de procédure du Portman Group prévoient que toute plainte doit être examinée, et c'est peut-être là le problème.)

Mais en même temps, que la brasserie admettre s'être livrée à une manipulation aussi énorme, destinée à employer le Portman Group comme caisse de résonance pour sa promotion commerciale, ça commence à être un peu plus douteux sur le plan déontologique, et surtout à mettre en doute sa crédibilité et sa bonne foi quand elle se présente en victime de l'acharnement des prohibitionnistes.
Le risque , aussi que les gens qui ont pris la parole pour défendre BrewDog dans leurs démêlées avec le Portman Group et consorts, se sentant manipulés, deviennent beaucoup plus circonspects à l'avenir et donc que la brasserie perde non seulement une caisse de résonnance importante sur le plan marketing, mais aussi le soutien d'une partie de ceux et celles qui l'ont défendue ces deux dernières années.

Pour ceux qui lisent l'anglais, le problème a été très bien posé par Pete Brown, suscitant un débat intéressant, incluant des réponses de James Watt...
Mais c'est absolument pas sûr que BrewDog se calment dans les prochains mois... à suivre !

Molson M, achetez-en, ou ça se vendra pas !

2009-11-16T18:45:00.000+01:00

Un bel exemple de marketing ben niaiseux, avec un petit merci à la horde du babillard Biéropholie qui ont balancé le morceau l'autre jour.

Là, ça nous vient du Canada, et ça bat des records.

Molson lance la Molson M, "La première lager microgazéifiée (TM)".

Dans le genre pseudo-scientifique ronflant, on est presque au niveau de classiques comme les liposomes actifs et les enzymes gloutons...
Et on emballe tout ça dans une vidéo promotionnelle grotesque à souhait à base de gros plans de la bouteille passée au brumisateur et d'effets de mise au point à deux cennes.
Molson ont-ils donc tellement rien à en dire qu'ils en sont réduits aux effets de manches autour de la bouteille ?

Le fond de l'affaire semble être que cette bière a une effervescence très fine par rapport au standard de la lager blonde de masse, donc l'effervescence grossière ressemble plus à celle d'une limonade.

Y'a juste que Molson prennent leur monde pour des crétins, parce que ce n'est rien de nouveau, pour changer.
N'importe quel brasseur allemand pratiquant la Spundung, à savoir la prise de mousse par très légère surpression du gaz de fermentation à basse température obtient justement une effervescence très fine et régulière, peu agressive au palais... Pareil pour une prise de mousse bien maîtrisée dans un cask d'ale anglaise...
La différence étant probablement que ces bières-là sont livrées sans supplément avec un peu de goût.

Ah oui, mais le goût, c'est pas un truc dont les commerciaux de multinationales de la blonde de masse savent quoi faire. Et de se renseigner pour voir si des fois on serait pas en train de faire passer quelque chose de courant pour une chose unique, c'est trop de boulot. Faut s'intéresser à la nature du produit, pour commencer. C'est plus simple de nous montrer looooonguement la bouteille en gros plan, des fois que ça détourne suffisamment l'attention du bon peuple...

Trois Dames : Retour de la Bise Noire

2009-11-15T13:03:00.006+01:00

Il y a fort longtemps, en 2004-2005, aux origines germanisantes de la Brasserie Trois Dames, la Bise Noire faisait partie de la gamme courante de produits de la brasserie.
Il s'agissait d'une Schwarzbier, une bière noire de fermentation basse de tradition allemande, qui titrait dans les 5% d'alcool. A son retour du Canada il y a deux ans, Raphaël Mettler l'avait gardée au catalogue comme bière saisonnière, sans pour autant la brasser à nouveau. Probablement à cause de son côté très orthodoxe un peu ennuyeux par rapport à la direction prise par la brasserie ces dernières années...

Et maintenant, le voilà qui annonce le retour de la Bise Noire pour le 19 décembre. A ceci près que la bête a été adaptée pour mieux d'insèrer dans la gamme de la brasserie.
Il s'agit maintenant d'une fermentation haute de couleur noire, avec un mélange de malts spéciaux calibré pour lui donner le corps, la rondeur et la présence indispensables à une bière d'hiver, sans pour autant sombrer dans le doucereux. Elle titre 7,2%, donc prudence...

A priori, des trois version annoncées pour la soirée du 19, c'est celle à l'écorce d'orange qui est dans la gamme comme Bise Noire "standard". Mais sait-on jamais, l'option cassis est aussi prometteuse...

Soirée Bise Noire
à la Brasserie Trois DamesRue de France 1
CH-1450 Ste-Croix
(plan)

Samedi 19 décembre 2009
dès 17 heures.

Concert avec Blues X

Pressions spéciales pour cette soirée :
Bise Noire de Noël
bière noire - 7,2% alc.vol. aux écorces d'orange

Bise Noire aux Cassis
bière noire - 7,2% alc.vol. aux Cassis

Bise Noire aux 4 épices
bière noire - 7,2% alc.vol.aux 4 épices

Si vous buvez, prenez le train !!
(Horaires ici ou ici )

Esbjerg

2009-11-14T15:28:00.002+01:00

Encore un petit mot concernant Esbjerg et surtout où boire des bières et s'approvisionner en liquides qui moussent (mais point ne nettoient)...

Esbjerg, sur la côte ouest du Jutland, est, avec 71'000 habitants (et 114'000 dans l'agglomération) la cinquième ville du Danemark en termes de population, mais le premier port du pays.
La ville est une création relativement récente, ayant été implantée en 1868 pour remplacer le port d'Altona (oui, Altona, au nord de Hambourg...) perdu quand le Danemark a été contraint de cèder le Schleswig et le Holstein en 1864, laissant le pays sans port commercial donnant directement sur la Mer du Nord.

Pendant longtemps, le port d'Esbjerg a été un port de fret et un port de pêche. Cette dernière activité a été maintenant abandonnée en raison de la politique de gestion commune de l'UE. Cependant, la prospérité d'Esbjerg a longtemps été liée à la pêche, et, quand le vent repoussait l'odeur de la farine de poisson du bord de mer vers la ville, on dit que les locaux disaient simplement "ça sent l'argent..." (comme quoi l'argent a une odeur...)
De nos jours, le port est purement un port de fret, avec quelques liaisons par ferry, notamment vers Harwich (Angleterre) et Fanø, l'île en face d'Esbjerg, qui referme la rade, et constitue une grande attraction touristique de la région avec ses cottages de brique aux toits de chaume... (parfait hors saison, mais honnêtement, en été ça doit grouiller de cons en short, tant danois qu'allemands, et du genre assez rupin, en plus...)

Le centre-ville d'Esbjerg est, de par son histoire, avant tout constitué de bâtiments de brique rouge datant des années 1870 à 1890, dans un ensemble relativement cohérent, découpe selon un plan en quadrillage typique de l'époque, autour d'une place centrale, le Torvet. La gare, ouverte en 1874, est quelques minutes à pied à l'est du Torvet.

A noter que, par une intéressante juxtaposition, Ribe, la ville la plus ancienne du Danemark, fondée au début du VIIIe Siècle, est à une quinzaine de kilomètres au sud-est d'Esbjerg: Là aussi, pas mal de brique rouge, mais en bonne partie nettement plus ancienne...

Bars et restaurants

L'incontournable est le Dronning Louise (Reine Louise), Torvet 19 - sauvagement rebaptisé par mes soins Drowning Louise, jeu de mots anglo-danois particulièrement pénible. Derrière une façade ajoutant à la brique rouge une jolie couche de meringue blanche et d'angelots, l'intérieur a tout d'un pub britannique, assez sombre, banquettes rembourrées, tables de bois foncé, moquette bordeaux...

Au bar, le menu n'est pas kilométrique en termes de bière, mais elles sont bien choisies, avec des bières danoises et des bières importées, y compris, semble-t-il en permanence, une bière pression de la micro-brasserie - à temps partiel - locale Esbjerg Mikrobryg, et des bouteilles de Ribe Bryghus, elles ausis locales.
La partie restaurant est plus lumineuse. Côté nourriture, les plats sont relativement simples, mais non sans finesse. Pièces de viande, poissons cuits, fumés ou marinés, soupes, sandwiches ouverts (les fameux smorgåsbord, bien que ce terme soit en fait suédois) gargantuesques tenant de la montagne de garniture et de salade avec deux tranches de pain enterrées quelque part... Les burgers maison sont dans la même lignée, et se mangent strictement à l'aide de couverts pour ne pas s'en mettre partout !
(La carte est aussi disponible en anglais, soit dit en passant.)

Sur Skolegade, la rue qui longe le Torvet, on trouve la Café Frederik (honnêtement, pas terrible : service un peu au lance-pierre, là où le niveau général est plutôt bon à Esbjerg, la Jacobsen Brown Ale était piquée, et une partir de l'assiette de poisson avait passé trop peu de temps au micro-ondes après sa sortie du congélateur...), et surtout le Restaurant Industrien.
Côté bières, on y trouve la gamme étendue des bières Carlsberg (y compris les excellentes séries Semper Ardens et Jacobsen), augmentée d'une belle sélection de bouteilles de chez Refsvindinge et Nørrebro. Côtéé nourriture, la carte est assez analogue à celle du Dronning Louise, tant côté choix que qualité.
Le cadre est rustique, avec un plancher poncé, un grand bar dans la pièce de devant, et quelques pièces à l'arrière, configuration qui semble ne pas avoir changé depuis son ouverture dans les années 1890. Les exploitants actuels ont ajouté une solide touche surréaliste à l'endroit, en accrochant aux murs des trophées de chasse africains : antilopes, zèbres etc, le clou étant certainement l'arrière-train de phacochère à la droite su bar...

Voir aussi :
Frøken Hubert, Kongensgade 10
Underground Hotel Britannia, Torvegade 24

Cavistes, delicatessen etc.

Pas de monopole d'état au Danemark, donc pas besoin de se coltiner les Alko, Systembolaget et autres Vinmonopolet qui règnent respectivement en Finlande, Suède et Norvège, avec leurs heures d'ouvertures réduites et leur personnel tâtillon qui vous fait comprendre d'un regard que l'alcool, c'est MAL, si l'on veut acheter quelques bouteilles de bière digne de ce nom.

Contrairement à Copenhague, où il y a quelques boutiques qui ne vendent que des bières spéciales, la plupart des boutiques intéressantes à Esbjerg sont en fait des cavistes, des delicatessen ou des magasins de thés, cafés et chocolats. Il y a donc une forte association entre bières spéciales et autres produits gastronomiques, ce qui est plutôt une bonne chose côté respect du produit.
Il faut du coup parfois, comme au Kaffe och Thehuset, s'enfoncer dans l'arrière-boutique pour trouver la bière. Etant donné qu'une grande majorité des plus de 100 microbrasseries danoises embouteillent leur production, le choix peut-être assez déconcertant avec nombre de bières parfaitement inconnues de l'amateur estranger, une fois passés les arbres qui cachent la forêt comme Mikkeller, leader danois incontesté de la course aux armements tant par la densité que le surhoublonnage.
A noter que nombre d'entre eux sont fermés le lundi.

Aakjaers, Strandbygade 46
Kaffe och Thehuset, Torvegade 41
Mahler Vignoble Esbjerg, Jyllandsgade 47
Skjold Burne Esbjerg, Fiskebrogade 8
Vinspecialisten / Abel's Vinstue, Danmarksgade 45
Vinstokken, Kongensgade 102

Côté supermarchés, les Netto, qui tiennent surtout du hard discounter, ont peu des spécialités, si l'on excepte des lots occasionels au rayon "actions du mois".
Par contre, les magasins du groupe Coop, comme le SuperBrugsen sur le côté sud du rond-point de Strandby Plads, ont un très joli choix de bières spéciales aux côtés des bières ordinaires. (Les autres enseignes du groupe, en particulier les Irma, ont aussi des choix respectables de bières spéciales.)

Gin Lane & Beer Street

2009-11-08T19:12:00.001+01:00

Bon, petite page de culture...

En 1751, L'Angleterre, Londres en tête était en proie à ce qu'on appelle rétrospectivement Gin Craze, à savoir une période de surconsommation massive de gin plus ou moins frelaté par la population des villes. Cette situation était le prolongement d'une législation mise en place à la fin du XVIIe Siècle, dans le but de maintenir les prix du grain en assurant l'écoulement des surplus sous forme d'alcool. Il s'était agi de bloquer les importations de vin et spiritueux français (ce qui profitera au Portugal avec la mise en place du commerce du porto et du madère, entre autres), et de délivrer des autorisations de distiller à tour de bras. La production avait bondi, et les "classes laborieuses" avaient pris l'habitude de consommer du gin en quantité.

Le gin étant donc un alcool blanc de grain originaire des Pays-Bas. L'aromatisation au genièvre (jenever en néerlandais, déformé en gin à l'arrivée en Angleterre) permettait de le vendre immédiatement, sans avoir besoin de le laisser mûrir en fût ou en bombonne. Au XVIIe Siècle, le gin était vendu à sa densité de sortie d'alambic (65 à 70% d'alcool / volume), sans contrôle de qualité. Par conséquent, il contenait souvent du méthanol (présent naturellement, et la raison pour laquelle la fraction du distillat qui sort en premier de l'alambic doit être jeté) ou des ajouts douteux comme de la térébenthine. Un produit nettement plus dangereux que le gin actuel, donc (quoique...)

Les conséquences étaient désastreuses. On estime qu'un quart de la population étant occupé à maintenir les trois autres quarts dans une dépendance mortelle à plus ou moins court terme, avec tout ce que cela supposait de misère et de criminalité plus ou moins violente comme corollaires.
Il a fallu pas moins de 60 ans pour que le gouvernement de Sa Majesté prenne conscience du désastre et prenne des mesures qui viennent effectivement à bout du problème, devant s'y reprendre à plusieurs reprises.
Les chroniques d'époque rapportent d'ailleurs des affaires d'un sordide qui dépasse tout ce qu'on a pu connaître au cours des quarante dernières années à propos de toxicomanie aggravée. Une des histoires les plus tristement célèbres est celle d'une certaine Judith Dufour qui, en 1734, retira son enfant de deux ans de l'asile pour pauvres où il avait reçu des habits neufs, l'étrangla, abandonnant le corps dans un fossé, avant de vendre les habits pour alimenter sa dépendance au gin.

Cette période noire de l'histoire Britannique devait donner naissance aux premiers mouvements de tempérance. Mouvements qui ne prônaient pas l'abstinence totale en matière de boissons alcoolisées - l'eau étant à l'époque le vecteur de nombreuses maladies, en boire signifiait une mort rapide, et le thé n'étant encore accessible qu'à une élite - mais bien le remplacement du gin par une boisson saine : la bière.
Il faut bien voir que quand on parle des bières du XVIIIe Siècle en Grande-Bretagne, on inclut les petites bières (small beer) issues d'un second rinçage des drêches d'une bière forte, et titrant 1 à 2% d'alcool.

La bière étant bouillie, additionnée de houblon - qui a une action bactériostatique -, fermentée, la levure occupant le terrain, et présentant un pH tel qu'aucune bactérie pathogène en peut s'y développer, la petite bière était une boisson de choix pour tous.

C'est dans cette perspective de lutte contre les ravages du gin et de son remplacement dans les habitudes de consommation par la bière que le peintre et graveur William Hogarth (1697 - 1764), déjà connu pour ses critiques acèrées de la société dans laquelle il vivait, produit deux gravures jumelles : Gin Lane et Beer Street, assorties de quelques vers.

Gin Lane, la ruelle du gin, montre un spectacle de misère, de pauvreté, de malnutrition et de maladie, où seul le prêteur sur gage se porte bien, dû au gin, alors que Beer Street, la rue de la bière, montre des gens prospères et en bonne santé buvant de la bière, le prêteur sur gage ayant dû fermer boutique.

Vouloir reprendre le motif tel quel actuellement serait une erreur, et il va de soi que l'excès d'alcool, quel qu'il soit est néfaste, mais il me semblait bon de rappeler que dans l'histoire de la civilisation occidentale, la bière a bel et bien été une condition de survie élémentaire des populations, et une boisson qui incarnait la tempérance. De nos jours, à une époque où la consommation d'alcool, même éclairée et modérée, est de plus en plus montrée du doigt, sinon criminalisée par des gens qui confondent prévention et prohibition, il est peut-être bon de rappeler ces quelques faits historiques.

- Plus de détails - en anglais sur Gin Lane et Beer Street sur Ouikipédiââhr.

- Pour l'amateur éclairé signalons les T-shirts etc portant des reproductions Gin Lane et Beer Street disponibles chez RedMolotov.com

PS : Les petites bières, aussi appelées bières de table ont peu ou prou disparu de nos jours (à part quelques survivantes en Belgique comme les Piedboeuf) achevées au milieu du 20e siècle par la marche triomphante des soft drinks, Coca-Cola en tête.
Pourtant leurs atouts au niveau nutritionnel par rapport aux soft drinks modernes blindés de sucre sont tout à fait appréciable, au point qu'on peut en toute honnêteté se demander si la perception du risque lié à un 1,2 ou 1,5% d'alcool n'est pas du domaine de l'hystérie par rapport aux dommages sérieux (détraquement du métabolisme, diabète etc.) que peuvent infliger à un organisme humain - surtout s'il est en pleine croissance - les pics d'insuline à répétition liés à la consommation régulière, voire massive de boissons sucrées affichant des teneurs en sucres de 80, 120, voire 145 grammes de sucre par litre... (et non, les édulcorants de synthèse, c'est pas mieux, parce que les pics d'insuline se font pareil et y'a même pas de sucres à assimiler...)

Chez Moeder Lambic Fontainas...

2009-11-06T08:04:00.002+01:00

...est ouvert depuis une petite semaine. Les deux bloggeurs bruxellois de Malt in Pot ont posté un petit compte-rendu de leur première visite ici, qui laisse penser que Nassim et Jean ont tapé juste avec leur nouvel abreuvoir.

Bon, c'est joli tout ça, mais je sais pas encore quand je vais pouvoir aller constater de visu.
Damn.

Un très agréable désastre...

2009-11-05T00:53:00.002+01:00

Bon, serait temps que je relate un peu ma virée au Danemark d'il y a deux semaines...

Le but de l'expédition était de prêter main-forte aux confrères (zet -soeurs) de Danske Ølenthusiaster (DØE , la deuxième organisation de consommateurs de bière en Europe avec une dizaine de milliers de membres) au festival qu'ils organisaient pour la première fois à Esbjerg, sur la côte ouest du Jutland. Et c'était sur invitation expresse de Madame la présidente. J'avais certes objecté que je ne parlais pas la langue donc que je savais pas si je pourrais être utile dans ces conditions, et ça s'était soldé par un "t'en fais pas, on trouvera bien..."

Bon bon, si elle le dit...

C'est donc passablement amorti par une nuit de train (même en wagon-lit, ça reste une nuit de train...) que je suis arrivé le mercredi matin vers 9 heures au Musikhus, la halle de concert d'Esbjerg, pour retrouver Lars et Kaj-Erik (ça se prononce "Kâyék"), qui lançaient les travaux de mise en place des stands et du reste de l'infrastructure avant l'ouverture du jeudi en fin d'après-midi.

Une salle assez impressionnante, d'ailleurs, tant le foyer, très lumineux, que la salle, superbe exemple de salle de concert moderne polyvalente. Et c'est aussi assez remarquable qu'un tel endroit dédié à une culture "légitime", théâtre, opéra, musique classique, jazz, rock etc. puisse être ouvert à un festival brassicole. Preuve que la bière, sous une forme tout ce qu'il y a de plus civilisée, est parfaitement intégrée dans la culture danoise.

Danske Ølenthusiaster sont parfaitement rodés dans l'organisation de leurs festivals, nationaux ou locaux, avec une pratique qui pose un certain nombre de balises poussant à la modération.

- Choix du lieu à proximité des transports publics (gare), et autant que possible un bâtiment qui ait un certain cachet.

- Entrée payante, incluant un programme commenté très complet, un verre de dégustation gradué à 5 et 10 cl, et quelques jetons.

- Les jetons (à 10 couronnes / 2 francs suisses pièce) donnent chacun droit à un échantillon de 10 cl, sauf exceptions clairement indiquées de 5 cl pour des bières plus rares ou coûteuses. Ces petits échantillons sont un signe clair qu'on est là pour déguster, pas se mettre sur le toit...

- Les stations de rinçage des verres, constituées de fontaines à eau de bureau et d'un estagnon équipé d'un entonnoir, sont un système astucieux qui a l'avantage d'inciter par la bande les visiteurs à glisser un verre ou deux d'eau toutes les deux-trois bières.

- Les stands sont tenus par les brasseries elles-mêmes, ou par des grossistes. Il y avait aussi à Esbjerg un stand tenu par un des cavistes en bières locaux et un. avec les bières de brasseurs qui n'avaient pu se déplacer, tenu par des bénévoles de DØE dûment briefés sur ce qu'ils vendaient (on n'est pas en France...). Cela assure que les bières soient servies par des gens qui les connaissent bien, peuvent en parler et conseiller les visiteurs correctement.

- L'accent est mis sur les micro-brasseries, bien sûr, ou les indépendantes de plus grande taille comme Refsvindinge. Mais Carlsberg, par exemple, avaient aussi un stand, avec une bonne partie de leur gamme de bières spéciales, comme les Jacobsen et les Semper Ardens. Des bières spéciales d'un excellent niveau, qui laissent toujours rêveur quand on pense au caractère éminemment timoré des produits Carlsberg sous nos latitudes...

- Côtés bénévoles, chargés de l'infrastructure, organisation, vente des jetons, de la boutique etc. il y a un uniforme simple et pratique (gilet de sommelier rouge foncé brodé, du XS au 5XL) et la consommation d'alcool sous ledit uniforme est interdite (mais bon, il suffit de le ranger quelques minutes pour pouvoir déguster un échantillon avant de le remettre, quoiqu'à ce rythme ce soit très difficile de boire plus que de raison)

- Au passage, une moitié des bénévoles sont des femmes, y compris parmi les responsables de l'organisation du festival. Par ailleurs, un tiers des visiteurs des festivals organisés par DØE sont des femmes, et des femmes qui boivent des bières, tous les types de bières, sans qu'il y ait de stigmatisation, sans que cela défrise qui que ce soit et sans qu'il y ait quelques blaireaux pavés de bonnes intentions qui veuille absolument leur fourguer des liquides édulcolorés à bubulles.

- Des animations comme la légendaire préparation à l'azote liquide de sorbet à la bière par quelques étudiants en chimie volontaires permettent aussi de faire passer le message que la bière ce n'est pas qu'une question d'alcool, mais surtout une question de goût.

- L'accueil des groupes qui s'annoncent à l'avance est soigné, particulièrement s'il s'agit d'étrangers.
Avec mon anglais atrocement british, j'étais désigné volontaire d'office pour expliquer le fonctionnement du festival et les caractéristiques du paysage brassicole danois à un groupe de membres britanniques de la CAMRA, arrivés de Harwich par le ferry quotidien : 18 heures aller, 5 heures sur place, 18 heures retour... Heureusement, la compagnie de ferry sont arrangeants et tout ce petit monde, dans les deux sens, a été autorisé à embarquer avec ses fûts de bières choisies pour le voyage. Et c'était le "match retour", vu que ce sont les membres DØE d'Esbjerg qui ont inauguré le principe l'an dernier en allant au festival CAMRA de Harwich. Ben ouais, quoi, c'est tout droit, par là, et on va pas laisser cette malheureuse Mer du Nord se mettre en travers de notre chemin, tout de même...

Quelques heures plus tard, je rempilais avec un groupe de visiteurs portugais très sympathiques, ouverts, intéressés à goûter et comprendre des bières inédites voire, pour eux, étranges, et touchés qu'il y ait quelqu'un chargé de les accueillir et de les aider à appréhender cet environnement inconnu. Un grand moment de convivialité pan-européenne autour de quelques bières choisies... quand on vous dit que la bière rapproche les gens en toute simplicité !

Bref, tout ça est assez remarquablement pensé, calibré, les bénévoles savent ce qu'ils ont à faire et s'affairent dans un doux mélange d'efficacité, d'humour à froid et d'autodérision très nordique. Au final tout se passe dans une autodiscipline remarquable: pas besoin de pousser les gens dehors à la fermeture, par exemple.

Il n'empêche qu'au bout du compte, cette tentative d'implanter un festival à Esbjerg restera probablement sans suite, le nombre de visiteurs escompté n'ayant pas été atteint, et de loin.
Et ceci malgré une belle pénétration des médias locaux, presse, radio, télévision, et malgré une banderole Ølfestival à l'entrée parfaitement visible et lisible depuis le Torvet - la place centrale d'Esbjerg - à 300 mètres de là. Les membres locaux de DØE étaient - à juste titre - très déçus.

Alors quoi ?
Alors, mon interprétation, qui n'engage que moi, et je la partage, est que ce festival a probablement été victime de ce que j'appellerais le syndrôme de la petite ville: le genre d'endroit un peu décentré où pas mal de voix s'élèvent - sans forcément que ça soit particulièrement fondé - qu'il ne se passe jamais rien. Et quand quelque chose se passe, les indigènes ont beaucoup de peine à se dire qu'ils faudrait qu'ils sortent de leur immobilisme et se bougent un tout tout petit peu s'ils veulent que ça dure (ce qui me rappelle un peu l'ambiance d'une certaine ville suisse... celle à l'autre bout de l'autre lac...)

N'empêche que quand j'ai remercié tout le monde à la fin en leur disant que cela avait été a very enjoyable disaster ("un très agréable désastre") en leur compagnie, il y a eu un bel éclat de rire...
Pas du genre à se laisser abattre, ces descendants de Vikings... le prochain festival DØE , grand modèle, aura lieu à Copenhague, au TAP1, un des bâtiments de l'ancienne brasserie Carlsberg du 6 au 8 mai 2010.

Cardinal avec ou sans ?

2009-10-30T01:02:00.003+01:00

C'est fou ce qu'on trouve dans les recoins du Grand Cyberfoutoir Planétaire...

Il y a six semaines, je faisais allusion au fait que les bières sans alcool ne servaient manifestement à Carlsberg Suisse que dans une perspective de contournement de la loi en matière de publicité à la télévision, et je faisais allusion à l'affaire, il y a quelques années, du spot Cardinal quasi-identique pour la version sans (à la télé) et avec alcool (au cinéma).

Et là, on dit merci à IouTioube, moderne tonneau des Danaïdes :

version cinéma

version télévision

Edifiant, non ?

Recette pour fainéant.

2009-10-23T16:00:00.001+02:00

Celle-ci est une légère adaptation d'une recette qui refait régulièrement depuis une bonne décennie sur le forum usenet fr.rec.cuisine et dont un certain François Leloup serait, autant que j'aie pu m'en assurer, le créateur à l'origine. Qu'il soit remercié ici de cette contribution majeure à la cuisine à la bière.

Dans le genre, c'est de la cuisine fainéante et décadente. Pas loin de la perfection, quoi.

Le plus difficile de l'opération - du moins en Suisse - c'est de mettre la main sur des cuisses de canard: A part des bouchers bien fournis en volaille, il n'y a guère que Manor qui vendent ça de manière plus ou moins régulière au rayon alimentaire.

Canard à la Bière

Ingrédients :

- 2 cuisses de canard
- une douzaine d'olives noires
- 330 ml de bière*
- une giclée de vinaigre de malt
- évt. un peu de fécule pour lier en fin de cuisson

* Choix de la bière : ambrée ou brune, au caractère très malté et avec aussi peu d'amertume que possible, vu la longue cuisson. C'est le genre de recette idéal pour liquider ces L*ffe Radieuse, ces M*redsous 8, ces K*steel Brunes etc. bien doucereuses qui traînent à la cave.
Mais ça pourrait aussi très bien se faire avec une Schneider Aventinus, par exemple.

Préchauffer le four à 120°C.
Disposer le canard et les olives dans un plat à four, verser la bière et le vinaigre. Mettre au four.
Laisser 3 à 4 heures en retournant toutes les heures.
Corriger l'assaisonnement, éventuellement lier le jus.
Servir avec une purée et quelques légumes ou une salade.

On peut le faire la veille et le mettre au frais, ce qui permet de récupérer un peu tout ce gras qui surnage...

Et pour pousser, une bière ambrée ou brune plus sèche et amère que celle qui a servi dans le plat, par exemple une Märzen ou une Altbier allemande, ou éventuellement une vieille brune acide comme une Liefmans Goudenband ou une Duchesse de Bourgogne, voire leurs déclinaisons à la cerise...

Prochainement, dans une brasserie près de chez vous...

2009-10-20T12:12:00.002+02:00

... pour les amateurs zet amatrices de blanches hérétiques, la Nuit de la Fraîcheur à la Brasserie Trois Dames de Ste-Croix le samedi 24 octobre dès 19 heures.
Plus de détails et téléchargement du flyer ici.

... le légendaire Brassin Public de la Brasserie des Franches-Montagnes à Saignelégier aura quant à lui lieu le vendredi 6 novembre au soir et le samedi 7 novembre toute la journée.
Le flyer "bricole-it-yourself"avec tous les détails et plein d'activités manuelles pour entraîner la motricité fine avec les ciseaux est maintenant téléchargeable ici.

Mondial de Strasbourg, retour.

2009-10-19T13:24:00.005+02:00

Le premier Mondial de Strasbourg a fermé ses portes hier dimanche sur un bilan mitigé, selon l'AFP reprise par Cyberpresse, avec 10'000 visiteurs au lieu des 15'000 à 20'000 attendus. Mais le salon sera reconduit en 2010, en tablant sur le bouche-à-oreille.

Par la grâce d'un aller-retour pas cher avec la carte TER de l'ami Pascal, j'y étais, à Strasbourg, ce samedi, à titre purement personnel, en touriste... ça me change.

Arrivés un petit peu après midi, le festival bruissait très doucement dans un relatif vide (cf photos), et en repartant un petit peu avant 19 heures, ce n'était toujours pas la grande foule, donc le nombre d'entrées annoncé par les organisateurs ne m'étonne pas outre mesure.

Ce qui était surtout frappant, c'est la relativement forte proportion d'amateurs plus ou moins chevronnés venus de plus ou moins loin en France et à l'étranger, y compris un perceptible contingent nord-américain, par rapport aux consommatrices et consommateurs locaux - dont la présence aussi massive que possible est nécessaire à tout festival brassicole pour équilibrer ses comptes, que ce soit à Londres, Copenhague ou Sint Niklaas.

Donc Gérârd-et-Frônck-qui-roulent-à-la-Kro ne sont apparemment pas venus. J'évoquais dans mon billet précédent sur le Mondial les prix affichés comme un écueil possible - non qu'ils soient trop élevés, mais bien que le public local ne soit pas prêt à les accepter... - et on dirait bien que ça s'est confirmé.
C'est sage de la part des organisateurs de tabler sur le bouche-à-oreille, les deuxièmes et troisième édition étant déterminantes dans ces conditions-là. Gérârd-et-Frônck-qui-roulent-à-la-Kro, s'ils ont bloqué face au prix d'entrée, se laisseront peut-être convaincre la prochaine fois par leurs quelques potes qui s'y sont rendus cette année et y ont pris quelques salutaires claques qui ont élargi leurs horizons gustatifs...

Sur le plan d 'un impact durable sur la paysage brassicole français, il est surtout indéniable que ce Mondial aura amené à un public majoritairement français nombre de bières aux goûts tranchant sérieusement avec la dominante du "goût belge" et du sucré qui y a cours. Surtout côté houblonnage plus ou moins massif.
Là, c'est clairement le fait de la composante québécoise de l'organisation, qui fonctionne sur des bases plus ouvertes et avec des réseaux plus étendus que le petit landerneau brassicole français qui tourne un peu en circuit fermé sur une base francocentrique, profondément monolingue, peinant à vraiment comprendre des traditions différentes de la sienne.

Mais encore faudrait-il que les personnes vendant ces bières aient une vague compréhension de ce qu'elles vendaient. Il ne suffit pas de planter un bénévole, même bien disposé, à un stand avec une feuille de notes de dégustation - souvent en anglais - pour que cette personne sache miraculeusement ce qu'il y a à expliquer et comment conseiller le client par rapport à des bières suédoises, étasuniennes ou britanniques.

A ce niveau-là, la présence des brasseurs de quelques-unes des brasseries italiennes et québécoises présentes a fait la différence. Ce n'est pas un hasard s'il y avait presque toujours un attroupement devant les stands de Dieu du Ciel, de Baladin et de Birra del Borgo, le service et le conseil qui y étaient prodigués étant impeccables...

Au stand Baladin, un échantillon de X-Fumé servi par Maître Teo lui-même fut d'ailleurs un moment d'intense contemplation... Il s'agit d'une déclinaison de ses Xyauyù, bières plates et volontairement madérisées aux airs de vieux portos qui laissent toujours leur petit monde comme deux ronds de flan, à laquelle a été ajouté du lapsang souchong pour sa fumée qui développe un registre de charbon et de goudron frais. Ce fumé est parfaitement intégré dans la douceur et le fruité intenses de la bière de base. Une fois de plus, Teo Musso a fait la preuve de sa capacité à faire évoluer ses produits toujours plus avant en gardant des profils fondamentalement harmonieux. Respect !

Côté restauration, l'offre était bonne, variée et adaptée à un pareil évènement. Un peu chère, peut-être, et les espaces restaurant occupaient pas mal de place en restant passablement vides. Il serait peut-être préférable de n'avoir que des stands de nourriture à l'emporter et des espaces libres munis de tables et de chaises.

Par contre, pas de problème avec les caisses à coupons à l'intérieur, les stations de lavage des verres et la boutique, où les tarifs étaient étonnamment abordables... le lieu, relativement lumineux et pas trop agressif sur le plan acoustique est parfaitement approprié, bien relié au réseau de transport publics, donc la base en termes d'infrastructure est fondamentalement saine et permettra une évolution occupant plus d'espace.

L'un dans l'autre en gardant à l'esprit que c'est une première et qu'elle sert par nature au rodage de l'organisation, le bilan est globalement positif, et le potentiel de progression est réel et tout à fait concret...
Sans oublier l'occasion unique en termes de réseautage, de serrage de mains, de retrouvailles et de nouvelles connaissances.

Bref, l'évolution sera intéressante à observer l'an prochain.
Les dates sont déjà fixées : 22 au 24 octobre 2010, même lieu.

"Premier prix" : le paradoxe helvétique

2009-10-16T09:00:00.123+02:00

D'aucuns se souviennent certainement d'une certaine émission de télévision avec un test de bières blondes.
A la consternation générale, la Denner Lager était sortie deuxième, devant nombre de grandes marques.

Consternation générale ? Pas vraiment.
A l'époque, Sidonie Bündgen, elle-même brasseuse, qui avait participé à l'émission, avait résumé la situation hors caméra en un cinglant "Normal... quand tu bois de la Denner Lager, on te fait pas payer les parasols !"
Exactement... Si la Denner Lager s'en était bien tirée, c'est parce qu'en Suisse, certaines marques de distributeurs sont produites sans recourir à des petites économies honteuses genre brassage et fermentation à haute densité (cf. l'aveu du directeur d'Heineken Suisse, face caméra, dans ladite émission A Bon Entendeur du 6 octobre 2006... Luc Mariot avait fait très fort sur ce coup-là !)

Typiquement, pour augmenter le rendement d'une installation de brassage d'une capacité donnée, on brasse et on fermente une bière à une densité correspondant à 7 ou 8% d'alcool, mais on la dilue, au conditionnement, pour qu'elle revienne aux 4,7 ou 4,8% "normaux". Ce qui permet de produire facilement 20 ou 25% de bière en plus avec les mêmes cuves.
L'effet est le même que si on dilue un thé très fort : un joli goût aqueux du produit fini, quoi qu'en disent les producteurs, qui n'aiment pas en parler, mais pas du tout. En fait, c'est la meilleure façon de causer un froid glacial quand on visite une brasserie industrielle...
Bon, lesdites brasseries industrielles vivent du fait qu'une majorité de la population n'accorde aucune importance au goût des choses, alors pourquoi ils se gêneraient de jouer aux dilueurs fous, hein ?

Bref, les bières "premier prix" sous marques de distributeurs suisses semblent parfois produites sans passer par ce petit raccourci honteux, si on en juge par les quelques bonnes surprises qu'il y a dans ce secteur-là.

Peut-être bien parce que ces bonnes surprises, étant produites en tonnages pas très importants vu la taille du marché suisse, ne justifient pas de se livrer à ce petit jeu-là. (Chose qui avait été étayée par le bon classement, dans le test évoqué, de la Valaisanne Blonde 25, un produit Carlsberg Suisse, mais elle aussi produite en petit tonnage à Sion)

C'est très difficile sur ce créneau-là de déterminer qui produit quoi, les étiquettes étant obstinément muettes (contrairement au bières bio sous marques de distributeur, vu que le cadre du Bio prévoit la transparence quant au titulaire de la licence bio, qui doit être indiqué sur l'emballage)... mais des rumeurs plus ou moins persistantes circulent.
La Denner Lager sortirait apparemment des cuves d'une brasserie appartenant à Ramseier (ex-Unidrink, ex-Lupo's Getränke). C'était aussi le cas de la bière Farmer - blonde et brune - vendue dans tous les Landi du pays, qui est une autre de ces bières surprenantes de caractère en regard de son prix, jusqu'à ce que Landi changent de commanditaire et se fournissent en Allemagne.

Le cas le plus spectaculaire est cependant celui de la bière Helvetia / Prix Garantie de Coop (produite par Heineken Suisse, si l'on en croit le rapport de la Commission de la concurrence sur la reprise d'Eichhof par Heineken en 2008, page 14... ), qui, en dégustation à l'aveugle, domine non seulement les autres marques distributeur bas de gamme de la Coop comme Tell (produite elle aussi par Heineken Suisse), mais aussi les grandes marques qui coûtent trois fois et demi plus cher (Par exemple, l'Heineken, qui sort de la même brasserie, coûte Fr. 2.20 la boîte de 500ml, contre -.65 pour la Prix Garantie...)
Pas une bière exceptionnelle, mais quelque chose de vraiment correct, avec un petit peu de corps, un houblon floral vraiment perceptible au nez et une bonne amertume en sortie. Un bon exemple, honnête et éminemment buvable, de Schweizer Lager Hell (cf. mon topo sur l'héritage du cartel de la bière en Suisse)

Quand il s'agit, au bureau, d'organiser des apéros, par exemple quand un ou une collègue nous quitte, la question que me posent souvent mes collègues c'est "on prend quoi comme bière ?", certains qu'il faut du spécial ou du cher pour me satisfaire, avec ma réputation...
Quand je réponds "oh, si tu vas à la Coop, prends de la Prix Garantie...", y'a des mâchoires qui tombent, parmi ceux qui ne sont pas encore au courant, tant le schéma "premier prix = bêêrk / grande marque = miam" est enraciné dans les esprits...

Moralité : c'est mieux de soutenir les petites brasseries locales et les micros, mais quand il faut de la bière "sacrifiable" en quantité pour une fête, de la bière qui soit à la fois pas chère, acceptable par les profanes, et vraiment, honnêtement buvable, c'est, paradoxe helvétique oblige, du côté des "premier prix" qu'il faut chercher, parce qu'il y a quelques perles...

Rien à voir...

2009-10-15T00:01:00.003+02:00

... avec les considérations bièreuses habituelles, mais le dernier CD de Format A'3 tourne en boucle depuis 2 heures sur ma platine, et c'est monstre bjien. Si on aime le post-jazz des trois compères, bien sûr.