jeudi 20 mai 2010

Pas terrible...

... le résultat global du test d'A Bon Entendeur, émission consacrée à la consommation de la Télévision Suisse Romande.
La première diffusion remonte à mardi dernier. Ceusses qui l'ont manqué ou qui vivent hors du domaine de diffusion de la TSR (possible que TV5 la diffuse...) peuvent la visionner sur le site web de la TSR en cliquant ici.

Votre serviteur y fait son numéro, pour changer. Même que les producteurs ont spécifiquement demandé le casque colonial. Ben oui, pour la télé, faut de l'image, un truc qui accroche l'attention du spectateur, sinon, c'est perdu ! Bon, tant qu'il y a du contenu qu'on fait passer, on va pas se plaindre...

Sinon, que dire ?

- que la dégustation de 12 bières de masse est un exercice difficile vu le côté très fugace de la plupart des échantillons. Surtout quand on n'est pas particulièrement passionné par ce type de bière. Avec mon expérience accumulée comme juge de concours, je n'ai pas trop de peine à me caler sur un cadre de référence faisant abstraction du facteur "j'aime / j'aime pas" (il n'y avait pas de rubrique "évaluation personnelle" sur le formulaire utilisé), ou à exprimer des avis qui évitent cet écueil.
Mais je dois admettre que ça a des effets pervers, dans le sens où j'ai déclassé une bière que je trouve par ailleurs excellente, mais qui sortait trop de mon cadre d'évaluation "lager blonde" (non, je dirai pas laquelle... mais ça aurait pu bouleverser le haut du tableau).
Ce qui n'est pas incohérent, du moment qu'on comprend qu'il y a deux niveaux d'évaluation différents, l'un technique, voire clinique, l'autre au niveau du ressenti...

- que ces résultats sont valables pour les versions en boîte des bières, et que l'extrapoler aux versions en bouteille serait hasardeux (bouteilles vertes donc goût de mouffette, différences dans le processus de pasteurisation, etc.)

- Que les marques de distributeur comme Coop Prix Garantie, Farmer (Landi) ou Denner tiennent la route face aux grande marques...
Pourquoi payer Fr. 2.20 pour un demi-litre d'Heineken, alors que la Coop Prix Garantie, à Fr -.60 - qui sort d'ailleurs de la même brasserie - lui est supérieure ? Certes, on le savait déjà, mais la confirmation est bienvenue.

- Que la Feldschlösschen Premium, lancée à grands frais récemment, n'a pas convaincu... Bon, un échantillon défectueux, ça peut arriver. Juste qu'en pleine campagne de lancement, c'est assez fâcheux qu'un pointage indépendant au hasard tombe pile dessus...

- Que le résultat inattendu de la 1664 est, euh, intéressant. elle est passée récemment de 5,9 à 5,5%, et la reformulation a apparemment été faite avec pas mal de soin. Il n'empêche que c'est bien une formulation plus que du brassage à proprement parler, vu qu'elle contient du sirop de glucose et du caramel colorant.
Donc qu'en soi, la chose devrait inciter les consommateurs à aller voir ailleurs.

Bon à part ça, y'a pas besoin d'une Coupe de Monde de Football pour se préoccuper de pas boire n'importe quoi...

mercredi 5 mai 2010

Cuisine à la bière, principes élémentaires

Non content de boire de la bière avec les plats, on peut aussi en mettre dedans, au-delà des trois gouttes de lager blonde dans les crêpes ou la pâte à beignet, jouer de la palette de goûts et d'arômes (appelés ci-après flaveurs) de la bière pour enrichir ce que l'on cuisine. La Belgique et la Grande-Bretagne ont de solides traditions en la matière, avec des classiques comme le welsh rarebit ou la carbonade flamande.
Il y a juste quelques principes de base à respecter pour éviter de mauvaises surprises et optimiser la présence de la bière dans le plat prêt à servir.

Principes

- Si le type de préparation le permet, toujours réserver 3 cm de bière au fond d'une bouteille, qui seront remis dans le plat juste avant de servir, faisant ressortir la bière déjà présente dans le plat.

- Dans le cas d'un déglaçage, d'une caramélisation, d'une réduction ou d'une cuisson longue, une bière à dominante amère aura tendance à concentrer encore plus son amertume, qui pourra devenir très dure. Attention donc à ne faire ce type de préparation qu'avec des bières peu amères, ou à couper la bière avec du bouillon pour limiter le problème.
On peut cependant aussi décider de jouer de cette amertume renforcée, par exemple pour caraméliser des légumes doux comme des oignons et des carottes. C'est plus risqué, si les convives ne sont pas aguerris, mais le résultat peut être très intéressant.

- A l'exception des lambics et des brunes vieillies, la bière manque souvent d'acidité pour les préparations en ragoût, par exemple. Typiquement, la sauce paraît "plate", sans relief, et le premier réflexe serait de rajouter force sel et poivre, alors qu'une petite giclée de jus de citron ou de vinaigre suffit souvent à relever l'ensemble de manière spectaculaire.

- Enfin, la tendance, lorsque l'on cuisine à la bière serait à servir la même bière que celle qui est dans le plat en accompagnement. Avec pour inconvénient majeur que l'accompagnement risque d'écraser totalement le goût de la bière dans le plat, qui est nettement moins intense.
La bonne solution est de chercher une autre bière, en général plus légère que celle qui est dans le plat, qui pourra s'accorder avec les autres ingrédients. (Voir aussi les principes de base de l'accord entre bières et mets énoncés précédemment ici même.)

Bonnes et moins bonnes recettes

On trouve en librairie et sur Internet de nombreux recueils de recettes à la bière. Beaucoup de ces recettes sont malheureusement inutilisables dans les faits.
Le problème est que trop souvent, les indications concernant la bière se bornent à des "10 cl de bière blonde".
Certes, mais quel genre de bière blonde ?
Une lager internationale aqueuse, une
Helles, une Pilsner, une blonde forte belge style Duvel, une triple d'abbaye, une golden ale anglaise ? Bières qui sont toutes blondes, mais avec des profils et des intensités extrêmement différents…
Par conséquent, un bon livre de cuisine à la bière est celui qui donne des indications quant au(x) style(s) de bière à utiliser dans le plat, et quant au style de bière à servir en accompagnement.
Bien sûr, la limpidité des recettes elles-mêmes et de leur présentation est aussi un facteur important.

J'ai déjà posté sur ce blog un certain nombre de recettes testées et approuvées. Pour les retrouver rapidement, cherchez, parmi les mots-clés, en bas, dans la colonne de gauche, "recette". (Ou alors cliquez ici.)