lundi 27 décembre 2010

Boeuf à la danoise - dansk oksekød


Par les températures sibériennes de ces derniers jours, voilà un plat qui réchauffe l'estomac et l'âme, riche, onctueux faisant largement usage des réactions de Maillard en laissant brunir la viande et les légumes. De plus, la longue cuisson embaume délicieusement pendant des heures...
C'est une version passablement hérétique du traditionnel dansk oksekød, inspirée d'un plat dégusté il y a une bonne dizaine d'années au Meyers Madhus à Copenhague, adapté à ma façon en conservant la combinaison de base boeuf / bière brune / cumin / coriandre / oignons.

Ingrédients, pour 4 personnes:
  • 1 kg de viande de boeuf
    (de préférence une pièce à grosses fibres entremêlées d'un peu de gras, un peu gélatineuse, par exemple aiguillette baronne, morceau pour bouilli, voire joues de boeuf...)
  • 5 à 7 dl de bière brune forte (7% et plus) et charpentée
    (par exemple Chimay Bleue, Rochefort 10, Schneider Aventinus, ce genre de chose. Les vieilles bouteilles qui traînent depuis plus de deux ans à la cave, bien madérisées et à l'amertume estompée, sont idéales)
  • huile d'olive
  • environ 1kg de légumes: oignon, poireau, carottes...
  • 500g de pommes de terre (en option)
  • une grosse giclée de vinaigre (environ un demi-décilitre)
  • 2 c. à soupe bombées de graines de cumin
    (cumin marocain ou jeerah indien, pas le carvi-qu'on-appelle-cumin-en-Suisse)
  • 1 c. à soupe bombée de graines de coriandre moulues
  • sel, poivre, pâte de bouillon de légumes
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une cocotte en fonte (dotée d'un couvercle et allant au four), saisir la viande sur tous les côtés à feu vif, dans un petit peu d'huile d'olive. Mettre à part, déglacer la cocotte avec 1dl de bière brune, râcler le fond, laisser un peu réduire, verser ce jus sur la viande.
Eponger le fond de la cocotte, remettre sur le feu avec un peu d'huile d'olive, et y sauter les légumes hâchés jusqu'à obtenir un léger brunissement des oignons et/ou poireaux. Ajouter les épices, sel, poivre, mélanger pendant une ou deux minutes (puis les pommes de terre, si on en met).
Déglacer avec le vinaigre, brasser un peu pour bien répartir, ajouter le reste de la bière, qui doit recouvrir les légumes. Avec une spatule, pousser les légumes contre le bord pour pouvoir remettre la viande au milieu de la cocotte, avec son jus.
Poser le couvercle sur la cocotte, et glisser au four préchauffé. Laisser cuire trois heures, en tournant le morceau de viande deux ou trois fois, et en surveillant que le jus réduise et caramélise, sans disparaître complétement. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Après trois heures, éteindre le four et y laisser le plat encore une heure.
Au final, la viande doit se défaire très facilement avec une cuillère, les légumes avoir littéralement fondu, confits dans un jus brun, épais, riche et un peu gélatineux.
Découper en tranches et servir bien chaud avec une purée de pommes de terre (si on n'y a pas mis de pommes de terre), et une salade verte.

Le plat peut se préparer la veille et se réchauffer doucement une petite heure avant de servir. (Une nuit au frigo permettra de dégraisser délicatement la sauce à la cuillère, soit dit en passant...) Ou se préparer avec de la viande taillée en cubes, façon ragoût, au lieu d'une seule pièce de boeuf.


Et dans le verre ? Pour accompagner ce plat, beaucoup d'IPAs nord-américaines comme l'East India Pale Ale de Brooklyn Brewery - ou l'India Pale Ale de Trois Dames, pour faire suisse - ont un houblonnage aux notes épicées, un peu anisées qui se combine très bien au cumin, une ossature maltée assez solide pour faire face à la viande, et assez d'amertume pour contrer la richesse de la sauce.
Une saison bien houblonnée et non épicée, comme la Saison Dupont, ou la IV Saison de Jandrain Jandrenouille, fera probablement aussi l'affaire.

 PS: On peut remplacer la bière brune par un mélange de porto et de bouillon, s'il faut faire sans gluten. Ce serait d'ailleurs la version d'origine.

dimanche 5 septembre 2010

Fermeture de Cardinal - Redux

Bon ben quoi ? Fribourg est aux barricades à propos de la fermeture de Cardinal, et le FHL n'en parle pas ?

Si si, on arrive...
Avec une petite semaine de distance, les choses sont un peu décantées, e ton peut tenter de cesser de commenter à chaud pour voir un peu plus loin que les réaction épidermiques qui partent encore en tous sens.

La première chose à faire, que vous sachiez ou pas de quoi il retourne, est de lire le communiqué de presse de Carlsberg Suisse.
Cette lecture est nécessaire, non seulement parce que les faits y sont relatés en détail, et ensuite parce que c'est un morceau d'anthologie de langue de bois brassicole, assortie d'un dorage de pilule 24 carats sur le fait qu'il n'y a pas de licenciements secs, seulement des mises à la retraite anticipée (à partir de quel âge ?) et des propositions de replacement (où ? et quoi exactement ?)
Cette langue de bois permet de saisir l'état d'esprit qui règle chez Carlsberg Suisse: justification purement économique, décision prise, irrévocable, écoutilles fermées, prêts à affronter les vagues. Une logique discutable quant à l'interprétation des faits, mais qui se base néanmoins sur les faits.

Quand on compare cet état d'esprit avec celui de l'essentiel des supporters de Cardinal (par exemple sur la page Facebook "Sauvons Cardinal", où c'est le grand défouloir...) on se rend compte de l'abîme qui les sépare. Et en particulier du problème de perception des faits dont souffrent ces supporters, qui semblent ne pas avoir saisi l'évolution de ces vingt dernières années.
Du côté de Fribourg, on entend parler à tout bout de champ de patrimoine, d'une marque liée viscéralement à la ville, de plus de 200 ans d'histoire, de terroir, de "Cardinal fait partie de l'identité de Fribourg, comme le «Ranz des vaches», la bénichon et le HC Gottéron", etc. On nage dans l'identitaire le plus épidermique. De la tradition-cliché, opium du peuple parmi d'autres.

Le problème est que tout cela ne repose plus sur quoi que ce soit de concret.

La brasserie d'abord : en 1990, en tant que tête du groupe Sibra, oui, la brasserie Cardinal était ancrée à Fribourg de manière claire, était la brasserie régionale. Mais dès l'année suivante, avec le rachat par la Holding Feldschlösschen (FHH), la brasserie Cardinal n'est plus qu'un site de production, parmi d'autres, du groupe Feldschlösschen - et depuis 1999, de Carlsberg Suisse.

La marque ensuite : A l'époque de la Sibra Holding, en 1972, on dit que les maîtres-brasseurs des brasseries de Sibra Holding (Beauregard et Cardinal à Fribourg, Comète à La Chaux-de-Fonds, Salmen à Rheinfelden et Weber à Wädenswil), auraient, dit-on joué au jass pour savoir laquelle de leurs marques deviendrait la marque nationale de la holding, et que Cardinal avait décroché la timbale.
Mais Sibra étant basée à Fribourg, ce coup de canif dans le statut de brasserie locale de Cardinal était passé inaperçu à Fribourg... D'autant plus que la marque Beauregard, puis quelques années plus tard la brasserie du même nom disparaissaient, deux changements nettement plus visibles

De manière plus significative, suite à la décision de maintenir la production à Fribourg en 1998, Feldschlösschen puis Carlsberg Suisse ont fait un travail important de renforcement de la marque, la positionnant, à grand renforts de publicité et de sponsoring (de festivals, entre autres), comme une marque nationale "jeune", complémentaire du positionnement de Feldschlösschen comme marque nationale sur un créneau "tradition". Carlsberg Suisse a, en parallèle, maintenu de marques nationales comme Gurten, Hürlimann ou Warteck, mais qui sont produites à Rheinfelden et/ou Fribourg. Seule Valaisanne demeure au sein du groupe comme marque locale avec un lieu de production indépendant, à Sion, qui représente dix places de travail.

Bref, il y a un certain aveuglement là-dedans, et on peut légitimement se demander s'il n'y a pas quelques arrières-pensées électorales en arrière-plan, le comité "Sauvons Cardinal" étant issu des jeunes PDC fribourgeois, le PS est en embuscade derrière le syndicat Unia (cf l'intervention de Christian Levrat à la manif du 4 Septembre) - qui fait son boulot de défense des employés - et l'élu UDC (anciennement au Parti radical) Jean-François Rime ayant même lancé l'idée-miracle d'une "AOC Cardinal".

Oui, c'est cela même...
Ce dernier morceau de démagogie est révélateur de la tendance de nos jours de certains politiciens (l'excité en chef de la République Ploutocratique du Sarkozystan, au-delà de nos montagnes, en étant un bon exemple) à balancer en vitesse n'importe des âneries énormes, mais avec beaucoup de conviction, juste pour "montrer qu'ils font quelque chose".

Autant le dire tout net: une AOC, ou même une IGP, ne représente pas même le début du commencement d'une piste d'amorce de solution !
En premier lieu, une AOC (appellation d'origine contrôlée) ou une IGP (indication géographique protégée) s'applique à un produit typique d'une région et de son terroir. Et par "typique", on n'entend justement pas un produit interchangeable ou une lager blonde de masse. En outre, dans le cas d'une AOC, il faut que les ingrédients soient locaux, alors qu'il n'y a pas de malterie en Suisse, ni de producteurs de houblon en pays de Fribourg.
En outre, une AOC ou une IGP résulte d'une demande demandée par un producteur ou un groupement de producteurs, non par une collectivité territoriale. En l'occurrence, une demande d'AOC ou d'IGP devrait donc logiquement être déposée par... Carlsberg Suisse.
Enfin, et il y a un précédent en Grande-Bretagne avec "Newcastle Brown Ale", une IGP de l'UE, alors que la bière n'est plus produite à Newcastle, un producteur peut très bien décider de ne plus faire usage d'une AOC ou d'une IGP si c'est dans son intérêt.
Donc de prétendre qu'une AOC pourrait empêcher Carlsberg Suisse de produire les produits Cardinal hors de Fribourg, c'est soit d'une insondable ignorance, soit une instrumentalisation de bas étage des sentiments de son électorat (oui, Fribourgeois et Fribourgeoises, on vous prend manifestement un peu pour des crétins, en pensant que vous allez gober ça...)

Alors quelle solution ?

Les employés de Cardinal ont annoncé quatre pistes possibles. Les quatre visent à maintenir quelque activité sur le site, mais au sein du groupe Carlsberg. Certaines de ces pistes entérinant de fait le déplacement de la production des produits Cardinal à Rheinfelden. Avec le risque tout ce qu'il y a de plus réel que Carlsberg tire la prise à court ou moyen terme.

Non, s'il y a une solution viable à long terme, c'est de sortir du groupe Carlsberg, mais ça nécessite d'être prêt à boire le calice jusqu'à la lie. Et ça nécessite quelques politiciens qui ont le courage de poursuivre une vision, si lointaine-soit-elle, et de dire des choses pas forcément agréables à entendre, au lieu de naviguer à vue et de caresser l'électeur dans le sens du poil de son déni de réalité.
Être des milliers à se fourvoyer ou à se cramponner à des espoirs illusoires ne change rien au fait que ces espoirs sont illusoires... Opium du peuple, disais-je.

Concrètement, le site pourrait être repris par une coopérative, des investisseurs locaux, voire l'Etat ou la ville de Fribourg (pour mémoire, il y a toujours trois brasseries en Allemagne et deux en Tchéquie qui sont en mains étatiques, et qui se portent fort bien, car gérées en ne pensant pas qu'au profit à court terme...)

Un redimensionnement vers le bas serait probablement nécessaire, vu qu'il s'agirait d'en faire un producteur régional indépendant de taille moyenne, comme Boxer ou Felsenau. Soit un producteur qui livre sur un rayon de 50 à 80 km, pas beaucoup plus, pour pouvoir compter sur l'identification des consommateurs au produit local. Donc moins de tonnage, nécessairement, et moins de places de travail. (A titre de comparaison: Boxer compte 25 places de travail, contre 75 chez Cardinal aujourd'hui, et 225 à la première annonce de fermeture de Cardinal en 1996)

Ensuite, pour fidéliser le public, il y aurait un sérieux resserrage de boulons à faire sur les processus de production, en renonçant aux raccourcis et bricolages honteux (comme le  brassage et la fermentation à haute densité, par exemple) et aux petites économies sur les matières premières. À la limite, c'est probablement le point plus aisé si l'on dispose d'un personnel qualifié qui sait très certainement où appliquer ces quelques corrections pour redonner plus de caractère à la bière... oui, il suffirait probablement simplement de repasser les commandes de la production aux brasseurs.

La marque est une question plus difficile, Carlsberg Suisse ne lâcheront pas la marque Cardinal, dont ils ont fait une marque nationale trop précieuse pour être remise à un concurrent. Beauregard, non d'une brasserie fribourgeoise fermée par Cardinal dans les années 1970 serait une option intéressante, car elle jouit encore d'une certaine notoriété. Le problème est qu'elle appartient à Carlsberg Suisse, mais étant inutilisée, elle est peut-être négociable dans un accord global sur le site et la marque...

Oui, des emplois et une production de bière locale peuvent être sauvés à Fribourg, mais il faut sortir de la logique de défouloir, utiliser son cerveau plutôt que ses tripes, regarder les faits et les tendances du marché en face, même si ça ne correspond pas à nos idées reçues, penser en termes de développement à long terme, et déterminer clairement où on va et ce qu'on veut obtenir exactement.
Même si ça nécessite une correction de trajectoire un peu brutale, même si c'est un peu gonflé et qu'il faut y aller à fond, sans complexes.
Parce qu'en face, Carlsberg, ce ne sont de toute manière pas les complexes qui les étouffent...

En 2004-2005, la communauté rassemblée autour de la brasserie de Pedavena, en Italie, que Heineken voulait fermer, a réussi à sauver sa brasserie. Un modèle pour Fribourg ?

Que sera, sera...

PS: Oui, j'ai bel et bien dit que "Cardinal est la raison même pour laquelle autant de Romands pensent ne pas aimer la bière" à 20 Minutes. Mais ce n'était pas sur un ton particulièrement railleur, mais bien consterné par rapport à une catastrophe annoncée qui semble surprendre tellement de monde..

mardi 27 juillet 2010

De la démonisation de l'alcool et des associations de consommateurs généralistes

Un trait un tant soit peu agaçant de certaines associations de consommateurs généraliste est leur malheureuse tendance à démoniser par principe l'alcool, même dans les quantités les plus minimes.

Une bonne démonstration est donnée par le compte-rendu dans le numéro 30 (juillet-août 2010) du magazine de la Fédération Romande des Consommateurs (FRC) d'un test de Weizenbiere sans alcool publié dans le numéro de juin 2010 de la revue test de la Stiftung Warentest allemande. Compte-rendu dans lequel, au lieu de parler du résultat du test, on ressasse dans toute la première colonne un couplet pour le moins éculé...

Etant par ailleurs membre de la FRC, ça méritait une petite lettre de lecteur.
La voici :

***
Bonjour,

Membre de la FRC depuis une bonne décennie, et lecteur des publications de la FRC depuis bien plus longtemps encore, je m'inquiète. Dois-je mettre un casque pour lire "FRC Magazine" ? Parce qu'à la lecture du numéro 30, j'ai assez méchamment sursauté, et le plafond n'est pas passé loin... 
Le corps du délit: le compte-rendu d'un test dans la revue "test" de la Stiftung Warentest, au beau milieu de la page 20. Etant par ailleurs abonné à "Test", j'ai eu la désagréable impression de ne pas avoir lu le même test que votre journaliste.

Un correctif s'impose :

Premièrement, il ne s'agit pas d'un simple test de bières sans alcool, mais d'un test de Weizenbiere (bières de froment) sans alcool. Les Weizenbiere sont une spécialité d'origine bavaroise, où approximativement une moitié du malt d'orge est remplacée par du malt de blé. Fermentées avec une souche de levure de fermentation spécifique, le produit fini, en général non-filtré ("Hefeweizen") présente des notes de banane et de girofle, sans qu'il y ait adjonction de fruits ou d'épices.
Bien que la Weizenbier soit souvent appelée "Weisse" en Allemagne, on se gardera de la confondre avec la blanche belge, qui contient environ un tiers de blé non malté, des graines de coriandre et du curaçaõ (écorce d'une petite orange amère), et est fermentée à l'aide d'une souche de levure au profil organoleptique totalement différent.

De par leur relative corpulence et leur caractère rond et fruité, les Weizenbiere présentent un intérêt gustatif comme base de travail pour une bière sans alcool, le retrait de ce dernier étant plus facilement compensé qu'avec une blonde de fermentation basse. Ceci explique la spectaculaire floraison des Weizenbiere sans alcool au cours des cinq à dix dernières années en Allemagne, et que la Stiftung Warentest s'y soit intéressée.

Deuxièmement, contrairement à votre "elles ne brillent pas par leurs propriétés isotoniques", le test en question relève que la plupart de ces Weizenbiere sans alcool sont bel et bien isotoniques, à une seule exception ! Par contre, il est relevé que ces bières ne sont pas appropriées pour les sports d'endurance, car elles sont trop riches en calcium et ne contiennent pas assez de sodium. Ce qui n'en fait pas pour autant de boissons non isotoniques... qui plus est totalement vierges d'additifs et d'agents conservateurs! (regardez un peu une étiquette d'Isostar ou de Gatorade, pour rire...)

Troisièmement, concernant la comparaison avec leurs sœurs alcoolisées, Stiftung Warentest n'ont procédé à une comparaison organoleptique que dans le cas où l'étiquetage de la version sans alcool se réfère spécifiquement à un goût similaire à la version "normale". Soit six sur vingt, ce qui n'est pas forcément assez pour tirer une généralisation comme vous le faites.

Enfin, ce qui me fait particulièrement hurler, c'est le début de l'article, qui entonne de manière fort prévisible le couplet usé jusqu'à la corde du "attention! il y a de l'alcool dans la bière sans alcool!" Quand donc la FRC sortira-t-elle des réflexes conditionnés de démonisation systématique même de la plus petite trace d'alcool ?
Certes, ces bières contiennent en moyenne 0,4% d'alcool par volume, soit, par litre, 4 centimètres cube, soit environ 3,2 grammes d'alcool pur (l'éthanol ayant une densité de 0,79). Soit, concrètement, dans le cas de l'Erdinger sans alcool, distribuée en bouteilles de 33cl dans les succursales du géant orange, royalement entre 1 et 1,1 gramme d'alcool pur par bouteille. Prenez, par exemple, puisque c'est de saison, une portion de melon très mûr: ce gramme d'alcool y est largement présent, sans que personne ne crie pour autant au loup !

En ce qui concerne les femmes enceintes, le test rappelle que par précaution, en l'absence de données définitives, les femmes enceintes devraient s'abstenir de toute consommation d'alcool. Je ne peux toutefois que rappeler qu'il s'agit d'une situation de gestion de risque et par là d'une décision qui revient à la future mère, pour peu qu'elle soit informée correctement (et de manière non culpabilisatrice ou accusatrice).
En ce qui concerne les femmes en période d'allaitement, vous les fourrez allègrement dans le même sac que les femmes enceintes. Ce dont se garde la Stiftung Warentest, qui rappelle simplement que la bière est réputée stimuler la lactation. Parce que la concentration de l'alcool dans le lait maternel est, jusqu'à preuve du contraire, la même que celle du sang de la mère, qui se calcule en dixième de pour-mille (soit en centième de pour-cent). Donc le risque est, dans ce cas-là, pour une bouteille de bière à 0,4% d'alcool par volume, bel et bien négligeable.
Quant aux sportifs, comme mentionné ci-dessus, c'est la composition des sels minéraux de ces bières de froment sans alcool qui pose problème, pas la présence de ces traces d'alcool, qui sont beaucoup trop faibles pour avoir l'effet diurétique qui rend les boissons alcoolisées en général problématiques dans leur cas...

Bref, mon propos n'est pas de nier, ni même de minimiser les risques liés à l'alcool, mais bien de vous exhorter à sortir de ce ton paternaliste de la FRC de grand-maman qui remonte trop souvent à la surface quand vous parlez d'alcool.

Les consommateurs et consommatrices sont des êtres doués de raison, et a priori capables de prendre des décisions responsables pour peu qu'ils et elles disposent d'une information factuelle, fiable et intelligible sur laquelle s'appuyer. Votre rôle en tant qu'association de consommateurs est de diffuser ladite information. Non de dicter des comportements, ni d'agiter le spectre du maléfique alcool là où il ne se cache pas vraiment.

Merci de votre attention.

Laurent Mousson
Vice-président, European Beer Consumers Union
***

mercredi 30 juin 2010

Importations parallèles : réponse de la COMCO

La Commission de la concurrence (COMCO), gendarme étatique suisse des marchés, aux pouvoirs passablement limités par rapport à ses homologues européens, a diffusé ce matin sa réponse donnée à une plainte de l'importateur de bières Ausländische Biere AG à Pratteln, près de Bâle, contre Feldschlösschen Getränke AG, le bras "distribution" de Carlsberg Suisse.

Le communiqué de presse officiel est assez indigeste. J'ai donc passé un petit coup de fil à la COMCO pour m'assurer que je comprenais bien les implications concrètes de la chose. (cf. aussi la dépêche ATS sortie entretemps à ce sujet).
Merci à Mme Söhner-Bührer de la COMCO pour les quelques précisions données.

Il y a maintenant deux ans que Carlsberg a implanté en Suisse sa structure d'importation et distribution de bières spéciales, House of Beer.
Ce faisant, Carlsberg a pris d'un coup en charge la distribution exclusive de nombreuses bières déjà importées en Suisse, en particulier par Wittich à Olten (SO) et Ausländische Biere à Pratteln (BL).
Pour Ausländische Biere - dont la gamme n'a, honnêtement dit, jamais été particulièrement aventureuse ni orientée sur les produits artisanaux ou sortant des sentiers battus - le coup a été rude, vu que cela a signifié la perte de la distribution des bières du groupe mexicain Modelo - en particulier Corona- et des produits du géant AB InBev - Leffe, Stella Artois, Hoegaarden, Staropramen ou Anheuser-Busch B (le nom de la Bud en Suisse depuis la déroute d'Anheuser-Busch devant le Tribunal fédéral en 1999). Des choses qui ne se distinguent pas particulièrement par leur caractère ou leur goût, mais qui représentaient, mis bout à bout, un tonnage important pour une PME comme Ausländische Biere. Ce transfert brutal a dû représenter un sérieux manque à gagner, et met peut-être même en péril la pérennité de l'entreprise.

Ausländische Biere a donc saisi la COMCO, qui a rendu réponse ce matin. En substance, la COMCO s'est assuré que les produits Modelo et AB InBev restaient disponibles sur le marché international sans entrave majeure, donc pouvaient faire l'objet d'importations parallèles.
En gros : démerdez-vous, faites marcher les mécanismes de concurrence.

Ce qui pourrait être jouable si Carlsberg Suisse n'avait pas un sérieux atout dans sa manche, qui lui permettra de verrouiller le marché contre toute offensive d'Ausländische Biere. Carlsberg contrôle, par des contrats de fourniture exclusive contre prêts, énormément de bars et restaurants de ce pays. Qui n'ont, suivant l'étendue de leur contrat, soit pas la possibilité de se fournir ailleurs, même pour les bières en bouteille, soit ne verront pas l'intérêt de se tourner vers un second fournisseur pour obtenir les mêmes produits. A moins qu'il n'y ait une incitation forte, par exemple au niveau des tarifs. A ceci près que  serait justement en position de faire du dumping sur les prix de certaines bières en se rattrapant ailleurs, et Ausländische Biere nettement moins.

Ceci dit, tout n'est pas forcément si rose pour Carlsberg Suisse, qui semble avoir des difficultés à vraiment livrer les bières spéciales proposées aux points de vente dans les délais et les quantités voulues. Nombre des produits de la gamme House of Beers, souvent les plus intéressants (comme les Jacobsens) ont déjà disparu de leurs listes. Sans parler de l'épineux problème, pour les détaillant, de recevoir de "nouvelles" caisses de bière qui portent une date limite de vente expirant deux mois plus tard.
La situation pourrait donc changer à moyen terme, s'il s'avère que l'opération n'est pas assez rentable.

Moralité ?

Sur le fond, c'est tout de même intéressant d'apprendre que, en matière de bières la notion d'importateur exclusif est en soi un contresens en Suisse. Et que dans les faits, il y au mieux un importateur officiel, et que des importations parallèles restent toujours possibles. Mais, comme le mécanisme fonctionne dans les deux sens, cela doit surtout être une incitation pour les petits importateurs de bière à ne pas être tous leurs œufs dans le même panier.

Par contre, une fois de plus les limites du mandat de la COMCO sont relativement évidentes, et la décision rendue, si elle est défendable sur le papier, préside d'un examen trop étroit de la situation. Dans le cas précis, le problème de l'intégration verticale côté Carlsberg semble peu être entré en ligne de compte dans la prise de décision.
Dommage.
Après la reprise d'Eichhof par Heineken, c'est une deuxième occasion perdue de donner un signal clair sur un marché qui peine parfois à perdre vraiment les réflexes acquis à l'époque du cartel. Une époque pourtant révolue depuis plus de 20 ans...

jeudi 20 mai 2010

Pas terrible...

... le résultat global du test d'A Bon Entendeur, émission consacrée à la consommation de la Télévision Suisse Romande.
La première diffusion remonte à mardi dernier. Ceusses qui l'ont manqué ou qui vivent hors du domaine de diffusion de la TSR (possible que TV5 la diffuse...) peuvent la visionner sur le site web de la TSR en cliquant ici.

Votre serviteur y fait son numéro, pour changer. Même que les producteurs ont spécifiquement demandé le casque colonial. Ben oui, pour la télé, faut de l'image, un truc qui accroche l'attention du spectateur, sinon, c'est perdu ! Bon, tant qu'il y a du contenu qu'on fait passer, on va pas se plaindre...

Sinon, que dire ?

- que la dégustation de 12 bières de masse est un exercice difficile vu le côté très fugace de la plupart des échantillons. Surtout quand on n'est pas particulièrement passionné par ce type de bière. Avec mon expérience accumulée comme juge de concours, je n'ai pas trop de peine à me caler sur un cadre de référence faisant abstraction du facteur "j'aime / j'aime pas" (il n'y avait pas de rubrique "évaluation personnelle" sur le formulaire utilisé), ou à exprimer des avis qui évitent cet écueil.
Mais je dois admettre que ça a des effets pervers, dans le sens où j'ai déclassé une bière que je trouve par ailleurs excellente, mais qui sortait trop de mon cadre d'évaluation "lager blonde" (non, je dirai pas laquelle... mais ça aurait pu bouleverser le haut du tableau).
Ce qui n'est pas incohérent, du moment qu'on comprend qu'il y a deux niveaux d'évaluation différents, l'un technique, voire clinique, l'autre au niveau du ressenti...

- que ces résultats sont valables pour les versions en boîte des bières, et que l'extrapoler aux versions en bouteille serait hasardeux (bouteilles vertes donc goût de mouffette, différences dans le processus de pasteurisation, etc.)

- Que les marques de distributeur comme Coop Prix Garantie, Farmer (Landi) ou Denner tiennent la route face aux grande marques...
Pourquoi payer Fr. 2.20 pour un demi-litre d'Heineken, alors que la Coop Prix Garantie, à Fr -.60 - qui sort d'ailleurs de la même brasserie - lui est supérieure ? Certes, on le savait déjà, mais la confirmation est bienvenue.

- Que la Feldschlösschen Premium, lancée à grands frais récemment, n'a pas convaincu... Bon, un échantillon défectueux, ça peut arriver. Juste qu'en pleine campagne de lancement, c'est assez fâcheux qu'un pointage indépendant au hasard tombe pile dessus...

- Que le résultat inattendu de la 1664 est, euh, intéressant. elle est passée récemment de 5,9 à 5,5%, et la reformulation a apparemment été faite avec pas mal de soin. Il n'empêche que c'est bien une formulation plus que du brassage à proprement parler, vu qu'elle contient du sirop de glucose et du caramel colorant.
Donc qu'en soi, la chose devrait inciter les consommateurs à aller voir ailleurs.

Bon à part ça, y'a pas besoin d'une Coupe de Monde de Football pour se préoccuper de pas boire n'importe quoi...

mercredi 5 mai 2010

Cuisine à la bière, principes élémentaires

Non content de boire de la bière avec les plats, on peut aussi en mettre dedans, au-delà des trois gouttes de lager blonde dans les crêpes ou la pâte à beignet, jouer de la palette de goûts et d'arômes (appelés ci-après flaveurs) de la bière pour enrichir ce que l'on cuisine. La Belgique et la Grande-Bretagne ont de solides traditions en la matière, avec des classiques comme le welsh rarebit ou la carbonade flamande.
Il y a juste quelques principes de base à respecter pour éviter de mauvaises surprises et optimiser la présence de la bière dans le plat prêt à servir.

Principes

- Si le type de préparation le permet, toujours réserver 3 cm de bière au fond d'une bouteille, qui seront remis dans le plat juste avant de servir, faisant ressortir la bière déjà présente dans le plat.

- Dans le cas d'un déglaçage, d'une caramélisation, d'une réduction ou d'une cuisson longue, une bière à dominante amère aura tendance à concentrer encore plus son amertume, qui pourra devenir très dure. Attention donc à ne faire ce type de préparation qu'avec des bières peu amères, ou à couper la bière avec du bouillon pour limiter le problème.
On peut cependant aussi décider de jouer de cette amertume renforcée, par exemple pour caraméliser des légumes doux comme des oignons et des carottes. C'est plus risqué, si les convives ne sont pas aguerris, mais le résultat peut être très intéressant.

- A l'exception des lambics et des brunes vieillies, la bière manque souvent d'acidité pour les préparations en ragoût, par exemple. Typiquement, la sauce paraît "plate", sans relief, et le premier réflexe serait de rajouter force sel et poivre, alors qu'une petite giclée de jus de citron ou de vinaigre suffit souvent à relever l'ensemble de manière spectaculaire.

- Enfin, la tendance, lorsque l'on cuisine à la bière serait à servir la même bière que celle qui est dans le plat en accompagnement. Avec pour inconvénient majeur que l'accompagnement risque d'écraser totalement le goût de la bière dans le plat, qui est nettement moins intense.
La bonne solution est de chercher une autre bière, en général plus légère que celle qui est dans le plat, qui pourra s'accorder avec les autres ingrédients. (Voir aussi les principes de base de l'accord entre bières et mets énoncés précédemment ici même.)

Bonnes et moins bonnes recettes

On trouve en librairie et sur Internet de nombreux recueils de recettes à la bière. Beaucoup de ces recettes sont malheureusement inutilisables dans les faits.
Le problème est que trop souvent, les indications concernant la bière se bornent à des "10 cl de bière blonde".
Certes, mais quel genre de bière blonde ?
Une lager internationale aqueuse, une
Helles, une Pilsner, une blonde forte belge style Duvel, une triple d'abbaye, une golden ale anglaise ? Bières qui sont toutes blondes, mais avec des profils et des intensités extrêmement différents…
Par conséquent, un bon livre de cuisine à la bière est celui qui donne des indications quant au(x) style(s) de bière à utiliser dans le plat, et quant au style de bière à servir en accompagnement.
Bien sûr, la limpidité des recettes elles-mêmes et de leur présentation est aussi un facteur important.

J'ai déjà posté sur ce blog un certain nombre de recettes testées et approuvées. Pour les retrouver rapidement, cherchez, parmi les mots-clés, en bas, dans la colonne de gauche, "recette". (Ou alors cliquez ici.)

mercredi 21 avril 2010

World Beer Cup, ou comment évaluer 140 bières en deux jours

Or donc, il y a déjà deux semaines, j'étais à Chicago, dans les salons du Sheraton Hotel & Towers, participant aux travaux du Jury de la World Beer Cup 2010.
Les impatients en trouveront les résultats complets, catégorie par catégorie, ici.

La World Beer Cup, organisée par la Brewers Association étasunienne, a lieu tous les deux ans, conjointement avec la Craft Brewers Conference. C'est donc à l'origine une compétition "mondiale" très centrée sur les Etats-Unis, tout comme les World Series de baseball, mais un effort énorme a été fait au cours des années pour ouvrir le concours aux bières venant du reste du monde (on est pourtant passé de 58 pays en 2008 à 44 en 2010...), mais aussi pour recruter des juges non-étasuniens (62% du total cette année).
De fait, et malgré la prépondérance qu'y exercent encore les brasseries étasuniennes, c'est probablement un des concours de bières les plus "solides" au monde du point de vue représentativité, avec l'European Beer Star.

Les chiffres de l'édition 2010 sont en soi impressionnants : 3'330 bières en concours, présentées par 642 brasseries de 44 pays. En face, 179 juges en provenance de 26 pays - dont un 15-20% de femmes, à vue de nez.
(Plus de chiffres, et une comparaison avec les éditions précédentes ici, pour les amateurs de statistiques...)

Concrètement, pour chaque juge, cela signifie, sur deux jours, quatre sessions deux à trois heures, comptant chacune trois tours d'une douzaine de bières, donc en très gros 140 échantillons évalués, environ 70 par jour...

Et la question, légitime: comment peut-on assurer une évaluation fiable de 70 bières dans la journée, en sachant que le palais s'émousse sérieusement à partir de 4 à 8 bières. C'est simple : en posant un cadre minimisant le problème. Le problème est que ce cadre est relativement complexe, et sa mise en oeuvre ne l'est pas moins. C'est le sujet de ce qui suit... c'est relativement long, mais la question vaut d'être examinée en détail.

La veille du début des dégustations, en fin d'après-midi, un briefing est tenu avec tous les juges, où ceux-ci retirent leur badge d'accréditation, leurs papiers et tout le toutim, donc leur planning individuel, établi en fonction des catégories (sur une liste de 90) que chacun a annoncé préfèrer juger.
Il s'agit avant tout, lors de ce briefing, pour Chris Swersey, responsable du concours, de rappeler (ou de présenter aux nouveaux juges) le déroulement du processus d'évaluation, les choses à faire ou à ne pas faire, afin que tout le monde travaille sur des bases aussi cohérentes que possible.

Concrètement, les juges sont distribués en tablées de 7 ou 8, subdivisées en deux demi-tablées de 3 ou 4 juges. Chaque table est sous la responsabilité d'un major de table (table captain) chargé de veiller au bon déroulement des opérations.

Supposons que 40 à 48 bières soient inscrites dans une catégorie donnée : elle sera jugée sur deux tablées, chacune des quatre demi-tablées jugeant 10 à 12 bières au premier tour, et transmettant trois bières en finale. Cette finale, avec 12 bières (quatre fois trois) étant jugée par une des deux tablées dans son entier. (Il va de soi que des catégories comptant un plus grand nombre de bières en concours sont jugées en trois tours ou plus...)

Donc à la table, le major de table commence par rappeler le cadre spécifique d'évaluation, fixé dans la définition de la catégorie selon les directive de concours de la Brewers Association. Ceci assure que tout le monde à la table juge les bières de la catégorie selon des critères uniques, et est un préalable indispensable à la dégustation.
C'est ensuite qu'on reçoit jusqu'à 12 échantillons, dans des petits gobelets en plastique (ça peut faire hurler les puristes, mais on s'y fait très bien, et de tout avoir dans du verre serait ingérable du point de vue logistique) portant chacun un numéro. Aucune autre marque d'identification, vu qu'il faut éviter que les juges sachent quelel bière est dans le gobelet.

Mais avant même de commencer à déguster, une petite formalité : modifier l'ordre des échantillons afin d'assurer que l'on ne juge en aucun cas les bières dans le même ordre que ses voisins de tablée.
Il s'agit d'éviter de s'influencer mutuellement, et aussi de gommer le fait que les premières bières dégustées semblent toujours plus intenses donc sont en principe favorisées. Quoique: sur ce dernier point, un juge expérimenté jugera nécessairement les premières bières de la série de manière relativement prudente...

Une fois les échantillons bien mis en désordre, on dégaine les petits calepins reçus des organisateurs, qui contiennent les formulaires d'évaluation (cliquer sur les images pour les agrandir...) Formulaires carbone qui donnent directement un duplicata sur papier jaune.
Et là, surprise, l'évaluation n'est pas chiffrée !
Aucune attribution de points, qui est nécessairement un peu arbitraire. Non, là, c'est avant tout une fiche de dégustation technique, où la notion centrale est de savoir si les divers aspects sont appropriés ou non pour la catégorie, ainsi que la présence éventuelle de défauts techniques. Là aussi le but est de gomme l'effet de fatigue du palais après quelques bières et de se concentrer sur des critères relativement indiscutables. Le formulaire prévoit aussi de laisser des commentaires succincts, afin que le brasseur ait une idée des ce qui a pu être reproché - ou non - à sa bière.

Une fois que tout le monde sur la demi-tablée a fini son évaluation individuelle, on passe à l'étape la plus importante : la discussion. Les trois ou quatre juges confrontent leurs impressions, avec un objectif : passer les trois meilleures au tour suivant. Là aussi, on a un mécanisme visant à contrer les phénomènes de fatigue du palais en assurant plusieurs avis croisés.
On procède donc en général par élimination, en discutant des bières qui semblent présenter un défaut technique objectif à l'un ou l'autre. Puis on passe aux bières qui pourraient ne pas être conformes aux critères définissant la catégorie (au "style"). C'est là que le fait d'avoir une définition aussi précise que possible de chaque catégorie est indispensable, permettant de discuter sur une base commune, loin des j'aime / j'aime pas, et réduisant la marge d'interprétation.
Une fois les trois bières (en général, si c'est pas bon, ça peut aussi être deux ou une seule...) passant au tour suivant déterminées, on rassemble les formulaires d'évaluation pour chaque bière (les blancs et les duplicatas jaunes séparément, bien sûr) et on les agrafe avec un formulaire bleu qui résume la décision prise : défauts objectifs, "non conforme à la catégorie", ou "bonne, mais il y en a de meilleures en lice", pour documenter la décision à l'attention du brasseur et des organisateurs (là aussi cliquer sur l'image pour agrandir...)

Ensuite une des deux tables reprend donc la catégorie jugée en premier tour en finale, le processus est analogue, mais pas identique...

En finale, toute la tablée reçoit les 12 bières en lice. Tous les échantillons arrivent avec de nouveaux numéros, on fait table rase pour assurer que l'on reprenne la catégorie sans influence du tour précédent.
On déguste aussi les échantillons dans le désordre, mais sans formulaire : une prise de notes succincte à titre personnel suffit. Et on discute non à trois ou quatre, mais à sept ou huit, ce qui peut rendre les discussions un peu plus, euh, animées, voire bruyantes... jusqu'à arriver à un consensus sur les trois meilleures et surtout dans quel ordre.
Là aussi,on procède par élimination, mais il arrive souvent qu'il y ait plus de trois bières qui restent, ou que l'ordre des trois premières soit difficile à établir. A ce moment-là, le major de table peut demander un reversage (repour) à savoir une nouvelle série d'échantillons frais des bières concernées... et là, nouvelle surprise, on fait à nouveau table rase du tour précédent: les échantillons arrivent marqués A, B, C, etc.
L'air de rien, c'est pas évident de déterminer laquelle était laquelle à ce moment-là...et c'est de toute manière une perte de temps, on est là pour juger ce qu'on a sur la table, pas ce qu'on avait quelques minutes plus tôt !

Bref, on arrive généralement assez facilement à un consensus sur les trois premières dans les catégories où la description pose une cible assez étroite. Sur des catégories aux limites plus floues comme les saisons, les bières épicées ou les bières vieillies dans du bois, les avis pouvant diverger lourdement, il peut arriver que les discussions se prolongent, voire s'échauffent (je n'ai pas eu ce plaisir, me concentrant sur des styles britanniques et germaniques aux définitions assez étroites)...
Mais on y arrive manifestement toujours, envers et contre tout, malgré les différences culturelles entre étasuniens et européens, et malgré l'indéniable fatigue, tant des papilles gustatives que des juges eux-mêmes ce genre de sport gustatif réclamant une concentration soutenu sur des périodes assez longues.

Au bout du compte, la Brewers Association a clairement réussi à mettre en place un processus d'évaluation, qui s'il nécessite d'avoir une armée de bénévoles à disposition dans les coulisses en plus d'un régiment de juges expérimentés rompus à une dégustation technique, est très abouti, parfaitement étanche du point de vue de l'anonymat des bières, et qui évite intelligemment un certain nombre d'écueils inhérents à la dégustation en série. Participer au processus en tant que juge est sans aucun doute très riche en enseignements, et justifie de se farcir un vol transatlantique de 9 heures.
Le seul problème avec ce genre de système est somme toute que les directives définissant les catégories, qu'il s'agisse de celles de la Brewers Association (BA) ou du Beer Judge Certification Programme (BJCP) soient ensuite reprises sans aucune distance comme parole d'évangile par quelques brebis égarées pensant y avoir trouvé la vérité ultime en termes de typologie des bières...


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jeudi 15 avril 2010

Dea Latis et le gang des bottes en caoutchouc roses

Or donc, comme mentionné précédemment, Carlsberg se préparent à lancer à grands frais une soeur jumelle de la Cardinal Eve en Grande-Bretagne...

Pourtant, quand, la semaine dernière, dans le cadre de la Cask Ale Week 2010, l'initiative Dea Latis a été lancée, on a pu y voir, parmi les partenaires, rien moins que Carlsberg UK. Joli grand écart...

Dea Latis, du nom d'une divinité celtique de l'eau et de la bière, est une campagne destinée à "amener la bière aux femmes" ("bringing beer to women") présentée conjointement par Heineken UK et Carlsberg UK, les grandes brasseries britanniques Greene King, Wells & Youngs et Fullers, ainsi que la SIBA (Society of Independent Brewers), les Independent Family Brewers of Britain, la British Beer and Pub Association, Cask Marque (un programme de promotion de la qualité technique de la bière en cask dans les pubs) et la CAMRA (Campaign for Real Ale, l'organisation britannique de consommateurs de bière).
Du beau linge, donc, au-delà des deux géants verts, et surtout des parties prenantes relativement crédibles dans le sens où on y retrouve des brasseries de tailles diverses, des représentants du secteur des pubs et des consommateurs.

La présentation succincte de Dea Latis par ses promoteurs est, euh, intéressante, on dira:
What unites us is our passion for beer and a belief that it's far too good to be enjoyed only by men.
(Ce qui nous unit est notre passion de la bière et la certitude qu'elle est bien trop bonne pour n'être appréciée que par les hommes)

Bon, ça commence bien, vu que, même si c'est pour le contrer, on s'appuie quand même sur le stéréotype usé de la bière comme boisson masculine...

[...] Brewing was traditionally women's work; in the early 18th century, three-quarters of brewers in this country were female.
([...] Le brassage était traditionnellement le travail des femmes. Au début du XVIIIe Siècle, trois quarts des brasseurs [au Royaume-Uni] étaient des femmes)
Alors ça, émanant de l'industrie britannique de la bière, c'est d'une hypocrisie parfaitement carabinée !
C'est un fait qu'avant la révolution industrielle, la bière étant une commodité ménagère au même titre que le pain, il revenait aux femmes de la préparer pour la famille ou la communauté. Mais avec la révolution industrielle, la production de bière est devenue une affaire rentable, dans laquelle on pouvait faire carrière, donc les femmes en ont été évincées...
So why, now, is only 13% of beer drunk by women [...] ?
(Donc pourquoi, actuellement, n'y a-t-il que 13% de la bière qui soit bue par des femmes ?)
On remarquera le subtil dérapage vers un parallèle bien foireux : on parlait de trois quarts de brasseuses il y a 300 ans, et ici de 13% de la consommation par les femmes actuellement... ce n'est pas parce que trois quarts des brasseurs étaient des brasseuses au début du XVIIIe Siècle que les femmes consommaient 75% de la bière dans le même temps !
Research indicates it's because of misconceptions about beer [...]. Dea Latis aims to challenge women's ideas about beer and present it to them in a way that encourages them to taste it.
(Des recherches indiquent que c'est à cause d'idées fausses à propos de la bière [...] Dea Latis vise à contrer les idées des femmes à propos de la bière, et de la leur présenter d'une manière qui va les encourager à la goûter. )

Et voilà : les fausses idées : oui, il y a des préjugés, ou plutôt une ignorance, mais il y en a à peu près autant, en matière de bière, chez les hommes que chez les femmes, le buveur lambda du samedi soir étant lui aussi parfaitement inculte et blindé de préjugés. Pointer du doigt le fait que les femmes ont tort pour les convaincre d'essayer de boire de la bière risque à mon humble avis d'être parfaitement contre-productif.
We don't expect change to happen quickly or easily, but that's no reason not to try.
(Nous ne nous attendons pas à ce qu'un changement intervienne rapidement ou facilement, mais ce n'est pas une raison pour ne pas essayer.)
Tout juste, Auguste!
Le changement prendra encore du temps, surtout si les brasseries, le secteur HoReCa britannique et même les consommateurs se montrent toujours incapables de sortir de ce petit ton paternaliste dès qu'ils parlent des femmes et de la bière!

Bref, à mon humble avis, cette initiative Dea Latis part d'une excellente intention, rassemble des acteurs du marché qui pourraient faire une différence, mais peine malheureusement à s'affranchir elle-même des schémas qui sont le noeud du problème et à adopter un ton adéquat dans sa communication.
Ceci dit, et sachant qui est impliqué dans l'affaire, le ton peut encore changer au cours du développement de la campagne. Espérons-le...


Le fond du problème est toujours le même : il ne s'agit pas d'amener (de vendre ?) la bière aux femmes.


Il s'agit de s'adresser aux consommatrices en adultes responsables, de leur redonner le pouvoir de décider de manière indépendante et en toute confiance de ce qu'elles ont envie de boire, en dégageant autant que possible le terrain des stéréotypes et des pressions sociales.
Et accessoirement en encourageant  l'ouverture de plus de possibilités aux femmes dans le monde de la bière qu'uniquement serveuse, barmaid ou hôtesse sur les stands des foires professionnelles...  ainsi qu'en cessant de considérer les femmes brasseuses, directrices de brasseries ou de malteries, etc. comme des bêtes curieuses ou de sympathiques aberrations !


A ce titre... ça s'organise : j'ai rencontré la semaine dernière à la Craft Brewers Conference à Chicago une brasseuse établie en Oregon du nom de Teri Fahrendorf, fondatrice de la Pink Boots Society dont l'emblème est une superbe paire de bottes en caoutchouc rose.

La Pink Boots Society est une organisation qui est encore largement en cours de constitution, qui s'efforce de rassembler les femmes tirant tout ou partie de leurs revenus de la bière, qu'elles soient brasseuses, impliquées dans la distribution, journalistes spécialisées, formatrices en bièrologie, patronnes de pubs  à bière, peu importe !
Le but, à terme, outre le fait de se serrer les coudes, le réseautage, et un profilage accru des femmes présentes dans le secteur, serait de pouvoir proposer par exemple des bourses de formation.
En me passant sa carte de visite, Teri Fahrendorf m'a demandé de faire passer le mot, et d'encourager toute brasseuse  - ou autre femme impliquée dans le secteur - de ma connaissance en Suisse (ou ailleurs... s'pas Marjo ? ;o) ) à la contacter, pour que le gang des bottes roses ne reste pas qu'une affaire Nord-Américaine !

Dont acte : si, amie lectrice, tu tires au moins une partie de tes revenus d'une activité liée à la bière, les informations nécessaires sont ici.

PS : A relever aussi, en Grande-Bretagne, l'annonce par Coors UK de la sortie prochaine de leur bière pour femmes, et qui contient aussi son quota de niaiseries. La bière sera filtrée au point de n'avoir aucune couleur, et sera servie dans sa bouteille (alors que Coors avaient présenté il y a quelque temps des prototypes de verres "pour femmes"), qui soi-disant limite les risques qu'une tierce personne glisse quelque substance illégale dans la bière. Melissa Cole a écrit à ce sujet sur son blog. Et ça dépote un peu.

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mercredi 31 mars 2010

Carlsberg Suisse augmente ses prix

Carlsberg Suisse ont annoncé hier, le 30 mars, une augmentation de 4 centimes par litre pour les bières des marques Cardinal et Feldschlösschen en fût et en bouteilles consignées. Donc les formats s'adressant principalement à la gastronomie. Information reprise entre autres par 24 Heures sur la base d'une dépêche Associated Press (AP)

Et alors ?

Ben rien.

Buvez autre chose. C'est tout.

Par exemple ça.

Ou les produits d'une brasserie indépendante ou d'une micro proche de chez vous (en vous référant à la liste sur l'excellent site de l'ami Bov)

 

mardi 30 mars 2010

Terrain glissant

Bon, vu qu'on commence à lire n'importe quoi sur le web francophone à ce sujet, posons quelques jalons sur l'affaire Fucking Hell...

Hier, 29 mars 2010, mon confrère bloggeur Barm citait les sites web du canard de caniveau britannique The Sun et de la radio-télévision autrichienne ORF se sont faits l'écho d'une décision de l'Office pour l'Harmonisation des Marques dans le Marché Intérieur (OHMI) à propos d'un recours sur un enregistrement, refusé une première fois, de la marque européenne "Fucking Hell" pour les classes 25 (vêtements, chaussures, chapellerie), 32 (bières et boissons sans alcool) et 33 (boissons alcoolisées à l'exception des bières) de la Classification de Nice (en entier : "Classification internationale des produits et des services aux fins de l'enregistrement international des marques établie en vertu de l'Arrangement de Nice")

Evidemment, Fucking Hell, en anglais, s'emploie plus ou moins dans les circonstances où on dirait "putain de merde" en français. Et c'est à ce titre que l'OHMI l'avait refusé une première fois, comme de nature à choquer.
Mais le déposant, un Berlinois du nom de Fellenberg, a fait valoir, via sa mandataire, qu'il s'agissait d'une bière blonde de fermentation basse (Lager hell ou Helles) se référant au petit village autrichien de Fucking. Argumentation qui semble avoir été acceptée.

Sauf que c'est du très grand n'importe quoi...

-  pour commencer, si la marque est supposée signifier "blonde de Fucking", l'énoncé est syntaxiquement boiteux. Il suffit de taper "Hell" dans le bidule de recherche d'un site comme RateBeer, pour se convaincre que, sur le modèle d'Altdorfer Hell, d'Altenrüthener Hell ou encore d'Andechser Hell, la forme la plus vraisemblable serait en fait Fuckinger Hell,  pour marquer d'un suffixe -er la notion de provenance. Mais bon, je veux bien qu'on puisse avoir affaire à une variante genre Aemme Hell.

- Si l'on n'en croit l'ORF - qui sont a priori assez bien placés pour en parler - il n'y a pas de brasserie à Fucking, et le bourgmestre n'a jamais entendu parler d'un quelconque projet d'établir une brasserie. Etant donné que le déposant est allemand, ça sent très fort le coup marketing fumant permettant de faire du pognon vite fait, mais les habitants de Fucking n'en verront pas la couleur. En soi, c'est très discutable.

- l'enregistrement OHMI ne semble pas poser de limitation par rapport au fait que la marque se réfère à un lieu géographique, donc que le produit devrait y être produit. Bon, si ma mémoire est bonne, la pratique quand une marque se réfère à un lieu, c'est au plus de limiter aux produits fabriqués dans le pays. Mais là, on dirait bien que dans les faits, cette bière, si elle devait un jour apparaître - car elle n'est pas encore sur la marché ! - pourrait être produite n'importe ou en Allemagne, par exemple.

- Les classes de produits et services enregistrées sentent aussi le coup marketing, en particulier, l'enregistrement pour la classe 25, qui indiquent bien que le déposant a déjà envisagé la possibilité de vendre des t-shirts, casquettes etc marqués Fucking Hell. le potentiel commercial est d'ailleurs indéniable...

Bon, il y a quand même un petit détail qui relativise le tout. Dans l'enregistrement OHMI, il y a, sous "type of mark" (type de marque, donc...) un "figurative".
C'est-à-dire que cet enregistrement ne protège en fait que le logo avec ce graphisme, mais ne constitue pas une protection donnant l'exclusivité des mots Fucking Hell eux-mêmes (on parlerait de marque verbale, dans ce cas). Pourquoi donc ?
Parce que la pratique en la matière exclut clairement d'enregistrer des expressions descriptives - une marque doit être distinctive, dans le sens "originale" - et que "blonde de Fucking" pour une bière blonde qui se réfère au village de Fucking est descriptif.
Donc cette marque ne protège pas grand'chose, et il pourrait hypothétiquement - et en pure théorie - y avoir, à Fucking, formation d'une brasserie qui, tant qu'elle recourt à un graphisme clairement différent, pourrait aussi appeler sa bière blonde Fucking Hell...

Quant au cybermédias franophones, une fois de plus, c'est à côté de la plaque...
Les Québécois de Cyberpresse se vautrent en beauté:
...en Allemagne, le mot Hell ne réfère pas seulement à l'enfer, mais il peut aussi décrire un type de bière light ale, produite notamment dans la petite ville autrichienne de Fucking.
Alors qu'il s'agit bien d'une lager blonde, hell signifiant pâle, et non légère "light", et une ale étant une fermentation haute. En plus l'énoncé est équivoque et peut laisser croire qu'il y aurait effectivement une brasserie à Fucking...

lesaffaires.com, site français, donne plus de détails de contexte, relève qu'il n'y a pas de brasserie à Fucking, et que la chose est le fait de deux experts en marketing. On frise le sans faute, si ce n'était la fausse bonne idée de vouloir explique ce qu'on n'a pas compris, et d'écrire doctement:
«Hell» est l’équivalent d’«Ale» en anglais, soit la dénomination d’une bière légère
Dans la traduction créative, c'est très fort, l'équivalence Hell = Ale...
L'anglais ale désigne quant à lui de manière générique les bières de fermentation haute, pas les bières légères, et hell signifie donc, comme mentionné ci-dessus, "pâle". Donc deux énormités en une phrase d'une douzaine de mots... (faut que je la signale à Ron Pattinson, celle-là...)

Bon, j'arrête de napalmer l'ambulance médiatique francophone, là... enfin, pour le moment.

samedi 27 mars 2010

Eve : bouillon en Allemagne, lancement en Grande-Bretagne et en Russie

En septembre dernier, j'avais mentionné les tentatives du groupe Carlsberg pour implanter cette infamie du nom d'Eve en Allemagne et en Grande-Bretagne, en visant là aussi un public jeune, et exclusivement féminin à l'aide d'un plan marketing plus ou moins interchangeable avec celui d'une marque de savonnettes ou de serviettes hygiéniques.

En Allemagne, la marque avait été lancée à l'été 2008 et semblait tenir. Sauf que.
Sauf que si l'on tente maintenant de se connecter au site web dédié, on n'arrive maintenant plus que sur une page blanche...
Si on regarde sur le site de Carlsberg Allemagne, Eve n'apparaît plus parmi les marques du groupe. Donc c'est plus ou moins clair : retrait.
C'est un fait : l'industrie, quelle qu'elle soit, ne communique pas spontanément vis-à-vis du grand public quand il s'agit de ses euh, échecs relatifs... à moins d'y être contrainte par la pression. Donc l'enterrement s'est fait en silence, par la porte de derrière, en espérant que personne ne s'en rendra compte...

En Grande-Bretagne, le test de trois mois à Manchester doit avoir été concluant, même si le site internet dédié est lui aussi aux abonnés absents...
 En effet, un article dans The Publican du 25 mars annonce que le groupe va injecter 3 millions de livres Sterling dans un lancement à l'échelle nationale avec Louise Redknapp (qui ça ? oh, une Britonne chanteuse à la retraite, reconvertie en épouse de footballeur à la retraite... un vrai modèle de réussite). Le test en grandeur réelle à Manchester aurait montré (je cite) que "les femmes l'emploient comme régulateur quand elles veulent freiner leur consommation d'alcool".
Bon, une Eve de 275ml à 3,1% d'alcool ça reste quelque chose de l'ordre de 15 grammes d'alcool pur, planqué sous pas mal de sucre, donc l'argument est quand même passablement spécieux.

A passage, en décembre dernier, Baltika, la succursale russe de Carlsberg, annonçait elle aussi le lancement de l'Eve en Russie. Là aussi, le blingbling semble être à l'ordre du jour pour séduire les devotchkas avec leur espèce de moloko plus...

Bon, et en Suisse ? Ben ça a toujours l'air de trop bien se vendre, si j'en crois le contenu des caddies à la Coop du coin le vendredi en fin de journée...
(A quand un groupe Facebook "Pour le retrait de la Cardinal Eve, cette insulte à nos papilles" , Mesdames ?)

N'empêche, le point principal est que la marque s'est pris un bouillon en Allemagne, montrant que la mercatique n'est pas toute-puissante. C'est un échec parce que la saturation au niveau publicité et distribution atteinte en Suisse par Carlsberg ne pouvait y être atteinte. En outre, le créneau des boissons mélangées à base de bière est sursaturée an Allemagne, et l'intérêt de la nouveauté est probablement retombé rapidement dans un contexte où la stigmatisation des buveuses de bière est faible...


Bref, Si la Russie est probablement du tout cuit, ça pourrait virer à la déroute en Grande-Bretagne, où la densité niveau publicité et distribution sera difficilement atteignable, et le créneau des prémix, alcopops et autres est déjà bien saturé... ce d'autant plus de nombre de brasseurs s'y sont essayés par le passé avec du rose-glucose-pour-dames sans jamais réussir à tenir la distance.

 

mercredi 24 mars 2010

Un choc pour la presse francophone !

Oui, la presse francophone vient de se prendre un choc majeur, qui ébranle les certitudes brassicoles clichéisantes de ses journalistes au plus profond : une lager, bière de fermentation basse, n'est pas forcément blonde, et vu que Guinness sort une lager noire, il ne leur est pas possible de l'ignorer. Alors que cela fait plus d'un siècle qu'ils ignorent joyeusement les Münchner Dunkles, Schwarzbiere, bières noires tchèques et autres Porters baltes... ou du moins ignorent leur vraie nature.
Il est vrai que beaucoup de dictionnaires anglais-français, ignorant aussi royalement la nature des choses, traduisent lager par bière blonde et ale par bière rousse, là où il s'agit simplement de termes génériques pour les bières de fermentation respectivement basse et haute
Wow. Quelle révolution culturelle...

Une dépêche AFP serait un des premiers relais en langue française de l'information  : Guinness sont en train de tester, en Malaisie et en Irlande du Nord, le potentiel de ventes d'une Guinness Black Lager. "Pour les buveurs qui trouvent la Guinness Stout trop épaisse"...

Bref, une fois de plus , c'est du foutage de gueule de haut vol de la part de Guinness, qui s'appuie sur un des nombreux mythes sans fondement qui entourent la marque.

Dussé-je le répéter encore et encore : pour une stout, la Guinness pression standard est tout sauf épaisse, elle manque de rondeur, de corps, d'intensité. En fait, beaucoup d'amateurs avisés en parlent déjà couramment comme étant très semblable à une lager noire, vu l'impression carrément aqueuse qu'elle laisse par rapport à nombre de stouts de densité semblable...

Bref, on peut légitimement se demander ce que Guinness ont bien pu trouver à retirer au niveau épaisseur en bouche...
Mais si ça a pu apprendre quelque chose à l'AFP, agence de presse notoirement ignare dès qu'on parle de bière, c'est tout ça de pris, positivons.

 

vendredi 5 mars 2010

Accords entre bières et plats : les bases en bref.

On a souvent l'impression que l'accord entre bières et nourriture relève d'un art à la limite de la sorcellerie. Pourtant les principes fondamentaux sont simples, et une fois qu'on les a assimilés, ce n'est plus qu'une question d'entraîner un petit peu la mémoire des goûts pour se constituer mentalement des "palettes" que l'on peut tenter de faire coïncider.

Fondamentalement, la bière a des atouts majeurs pour l'accord avec les plats:
  •  La bière est effervescente, ce qui permet de dégager les papilles, en particulier par rapport au gras et au piment.
  • La bière peut amener une amertume, qui peut couper court aux aliments longs en bouche (gras ou sucré, par exemple). Une acidité éventuelle peut jouer le même rôle.
  • La bière dispose d'une gradation dans la douceur qui offre beaucoup de nuances, permettant de s'adapter de manière flexible à des plats plus ou moins doux 
  • La bière dispose d'une très large palette de flaveurs spécifiques qui sont autant de points d'arrimage possibles avec les aliments.
Ce dernier point permet d'ailleurs de trouver facilement des bières s'accordant à des plats réputés relativement difficiles à accorder avec un vin, comme les asperges (qui s'harmonisent bien avec une triple, une blanche grand cru belge, voire certaines saisons) ou les desserts au chocolat (qui trouvent de bons compléments avec moult bières fortes noires ou brunes, avec certaines bières aux fruits, ou avec les notes de banane et de clou de girofle d'une Hefeweizen allemande).

L'accord entre bières et aliments peut se faire selon trois principes : compléter, contraster ou couper. Principes qui ne s'excluent d'ailleurs nullement l'un l'autre: au contraire, la plupart des accords jouent sur deux ou trois tableaux, l'un ou l'autre prenant le dessus. Par contre, si l'accord est vraiment désastreux à un des trois niveaux, il ne fonctionnera pas dans l'ensemble.

Compléter
Peut-être le plus difficile : on cherche à faire écho à un goût ou un parfum (appelés ci-après, pris ensemble, flaveurs) du plat avec une flaveur de la bière, flaveurs similaires ou s'harmonisant, avec le risque qu'une des deux soit trop intense et écrase l'autre.
Ce serait par exemple le cas en servant une Rauchbier (bière fumée au hêtre) avec une goulasch au paprika doux. 
Ou alors les notes d'agrumes typiques de certains houblons britanniques ou américains qui peuvent compléter harmonieusement des herbes comme le thym ou le romarin. 
De même, les notes moelleuses de croûte de pain frais de certaines bières rousses maltées s'harmonisent souvent bien avec le crémeux de certains fromages.

Contraster
Là, c'est plus simple : on vise à mettre en valeur l'aliment et la bière en créant un contraste qui souligne les deux goûts.
Un classique du genre est le service d'un porter bien trapu avec un stilton, fromage bleu britannique crémeux. La douceur du porter soulignera le salé du bleu, le côté mélasse-chocolat du porter contrant le corsé lié aux moisissure nobles.
On mentionnera aussi les bières au miel avec le fromage de chèvre, ou les blanches un peu citronnées avec les poissons blancs, qui fonctionnent sur un principe analogue de contraste.

Couper
Dernier cas de figure : employer la bière pour couper court au potentiel écœurant ou lourd d'un plat, en général en faisant usage de l'effervescence et de l'amertume, voire de l'acidité.
Un des classiques en la matière est la pinte de bitter légère, fruitée, houblonnée, avec des notes d'agrumes, qui accompagne à merveille le fish & chips britannique (filet de colin frit en pâte à beignet, frites, purée de petits pois) en coupant court au côté gras du plat.
De même une blonde belge forte, houblonnée et très effervescente fera merveille avec la cuisine thaïlandaise, coupant court à la morsure du piment, dégageant les papilles du lait de coco (gras) et de la capsaïcine (huile essentielle du piment), assez intense pour être plus qu'un simple rinçage et amener un accompagnement plaisant aux épices.
Du côté des desserts, une stout forte accompagnera en beauté un tiramisù, tranchant avec son grillé et son amertume à travers le gras et l'onctueux de la mousse au mascarpone.

Enfin, si le plat contient de la bière (voir les principes élémentaires de cuisine à la bière), on évitera de servir la même bière avec celui-ci - solution de facilité souvent rencontrée - car la bière dans le verre risque d'éclipser celle dans le plat. On se tournera plutôt vers les trois principes énoncés précédemment, en choisissant en accompagnement une bière plus légère, moins intense que celle contenue dans le plat... à moins que les autres ingrédients du plat exigent quelque chose de costaud !

Et surtout, si les premières tentatives ne sont pas fameuses, ne pas céder au découragement, mais plutôt essayer une autre bière avec le même plat... c'est en fait probablement une bonne idée de toujours prévoir au moins deux options bière pour chaque plat, ce qui permet de comparer, et donc de poser le problème de manière plus concrète qu'avec une seule bière.

Et maintenant, lancez-vous !

dimanche 28 février 2010

Rimini : Birra dell'Anno

Rimini ? En février ?

Oui, Rimini en février. Birra dell'Anno, le concours national ouvert aux brasseries artisanales italiennes, organisé par Unionbirrai a été déplacé de l'automne à février, afin de coïncider avec Pianeta Birra, le grand salon italien de la bière.
Ce qui a signifié un déplacement du concours vers Rimini. Et accessoirement qu'il n'y a pas eu d'édition 2009.

Les changements dans l'organisation ont aussi été importants, tant au niveau structurel qu'au niveau des personnes - avec une certaine déperdition d'expérience pratique - et non sans petits hoquets qui seront certainement réglés pour les prochaines éditions.

308 bières en concours, issues de 58 brasseries artisanales italiennes, non pasteurisées, et en bouteille.

15 membres du jury (à l'origine 16 étaient prévus) répartis en deux tables, elles-mêmes divisées en deux. Parmi eux, des pointures telles que Garrett Oliver (Brooklyn Brewery, USA), Hans-Peter Drexler (Schneider Weisse, D), Yvan de Baets (Br. de la Senne, B), Randy Mosher (AHA, USA), Carl Kins (Zythos/EBCU, B) et votre serviteur...

Le processus implique l'évaluation à l'aveugle de chaque catégorie dans son entier par une des deux tables à l'aide d'un formulaire assez complet dont la partie gauche est remise au brasseur, et la partie droite, chiffrée, reste entre les mains des organisateurs.
Dans un deuxième temps, une finale regroupant les 10 meilleures de chaque catégorie est jugée par l'autre table, qui détermine quelles sont les 5 meilleures, et dans quel ordre, ceci par discussion uniquement, ce qui peut prendre beaucoup de temps pour des catégories très larges comme les bières aux épices ou les bières aux fruits.

La catégorisation des bières est loin des typologies surdéveloppées à l'américaine, et permet de faire la place à certains objets brassicoles non identifiés qui n'entreraient pas dans une typologie trop rigide. Les quelques juges nord-américains ont cependant eu un peu de peine à s'y adapter.

On a aussi pu assister à quelques retentissantes collisions entre visions britanniques, allemandes et nord-américaines, par exemple sur les niveaux acceptables de diacétyle dans telle ou telle bière, ou pour les  bières aux fruits, si l'on devait juger la présence forte de fruits ou plutôt des bières qui fonctionnent bien dans l'absolu avec un fruit intégré dans l'ensemble.

L'un dans l'autre, sur deux jours, nous avons passé 18 heures sur le métier...
Deux journées, de 10 heures du mat' à 8 heures le soir, avec une heure de pause de midi. Chaque juge n'ayant certes pas dégusté les 308 bières, mais quelques chose de l'ordre de 110, qui correspondent à un volume effectif ingéré de l'ordre de 6 litres au total (donc dans les 3 litres par jour). Non, le problème à gérer, bien plus que l'alcool, c'est la fatigue du palais et la difficulté à maintenir la concentration au niveau nécessaire.

Comme je le faisais remarquer à un des jeunes membres d'Unionbirrai chargés du service qui me demandais avec un sourire en coin si ce n'était pas trop dur comme boulot, oui, c'est assez trapu comme travail, et bien plus dur sur la distance qu'il n'y paraît de l'extérieur... ce à quoi il m'a répondu "...comme un acteur porno ?" Ahem, oui, chacun ses analogies, mais y'a un peu de ça...

Bref, les résultats, montrant une belle variété de brasseries primées, entre les valeurs sûres (Baladin, Birrificio Italiano, Birrificio Lambrate, Bi-Du et Birra del Borgo y sont) et les étoiles montantes (comme Pausa Cafè - un projet de réinsertion de prisonniers, soit dit en passant - ou, en particulier del Ducato, pour qui cette édition est une consécration retentissante), ont été proclamés le dimanche 21 février à Pianeta Birra, il y a pile une semaine - oui, j'ai un peu de retard, pour changer....
Ceci devant une jolie petite foule, les brasseries, les sponsors, et les membres du jury.

Les voici :

Fermentation basse jusqu'à 14° Plato
1) Levante (Statale Nove)
2) Philippe (Renazzese)
3) Omnia (Babb)
4) Via Emilia (Ducato)
5) Durgnes (Birra di Meni) 
Fermentation basse à plus de 14° Plato
1) Pirinat (Birra di Meni)
2) Volpe (Mosto Dolce)
3) Porpora (Lambrate)
4) Bibock (Birrificio Italiano)
5) Amber Shock (Birrificio Italiano)
Fermentation basse jusqu'à 12° Plato
1) Adi (Baüscia)
2) Blonde (Vecchia Orsa)
3) Miloud (Lariano)
4) Perlanera (Trunasse)
5) Terrarossa (B94)
Fermentation haute entre 12° Plato et 16° Plato
1) Terzo Miglio (Rurale)
2) 33 Ambrata (Birra del Borgo)
3) Ligera (Lambrate)
4) Skizoid (Toccalmatto)
5) Mervisia (Civale) 
Fermentation haute à plus de 16° Plato
1) Surfing Hop (Toccalmatto)
2) Reale Extra (Birra del Borgo)
3) Re Ale (Birra del Borgo)
4) Confine (BI-DU)
5) Stout (Vecchia Orsa)
Bières à haute densité - 20° Plato et plus
1) Xyauyù (Baladin)
2) Verdi Imperial Stout (Ducato)
3) Toccadibò (Barley)
4) Imperial (Maltus Faber)
5) Noel (Baladin) 
Bières aux épices
1) Zingibeer (Doppio Malto)
2) Sally Brown Baracco (Ducato)
3) Christmas Cru (Almond ‘22)
4) Grand Cru (Almond ‘22)
5) San Genesio (Lariano)
Bières contenant un apport de 20% au moins de céréales autres que l'orge
1) 100% Farro (Petrognola)
2) Bianca Piperita (Opperbacco)
3) Sally Brown (Ducato)
4) Nera (La Petrognola)
5) Bianca (Maltus Faber) 
Bières à la châtaigne
1) Castegna (Valscura)
2) Falt-Truna (Corte di Campiglia)
3) Beltaine alle Castagne (Beltaine)
4) Caravina (Lariano)
5) Palanfrina (Troll)
Bières aux fruits
1) Filo Forte Oro (Pasturana)
2) Martina (Pausa Cafè)
3) Mama Kriek (Baladin)
4) Luna Rossa (Ducato)
5) Jadis (Toccalmatto) 
Bières vieillies dans du bois
1) Black Jack Verdi Imperial Stout (Ducato)
2) P.I.L.S. (Pausa Cafè)
3) Sparrow Pit (Birrificio Italiano)
4) Super Sayan (BI-DU)
5) Italian Strong Ale (Toccalmatto)

vendredi 26 février 2010

La petite sirène de Copenhague a bien grandi...

.. même qu'elle boit des bières avec une copine !

Je viens de recevoir une image de l'affiche de l'Ølfestival København 2010, organisé par Danske Ølenthusiaster du 6 au 8 mai prochain à Copenhague...


Rien à dire, ça en jette ! (et tant pis pour Andersen...)



samedi 20 février 2010

Ingrédients et taux de silice

La fameuse étude sur la silice dans la bière...
La chose a été reprise de manière dispersée par des médias francophones, mais de manière généralement incomplète ou erronée. Mais bon, il ne faut pas trop en attendre du journaliste francophone lambda.
Essayons donc d'y voir un peu plus clair.

En substance, depuis quelques années, dans les études sur la fréquence des cas d'ostéoporose (qui concerne donc principalement les femmes après la ménopause, bien qu'une certaine proportion d'hommes soit aussi touchés avec l'âge), une indication d'une possible influence positive de la consommation de bière à titre préventif. Donc diverses équipes de chercheurs creusent légitimement le sujet.
Deux pistes principales - qui ne s'excluent par ailleurs pas - ont été évoquées jusqu'ici pour expliquer ce possible effet positif de la bière : les phyto-œstrogènes, et la silice.

Les phyto-œstrogènes, présents dans le houblon (il n'y en n'a donc pas dans le vin, ajouta-t-il perfidement...), mais qui ne se retrouvent que sous forme de traces dans la bière (apparemment à l'exception des bières houblonnées à cru, mais une étude à ce sujet reste à faire), sont des molécules analogues aux œstrogènes - hormones féminines - qui auraient un effet palliatif à la décalcification découlant de la baisse de la production d'œstrogènes par l'organisme à la ménopause.
L'effet positif de ce côté-là serait donc limité aux femmes. (Désolé, les gars !)

La silice, par contre, est un minéral. En très gros, c'est du sable sous une forme plus fine. Si ce n'est que dans la bière, elle serait présente sous une forme assimilable pour l'organisme, donc a priori de nature à avoir un effet réel sur l'ossature des patients. Et des hommes comme des femmes, apparemment.
(Outre son rôle dans la structure des os, des études ont évoqué par le passé un effet sur la régulation du taux d'aluminium dans l'organisme, ce dernier étant considéré comme un facteur de risque de la maladie d'Alzheimer. Bonne nouvelle pour ceux qui boivent leur "verte" à même la cannette alu.
La silice est aussi réputé avoir un effet positif sur la chute des cheveux, mais à titre purement perso, je doute un peu, voyez...)

Le grand mérite de cette étude de Troy R. Casey et Charles W Bamforth (Université de Californie, Davis) parue dans le numéro de février du Journal of the Science of Food and Agriculture - dont on trouvera un bon résumé en anglais ici - est d'avoir pris en compte la bière dans toute sa diversité, et non juste la lager blonde de masse, pour tenter de déterminer quels ingrédients - ou processus - amenaient le plus de silice dans le produit fini. (M'est avis que ces deux-là doivent être amateurs de bonnes mousses à la sortie du labo.)
Du point de vue méthodologique, outre la recherche de la silice dans les matières premières de brassage, une centaine de bières commerciales ont été analysées dans le cadre de l'étude pour confirmer que les différences de taux de silice dans les ingrédients se répercutent dans la bière.

Leurs conclusions sont en substance :

- que les bières examinées présentaient entre 6,4 et 56.5 mg/l de silice (pour mémoire, les valeurs citées pour le vin sont de 10 à 20 mg/l, et on en boit généralement des volumes nettement plus faibles, vu son taux d'alcool double de celui des bières courantes)

- que l'enveloppe des grains de malt d'orge contient de la silice. Seule une petite partie de cette silice est dissoute dans le moût lors du brassage, mais c'est la source principale dans la bière.

- que les malts de blé et les autres céréales ou sources d'amidon (blé cru, riz, maïs etc.) qui n'ont pas d'enveloppe ou qui en sont débarrassés avant le brassage n'apportent pas de silice et font donc baisser le taux de celle-ci dans le produit fini.
On peut au passage en tirer la même conclusion pour les sucres de brassage.
A relever que le millet et le sorgho, présents dans certaines bières sans gluten et pas mal de bières africaines, modernes ou ancestrales, sont, eux, connus comme sources de silice.


- que plus un malt d'orge est foncé, moins la silice qu'il contient semble être extractible. Donc que les malts foncés influent négativement sur le taux de silice, mais dans une proportions moindre que le blé, le riz, le maïs etc.

- que les échantillons de houblon testés étaient plus riches encore en silice que les enveloppes de grains. Mais que vu les quantités très faibles en proportion de houblon entrant dans la bière, leur contribution au final reste assez faible, bien que clairement positive.
L'étude ne semble par contre pas avoir examiné les différences liées aux houblonnages en milieu d'ébullition, en fin d'ébullition ou à cru (dry hopping) en termes d'extraction de la silice.

Bref, que les bières les plus riches en silice sont celles qui ne contiennent que des malts d'orge, à l'exclusion d'autres malts sans enveloppe ou d'autres sources d'amidon ou de sucres,. Et de préférence des malts d'orge de couleur claire. Un bon houblonnage par-dessus ne gâte rien.

Et apparemment, si l'on pousse le raisonnement, plus la densité en solides issus du malt d'orge est importante, plus il y aurait de silice, donc les bières plus fortes  tant qu'elles seraient naturellement plus riches en silice ...tant qu'elles ne sont pas poussées - par exemple - au glucose!

Bon, si le lien entre les matières premières et le taux de silice dans la bière finie est établi par cette étude, le lien absolu entre la consommation de bière riche en silice et la prévention de l'ostéoporose, comme toujours lors de l'application réelle de découvertes en laboratoire, demandera probablement encore quelques études sur de larges échantillons de patientes et de patients sur de relativement longues périodes pour pouvoir être vraiment établi.
Disons qu'il s'agit d'un facteur de non-risque, à prendre en compte dans un paysage complexe...

Voilà... Messieurs, et surtout Mesdames, vous savez ce qu'il vous reste à déguster.
Et comme toujours, point trop n'en faut...

mardi 16 février 2010

BrewDog contre Schorschbräu : l'escalade continue !

Bon ben voilà, ils ne pouvaient pas en rester là...

Dans la course au plus fort taux d'alcool en recourant au fractionnement par congélation (pour les épisodes précédents sur ce blog, voir ici et ), les Ecossais de BrewDog ont annoncé avoir repris l'avantage sur leur concurrent bavarois Schorschräu.

Schorschbräu qui ont donc sorti au début de l'année une Schorschbock 40%, dépassant la Tactical Nuclear Penguin de BrewDog (31 %) . Et aujourd'hui BrewDog annoncent une Sink the Bismarck ! à 41% d'alcool par volume. Vidéo bien débile à l'appui.
Du point de vue marketing, c'est une fois de plus brillant, même si le recours aux stéréotypes usés jusque à la corde des vieux films de guerre quand il s'agit de se frotter aux Allemands, s'il est adapté au public visé, n'est pas exactement d'une inventivité exceptionnelle...

Là où la Tactical Nuclear Penguin était une stout impériale fractionnée trois fois par congélation, la Sink the Bismarck ! est apparemment une India Pale Ale fractionnée par congélation à quatre reprises. Avec une charge en houblon proprement surréaliste.
Buvable ? Comme avec la précédente, faudra voir, mais ils sont fichus de s'en tirer avec les honneurs...

Prix par bouteille de 33 cl : £ 40. Soit plus ou moins le même prix par pour-cent d'alcool que la Tactical Nuclear Penguin.
Bon, à 41%, on est dans la même catégorie de taux d'alcool qu'un whisky courant, donc ça a légitimement son prix...