samedi 19 septembre 2009

ça sent le gaz...


Aujourd'hui, c'est du recyclage éhonté - en plongeant dans mes archives, j'ai déterré cet article sur le goût de mouffette. Pas tout neuf, ça date d'avril 2004 - à l'époque où je sévissais dans le Courrier de l'Orge pour l'ABO - mais il n'y a rien à en retrancher... la bière qui sent le gaz, y'en a toujours beaucoup trop...

La mouffette et le néon.

La mouffette (mephitis mephitis), aussi appelée skunk skuns ou sconse, est un mustélidé (cf. loutre, fouine, blaireau, putois etc.) nord-américain à la riche fourrure noire et blanche. A l'age adulte, elle mesure de 50 à 75 cm queue comprise. Cette dernière, très touffue constituant environ un tiers de la longueur totale. En cas d'agression, la mouffette se défend par des jets d'un musc à l'odeur très désagréable et tenace.

Cela n'a a première vue rien à voir avec la bière, mais attendez un peu…

Travaux pratiques :

Par un matin ensoleillé, allez au supermarché, et achetez un pack carton fermé d'une lager "premium" blonde en bouteille verte (Heineken, Carlsberg, Boxer Old, Pilsner Urquell, par exemple).

Rentrez chez vous et prenez-en deux bouteilles. La première ira au fond de l'armoire, dans l'obscurité la plus totale, et l'autre ira sur le bord de la fenêtre en plein soleil. Il faut l'y laisser trois-quatre heures au moins.

Ensuite, mettez cette bouteille au frigo trois ou quatre heures, avec celle que vous avez mise de côté dans le placard.

Une fois qu'elles sont bien fraîches, prenez deux verres identiques, décapsulez les deux bouteilles, versez, et comparez…

Saisissant, non ?

D'un côté, la bière qui sort du placard a un une odeur et goût de houblon plus ou moins nets, rappelant, selon les cas, le foin frais, le miel de forêt ou la camomille, avec une amertume finale claire.. De l'autre, outre l'amertume nettement moindre, plus "étriquée" sur la langue, on a une odeur nettement plus désagréable, rappelant le gaz de ville, le chien mouillé, ou, pour les Québécois qui connaissent cette odeur depuis l'enfance… de mouffette.

Nous y voilà. Ami lecteur, amie lectrice, tu viens de découvrir le goût de mouffette, appelé parfois goût de lumière, ou désignée parfois à l'aide du terme américain skunking. (Accrochez-vous, à partir de là, ça devient un peu technique, mais ça vaut la peine de lire jusqu'au bout.)

Que s'est-il passé dans cette bouteille exposée au soleil ?

En deux mots : les résines de houblon présentes dans la bière ont été dégradées par la lumière.

Pour faire plaisir aux chimistes : les isohumulones (ou acide alpha) qui donnent à la bière son amertume, sous l'effet de la lumière (on parle de photolyse), ont libéré des groupes isoprène-diène, qui se sont combinés au sulfure d'hydrogène présent en faible dose dans la bière, pour former un mercaptan, le 3-méthyl-2-butène-1-thiol, qui a cette odeur caractéristique de gaz de ville.

Les mercaptans sont une famille de molécules qui ont pour caractéristique d'être très odorantes, c'est pour cela qu'on en ajoute un au gaz de ville, qui est autrement inodore, comme "avertisseur" en cas de fuite. Le musc défensif des mouffettes ou des putois contient aussi des mercaptans, ce qui explique cette similitude. Une fois qu'on connaît ce signe indiscutable de dégradation de la bière, on se rend compte qu'une partie importante de la bière vendue à l'unité a un goût de mouffette.

Pourquoi ? Et comment l'éviter ?

Il faut d'abord préciser que les différentes sources de lumière ne sont pas égales face à la bière. Des recherches ont montré que les longueurs d'onde lumineuses qui dégradent les isohumulones sont comprises entre 400 et 520 nm (nanomètres ou milliardièmes de mètres). Ce que l'on appelle le spectre visible, à savoir la lumière et les couleurs que l'œil humain perçoit, se situe entre 400 et 700 nm. Ce sont donc les ondes les plus courtes du spectre visible, entre le vert et le bleu-violet dans l'arc-en ciel.

La lumière solaire contient toutes les longueur d'ondes à haute dose, donc elle est néfaste à la bière. Les lampes au néon [et les ampoules économiques, quoique des progrès aient été faits en la matière depuis leur introduction*] le sont aussi, car la lumière qu'elles produisent est une lumière "froide", qui se situe dans les bleus. La lumière très blanche (ce qui veut dire qu'elle contient toute la gamme visible) des halogènes peut aussi, à la longue, avoir un effet néfaste. Par contre les lampes à incandescence ont une lumière qui se situe plutôt dans le jaune, soit principalement hors de la partie du spectre lumineux "dangereux".

De l'autre côté, l'emballage de la bière a aussi son influence. Les boîtes métalliques (et les fûts) ont un avantage incontestable en la matière, ne laissant pas du tout passer la lumière. Leur défaut est cependant d'ordre énergétique et écologique. Les bouteilles brunes filtrent plus ou moins complètement la partie bleu-verte du spectre lumineux, et protègent relativement bien la bière.
Les bouteilles vertes ou bleues, malheureux hasard, laissent juste passer une partie du spectre lumineux qui est dangereuse pour la bière, et n'offrent que peu de protection. Le verre blanc, enfin, est une catastrophe intégrale, laissant passer tout le spectre lumineux.

A noter que, même dans du verre blanc, une stout très foncée, restant impénétrable à la lumière, se protège relativement bien d'elle-même et présente très rarement un goût de mouffette. Par conséquent…

…l'amateur / l'amatrice de bière de bon goût :

  1. Evitera comme la peste les magasins ou supermarchés qui exposent la bière aux néons ou à la lumière solaire directe.
  2. Préfèrera les bouteilles brunes aux bouteilles vertes, bleues ou incolores. Ou cherchera à acheter ces dernières en pack ou en carton.
  3. Si le magasin de bières local s'éclaire au néon, préfèrera bouteilles brunes et boîtes métalliques (qu'il ou elle recyclera), et prendra soin de prélever ses bouteilles à l'arrière du tablard, qui est à l'ombre, ses caisses dans le dessous de la pile, ou demandera poliment des bouteilles venant de la réserve.
  4. Si on lui demande pourquoi il / elle se livre à ce manège, expliquera au personnel de vente qu'il ou elle préfère la bière non dégradée par la lumière.
  5. Devant l'incompréhension du personnel de vente, expliquera, sans trop entrer dans les détails, la photolyse des isohumulones. Par exemple :
    "La lumières des néons dégrade les résines de houblon dans la bière, surtout avec les bouteilles vertes et incolores. La bière sent le gaz de ville, l'amertume n'est plus nette et je n'aime pas ça."
  6. Ne se souciera pas de passer pour un/e dingue ou un/e emmerdeur/se, car il est de son droit le plus strict de choisir, voire d'exiger un produit qui n'est pas dégradé.

Une question reste, cependant : pourquoi tant de brasseries, qui devraient portant être au courant du problème, persistent-elles à employer des bouteilles vertes ou incolores ?

La réponse est à chercher dans le marketing. Prenez l'exemple de Heineken, qui a bâti sa notoriété au cours des 50 dernières années sur une image forte, celle de la petite bouteille verte. Carlsberg a plus ou moins fait de même au cours des dernières années, le vert étant associé à la fraîcheur et au naturel… code visuel qu'on retrouve aussi parmi les produits de nettoyage tels que les liquides-vaisselle. C'est pareil pour le bleu, qui émerge depuis quelques années pour certaines bières "branchées" avec une image, là aussi, de fraîcheur.

Dans le cas des bouteilles en verre blanc, le mécanisme est double. D'un côté, la transparence donne une image de pureté cristalline, de légèreté ; encore une fois, c'est un code visuel courant pour les liquides-vaisselle… (par contre personne n'achèterait un liquide-vaisselle brun, pas vrai ?)
De l'autre, il y a cette idée que "le client veut voir la couleur de ce qu'il achète". La couleur est-elle vraiment plus importante que le goût, quand il s'agit d'un produit qui se boit et est supposé apporter un certain plaisir du palais ?

En fait la situation est telle, avec une ignorance généralisée du phénomène, les frigos vitrés éclairés au néon, les bouteilles vertes ou incolores, que la mouffette est considérée par les consommateurs et consommatrices de base comme étant une partie normale du goût de certaines marques. Outre Heineken, victime régulière du problème quand elle est vendue à l'unité, on citera Cardinal Draft, Corona, Sol, ou encore Feldschlösschen Ice, qui présentent souvent une touche de mouffette, discrète à cause d'un houblonnage faible à l'origine. Etonnez-vous encore que tant de gens disent ne pas aimer la bière alors qu'une part importante de ce qu'on peut acheter n'a pas le goût de bière !

Bref, la mouffette est un charmant mustélidé, utile à l'équilibre des écosystèmes nord-américains, mais il n'a rien à faire dans votre verre ! Il est possible de changer les choses, si chacune et chacun applique les quelques conseils indiqués ci-dessus. A vous de jouer!

* (remarque de septembre 2009)

12 commentaires:

rabba a dit…

C'est pour ça qu'on retrouve presque que des cannettes alu dans la vente à l'unité (par ex Coop pronto), l'avantage de pouvoir les peindre comme ils veulent.

Laurent Mousson a dit…

Pas nécessairement...
A mon avis, s'il y a autant de bière en boîtes dans la grande distribution en vente à l'unité, c'est pour des raisons d'ordre logistique (on met plus de boîtes de 500ml que de bouteilles de 500ml sur une palette, et la boîte est moins lourde)
A mon avis, dans la grande distribution en Suisse, personne ne porte la moindre attention à un éclairage approprié des rayons bière... si tu demandes au gérant de supermarché moyen ce qu'il pense du goût de lumière / mouffette pour le bière, tu risques surtout de rencontrer un long silence gêné : ils ne savent simplement pas que ça existe.

rabba a dit…

Ouep, c'est clair que dans la grande distribution on ne trouve pas bcp de conseils. On retrouve le même problème dans d'autres domaines (par ex: l'informatique)...

Par contre, je ne comprends pas pourquoi Cantillon utilise ce genre de bouteilles... Ce n'est justement pas une bière très risquée au vu de son fort houblonnage? (je viens de boire la Bruocsella Bio, pas mal dans le style)

Laurent Mousson a dit…

Cantillon utilise des bouteilles vertes, comme la plupart des gueuziers, parce qu'ils emploient traditionnellement des bouteilles de type "champenoise", très résistantes à la pression, mais pas disponibles en brun couramment.

En outre, non, à l'exception de l'Iris, les bières de chez Cantillon ne sont pas vraiment fortement houblonnées.
Elles sont justes extrêmement sèches - les brettanomyces étant capables de fermenter des sucres complexes comme les dextrines qui restent dans les bières fermentées par des saccharomyces - et acides, donc l'amertume, sur le papier pas énorme, est subjectivement très présente.
Si tu veux des styles fortement houblonnés, c'est du côté Royaume-Uni, Amérque du Nord, les pale ales, IPA, et doubles IPAs, la famille des bitters anglaises, certaines pils allemandes (la Jever, par exemple, qui est vendue en bouteille verte...), ou, en Belgique, l'Orval, la Chouffe Houblon, ou les produits de brasseries comme De Ranke (XX Bitter, Guldenberg) et des étoiles montantes comme la Brasserie de la Senne (Taras Boulba), Rulles (l'Estivale, en particulier) ou Jandrain Jandrenouille (leur Saison claque bien à la sortie)...

Bon, encore un point à signaler : les lambics contiennent un houblon suranné, qui a perdu l'essentiel de son arôme et sent un peu le fromage et le renfermé. Additionné à l'odeur d'écurie et de cave à fromage d'une vieille gueuze, on dira qu'un brin de mouffette gêne moins dans le paysage... on n'est en tout cas pas facilement détectable. ;o)))

rabba a dit…

Merci pour l'explication! Je pensais a fortement houblonnée à cause de sa date de péremption relativement longue. Après c'est dur, pour moi, de déceler quelque chose d'autre que l'acidité :D

Laurent Mousson a dit…

Ah non, la date de péremption longue chez Cantillon (30 ans), c'est lié au milieu particulier, acide, avec toute une microflore qui assure sa conservation à long terme... en termes de biotope, y'a de quoi s'éclater un bon moment, pour un microbiologiste, avec une bouteille de vieille gueuze !

Pour être un peu provocateur: Ta vieille gueuze, elle est déjà acide et elle pue la vieille cave à la base, qu'est-ce que tu veux qu'il lui arrive de plus avec les années ? ;o)))

rabba a dit…

lol, c'est pas faux! En même temps, c'est comme le fromage de chèvre ou le cenovis, une odeur "spéciale" mais ça se laisse boire :D

PS: je t'ai envoyé un MP sur le forum brassageamateur, mais a voir il doit se faire valider par l'admin... :S

SebBans a dit…

Oui Laurent, pour les Cantillon, j'ai jamais detecté d'odeur de moufette même dans lesIris que j'ai acheté là ou il y a des néons : chez Vanuxeem ou à Grenoble.

Par contre souvenir impérissable d'un pack de Pilsener Urquell acheté en supermarché, et proprement imbuvable, depuis je l'achète en boite.

Anonyme a dit…

Salut, je viens de découvrir ton blog ( via brassage amateur pour ne pas faire de pub). C'est tellement vrai que les propriétaires d'établissements de bières ne connaissent rien à la photolyse des isohumulones, que c'en est déplorable. J'habite au Québec et nous avons un établissement, ayant la prétention de s'appeler la sociétés des alcools, ( le seul endroits où se procurer des bières importé, outre les géants) et qui mets toutes ses bouteilles sur des tablettes exposé à la lumières, c'en est aberrant. C'est extrèmenet dommage pour la bières, mais les vins, plus dispendieux, souffre également de problème de "photo oxydation". Je suis incapable de me figurer pourquoi personne ne réagis au problème, mais je suis presque contents d'apprendre que le problème est généralisé. Tout cela pour dire que tu me conforte dans l'idée de chercher à solutionner avec certains établissements, disons, plus compréhensif.
Salut d'outremer.
Cristo alis Hoptits

Laurent Mousson a dit…

Ah ben oui, la SAQ, j'ai connu çA quand je suis passé par Montréal en 2000... pas terrible niveau respect du produit ! ;o((
Mais ici, en fait, à part quelques cavistes spécialisés qui travaillent à l'halogène avec une lumière plutôt jaune, c'est néon à tous les étages, et quand les bouteilles sont vertes ou transparentes...
Personne ne réagit au problème largement par ignorance, à savoir que les gens qui pourraient changer quelque chose ne sont que rarement conscients qu'il y a un problème...

Sharky a dit…

Hello,

Donc on est d'accord qu'acheter une bière en bouteille verte ou transparente c'est jouer à la loterie. Car même selon l'exposition en magasin on ne sait pas comment elle a été conditionnée auparavant. Bon ca tombe bien mes bières préférées ne sont pas de cet habit mais cette pratique est vraiment scandaleuse.

Laurent Mousson a dit…

Je sais pas si c'est une pratique volontaire, ou si c'est lié au fait que, dans beaucoup de brasseries, les gens qui décident n'ont aucune pratique du brassage, et ne comprennent juste pas les conséquences d'une bouteille transparente ou d'un éclairage au néon... ;o((