mardi 6 octobre 2009

Les brasseries sans brasserie

J'ai mentionné, dans la deuxième tranche du compte-rendu de ma virée à Bruxelles, le fait que la Brasserie de la Senne a démarré en brassant chez De Ranke, qui eux-mêmes avaient démarré en brassant chez Deca.

Ce phénomène des "brasseries sans brasserie" est relativement répandu, et prend de multiples formes, qui sont d'une transparence variable pour le consommateur...

Il y a d'abord le cas, déjà évoqué ci-dessus, du brasseur qui loue les installations d'un confrère à la journée pour y brasser sa bière car il démarre, et n'a pas les fonds de départ pour acheter son outil de production. Le collègue y trouve aussi son compte, car il amortit son installation ce faisant. Ce mode de fonctionnement est généralement provisoire (ça dure souvent quelques années, tout de même, le temps d'imposer les produits et de se tailler une clientèle) et ne pose pas trop problème, car c'est bien le brasseur qui produit la bière selon sa propre recette et en contrôlant pratiquement totalement le processus. Ce dernier point  a l'avantage de rendre généralement relativement indolore le transfert des bières au moment où la brasserie démarre ensuite dans ses murs. Il suffit généralement de trois ou quatre brassins pour réajuster les bières et revenir très près du profil d'origine.
La chose est toutefois rarement mentionnée sur les étiquettes, et c'est la seule chose qu'il y aurait à redire du point de vue du consommateur.

Ensuite, il y a le brasseur qui fait brasser sa bière chez un confrère. Les raisons sont souvent les mêmes, à savoir de lancer le produit et de se tailler une clientèle avant d'avoir à investir dans l'outil de production. Mais là, c'est le confrère qui se charge de la mise au point concrète du produit, pas le brasseur titulaire. Du coup le transfert vers l'outil de production définitif est souvent un problème, car le brasseur ne maîtrise pas son produit.

Parfois la bière est brassée à l'extérieur uniquement pour la mise en bouteille, la brasserie ne disposant pas d'une ligne d'embouteillage à elle.
Moins anodin, on rencontre aussi des cas où manifestement, le brasseur théorique n'a nullement l'intention de produire lui-même la bière. Ce genre de provisoire a donc parfois tendance à durer.
Là aussi, le lieu effectif de production de la bière n'est pas toujours indiqué sur l'étiquette.
En France, passablement de bières qui mettent en avant une image de produit régional sont en fait produites ailleurs. On a ainsi vu par le passé des bières corses dont l'étiquette, en petites lettres, disait qu'elles étaient produites par Duyck dans le Nord de la France et des bières basques, jurassiennes ou savoyardes produites par Castelain, eux aussi dans le Nord.
En outre, bien que n'en n'ayant pas eu entre les mains depuis une année ou deux, il me semble que la Tonnerre de Brest "bretonne" aux algues porte toujours une estampille agroalimentaire en "B" comme Belgique, et non "FR" comme France.
Et j'ai aussi souvenir d'une autre société condamnée en mars 2003 pour avoir vendu comme bière bretonne une bière brassée à façon en Belgique.

Le cas de figure suivant est la bière d'étiquette, où le donneur d'ordre, titulaire de la recette, n'est pas vraiment une brasserie, mais par exemple une chaîne de supermarchés, un grossiste, ou un cabinet de marketing qui fait produire à façon une bière sous sa propre étiquette. Là, la provenance effective est souvent quasi-impossible à établir.

Et on trouve parfois pire, à savoir des bières qui ne sont que le simple ré-étiquetage de bières existantes. Là, la tromperie peut atteindre des sommets, parce que le brasseur "nominal" non seulement ne brasse pas lui-même la bière, mais en plus, il n'est même pas propriétaire de la recette. Si le but est ensuite de reprendre la production dans ses propres murs, le décalage en termes de goût risque d'être assez important et surtout passablement définitif...
Est-ce à dire que les commanditaires qui se livrent à ce genre de bricolage seraient persuadés que leurs clients sont assez crétins pour ne pas faire la différence ? On n'oserait pas insinuer ça, voyons...

Evidemment, ce genre de pratique étant assez répandues sur certains marchés, c'est un véritable créneau dont des brasseries tirent une part plus ou moins importante de leurs revenus.

J'ai mentionné plus haut les nos de Castelain et Duyck comme producteurs connus à façon en France. En Allemagne, nombre de brasseries de moyenne et grande taille produisent de la bière premier prix pour les supermarchés, dans le flou le plus total...
La Belgique compte aussi un certain nombre de brasseurs à façon, les noms de Du Bocq, Huyghe, Lefèbvre ou Van Steenberge étant souvent évoqués dans le milieu. Apparemment, une brasserie comme Huyghe aurait quelque chose de l'ordre de six ou sept bières de base, leur large gamme propre et leur production à façon étant ensuite obtenue par des mélanges, des dilutions, des ajouts d'épices ou d'arômes, voire des colorations.

Il y a même une brasserie en Belgique, De Proefbrouwerij, dont la vocation même est de produire des bières à façon, en général des spécialités en petits tonnages, pour des brasseries sans brasserie, voire pour des brasseries établies désirant essayer une nouvelle recette ou disposer d'une spécialité en petite quantité. Si les recettes sont apparemment souvent originales, et une partie de la production de De Proef pour des tiers est clairement identifiée comme telle, l'essentiel de leur production semble ne pas être revendiquée sur les étiquettes, ce qui pose un gros problème de transparence vis-à-vis du consommateur.

(Pour en savoir plus sur l'étendue du phénomène en Belgique, et si on veut éviter de s'y faire fourguer de la bière d'étiquette, on compulsera avec profit l'excellent Good Beer Guide Belgium de Tim Webb)

Et en Suisse alors ? Ooooh, oui, y'en a aussi, une jolie floppée, même. Et slalomant souvent à la limite de la tromperie sur l'origine géographique du produit.

Mais le détail sera pour un de ces prochains jours...

8 commentaires:

Rémi a dit…

En ce qui concerne les micro-brasseries françaises, je crois aussi que pas mal de gens ne se rendent pas vraiment compte de la difficulté à reprendre une recette brassée par un autre : les brasseurs pensent, parfois très sincèrement, que la recette qu'ils ont établi dans leur cuisine et qui est maintenant brassée à façon ailleurs, sera facile à reproduire dans leurs installations (le jour où il en auront). Ils vont au devant de déceptions, mais je ne crois pas qu'il y ait volonté de tromper les gens. Évidemment, ça ne concerne que les tous petits brasseurs qui ont l'excuse (?) de ne pas savoir ce qu'ils font...

En parlant de tromperie, je crois aussi que beaucoup de brasseurs ne se rendent pas compte que c'est au final une tromperie pour le consommateurs. Pour eux, ils voient que c'est leur bière, avec la caractéristique qui leur tient à coeur (que ce soit myrtille, eau de mer ou houblon bio) et c'est tout. Après tout, se disent-ils, peu importe que mes tomates aient été cueillies par Pierre ou Paul, non ? Bien sûr, là aussi, ça ne tient que pour les petits brasseurs (les un peu plus grands savent très bien que la brasserie et le brasseur sont très loin d'être anodin dans le produit final -- et je ne parle même pas des recettes re-étiquettées !), et pour ceux qui ne jouent pas sur l'argument local (parce que, comme tu dis, faire passer pour régional quelque chose produit dans une autre région, c'est moralement difficile à justifier face au consommateur).

Une question en passant : que penses-tu de ceux qui font brasser quelque part, et qui font embouteiller ailleurs ?

Laurent Mousson a dit…

Ah c'est clair que la difficulté à ramener une production à l'extérieur vers ses propres cuves ne relève pas de la tromperie mais d'une sous-estimation de la difficulté. Je l'ai mentionnée parce que les différences de goût peuvent être importantes et détourner un certain nombre de clients fidèles.

Faire brasser quelque part et embouteiller ailleurs ? Ben ça reste du brassage à façon, juste aggravé du point de vue de l'énergie grise... là aussi, s'ils se présentent comme un produit local avec tout ce que ça sous-entend, ça devient un problème.
Certaines micros et régionales Britanniques brassent elles-mêmes mais ont des contrats d'embouteillage qui impliquent le transport de la bière parfois sur des centaines de km, généralement pour faire faire ça par un confrère qui a les installations pour avoir des bouteilles stables. Là, on touche en fait aux va-et-vient des marchandises pour transformation, qui sont un problème dans tout le secteur agro-alimentaire en Europe...

Rémi a dit…

En mettant de côté la question énergétique (au sens large), et les flux de marchandises (on n'est pas là pour parler flux industriels et internationalisation, hein), la question de l'embouteillage me semble proche de la question de savoir quels processus sont nécessaires pour qu'une bière soit "locale".

Il faut évidemment qu'elle soit brassée à cet endroit. Très probablement fermentée, filtrée... au même endroit. On se fiche par contre que les bouteilles aient été lavées ailleurs. Ça ne me pose pas non plus problème que les bouteilles soient étiquetées ailleurs, même si je ne sais pas si ça se fait. Le maltage est rarement fait à la brasserie et ça n'empêche pas une bière d'être locale, même si pour certains c'est un problème et qu'ils cherchent à malter chez eux. Et l'embouteillage lui-même ? Je ne sais pas trop... En d'autres termes, quand une bière est proclamée "de quelque part", quelle est la part du processus qui doit y avoir lieu ?

C'est un peu anecdotique, mais c'est aussi un aspect de la communication envers le client et de l'éducation du consommateur : non, une bière ça n'est pas un produit avec des ingrédients simples, ça subit beaucoup de transformations. Un fromage, il peut être fait en vase clos avec une vache à l'entrée et un produit fini en sortie, je peux donc (en tant que consommateur) contrôler la "localitude" du produit. Mais pour une bière ? Quel sens ça a réellement ?

Laurent Mousson a dit…

Ah ça, je te le fais pas dire, la bière comme produit de terroir c'est très difficile à justifier... hors des gueuzes traditionnelles !

La question, est que cet argument de la bière "locale" a un impact sur le consommateur, et il faut reconnaître que souvent, sur des marchés comme l'Allemagne, la proximité du lieu de production est perceptible dans le verre par une indéniable fraîcheur du produit, qui n'a pas voyagé après brassage et est souvent non pasteurisé.

C'est là que ça se place, en termes de fraîcheur, pas de terroir, ni en termes énergétiques (ou beaucoup moins). Y'a au moins ces trois plans, qui se recoupent partiellement, et une joyeuse confusion généralisée dans l'esprit des consommateurs !

Ceci dit, c'est clair que dans le contexte français, où les micros ont parfois un contrôle qualité inexistant, l'argument de la fraîcheur du produit local passe au second plan parce que la bière n'est pas trop trop buvable dans l'absolu...

Pascal a dit…

J'ai lu avec plaisir ce détail sur les bières suisses. Je croyais même que Bov c'était toi en regardant ses quotations sur Rateabeer. Ce qui m'a le plus plu sur son site c'est sa remarque la bière suivante : "Feldschlösschen Castello Amber - 5,6% - lager premium
written in the booklet delivered with the beer: "The first sip reveals its powerful body.
The light sweetness and the full body are offered then in perfect harmony to your palate.
Then a subtle bitterness associated with a sparkling freshness develops. The particularly
fine taste of Castello Amber makes this speciality an authentic symbol of the gustatory
pleasure."my friend Laurent Mousson needed 30 minutes to stop laughing ...
[6,8]"
Héhé ça donne envie de la gouter ...

Laurent Mousson a dit…

An ben non, Bov et moi-même résidons bel et bien dans la même ville, mais sommes bel et bien deux personnes distinctes... ;o)
Sisisi, y'a comme un nid de zinzins de bières, dans le coin...

A la rubrique fou rire dégustatoire, et un peu plus récent cherche un peu les notes de l'ami Bov sur la Cordée Brune des Brasseurs Savoyards... Jamais vu ça. Premier verre normal, à part que la mousse retombe tout de suite, genre coca, deuxième verre franchement boueux, et la consistance du troisième verre était d'ordre scatologique... et en plus elle était infectée !

antic a dit…

Oui j'ai retrouvé cette référence, mais si vous êtes tombés sur un échantillon infecté il aurait peut être fallu en boire un autre afin de d'estimer cette bière à sa juste valeur. En tant que brasseur on est jamais à l'abri d'un lot contaminé (je brasse aussi, je suis antic du site brassam).
Bon dans les grosses déceptions du type, pour moi ça a été la Leroy Stout.
D'ailleurs existe-t-il un site / une documentation permettant de bien déterminer les gouts / arômes des bières, surtout en terme de vocabulaire : corps, complexité, astringence, robe, tanins ...

Laurent Mousson a dit…

L'outil de base, c'est la roue des Flaveurs de Meilgaard, mais je ne crois pas qu'il en existe une version "légitime" en langue française...

Version anglaise ici : http://hbd.org/ford/judging/flavrwhl.html

Pour la Cordée Brune, c'est clair que c'était une bouteille résultant d'un raté, et je le mentionne dans mes notes sur cette même bouteille sur ratebeer.com

Le fait est que cetet bière n'a pas re-croisé notre chamin depuis, mais c'est clair que si l'occasion sse présente, il y aura ré-évaluation...