Les brasseries sans brasserie

J'ai mentionné, dans la deuxième tranche du compte-rendu de ma virée à Bruxelles, le fait que la Brasserie de la Senne a démarré en brassant chez De Ranke, qui eux-mêmes avaient démarré en brassant chez Deca.

Ce phénomène des "brasseries sans brasserie" est relativement répandu, et prend de multiples formes, qui sont d'une transparence variable pour le consommateur...

Il y a d'abord le cas, déjà évoqué ci-dessus, du brasseur qui loue les installations d'un confrère à la journée pour y brasser sa bière car il démarre, et n'a pas les fonds de départ pour acheter son outil de production. Le collègue y trouve aussi son compte, car il amortit son installation ce faisant. Ce mode de fonctionnement est généralement provisoire (ça dure souvent quelques années, tout de même, le temps d'imposer les produits et de se tailler une clientèle) et ne pose pas trop problème, car c'est bien le brasseur qui produit la bière selon sa propre recette et en contrôlant pratiquement totalement le processus. Ce dernier point  a l'avantage de rendre généralement relativement indolore le transfert des bières au moment où la brasserie démarre ensuite dans ses murs. Il suffit généralement de trois ou quatre brassins pour réajuster les bières et revenir très près du profil d'origine.
La chose est toutefois rarement mentionnée sur les étiquettes, et c'est la seule chose qu'il y aurait à redire du point de vue du consommateur.

Ensuite, il y a le brasseur qui fait brasser sa bière chez un confrère. Les raisons sont souvent les mêmes, à savoir de lancer le produit et de se tailler une clientèle avant d'avoir à investir dans l'outil de production. Mais là, c'est le confrère qui se charge de la mise au point concrète du produit, pas le brasseur titulaire. Du coup le transfert vers l'outil de production définitif est souvent un problème, car le brasseur ne maîtrise pas son produit.

Parfois la bière est brassée à l'extérieur uniquement pour la mise en bouteille, la brasserie ne disposant pas d'une ligne d'embouteillage à elle.
Moins anodin, on rencontre aussi des cas où manifestement, le brasseur théorique n'a nullement l'intention de produire lui-même la bière. Ce genre de provisoire a donc parfois tendance à durer.
Là aussi, le lieu effectif de production de la bière n'est pas toujours indiqué sur l'étiquette.
En France, passablement de bières qui mettent en avant une image de produit régional sont en fait produites ailleurs. On a ainsi vu par le passé des bières corses dont l'étiquette, en petites lettres, disait qu'elles étaient produites par Duyck dans le Nord de la France et des bières basques, jurassiennes ou savoyardes produites par Castelain, eux aussi dans le Nord.
En outre, bien que n'en n'ayant pas eu entre les mains depuis une année ou deux, il me semble que la Tonnerre de Brest "bretonne" aux algues porte toujours une estampille agroalimentaire en "B" comme Belgique, et non "FR" comme France.
Et j'ai aussi souvenir d'une autre société condamnée en mars 2003 pour avoir vendu comme bière bretonne une bière brassée à façon en Belgique.

Le cas de figure suivant est la bière d'étiquette, où le donneur d'ordre, titulaire de la recette, n'est pas vraiment une brasserie, mais par exemple une chaîne de supermarchés, un grossiste, ou un cabinet de marketing qui fait produire à façon une bière sous sa propre étiquette. Là, la provenance effective est souvent quasi-impossible à établir.

Et on trouve parfois pire, à savoir des bières qui ne sont que le simple ré-étiquetage de bières existantes. Là, la tromperie peut atteindre des sommets, parce que le brasseur "nominal" non seulement ne brasse pas lui-même la bière, mais en plus, il n'est même pas propriétaire de la recette. Si le but est ensuite de reprendre la production dans ses propres murs, le décalage en termes de goût risque d'être assez important et surtout passablement définitif...
Est-ce à dire que les commanditaires qui se livrent à ce genre de bricolage seraient persuadés que leurs clients sont assez crétins pour ne pas faire la différence ? On n'oserait pas insinuer ça, voyons...

Evidemment, ce genre de pratique étant assez répandues sur certains marchés, c'est un véritable créneau dont des brasseries tirent une part plus ou moins importante de leurs revenus.

J'ai mentionné plus haut les nos de Castelain et Duyck comme producteurs connus à façon en France. En Allemagne, nombre de brasseries de moyenne et grande taille produisent de la bière premier prix pour les supermarchés, dans le flou le plus total...
La Belgique compte aussi un certain nombre de brasseurs à façon, les noms de Du Bocq, Huyghe, Lefèbvre ou Van Steenberge étant souvent évoqués dans le milieu. Apparemment, une brasserie comme Huyghe aurait quelque chose de l'ordre de six ou sept bières de base, leur large gamme propre et leur production à façon étant ensuite obtenue par des mélanges, des dilutions, des ajouts d'épices ou d'arômes, voire des colorations.

Il y a même une brasserie en Belgique, De Proefbrouwerij, dont la vocation même est de produire des bières à façon, en général des spécialités en petits tonnages, pour des brasseries sans brasserie, voire pour des brasseries établies désirant essayer une nouvelle recette ou disposer d'une spécialité en petite quantité. Si les recettes sont apparemment souvent originales, et une partie de la production de De Proef pour des tiers est clairement identifiée comme telle, l'essentiel de leur production semble ne pas être revendiquée sur les étiquettes, ce qui pose un gros problème de transparence vis-à-vis du consommateur.

(Pour en savoir plus sur l'étendue du phénomène en Belgique, et si on veut éviter de s'y faire fourguer de la bière d'étiquette, on compulsera avec profit l'excellent Good Beer Guide Belgium de Tim Webb)

Et en Suisse alors ? Ooooh, oui, y'en a aussi, une jolie floppée, même. Et slalomant souvent à la limite de la tromperie sur l'origine géographique du produit.

Mais le détail sera pour un de ces prochains jours...