Mission spéciale à Bruxelles. Episode II

Or donc, comme je le racontais l'autre jour, j'ai été invité en mission esssspéciale dans ce paysage brassicole bruxellois où l'autosatisfaction et la complaisance corporatistes ne sont pas sans rappeler ce qu'on peut observer chez les chocolatiers industriels suisses.

Il s'agissait de ramener ma fraise de bièrophile francophone disposant d'une expertise à peu près passable dans les domaines britannique et germanique dans le cadre de la formation du staff des Chez Moeder Lambic, tant l'historique de St-Gilles que celui qui ouvrira prochainement à la Place Fontainas, au centre de Bruxelles.
(Moeder se prononce "moudeur", soit dit en passant...)

Oui, parce que, en prévision de l'ouverture du nouveau bar, Nassim Dessicy et Jean Hummler, les deux associés propriétaires de Chez Moeder Lambic ont décidé d'investir dans leur personnel, de les engager à l'avance, et de les former en un bloc de deux semaines. C'est assez rare pour être relevé, et c'est une des raisons qui m'ont poussé à participer à l'affaire... enfin: ça, et la solide éthique de travail de ces messieurs.

Mon rôle précis là-dedans était d'assurer les deux dernières (petites) journées de cours, en ouvrant la perspective sur les traditions brassicoles germaniques et britanniques, la culture brassicole belge étant passablement centrée sur elle-même, comme en Allemagne, et ignorant volontiers ses voisines...
Dit crûment : le buveur moyen belge est à peu près aussi ignare en matière de bière que le buveur moyen suisse ou français, à ceci près qu'il est souvent persuadé d'avoir la science infuse, en raison de sa nationalité. (A ce titre, il est très semblable au buveur moyen bavarois ou allemand...) Je craignais donc un peu de devoir lutter à contre-pente avec un auditoire hermétique...

Mais je me suis trouvé face à un échantillonnage d'une trentaine de barmen et barmaids, futurs ou confirmés, d'origines et de parcours divers, pour la plupart de moins de 30 ans, et surtout, remarquablement intéressés et réceptifs à se faire raconter la bière hors de leur pré carré.

Il est vrai que Chez Moeder Lambic est un lieu pas comme les autres, une légende un peu décatie qui a repris du poil de la bête quand Nassim et Jean en ont repris les commandes en 2006, en y imposant une éthique de travail et en resserrant les boulons du bon sens élémentaire pour rendre l'affaire viable.

Chez Moeder Lambic à St-Gilles, il n'y a plus qu'environ 200 bières à la carte, au lieu de 800 et quelques auparavant. La raison première est de permettre une gestion réaliste du stock, mais ce coup de balai a aussi permis de ne garder que les bières de qualité produites par des brasseries artisanales et au pedigree parfaitement transparent.

Enfin presque, parce qu'il reste "du Disney", comme ils disent, sous la forme de la gamme Grisette, deux ou trois blanches aromatisées aux fruits vendues par St Feuillien (qui les sous-traite à Affligem, donc Heineken Belgique).
Pour sortir du Disney sans trop se violenter le palais, on y trouvera du Faro (lambic sucré, qui rappelle un cidre doux) de chez Cantillon, ou, pour les palais plus aguerris, du lambic et de la kriek de même source... Hors grossistes, c'est actuellement, sur 38 mètres carrés, le plus gros débit Cantillon de Belgique. Ce quilaisse rêveur quand on pense à la surface et la fréquantation de certains bièrodromes du centre de Bruxelles, Cantillon étant tout de même établis à Bruxelles...

De manière peut-être plus significative encore, Chez Moeder Lambic se passe totalement de lager blonde à la pression, cette pils pilier quasi-obligatoire des bars belges. Elle est remplacée avec un indéniable succès commercial, par l'excellente Taras Boulba de la Brasserie de la Senne, une fermentation haute à 4,2% (version pression), sèche et bien houblonnée, pas loin d'une bitter anglaise qui aurait pris un fort accent belge.
Ses sœurs Stouterik (stout à 4,5% à l'anglaise, avec un petit accent belge aussi) et Zinnebir (ale blonde à 6% très houblonnée, parfait antidote à l'excès de clones de L*ffe Blonde), confirment qu'il y a bel et bien de bonnes bières belges à moins de 6.5% d'alcool...

La Brasserie de la Senne est, soit dit en passant, une des valeurs montantes côté brasseries en Belgique, aux côtés de Jandrain Jandrenouille, Struise et Rulles, par exemple. Ils devraient commencer à brasser sur leurs propres installations cet automne, mais vont pour le moment brasser chez De Ranke, la brasserie à qui on attribue le retour il y a de cela une bonne décennie de houblonnages plus massifs dans la bière belge, avec la XX Bitter et la Guldenberg.
Ce genre d'arrangement, voyant un brasseur louer les installations d'un confrère pour y brasser sa bière, est plutôt une bonne chose, permettant à des brasseurs de démarrer en permettant à un confrère d'amortir un peu plus son installation. A ceci près que la chose soit être transparente vis-à-vis du consommateur, et que ce ne doit pas être l'occasion de bricolages douteux, comme le simple ré-étiquetage d'une bière existante...
C'est en brassant chez Deca que De Ranke ont eux-mêmes démarré, et depuis que De Ranke ont leur propre brasserie, Struise brassent chez Deca, en attendant d'avoir leur propre brasserie.

Bref, revenons à nos Moeder, euh, moutons...

Chez Moeder Lambic va donc prochainement essaimer à la Place Fontainas, proche de l'hypercentre de Bruxelles, dans les 200 mètres à l'ouest du manneken pis, mais hors du périmètre de l'îlôt sacré, de ses restaurants à poisson et de ses hordes de touristes.
L'emplacement précis, est entre un salon-lavoir et un bouquiniste spécialisé dans la photo érotique, est intéressant, sur une place qui va devenir en bonne partie piétonne à l'avenir.
De très gros travaux ont été nécessaires, mais ont permis de construire un bel outil de service de la bière : 40 tireuses à pression, tous les fûts étant dans une chambre froide, auxquelles s'ajoutent 6 pompes manuelles qui débiteront du lambic plat, et des frigos pour une sélection de bouteilles.
Et, ce qui justifiait ma descente sur Bruxelles, une partie de la gamme devrait, à terme, être constituée de bières non-belges, avec une sélection germano-britannique en bouteille et des bières invitées provenant chaque mois d'un autre pays, en rotation.

Y'aura pire, quoi, comme abreuvoir...
L'ouverture est prévue pour le 30 octobre, et tout le mal que l'on peut souhaiter à Nassim et Jean et leur sympathique horde sauvage est que leurs efforts soient couronnés de succès et que Chez Moeder Lambic Fontainas connaisse le succès qu'il mérite à mon humble avis - un avis pas objectif du tout et qui ne cherche absolument pas à l'être !

Chez Moeder Lambic St Gilles, Rue de Savoie 68 à St Gilles (tram 55, arrêt Albert) 

Chez Moeder Lambic Fontainas, Place Fontainas 8 à Bruxelles (métro station Anneessens)