Poisson en papillotte

Une petite recette goûtue, chaleureuse en hiver, et suffisamment légère pour l'été aussi. L'association idéale est en fait un filet de saumon avec une bière fumée comme la Schlenkerla Rauchbier de Bamberg, dont l'odeur rappelle le jambon fumé. On la trouve en Suisse dans les grandes succursalles Coop, entre autres.

Si vous en trouvez, elle apportera au saumon une délicate touche de fumée, donc cela vaut la peine d'essayer. Autrement, n'importe quel poisson à chair ferme, sole, cabillaud, etc. associé à une blanche belge, ou, mieux encore, à une Colomba, blanche corse aux herbes, fera l'affaire. On peut naturellement faire de plus grosses pièces, comme une queue de saumon, en ajustant le temps de cuisson.

Pour quatre personnes :

600 - 800 grammes de poisson gras (par ex. saumon, maquereau), en quatre morceaux

4 oignons rouges (ou deux blancs de poireau) hachés grossièrement

1 citron, en tranches fines

500 ml de bière blanche ou de bière au malt fumé

quelques brins d'aneth (ou d'estragon)

Feuille d'aluminium (ou, à défaut, papier sulfurisé et... une agrafeuse de bureau)

Couper quatre morceaux de feuille d'aluminium de 40-50 cm de long. Prendre le premier, et en chemiser une petite assiette creuse. L'aluminium doit dépasser très largement de l'assiette !

Disposer régulièrement au fond de la feuille d'aluminium le quart des oignons, poser dessus deux tranches de citron, puis le poisson. Verser le quart de la bière en faisant attention de bien imprégner le poisson, puis disposer un brin d'aneth sur celui-ci. Ne pas saler !

Ramener le surplus de la feuille d'aluminium sur le dessus, bord à bord, et le replier sur lui-même de façon à former une poche étanche (avec du papier sulfurisé, replier les bords trois fois sur eux-mêmes et agrafer). Disposer sur une grande plaque à gâteau.

Laisser mariner au moins une heure au frais.

Mettre au four préchauffé à 150° C pendant 30 minutes.

Servir brûlant dans des assiettes creuses, en faisant attention au jet de vapeur en ouvrant les papillotes. Saler et poivrer à volonté dans l'assiette. Accompagner d'épaisses tranches de pain noir (ou pain complet "maison", fait en remplaçant l'eau par de la bière brune) pour pomper le jus de cuisson, et d'une salade, par exemple des concombres avec une crème acidulée à l'aneth.

En été, on pourra très bien laisser refroidir et servir bien frais.

Quelle bière avec tout ça ? Si l'on a utilisé de la blanche dans le plat, la même peut être servie en accompagnement, ou une pilsner digne de ce nom. Si l'on a utilisé une bière fumée, il vaut mieux choisir une lager assez ronde comme la Budvar, qui ménagera le petit côté fumé du plat.

Oignons farcis à la mode de Bamberg

Bamberg, Franconie, au coin nord-ouest de la Bavière, soit en plein cœur de l'Allemagne, est surtout connue des amateurs de bières pour ses bières fumées.
Enfin, on connaît en général la Märzen de chez Schlenkerla, mais on ignore que cette brasserie (Heller Trum / Schlenkerla) fait d'autres bières fumées, et qu'une autre brasserie, Merz / Spezial produit aussi des bières fumées, plus subtiles et équilibrées que l'assaut frontal sur les papilles des Schlenkerla...
Mais ce ne sont que deux des neuf brasseries que compte cette ville de 70'000 habitants, et la diversité des bières disponibles y est très large : Helles, Pils, Dunkles, Märzen, Weizen... et l'Ungespundetes, lager blonde primeur, non filtrée, subtile, complexe et délicate...
On ignore enfin qu'il y a deux grandes malteries à Bamberg, dont Weyermann, fournisseur privilégié de nombre de microbrasseries sous nos latitudes, ainsi que le fabricant de systèmes de brassage Kaspar Schulz.

Alors, un paradis pour l'amateur de bière, Bamberg ? Oui et non... Purement en ce qui concerne le choix et la qualité des bières locales, pas de doute, c'est difficile de trouver mieux en Allemagne, loin devant les grandes villes du sud comme Stuttgart ou Munich.
Le cadre est franchement beau, le centre ville baroque ayant été préservé des destructions de la Seconde guerre mondiale - contrairement à sa voisine Schweinfurt, bombardée une quinzaine de fois, dont trois raids massifs, par l'USAAF pour y tenter d'y détruire quatre usines de roulements à billes.
Le problème, après quelques jours, est que Bamberg est un peu un pays de nain de jardin, coquet, propret, meugnon tout plein, mais dans le fond kitschissime (les touristes Yanquis adorent...), vivant dans un passé idéalisé dont l'existence réelle est très discutable et d'un conservatisme en soi admirable côté traditions, mais confinant à la sclérose et à la coupure du monde extérieur...
Bref, après quelques jours, le visiteur estranger, surtout si c'est un animal urbain, risque de saturer gravement.

On trouvera sur le Grand Cyberfoutoir quelques guides pour le touriste brassicole à Bamberg - par exemple ici, ici, et là en anglais, et ici en allemand- et l'endroit vaut bien qu'on s'y arrête un jour ou deux.

Ah, et ce n'est pas une destination recommandable pour les végétariens, la cuisine bavaroise étant ce qu'elle est : du cochon, du cochon, du cochon, et un peu de porc pour pousser... D'ailleurs en voici un exemple, relevé en son temps sur le site www.bierstadt.de, et traduit par mes soins :

Bamberger Bierzwiebeln
Pour 4 personnes :

4 gros oignons-légume épluchés
400g de viande hachée mélangée
2 oeufs
1 à 2 petits pains mis à tremper.
½ botte de persil haché
un peu d'ail selon goût
sel; poivre; marjolaine, muscade
un zeste de citron
4 tranches fines de lard fumé maigre
0,5l de bière : à choix Rauchbier (fumée), Märzen, Dunkles (lager brune) ou Kellerbier (Zwickelbier)
0,4l de bouillon de viande

Couper la racine des oignons de manière à ce qu'ils tiennent debout, enlever un couvercle sur le dessus.
Evider les oignons, saler, poivrer.
Si l'on veut, on peut affiner la viande hâchée avec l'intérieur haché des oignons.
Ajouter à la viande hachée la muscade, le zeste de citron, le persil haché, les deux œufs et le petit pain trempé, et remplir les oignons de ce mélange.
Placer les oignons et le bouillon dans un plat allant au four
Faire cuire 75 minutes dans le four préchauffé à 180°.
En fin de cuisson, verser la bière dans le plat et laisser réduire un peu au four.
Passer la sauce, la lier à la fécule, corriger l'assaisonnement, ajouter éventuellement une giclée de crème.
Dresser les oignons, verser la sauce dessus, et placer sur chacun d'eux une des tranches de lard fumé que l'on aura fait rôtir entretemps (ou, en remplacement, une demi-saucisse genre schublig)
Servir avec de la purée de pommes de terre, des pommes de terres sautées ou simplement une tranche de pain complet.