Boeuf à la danoise - dansk oksekød

Par les températures sibériennes de ces derniers jours, voilà un plat qui réchauffe l'estomac et l'âme, riche, onctueux faisant largement usage des réactions de Maillard en laissant brunir la viande et les légumes. De plus, la longue cuisson embaume délicieusement pendant des heures...
C'est une version passablement hérétique du traditionnel dansk oksekød, inspirée d'un plat dégusté il y a une bonne dizaine d'années au Meyers Madhus à Copenhague, adapté à ma façon en conservant la combinaison de base boeuf / bière brune / cumin / coriandre / oignons.

Ingrédients, pour 4 personnes:

• 1 kg de viande de boeuf
  (de préférence une pièce à grosses fibres entremêlées d'un peu de gras, un peu gélatineuse, par exemple aiguillette baronne, morceau pour bouilli, voire joues de boeuf...)
• 5 à 7 dl de bière brune forte (7% et plus) et charpentée
  (par exemple Chimay Bleue, Rochefort 10, Schneider Aventinus, ce genre de chose. Les vieilles bouteilles qui traînent depuis plus de deux ans à la cave, bien madérisées et à l'amertume estompée, sont idéales)
• huile d'olive
• environ 1kg de légumes: oignon, poireau, carottes...
• 500g de pommes de terre (en option)
• une grosse giclée de vinaigre (environ un demi-décilitre)
• 2 c. à soupe bombées de graines de cumin
  (cumin marocain ou jeerah indien, pas le carvi-qu'on-appelle-cumin-en-Suisse)
• 1 c. à soupe bombée de graines de coriandre moulues
• sel, poivre, pâte de bouillon de légumes

Préchauffer le four à 180°C.
Dans une cocotte en fonte (dotée d'un couvercle et allant au four), saisir la viande sur tous les côtés à feu vif, dans un petit peu d'huile d'olive. Mettre à part, déglacer la cocotte avec 1dl de bière brune, râcler le fond, laisser un peu réduire, verser ce jus sur la viande.
Eponger le fond de la cocotte, remettre sur le feu avec un peu d'huile d'olive, et y sauter les légumes hâchés jusqu'à obtenir un léger brunissement des oignons et/ou poireaux. Ajouter les épices, sel, poivre, mélanger pendant une ou deux minutes (puis les pommes de terre, si on en met).
Déglacer avec le vinaigre, brasser un peu pour bien répartir, ajouter le reste de la bière, qui doit recouvrir les légumes. Avec une spatule, pousser les légumes contre le bord pour pouvoir remettre la viande au milieu de la cocotte, avec son jus.
Poser le couvercle sur la cocotte, et glisser au four préchauffé. Laisser cuire trois heures, en tournant le morceau de viande deux ou trois fois, et en surveillant que le jus réduise et caramélise, sans disparaître complétement. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Après trois heures, éteindre le four et y laisser le plat encore une heure.
Au final, la viande doit se défaire très facilement avec une cuillère, les légumes avoir littéralement fondu, confits dans un jus brun, épais, riche et un peu gélatineux.
Découper en tranches et servir bien chaud avec une purée de pommes de terre (si on n'y a pas mis de pommes de terre), et une salade verte.

Le plat peut se préparer la veille et se réchauffer doucement une petite heure avant de servir. (Une nuit au frigo permettra de dégraisser délicatement la sauce à la cuillère, soit dit en passant...) Ou se préparer avec de la viande taillée en cubes, façon ragoût, au lieu d'une seule pièce de boeuf.


Et dans le verre ? Pour accompagner ce plat, beaucoup d'IPAs nord-américaines comme l'East India Pale Ale de Brooklyn Brewery - ou l'India Pale Ale de Trois Dames, pour faire suisse - ont un houblonnage aux notes épicées, un peu anisées qui se combine très bien au cumin, une ossature maltée assez solide pour faire face à la viande, et assez d'amertume pour contrer la richesse de la sauce.
Une saison bien houblonnée et non épicée, comme la Saison Dupont, ou la IV Saison de Jandrain Jandrenouille, fera probablement aussi l'affaire.

 PS: On peut remplacer la bière brune par un mélange de porto et de bouillon, s'il faut faire sans gluten. Ce serait d'ailleurs la version d'origine.

Cuisine à la bière, principes élémentaires

Non content de boire de la bière avec les plats, on peut aussi en mettre dedans, au-delà des trois gouttes de lager blonde dans les crêpes ou la pâte à beignet, jouer de la palette de goûts et d'arômes (appelés ci-après flaveurs) de la bière pour enrichir ce que l'on cuisine. La Belgique et la Grande-Bretagne ont de solides traditions en la matière, avec des classiques comme le welsh rarebit ou la carbonade flamande.

Il y a juste quelques principes de base à respecter pour éviter de mauvaises surprises et optimiser la présence de la bière dans le plat prêt à servir.

Principes

- Si le type de préparation le permet, toujours réserver 3 cm de bière au fond d'une bouteille, qui seront remis dans le plat juste avant de servir, faisant ressortir la bière déjà présente dans le plat.

- Dans le cas d'un déglaçage, d'une caramélisation, d'une réduction ou d'une cuisson longue, une bière à dominante amère aura tendance à concentrer encore plus son amertume, qui pourra devenir très dure. Attention donc à ne faire ce type de préparation qu'avec des bières peu amères, ou à couper la bière avec du bouillon pour limiter le problème.
On peut cependant aussi décider de jouer de cette amertume renforcée, par exemple pour caraméliser des légumes doux comme des oignons et des carottes. C'est plus risqué, si les convives ne sont pas aguerris, mais le résultat peut être très intéressant.

- A l'exception des lambics et des brunes vieillies, la bière manque souvent d'acidité pour les préparations en ragoût, par exemple. Typiquement, la sauce paraît "plate", sans relief, et le premier réflexe serait de rajouter force sel et poivre, alors qu'une petite giclée de jus de citron ou de vinaigre suffit souvent à relever l'ensemble de manière spectaculaire.

- Enfin, la tendance, lorsque l'on cuisine à la bière serait à servir la même bière que celle qui est dans le plat en accompagnement. Avec pour inconvénient majeur que l'accompagnement risque d'écraser totalement le goût de la bière dans le plat, qui est nettement moins intense.
La bonne solution est de chercher une autre bière, en général plus légère que celle qui est dans le plat, qui pourra s'accorder avec les autres ingrédients. (Voir aussi les principes de base de l'accord entre bières et mets énoncés précédemment ici même.)

Bonnes et moins bonnes recettes

On trouve en librairie et sur Internet de nombreux recueils de recettes à la bière. Beaucoup de ces recettes sont malheureusement inutilisables dans les faits.

Le problème est que trop souvent, les indications concernant la bière se bornent à des "10 cl de bière blonde".
Certes, mais quel genre de bière blonde ?
Une lager internationale aqueuse, une Helles, une Pilsner, une blonde forte belge style Duvel, une triple d'abbaye, une golden ale anglaise ? Bières qui sont toutes blondes, mais avec des profils et des intensités extrêmement différents…

Par conséquent, un bon livre de cuisine à la bière est celui qui donne des indications quant au(x) style(s) de bière à utiliser dans le plat, et quant au style de bière à servir en accompagnement.
Bien sûr, la limpidité des recettes elles-mêmes et de leur présentation est aussi un facteur important.

J'ai déjà posté sur ce blog un certain nombre de recettes testées et approuvées. Pour les retrouver rapidement, cherchez, parmi les mots-clés, en bas, dans la colonne de gauche, "recette". (Ou alors cliquez ici.)

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Accords entre bières et plats : les bases en bref.

On a souvent l'impression que l'accord entre bières et nourriture relève d'un art à la limite de la sorcellerie. Pourtant les principes fondamentaux sont simples, et une fois qu'on les a assimilés, ce n'est plus qu'une question d'entraîner un petit peu la mémoire des goûts pour se constituer mentalement des "palettes" que l'on peut tenter de faire coïncider.

Fondamentalement, la bière a des atouts majeurs pour l'accord avec les plats:

•  La bière est effervescente, ce qui permet de dégager les papilles, en particulier par rapport au gras et au piment.

• La bière peut amener une amertume, qui peut couper court aux aliments longs en bouche (gras ou sucré, par exemple). Une acidité éventuelle peut jouer le même rôle.

• La bière dispose d'une gradation dans la douceur qui offre beaucoup de nuances, permettant de s'adapter de manière flexible à des plats plus ou moins doux 

• La bière dispose d'une très large palette de flaveurs spécifiques qui sont autant de points d'arrimage possibles avec les aliments.

Ce dernier point permet d'ailleurs de trouver facilement des bières s'accordant à des plats réputés relativement difficiles à accorder avec un vin, comme les asperges (qui s'harmonisent bien avec une triple, une blanche grand cru belge, voire certaines saisons) ou les desserts au chocolat (qui trouvent de bons compléments avec moult bières fortes noires ou brunes, avec certaines bières aux fruits, ou avec les notes de banane et de clou de girofle d'une Hefeweizen allemande).

L'accord entre bières et aliments peut se faire selon trois principes : compléter, contraster ou couper. Principes qui ne s'excluent d'ailleurs nullement l'un l'autre: au contraire, la plupart des accords jouent sur deux ou trois tableaux, l'un ou l'autre prenant le dessus. Par contre, si l'accord est vraiment désastreux à un des trois niveaux, il ne fonctionnera pas dans l'ensemble.

Compléter
Peut-être le plus difficile : on cherche à faire écho à un goût ou un parfum (appelés ci-après, pris ensemble, flaveurs) du plat avec une flaveur de la bière, flaveurs similaires ou s'harmonisant, avec le risque qu'une des deux soit trop intense et écrase l'autre.

Ce serait par exemple le cas en servant une Rauchbier (bière fumée au hêtre) avec une goulasch au paprika doux. 

Ou alors les notes d'agrumes typiques de certains houblons britanniques ou américains qui peuvent compléter harmonieusement des herbes comme le thym ou le romarin. 

De même, les notes moelleuses de croûte de pain frais de certaines bières rousses maltées s'harmonisent souvent bien avec le crémeux de certains fromages.

Contraster
Là, c'est plus simple : on vise à mettre en valeur l'aliment et la bière en créant un contraste qui souligne les deux goûts.
Un classique du genre est le service d'un porter bien trapu avec un stilton, fromage bleu britannique crémeux. La douceur du porter soulignera le salé du bleu, le côté mélasse-chocolat du porter contrant le corsé lié aux moisissure nobles.
On mentionnera aussi les bières au miel avec le fromage de chèvre, ou les blanches un peu citronnées avec les poissons blancs, qui fonctionnent sur un principe analogue de contraste.

Couper
Dernier cas de figure : employer la bière pour couper court au potentiel écœurant ou lourd d'un plat, en général en faisant usage de l'effervescence et de l'amertume, voire de l'acidité.
Un des classiques en la matière est la pinte de bitter légère, fruitée, houblonnée, avec des notes d'agrumes, qui accompagne à merveille le fish & chips britannique (filet de colin frit en pâte à beignet, frites, purée de petits pois) en coupant court au côté gras du plat.
De même une blonde belge forte, houblonnée et très effervescente fera merveille avec la cuisine thaïlandaise, coupant court à la morsure du piment, dégageant les papilles du lait de coco (gras) et de la capsaïcine (huile essentielle du piment), assez intense pour être plus qu'un simple rinçage et amener un accompagnement plaisant aux épices.
Du côté des desserts, une stout forte accompagnera en beauté un tiramisù, tranchant avec son grillé et son amertume à travers le gras et l'onctueux de la mousse au mascarpone.

Enfin, si le plat contient de la bière (voir les principes élémentaires de cuisine à la bière), on évitera de servir la même bière avec celui-ci - solution de facilité souvent rencontrée - car la bière dans le verre risque d'éclipser celle dans le plat. On se tournera plutôt vers les trois principes énoncés précédemment, en choisissant en accompagnement une bière plus légère, moins intense que celle contenue dans le plat... à moins que les autres ingrédients du plat exigent quelque chose de costaud !

Et surtout, si les premières tentatives ne sont pas fameuses, ne pas céder au découragement, mais plutôt essayer une autre bière avec le même plat... c'est en fait probablement une bonne idée de toujours prévoir au moins deux options bière pour chaque plat, ce qui permet de comparer, et donc de poser le problème de manière plus concrète qu'avec une seule bière.

Et maintenant, lancez-vous !

Oignons farcis à la mode de Bamberg

Bamberg, Franconie, au coin nord-ouest de la Bavière, soit en plein cœur de l'Allemagne, est surtout connue des amateurs de bières pour ses bières fumées.
Enfin, on connaît en général la Märzen de chez Schlenkerla, mais on ignore que cette brasserie (Heller Trum / Schlenkerla) fait d'autres bières fumées, et qu'une autre brasserie, Merz / Spezial produit aussi des bières fumées, plus subtiles et équilibrées que l'assaut frontal sur les papilles des Schlenkerla...
Mais ce ne sont que deux des neuf brasseries que compte cette ville de 70'000 habitants, et la diversité des bières disponibles y est très large : Helles, Pils, Dunkles, Märzen, Weizen... et l'Ungespundetes, lager blonde primeur, non filtrée, subtile, complexe et délicate...
On ignore enfin qu'il y a deux grandes malteries à Bamberg, dont Weyermann, fournisseur privilégié de nombre de microbrasseries sous nos latitudes, ainsi que le fabricant de systèmes de brassage Kaspar Schulz.

Alors, un paradis pour l'amateur de bière, Bamberg ? Oui et non... Purement en ce qui concerne le choix et la qualité des bières locales, pas de doute, c'est difficile de trouver mieux en Allemagne, loin devant les grandes villes du sud comme Stuttgart ou Munich.
Le cadre est franchement beau, le centre ville baroque ayant été préservé des destructions de la Seconde guerre mondiale - contrairement à sa voisine Schweinfurt, bombardée une quinzaine de fois, dont trois raids massifs, par l'USAAF pour y tenter d'y détruire quatre usines de roulements à billes.
Le problème, après quelques jours, est que Bamberg est un peu un pays de nain de jardin, coquet, propret, meugnon tout plein, mais dans le fond kitschissime (les touristes Yanquis adorent...), vivant dans un passé idéalisé dont l'existence réelle est très discutable et d'un conservatisme en soi admirable côté traditions, mais confinant à la sclérose et à la coupure du monde extérieur...
Bref, après quelques jours, le visiteur estranger, surtout si c'est un animal urbain, risque de saturer gravement.

On trouvera sur le Grand Cyberfoutoir quelques guides pour le touriste brassicole à Bamberg - par exemple ici, ici, et là en anglais, et ici en allemand- et l'endroit vaut bien qu'on s'y arrête un jour ou deux.

Ah, et ce n'est pas une destination recommandable pour les végétariens, la cuisine bavaroise étant ce qu'elle est : du cochon, du cochon, du cochon, et un peu de porc pour pousser... D'ailleurs en voici un exemple, relevé en son temps sur le site www.bierstadt.de, et traduit par mes soins :

Bamberger Bierzwiebeln
Pour 4 personnes :

4 gros oignons-légume épluchés
400g de viande hachée mélangée
2 oeufs
1 à 2 petits pains mis à tremper.
½ botte de persil haché
un peu d'ail selon goût
sel; poivre; marjolaine, muscade
un zeste de citron
4 tranches fines de lard fumé maigre
0,5l de bière : à choix Rauchbier (fumée), Märzen, Dunkles (lager brune) ou Kellerbier (Zwickelbier)
0,4l de bouillon de viande

Couper la racine des oignons de manière à ce qu'ils tiennent debout, enlever un couvercle sur le dessus.
Evider les oignons, saler, poivrer.
Si l'on veut, on peut affiner la viande hâchée avec l'intérieur haché des oignons.
Ajouter à la viande hachée la muscade, le zeste de citron, le persil haché, les deux œufs et le petit pain trempé, et remplir les oignons de ce mélange.
Placer les oignons et le bouillon dans un plat allant au four
Faire cuire 75 minutes dans le four préchauffé à 180°.
En fin de cuisson, verser la bière dans le plat et laisser réduire un peu au four.
Passer la sauce, la lier à la fécule, corriger l'assaisonnement, ajouter éventuellement une giclée de crème.
Dresser les oignons, verser la sauce dessus, et placer sur chacun d'eux une des tranches de lard fumé que l'on aura fait rôtir entretemps (ou, en remplacement, une demi-saucisse genre schublig)
Servir avec de la purée de pommes de terre, des pommes de terres sautées ou simplement une tranche de pain complet.

Recette pour fainéant.

Celle-ci est une légère adaptation d'une recette qui refait régulièrement depuis une bonne décennie sur le forum usenet fr.rec.cuisine et dont un certain François Leloup serait, autant que j'aie pu m'en assurer, le créateur à l'origine. Qu'il soit remercié ici de cette contribution majeure à la cuisine à la bière.

Dans le genre, c'est de la cuisine fainéante et décadente. Pas loin de la perfection, quoi.


Le plus difficile de l'opération - du moins en Suisse - c'est de mettre la main sur des cuisses de canard: A part des bouchers bien fournis en volaille, il n'y a guère que Manor qui vendent ça de manière plus ou moins régulière au rayon alimentaire.


Canard à la Bière

Ingrédients : 

- 2 cuisses de canard
- une douzaine d'olives noires
- 330 ml de bière*
- une giclée de vinaigre de malt
- évt. un peu de fécule pour lier en fin de cuisson

* Choix de la bière : ambrée ou brune, au caractère très malté et avec aussi peu d'amertume que possible, vu la longue cuisson. C'est le genre de recette idéal pour liquider ces L*ffe Radieuse, ces M*redsous 8, ces K*steel Brunes etc. bien doucereuses qui traînent à la cave. 
Mais ça pourrait aussi très bien se faire avec une Schneider Aventinus, par exemple.


Préchauffer le four à 120°C.
Disposer le canard et les olives dans un plat à four, verser la bière et le vinaigre. Mettre au four.
Laisser 3 à 4 heures en retournant toutes les heures.
Corriger l'assaisonnement, éventuellement lier le jus.
Servir avec une purée et quelques légumes ou une salade.

On peut le faire la veille et le mettre au frais, ce qui permet de récupérer un peu tout ce gras qui surnage...

Et pour pousser, une bière ambrée ou brune plus sèche et amère que celle qui a servi dans le plat, par exemple une Märzen ou une Altbier allemande, ou éventuellement une vieille brune acide comme une Liefmans Goudenband ou une Duchesse de Bourgogne, voire leurs déclinaisons à la cerise...

(Le mythique) Birramisù

Encore une petite recette, parmi les plus simples, mais efficaces dans la démonstration de la valeur de la bière en cuisine.

J'ai mis celle-ci par écrit il y a dix ans, et elle a été pas mal reprise sur le Grand Cyberfoutoir Planétaire, sans être nécessairement créditée correctement...

Birramisù

L’idée de mouiller un tiramisù avec de la stout pour remplacer le mélange café fort / amaretto est relativement évidente, avec l'avantage majeur que l'amertume de la bière est capable de se tailler une chemin vers les papilles à travers la douceur grasse de la mousse au mascarpone, équilibrant mieux les goûts du plat.

Il convient ici de choisir une stout au goût puissant, comme une St. Ambroise Oatmeal Stout, une Samuel Smith Imperial Stout ou une Lion Stout du Sri Lanka, car une Guinness pseudo-pression ou une Young’s Double Chocolate Stout, par exemple, risquent de ne pas avoir le muscle nécessaire pour prendre le dessus sur la mousse.

2 jaunes d’œuf

50g de sucre

- Faire blanchir le mélange au fouet

un peu de zeste de citron râpé

300g de mascarpone

- Incorporer au mélange

2 blancs d’œufs

1 pincée de sel

- Battre en neige

1 c. à s. de sucre

- Ajouter aux blancs, battre.

- Intégrer doucement le tout au mélange précédent.

150g de pèlerines / biscuits à la cuiller

- Tapisser le fond d’un plat (env. 25 x 20 x 6 cm) avec la moitié des biscuits

330ml de stout (cf. ci-dessus)

- Mouiller les biscuits avec la moitié de la stout

- Recouvrir avec la moitié de la crème au mascarpone

- Répartir les biscuits restants en une deuxième couche

- Mouiller cette deuxième couche avec le reste de la stout (utiliser une cuillère pour bien répartir)

- Recouvrir avec le reste de crème au mascarpone

- Laisser au moins 6 heures, couvert, au frigo

Cacao en poudre

- A l'aide d'une passoire, saupoudrer d'une fine couche de cacao avant de servir

La bière, ça se mange !...

Une bonne recette vaut mieux que des kilomètres d'explications. Celle-ci est une de mes créations, jouant sur la douceur, l'anisé du cumin et la force du fromage de chèvre.

Attention! en Suisse, on emploie le mot cumin pour désigner l'épice que le reste de la francophonie appelle carvi / cumin des prés !

Essayez-la !!

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Velouté de carottes au cumin et bière au miel

Entrée pour 6 personnes (ou 4 en plat unique)

Préparation : 30 minutes

Ingrédients :

- 600 grammes de carottes

- 1 oignon

- 1-2 c. à c. de graines de cumin

- une noix de beurre + 1 goutte d'huile d'olive

- 50 cl (2 petites bouteilles) de Bière de Miel (Brasserie Dupont,

substituts cf. ci-dessous)

- 25 cl d'eau

- cube de bouillon de légumes (correspondant à 1 litre)

- poivre, évt. sel.

- 1 petit fromage de chèvre frais

Préparation :

- dans une cocotte-minute (sans grille), faire revenir à feu vif l'oignon et les graines de cumin dans le beurre et l'huile.

- ajouter un trait de Bière de Miel, laisser réduire et caraméliser

- déglacer avec l'eau, le bouillon, la Bière de Miel (dont on réservera env. 1 dl), ajouter les carottes émincées

- réduire le feu, fermer la cocotte minute, cuire 5-8 minutes une fois la pression de cuisson atteinte.

- après cuisson, passer la soupe au mixer (plongeur), ajouter la bière réservée, poivrer, éventuellement saler si nécessaire.

- Servir chaud avec une petite tranche de fromage de chèvre frais posée sur la soupe. Décorer avec quelques grains de cumin si nécessaire. Et du pain, bien sûr.

En accompagnement : un verre de Saison Dupont, ou d'une autre saison (Saison 1900, Saison Regal etc.) qui fera écho à la douceur des carottes et à l'anisé du cumin, tout en ayant assez d'amertume pour équilibrer. Ou alors une vraie pilsner (Pilsner Urquell, Budvar, Meteor Pils ou Rothaus Pils / Tannenzäpfle) dont le houblon floral fera écho au miel, tout en assurant une amertume suffisante.

Remarques :

- On peut substituer une bûchette au chèvre frais.

- Comme substitut à la Bière de Miel Dupont, prendre une autre bière forte belge au miel ayant un caractère de miel prononcé. Par exemple Saint-Monon Brune au Miel, Binchoise Pavé de l'Ours, ou éventuellement une Lefèvre Barbar.

- Si pas de bière forte au miel disponible, la remplacer par un mélange de 4,5 dl de bière d'abbaye belge blonde ou rousse à 8% ou plus et 0,5 dl d'hydromel / chouchen.

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PS : la Bière de miel et la Saison Dupont sont importées et distribuées en Suisse par le S'Quat à Bières, à Yverdon

Faut aimer...

...mais moi, ça va, merci, j'ai grandi avec du Cenovis sur mes tartines.
Du coup, je peux faire mon petit effet outre-Manche en empoignant le pot de Marmite pour en couvrir un toast beurré. La mine déconfite des Britons persuadés de me voir m'étrangler dans la minute vaut son pesant d'oeufs au bacon.

Bref, icitte, c'est de bière qu'on cause, alors venons-y. Tout comme le Cenovis helvétique et le Vegemite australien, le Marmite britannique est une icône née dans les années 30 d'un recyclage de la levure de bière.
D'ailleurs, le Marmite est né à Burton-on-Trent, un des berceaux de la bière britannique, et le Cenovis a été produit pendant longtemps à Fribourg, puis à Rheinfelden, la proximité de grandes brasseries étant une simple mesure de bon sens, même si leur bière n'est pas nécessairement fameuse...
La brasserie Guinness a aussi produit elle-même une pâte du genre à Dublin jusque dans les années 50.

Le principe de fabrication est simple : la levure est additionnée de sel et chauffée doucement jusqu'à devenir, par action de ses propres enzymes, une pâte brune au goût "viandeux" caractéristique - c'est d'ailleurs un faux goût qu'on retrouve parfois dans la bière, quand il y a autolyse, à savoir mort et désagrégation, de la levure de refermentation dans la bouteille.

On y ajoute ensuite de l'extrait de légumes (le Vegemite contient de l'extrait de malt, aussi) et c'est prêt à tartiner... ou à employer pour gonfler le fond de sauce un peu court ou clairet d'un rôti, par exemple. Les Britanniques l'emploient aussi pour accompagner le cheddar... enfin: les versions industrielles insipides du cheddar peuvent en avoir besoin, pas le cheddar fermier digne de ce nom, qui tient sans peine son rang face à un bon gruyère suisse (sans trous).

Un des coups fumants de Marmite ces dernières années, a été, début 2007, la série limitée Guinness, contenant 30% d'extrait de levure provenant de chez Guinness.
Et ils ont remis ça cet été avec une série limitée Marstons, dans un pot qui tente de ressembler à une balle de cricket, y compris la couture en trompe l'oeil très kitsch sur les côtés, vu que Marstons est sponsor de l'équipe anglaise de cricket.
L'opération a été lancée pour The Ashes, tournoi ancestral de cricket opposant l'Angleterre à l'Australie, que les Anglais on d'ailleurs gagné cette année.

Les pots contiennent 10% (c'est la crise ?) d'extrait de levure de Marstons Pedigree, une bière qui est la dernière à être fermentée dans des burton unions - un dispositif complexe de fûts de chêne reliés entre eux, avec des cols de cygne pour l'évacuation de l'excès de levure- et a un profil assez caractéristique. Au goût, contrairement à la version Guinness, la différence avec le Marmite normal est toutefois assez peu marquée, on cherche en vain la touche un peu soufrée typique des pale ales de Burton.

Donc oui, ça va pas révolutionner nos tartines, mais bon, c'était l'occasion de ramener un peu ma science sur le recyclage de la levure de bière. Faut ce qu'il faut.

Pour les fétichistes de la pâte brune et autres expat' Britons en Suisse, cette série limitée est pour le moment en vente chez Britshop.ch À fr. 10.90 le pot de 250 grammes. C'est de l'épicerie fine, et quand on aime, on ne compte pas.

PS : à quand une série limitée de Cenovis avec de l'extrait de levure de chez, par exemple, Boxer, Cardinal, Eichhof ou Locher, que ça occupe un peu les commerciaux de service ?