Un choc pour la presse francophone !

Oui, la presse francophone vient de se prendre un choc majeur, qui ébranle les certitudes brassicoles clichéisantes de ses journalistes au plus profond : une lager, bière de fermentation basse, n'est pas forcément blonde, et vu que Guinness sort une lager noire, il ne leur est pas possible de l'ignorer. Alors que cela fait plus d'un siècle qu'ils ignorent joyeusement les Münchner Dunkles, Schwarzbiere, bières noires tchèques et autres Porters baltes... ou du moins ignorent leur vraie nature.
Il est vrai que beaucoup de dictionnaires anglais-français, ignorant aussi royalement la nature des choses, traduisent lager par bière blonde et ale par bière rousse, là où il s'agit simplement de termes génériques pour les bières de fermentation respectivement basse et haute
Wow. Quelle révolution culturelle...

Une dépêche AFP serait un des premiers relais en langue française de l'information  : Guinness sont en train de tester, en Malaisie et en Irlande du Nord, le potentiel de ventes d'une Guinness Black Lager. "Pour les buveurs qui trouvent la Guinness Stout trop épaisse"...

Bref, une fois de plus , c'est du foutage de gueule de haut vol de la part de Guinness, qui s'appuie sur un des nombreux mythes sans fondement qui entourent la marque.

Dussé-je le répéter encore et encore : pour une stout, la Guinness pression standard est tout sauf épaisse, elle manque de rondeur, de corps, d'intensité. En fait, beaucoup d'amateurs avisés en parlent déjà couramment comme étant très semblable à une lager noire, vu l'impression carrément aqueuse qu'elle laisse par rapport à nombre de stouts de densité semblable...

Bref, on peut légitimement se demander ce que Guinness ont bien pu trouver à retirer au niveau épaisseur en bouche...
Mais si ça a pu apprendre quelque chose à l'AFP, agence de presse notoirement ignare dès qu'on parle de bière, c'est tout ça de pris, positivons.

 

Guinness: entre mythe et réalité historique

Le 24 septembre 2009, la brasserie Guinness fêtera ses 250 ans d'existence. Belle longévité à vrai dire, pas besoin d'en rajouter ou d'embellir, a priori...

Pourtant, depuis quelques décennies, le marketing de Guinness s'emploie à simplifier la réalité historique. Ce qui revient trop souvent à la déformer. Les faits concernant la brasserie et concernant les stouts et porters sont systématiquement manipulés au service d'un mythe par moments franchement risible.
Pour caricaturer sauvagement, la version officielle colportée dans les dossiers de presse, serait qu'Arthur Guinness a inventé la stout le 24 septembre 1759, et que le produit brassé pour la première fois ce jour-là est le même qui est servi au pub du coin en ce moment. En très gros.
Les médias, travaillant toujours dans l'urgence, ânonnent trop souvent gentiment le petit couplet que leur fournit la brasserie, sans chercher à vérifier la vérité historique. C'est dans l'ordre des choses.

Le buzz des 250 ans a déjà commencé dans les médias francophones de belle manière, par exemple dans France Soir le 4 septembre. Je cite :

"C’était il y a 250 ans jour pour jour, le 24 septembre, qu’Arthur Guinness lançait sa fameuse bière !"

Rétablissons ici les faits, tels qu'on peut les lire, par exemple dans l'ouvrage "Arthur's Round" de Patrick Guinness :

1. C'est effectivement en 1759 qu'Arthur Guinness a commencé à produire de la bière à la brasserie de ST James Gate, qu'il avait racheté peu auparavant.
Arthur Guinness brassait depuis 1752, d'bord derrière le White Hart Inn (l'auberge du daim blanc) à Kildare jusqu'en 1755, puis à Leixslip, près de là, reprenant une brasserie existante. Cette date de 1759 n'est donc que le transfert d'une activité vers une brasserie existante, pas la fondation d'une brasserie.

2. En 1759, Arthur Guinness ne brassait que de la brown ale, bière brune de fermentation haute. Les premières tentatives de production de porter par Guinness remontent à 1778, et ce n'est qu'en 1799, soit 40 ans après la fondation de la brasserie, que le porter devient le seul style de bière produit par Guinness. Et on ne parle même pas encore de stout à ce stade-là...

3. Arthur Guinness n'a inventé ni le porter ni la stout. Le porter est une évolution londonienne des brown ales remontant aux années 1720, et ce sont aussi les brasseurs londoniens qui ont décliné le porter en stout porter par la suite.
A l'époque, le terme stout s'appliquait à toute bière forte/épaisse, quelle que soit sa couleur, par opposition avec les bières légères/minces, auxquelles s'appliquait le terme slender. Ce n'est que plus tard, probablement au début du XIXe siècle, que le terme stout s'est substitué totalement à stout porter.

4. La Guinness pression actuelle n'a plus grand'chose de commun avec les porters du milieu du XVIIIe siècle.
Premièrement, l'invention du malt torréfié (par M. Wheeler, là aussi, Guinness n'y est pour rien, malgré les légendes d'incendie...) remonte à 1817, et il faudra quelques décennies pour que les brasseurs passent d'un porter 100% brown malt au porter issu d'un mélange de malt blond et d'une petite proportion de malt ou d'orge torréfiés. Les quantités de houblon employées ont aussi baissé radicalement en 250 ans.

Deuxièmement, la densité est nettement plus basse, à 4,2% d'alcool par volume, celle, moyenne d'un porter vers 1750 tournant apparemment autour 7% d'alcool.
De plus, chose découverte il y a peu par l'auteur britannique Ron Pattinson, l'atténuation a été augmentée au début des années 1950, réduisant notablement les sucres résiduels dans la bière finie, dont l'épaisseur en bouche et la douceur de celle-ci. La dry irish stout (stout sèche irlandaise) ne serait donc qu'une tradition datant au plus d'il y a 60 ans.

Troisièmement, les porters et stout porters d'époque étaient au moins en partie issus d'une stale beer, une bière vieillie plusieurs mois dans de grandes cuves de bois. La bière en tirait une certaine acidité vineuse, et un caractère évoquant le cuir et les écuries. De nos jours, il n'y a plus guère, parmi la quinzaine de versions de la stout à travers le monde, que la version brassée à Dublin de la Foreign Extra Stout, à 7,5%, qui soit issue en partie d'un assemblage de bière jeune et de bière vieillie. Et c'est souvent dur de la trouver. Essayez en épicerie indienne ou africaine, c'est souvent là qu'elle se cache.

J'arrête le massacre là, mais on pourrait encore en remettre quelques couches, par exemple sur les prétendues origines religieuses du service en deux fois de la Guinness pression, sans avoir besoin de chercher trop loin...

Toujours est-il que pour l'essentiel des profanes, et même pas mal d'amateurs de bière, Guinness est purement et simplement synonyme de stout. Et à tort.

D'un côté les amateurs de bière fourvoyés dans cette voie se plantent le doigt dans l'œil en mythifiant un produit de masse, certes moins vil que nombre de blondes de masse, mais qui n'est quand même plus qu'une pâle ombre de lui-même, et n'ont donc qu'une idée éloignée de ce qu'est une stout.
De l'autre, nombre de profanes, ayant goûté une fois de la Guinness pression, pensent que toutes les stouts sont comme elle : un peu aqueuses, avec une touche âcre qui débarque en fin de bouche, au milieu d'un relatif désert. On a de bonnes raisons de ne pas aimer ça.

Quand, de haute lutte, on arrive à faire déguster à ces traumatisés de la stout quelque chose de niveau correct, comme la St. Ambroise Noire à l'Avoine de la brasserie Montréalaise McAuslan, qui présente une riche palette de goûts évoquant tour à tour le café, la mélasse, le sucre brun et la réglisse, où l'amertume finale et l'âcreté de la torréfaction sont élégamment capitonnées par un usage maîtrisé des malts spéciaux et de la levure, le résultat est souvent spectaculaire, de l'ordre du "p*****, mais c'est BON, ce truc !"
Et ce genre de réaction vient au moins autant, sinon plus, de la part de femmes que d'hommes. Du coup, le mythe usé jusqu'à la corde des femmes qui n'aimeraient soi-disant pas les bières noires se prend un direct dans les gencives.

Juste encore un petit mythe à dégommer vite fait, pour la route : une stout à 4,5%, quelle que soit sa marque, contient moins de calories, à quantité égale, qu'un jus de pomme, d'orange ou un lait écrémé. Alors le mythe du "ça nourrit", on peut aussi le reléguer vite fait aux oubliettes. Merci !

Voilà voilà... une fois de plus, ce que les brasseries vous disent est en désaccord assez sérieux avec la réalité des faits.
Mais vous n'allez honnêtement pas me dire que ça vous surprend encore ? Si ?

Faut aimer...

...mais moi, ça va, merci, j'ai grandi avec du Cenovis sur mes tartines.
Du coup, je peux faire mon petit effet outre-Manche en empoignant le pot de Marmite pour en couvrir un toast beurré. La mine déconfite des Britons persuadés de me voir m'étrangler dans la minute vaut son pesant d'oeufs au bacon.

Bref, icitte, c'est de bière qu'on cause, alors venons-y. Tout comme le Cenovis helvétique et le Vegemite australien, le Marmite britannique est une icône née dans les années 30 d'un recyclage de la levure de bière.
D'ailleurs, le Marmite est né à Burton-on-Trent, un des berceaux de la bière britannique, et le Cenovis a été produit pendant longtemps à Fribourg, puis à Rheinfelden, la proximité de grandes brasseries étant une simple mesure de bon sens, même si leur bière n'est pas nécessairement fameuse...
La brasserie Guinness a aussi produit elle-même une pâte du genre à Dublin jusque dans les années 50.

Le principe de fabrication est simple : la levure est additionnée de sel et chauffée doucement jusqu'à devenir, par action de ses propres enzymes, une pâte brune au goût "viandeux" caractéristique - c'est d'ailleurs un faux goût qu'on retrouve parfois dans la bière, quand il y a autolyse, à savoir mort et désagrégation, de la levure de refermentation dans la bouteille.

On y ajoute ensuite de l'extrait de légumes (le Vegemite contient de l'extrait de malt, aussi) et c'est prêt à tartiner... ou à employer pour gonfler le fond de sauce un peu court ou clairet d'un rôti, par exemple. Les Britanniques l'emploient aussi pour accompagner le cheddar... enfin: les versions industrielles insipides du cheddar peuvent en avoir besoin, pas le cheddar fermier digne de ce nom, qui tient sans peine son rang face à un bon gruyère suisse (sans trous).

Un des coups fumants de Marmite ces dernières années, a été, début 2007, la série limitée Guinness, contenant 30% d'extrait de levure provenant de chez Guinness.
Et ils ont remis ça cet été avec une série limitée Marstons, dans un pot qui tente de ressembler à une balle de cricket, y compris la couture en trompe l'oeil très kitsch sur les côtés, vu que Marstons est sponsor de l'équipe anglaise de cricket.
L'opération a été lancée pour The Ashes, tournoi ancestral de cricket opposant l'Angleterre à l'Australie, que les Anglais on d'ailleurs gagné cette année.

Les pots contiennent 10% (c'est la crise ?) d'extrait de levure de Marstons Pedigree, une bière qui est la dernière à être fermentée dans des burton unions - un dispositif complexe de fûts de chêne reliés entre eux, avec des cols de cygne pour l'évacuation de l'excès de levure- et a un profil assez caractéristique. Au goût, contrairement à la version Guinness, la différence avec le Marmite normal est toutefois assez peu marquée, on cherche en vain la touche un peu soufrée typique des pale ales de Burton.

Donc oui, ça va pas révolutionner nos tartines, mais bon, c'était l'occasion de ramener un peu ma science sur le recyclage de la levure de bière. Faut ce qu'il faut.

Pour les fétichistes de la pâte brune et autres expat' Britons en Suisse, cette série limitée est pour le moment en vente chez Britshop.ch À fr. 10.90 le pot de 250 grammes. C'est de l'épicerie fine, et quand on aime, on ne compte pas.

PS : à quand une série limitée de Cenovis avec de l'extrait de levure de chez, par exemple, Boxer, Cardinal, Eichhof ou Locher, que ça occupe un peu les commerciaux de service ?