Terrain glissant

Bon, vu qu'on commence à lire n'importe quoi sur le web francophone à ce sujet, posons quelques jalons sur l'affaire Fucking Hell...

Hier, 29 mars 2010, mon confrère bloggeur Barm citait les sites web du canard de caniveau britannique The Sun et de la radio-télévision autrichienne ORF se sont faits l'écho d'une décision de l'Office pour l'Harmonisation des Marques dans le Marché Intérieur (OHMI) à propos d'un recours sur un enregistrement, refusé une première fois, de la marque européenne "Fucking Hell" pour les classes 25 (vêtements, chaussures, chapellerie), 32 (bières et boissons sans alcool) et 33 (boissons alcoolisées à l'exception des bières) de la Classification de Nice (en entier : "Classification internationale des produits et des services aux fins de l'enregistrement international des marques établie en vertu de l'Arrangement de Nice")

Evidemment, Fucking Hell, en anglais, s'emploie plus ou moins dans les circonstances où on dirait "putain de merde" en français. Et c'est à ce titre que l'OHMI l'avait refusé une première fois, comme de nature à choquer.
Mais le déposant, un Berlinois du nom de Fellenberg, a fait valoir, via sa mandataire, qu'il s'agissait d'une bière blonde de fermentation basse (Lager hell ou Helles) se référant au petit village autrichien de Fucking. Argumentation qui semble avoir été acceptée.

Sauf que c'est du très grand n'importe quoi...

-  pour commencer, si la marque est supposée signifier "blonde de Fucking", l'énoncé est syntaxiquement boiteux. Il suffit de taper "Hell" dans le bidule de recherche d'un site comme RateBeer, pour se convaincre que, sur le modèle d'Altdorfer Hell, d'Altenrüthener Hell ou encore d'Andechser Hell, la forme la plus vraisemblable serait en fait Fuckinger Hell,  pour marquer d'un suffixe -er la notion de provenance. Mais bon, je veux bien qu'on puisse avoir affaire à une variante genre Aemme Hell.

- Si l'on n'en croit l'ORF - qui sont a priori assez bien placés pour en parler - il n'y a pas de brasserie à Fucking, et le bourgmestre n'a jamais entendu parler d'un quelconque projet d'établir une brasserie. Etant donné que le déposant est allemand, ça sent très fort le coup marketing fumant permettant de faire du pognon vite fait, mais les habitants de Fucking n'en verront pas la couleur. En soi, c'est très discutable.

- l'enregistrement OHMI ne semble pas poser de limitation par rapport au fait que la marque se réfère à un lieu géographique, donc que le produit devrait y être produit. Bon, si ma mémoire est bonne, la pratique quand une marque se réfère à un lieu, c'est au plus de limiter aux produits fabriqués dans le pays. Mais là, on dirait bien que dans les faits, cette bière, si elle devait un jour apparaître - car elle n'est pas encore sur la marché ! - pourrait être produite n'importe ou en Allemagne, par exemple.

- Les classes de produits et services enregistrées sentent aussi le coup marketing, en particulier, l'enregistrement pour la classe 25, qui indiquent bien que le déposant a déjà envisagé la possibilité de vendre des t-shirts, casquettes etc marqués Fucking Hell. le potentiel commercial est d'ailleurs indéniable...

Bon, il y a quand même un petit détail qui relativise le tout. Dans l'enregistrement OHMI, il y a, sous "type of mark" (type de marque, donc...) un "figurative".
C'est-à-dire que cet enregistrement ne protège en fait que le logo avec ce graphisme, mais ne constitue pas une protection donnant l'exclusivité des mots Fucking Hell eux-mêmes (on parlerait de marque verbale, dans ce cas). Pourquoi donc ?
Parce que la pratique en la matière exclut clairement d'enregistrer des expressions descriptives - une marque doit être distinctive, dans le sens "originale" - et que "blonde de Fucking" pour une bière blonde qui se réfère au village de Fucking est descriptif.
Donc cette marque ne protège pas grand'chose, et il pourrait hypothétiquement - et en pure théorie - y avoir, à Fucking, formation d'une brasserie qui, tant qu'elle recourt à un graphisme clairement différent, pourrait aussi appeler sa bière blonde Fucking Hell...

Quant au cybermédias franophones, une fois de plus, c'est à côté de la plaque...
Les Québécois de Cyberpresse se vautrent en beauté:

...en Allemagne, le mot Hell ne réfère pas seulement à l'enfer, mais il peut aussi décrire un type de bière light ale, produite notamment dans la petite ville autrichienne de Fucking.

Alors qu'il s'agit bien d'une lager blonde, hell signifiant pâle, et non légère "light", et une ale étant une fermentation haute. En plus l'énoncé est équivoque et peut laisser croire qu'il y aurait effectivement une brasserie à Fucking...

lesaffaires.com, site français, donne plus de détails de contexte, relève qu'il n'y a pas de brasserie à Fucking, et que la chose est le fait de deux experts en marketing. On frise le sans faute, si ce n'était la fausse bonne idée de vouloir explique ce qu'on n'a pas compris, et d'écrire doctement:

«Hell» est l’équivalent d’«Ale» en anglais, soit la dénomination d’une bière légère

Dans la traduction créative, c'est très fort, l'équivalence Hell = Ale...
L'anglais ale désigne quant à lui de manière générique les bières de fermentation haute, pas les bières légères, et hell signifie donc, comme mentionné ci-dessus, "pâle". Donc deux énormités en une phrase d'une douzaine de mots... (faut que je la signale à Ron Pattinson, celle-là...)

Bon, j'arrête de napalmer l'ambulance médiatique francophone, là... enfin, pour le moment.

Eve : bouillon en Allemagne, lancement en Grande-Bretagne et en Russie

En septembre dernier, j'avais mentionné les tentatives du groupe Carlsberg pour implanter cette infamie du nom d'Eve en Allemagne et en Grande-Bretagne, en visant là aussi un public jeune, et exclusivement féminin à l'aide d'un plan marketing plus ou moins interchangeable avec celui d'une marque de savonnettes ou de serviettes hygiéniques.

En Allemagne, la marque avait été lancée à l'été 2008 et semblait tenir. Sauf que.
Sauf que si l'on tente maintenant de se connecter au site web dédié, on n'arrive maintenant plus que sur une page blanche...
Si on regarde sur le site de Carlsberg Allemagne, Eve n'apparaît plus parmi les marques du groupe. Donc c'est plus ou moins clair : retrait.
C'est un fait : l'industrie, quelle qu'elle soit, ne communique pas spontanément vis-à-vis du grand public quand il s'agit de ses euh, échecs relatifs... à moins d'y être contrainte par la pression. Donc l'enterrement s'est fait en silence, par la porte de derrière, en espérant que personne ne s'en rendra compte...

En Grande-Bretagne, le test de trois mois à Manchester doit avoir été concluant, même si le site internet dédié est lui aussi aux abonnés absents...

 En effet, un article dans The Publican du 25 mars annonce que le groupe va injecter 3 millions de livres Sterling dans un lancement à l'échelle nationale avec Louise Redknapp (qui ça ? oh, une Britonne chanteuse à la retraite, reconvertie en épouse de footballeur à la retraite... un vrai modèle de réussite). Le test en grandeur réelle à Manchester aurait montré (je cite) que "les femmes l'emploient comme régulateur quand elles veulent freiner leur consommation d'alcool".
Bon, une Eve de 275ml à 3,1% d'alcool ça reste quelque chose de l'ordre de 15 grammes d'alcool pur, planqué sous pas mal de sucre, donc l'argument est quand même passablement spécieux.

A passage, en décembre dernier, Baltika, la succursale russe de Carlsberg, annonçait elle aussi le lancement de l'Eve en Russie. Là aussi, le blingbling semble être à l'ordre du jour pour séduire les devotchkas avec leur espèce de moloko plus...

Bon, et en Suisse ? Ben ça a toujours l'air de trop bien se vendre, si j'en crois le contenu des caddies à la Coop du coin le vendredi en fin de journée...
(A quand un groupe Facebook "Pour le retrait de la Cardinal Eve, cette insulte à nos papilles" , Mesdames ?)

N'empêche, le point principal est que la marque s'est pris un bouillon en Allemagne, montrant que la mercatique n'est pas toute-puissante. C'est un échec parce que la saturation au niveau publicité et distribution atteinte en Suisse par Carlsberg ne pouvait y être atteinte. En outre, le créneau des boissons mélangées à base de bière est sursaturée an Allemagne, et l'intérêt de la nouveauté est probablement retombé rapidement dans un contexte où la stigmatisation des buveuses de bière est faible...


Bref, Si la Russie est probablement du tout cuit, ça pourrait virer à la déroute en Grande-Bretagne, où la densité niveau publicité et distribution sera difficilement atteignable, et le créneau des prémix, alcopops et autres est déjà bien saturé... ce d'autant plus de nombre de brasseurs s'y sont essayés par le passé avec du rose-glucose-pour-dames sans jamais réussir à tenir la distance.

 

Le Reinheitsgebot , vache sacrée à abattre.

On voit souvent sur les étiquettes et boîtes de bière allemandes des mentions du style "brassée selon le Reinheitsgebot / la loi de pureté bavaroise de 1516". On trouve même des brasseurs suisses, voire belges (par exemple Sterkens pour leur St Sebastiaan), qui s'en réclament

Voilà une vache sacrée à laquelle il devient urgent de régler son compte, parce que beaucoup de monde en parle ou s'en réclame, sans connaître son contenu réel, et surtout sans bien saisir que cet édit du XVIe Siècle n'a pas valeur légale de nos jours…

La loi bavaroise de pureté de la bière, ou Reinheitsgebot est un édit du Duc Guillaume IV de Bavière, remontant au 23 avril 1516, et prescrivant que le brassage de la bière devait se faire exclusivement à base d'eau, d'orge (et non de malt) et de houblon. La levure, dont la nature n'était pas connue à l'époque, n'est pas mentionnée.

On a souvent pris cet édit comme une obligation de brasser la bière exclusivement avec de l'orge, afin d'assurer que toute la production de blé soit affectée à la boulangerie, et non à la bière. Mais c'est à mon avis oublier que la bière était considérée comme un pain liquide, un aliment de base à part entière.

Il est beaucoup plus probable que, comme les édits semblables de Weissensee (1434), Regensburg (1453) et Landshut (1493), le but du législateur ait été d'imposer le houblon à la place du gruit, tant pour des raisons de santé publique [1] que pour reprendre le contrôle total de l'imposition de la bière [2].

Le Reinheitsgebot est tombé assez vite dans l'oubli, mais est exhumé au début du XIX^e Siècle par les brasseurs bavarois, à des fins protectionnistes, avec un subtil glissement : là où le texte de 1516 autorisait uniquement l'orge, malté ou non pour le brassage, la nouvelle version n'autorise que les grains maltés, orge, blé ou autre. (Ce glissement se situe très probablement à ce point du cours de l'histoire, et non après la Seconde guerre mondiale, la tradition de bières de froment étant largement attestée en Bavière au XIXe Siècle.)

Le principe "eau, malt, houblon, levure uniquement" sera étendu à tout l'Empire Allemand en 1906. Mais ce principe n'équivaut donc pas à une application du Reinheitsgebot de 1516 à toute l'Allemagne…

Après la Seconde guerre mondiale, la législation allemande sur la bière s'assouplit et autorise l'usage de sucre dans les bières de fermentation haute. Certains extraits de houblon seront autorisés dans toutes les bières, et bien sûr les malts d'autres grains comme le seigle. Les grains crus, fruits, herbes et épices demeurent interdits. Cependant, les bières destinées à l'exportation ne sont pas soumises à ces règles.
Autant dire que ce n'est plus une loi de pureté, c'est une passoire...

En 1987, la Cour européenne de justice déclare illégales les restrictions à l'importation de bières étrangères en Allemagne prétextant du Reinheitsgebot. C'est un assouplissement, mais l'Association allemande des brasseurs soumet toujours à des pressions toute brasserie produisant une bière contenant des ingrédients contraires à la loi de pureté, insistant entre autres pour qu'ils soient désignés par le mot Trunk (breuvage) et non par Bier.

Ce mythe fondamental de la bière allemande a donc, en plus de bercer les consommateurs allemands d'une dangereuse illusion que leur bière est la meilleures du monde, donc que rien ne peut lui arriver [3], le défaut de museler toute velléité de créativité ou d'innovation. Par conséquent les brasseurs allemands ne sortent pratiquement jamais d'un carcan mental d'une demi-douzaine de styles "d'ordonnance" et professent pour la plupart un mépris total des bières spéciales belges ou britanniques.
Ce qui ne les empêche pas de mettre sur le marché nombre de Biermischgetränke, boissons mélangées à base de bière, du simple Radler (panaché) aux concoctions contenant par exemple des colas et des extraits de citronnelle ou de guarana en plus de bière…

En outre, d'un point de vue purement gustatif, on remarquera qu'il est tout à fait possible de produire des bières se conformant en tout point au principe "eau, malt, houblon, levure uniquement" qui n'ont pas grand caractère ou sont carrément mauvaises, alors que nombre de grandes bières belges ou britanniques ne s'y conforment pas pour cause de céréales crues, d'épices, de fruits ou d'autres sources de sucres...

Bref, quand un brasseur se réclame du Reinheitsgebot, c'est à prendre avec des pincettes, et il convient de lui faire préciser quels principes il applique réellement. Les explications peuvent vite devenir passablement embrouillée pour peu que l'on pose sur la table l'incohérence entre le principe "eau, malt, houblon, levure uniquement" et le contenu réel du texte de 1516, qui ignorait la levure - donc implique une fermentation spontanée semblable à celle d'une gueuze traditionnelle - et imposait l'orge uniquement, qu'il soit malté ou non...
Je ne sous-entend pas que ça serait amusant de semer la zone la prochaine fois que vous visitez une brasserie et que le brasseur s'en réclame... je vous encourage activement à le faire !
_____

[1] Le gruit, mélange d'herbes destiné à aromatiser la bière, contenant diverses herbes et épices, en proportions variables, des planes toxiques comme la jusquiame ou la belladone n'étant pas chose rare.

[2] L'Eglise catholique disposait souvent d'un monopole sur le gruit, par l'intermédiaire des monastères et abbayes locaux, ce qui revenait à prélever un impôt sur la bière qui échappait aux seigneurs locaux. Ce mouvement de résistance des seigneurs allemands aux ingérences de Rome dans leurs affaires est une longue histoire qui culmine avec la Réforme, le soutien de quelques princes au combat de Luther contre le commerce des Indulgences – parchemins censés garantir l'accès au Paradis, de fait elles-mêmes un impôt camouflé - lui évitant le bûcher pour hérésie.
Certains auteurs (en particulier Stephen Harrod Buhner dans son ouvrage Sacred Herbal and Healing Beers) ont été tentés de présenter le passage forcé au houblon comme la répression protestante d'une tradition festive catholique, en imposant le houblon, sédatif, au détriment du gruit stimulant. Mais c'est oublier que les 95 Thèses de Luther, auxquelles on fait habituellement remonter le début de la Réforme, remontent à 1517, soit après le Reinheitsgebot et les édits de Weissensee, Regensburg et Landshut, ce qui exclut de fait tout rapport de cause à effet.

[3] Pour mémoire, c'est exactement la mentalité qui régnait dans l'horlogerie suisse au milieu des années 1960, avant l'arrivée du quartz, de l'affichage digital, et de la crise des années 70 qui faillit l'enterrer définitivement.

Sans alcool ?

Tiens, dans cette période post-festive, si on causait un peu de bière sans alcool ?
Bien qu'elle serve à certaines brasseries de paravent publicitaire, la bière sans alcool peut être buvable, si, parfaitement.


Bon, le "sans alcool" n'est jamais absolu, pour la bière comme pour les autres boissons alcoolisées. Légalement, en Suisse, par exemple, la limite est fixée à 0,5% d'alcool par volume. La bière sans alcool n'est donc pas indiquée pour les alcooliques en sevrage ou sevrés. Par contre, en cours de grossesse, l'intérêt nutritionnel peut être là, entre autres en termes de complexe de vitamines B, qui comprend cet acide folique (vitamine B9) dont on nous rebat les oreilles en matière de prévention des malformations congénitales...

Il y a deux voies principales pour la production de bière sans alcool: soit on évite de produire de l'alcool, soit on le retire après fermentation.

On peut éviter de produire de l'alcool en partant d'un moût à faible densité - brassé de manière à obtenir principalement des dextrines non fermentescibles -  qui est ensemencé avec une  levure sélectionnée spécifiquement pour travailler dans ces conditions-là. En plus, la fermentation est souvent interrompue par filtrage / pasteurisation.

Feue la brasserie Hürlimann de Zürich avaient, en 1966, isolé une souche spécifique avec laquelle ils produisaient une bière appelée Birell, disparue en suisse suite au rachat de Hürlimann par Feldschlösschen (Carlsberg) en 1996, mais qui survit entre autres chez Radegast (SAB) en République Tchèque, Al-Ahram (Heineken) en Egypte ou Coopers en Australie.
Mais vu que le processus ne nécessite pas d'appareillage spécifique coûteux, on trouve d'autres bières sans alcool produites selon ce processus assez facilement. On reconnaît généralement les bières brassées de cette manière par le fait que la fermentation n'est généralement pas terminée et qu'elles ont un caractère de grain mouillé un peu renfermé - que d'aucuns compareraient à un crottin de cheval frais - parfosi désagréable, surtout au nez, et un goût sucré qui vire assez vite à l'écœurant.

Les grandes brasseries industrielles, travaillent en général en retirant l'alcool après fermentation pour produire leurs bières sans alcool. Là, deux processus sont possibles:

Premièrement, l'osmose inverse, un processus qui met la bière sous pression contre une membrane perméable à l'alcool, et l'alcool de la bière migre à travers la membrane.
Deuxièmement, et c'est le plus courant, la distillation sous vide : on fait le vide dans une cuve, où la bière est chauffée, et arrivé à une trentaine de degrés, l'alcool s'évapore. Et avec l'alcool, un certain nombre de composés aromatiques qu'il faudra ensuite séparer de l'alcool pour les remettre dans la bière si on veut faire les choses correctement.
Les bières désalcoolisées ont généralement un goût plus "achevé" que celles par fermentation à basse densité interrompue. Mais il leur manque l'alcool, donc elles manquent de corps et de présence en bouche. Les brasseurs tentent donc en général de corriger le tir - pas toujours avec grand succès - en partant d'une bière de base plus riche en sucres résiduels (dextrines), éventuellement brassée avec une proportion de malts un peu plus foncés, et/ou en renforçant le houblonnage aromatique.
Ce dernier point est d'ailleurs à relever en raison de l'effet sédatif du houblon qui fait que l'on peut avoir passé une soirée à boire de la bière sans alcool, avoir une alcoolémie à zéro, et ne pas raisonnablement être en état de conduire un véhicule pour autant en termes d'éveil et de rapidité de réaction. Donc prudence...

La plupart des bières sans alcool disponibles dans le commerce sont basées sur des lagers blondes, des fermentations basses. Et c'est en fait un problème quand il faut compenser l'absence de l'alcool en termes de goût, car la levure ne laisse pas de notes fruitées (esters) ou épicées qui peuvent aider à combler le vide en donnant de la présence en bouche.
On voit par contre, en Allemagne, une tendance très intéressante au développement de Weizenbiere sans alcool, basées sur des bières de froment bavaroises. Là, le blé, riche en protéines donne de l'ampleur, de l'épaisseur, et la souche de levure typique d'une Weizenbier laisse des notes de bananes et de clou de girofle.

Alors quoi ? y'a quoi de plus ou moins valable en sans alcool sur les tablettes de nos supermarchés ?

Disons que depuis le fameux test d'A Bon Entendeur en mai 2005, il y a quand même eu un progrès. j'ai goûté depuis des choses moins infâmes que ce qui était en dégustation ce jour-là. Par exemple, honnêtement, sans être un coq de concours la Feldschlösschen Alkoholfrei, qui a remplacé la Schlossgold à fin 2005, est nettement plus équilibrée et plus proche au goût d'une lager blonde alcoolisée... objectivement, on pourrait la préfèrer à la Feldschlösschen normale, vu qu'elle est moins aqueuse.
L'Eichhof Alkoholfrei, assez facile à se procurer (linéaires des Migros, entre autres), est elle aussi un produit pas exceptionnel dans l'absolu mais fondamentalement buvable et aussi équilibré qu'il est possible de le faire.

Du côté des Weizenbiere sans alcool, on trouve assez aisément de l'Erdinger Alkoholfrei (là aussi, entre autres sur les linéaires des Migros, mais aussi en magasin spécialisé en boissons) qui a fait son trou en Allemagne sur le créneau des boisons isotoniques pour les sportifs, vu qu'elle ne contient pas d'additifs, contrairement aux Isorade et autres Gatostar...
Il ne faudrait toutefois pas vouloir la comparer avec une Weizenbier alcoolisée, vu que le profil typique de banane et clou de girofle en est largement absent (pas qu'il ait jamais été tellement présent dans l'Erdinger normale...), mais son côté rond et son caractère marqué de céréales tirant sur le pain frais est fondamentalement plaisant. Et visuellement, une fois dans son verre, elle fait illusion sans problème au coin du bar...
Chez les spécialistes en bière, on pourra occasionnellement dénicher de la Paulaner et de la Weihenstephaner sans alcool, qui sont nettement plus minces en bouche, mais méritent qu'on les goûte, étant plus proches du profil habituel d'une Weizenbier.

Une relativement bonne surprise, sortie récemment, qui n'est pas - encore - disponible en Suisse, bien que la brasserie soit en Forêt-Noire, proche de Bâle est la Rothaus Hefeweizen Alkoholfrei. La brasserie d'état du Land de Bade-Wurtemberg ont sorti simultanément une Pils (Tannen Zäpfle Alkoholfrei) qui est dans la moyenne, sans plus. La Weizen, par contre, est plutôt réussie dans sa catégorie, pas trop trop mince, avec le caractère de banane et de girofle typique d'une Weizen, et pas d'alcool. Pas une bête de concours, mais plutôt bien fichue. Pour la trouver, il faut malheureusement passer le Rhin, mais elle est assez bien distribuée. Mais son étiquette est tellement proche de celui de sa soeur alcoolisée qu'on peut facilement la manquer au passage...

En l'état, c'est ce qu'on trouve de buvable pour le moment dans le sans alcool, et c'est en progrès par rapport à il y a encore 5 ans, bien qu'il y ait encore une belle marge de progression possible, pas de doute...

Oignons farcis à la mode de Bamberg

Bamberg, Franconie, au coin nord-ouest de la Bavière, soit en plein cœur de l'Allemagne, est surtout connue des amateurs de bières pour ses bières fumées.
Enfin, on connaît en général la Märzen de chez Schlenkerla, mais on ignore que cette brasserie (Heller Trum / Schlenkerla) fait d'autres bières fumées, et qu'une autre brasserie, Merz / Spezial produit aussi des bières fumées, plus subtiles et équilibrées que l'assaut frontal sur les papilles des Schlenkerla...
Mais ce ne sont que deux des neuf brasseries que compte cette ville de 70'000 habitants, et la diversité des bières disponibles y est très large : Helles, Pils, Dunkles, Märzen, Weizen... et l'Ungespundetes, lager blonde primeur, non filtrée, subtile, complexe et délicate...
On ignore enfin qu'il y a deux grandes malteries à Bamberg, dont Weyermann, fournisseur privilégié de nombre de microbrasseries sous nos latitudes, ainsi que le fabricant de systèmes de brassage Kaspar Schulz.

Alors, un paradis pour l'amateur de bière, Bamberg ? Oui et non... Purement en ce qui concerne le choix et la qualité des bières locales, pas de doute, c'est difficile de trouver mieux en Allemagne, loin devant les grandes villes du sud comme Stuttgart ou Munich.
Le cadre est franchement beau, le centre ville baroque ayant été préservé des destructions de la Seconde guerre mondiale - contrairement à sa voisine Schweinfurt, bombardée une quinzaine de fois, dont trois raids massifs, par l'USAAF pour y tenter d'y détruire quatre usines de roulements à billes.
Le problème, après quelques jours, est que Bamberg est un peu un pays de nain de jardin, coquet, propret, meugnon tout plein, mais dans le fond kitschissime (les touristes Yanquis adorent...), vivant dans un passé idéalisé dont l'existence réelle est très discutable et d'un conservatisme en soi admirable côté traditions, mais confinant à la sclérose et à la coupure du monde extérieur...
Bref, après quelques jours, le visiteur estranger, surtout si c'est un animal urbain, risque de saturer gravement.

On trouvera sur le Grand Cyberfoutoir quelques guides pour le touriste brassicole à Bamberg - par exemple ici, ici, et là en anglais, et ici en allemand- et l'endroit vaut bien qu'on s'y arrête un jour ou deux.

Ah, et ce n'est pas une destination recommandable pour les végétariens, la cuisine bavaroise étant ce qu'elle est : du cochon, du cochon, du cochon, et un peu de porc pour pousser... D'ailleurs en voici un exemple, relevé en son temps sur le site www.bierstadt.de, et traduit par mes soins :

Bamberger Bierzwiebeln
Pour 4 personnes :

4 gros oignons-légume épluchés
400g de viande hachée mélangée
2 oeufs
1 à 2 petits pains mis à tremper.
½ botte de persil haché
un peu d'ail selon goût
sel; poivre; marjolaine, muscade
un zeste de citron
4 tranches fines de lard fumé maigre
0,5l de bière : à choix Rauchbier (fumée), Märzen, Dunkles (lager brune) ou Kellerbier (Zwickelbier)
0,4l de bouillon de viande

Couper la racine des oignons de manière à ce qu'ils tiennent debout, enlever un couvercle sur le dessus.
Evider les oignons, saler, poivrer.
Si l'on veut, on peut affiner la viande hâchée avec l'intérieur haché des oignons.
Ajouter à la viande hachée la muscade, le zeste de citron, le persil haché, les deux œufs et le petit pain trempé, et remplir les oignons de ce mélange.
Placer les oignons et le bouillon dans un plat allant au four
Faire cuire 75 minutes dans le four préchauffé à 180°.
En fin de cuisson, verser la bière dans le plat et laisser réduire un peu au four.
Passer la sauce, la lier à la fécule, corriger l'assaisonnement, ajouter éventuellement une giclée de crème.
Dresser les oignons, verser la sauce dessus, et placer sur chacun d'eux une des tranches de lard fumé que l'on aura fait rôtir entretemps (ou, en remplacement, une demi-saucisse genre schublig)
Servir avec de la purée de pommes de terre, des pommes de terres sautées ou simplement une tranche de pain complet.

La mienne est plus forte que la tienne !

Je vous avais dit qu'on reparlerait de BrewDog...

Le 26 novembre, la microbrasserie écossaise BrewDog ont annoncé la sortie d'une nouvelle bière, baptisée Tactical Nuclear Penguin (ahem... "Pingouin nucléaire tactique"... une allusion au fameux "Exploding penguin sketch" des Monty Python, peut-être ?), avec une bonne dose de provocation, pour changer, vu que ce petit monstre affiche 32% d'alcool par volume.

Ce qui a immédiatement provoqué l'ire d'Alcohol Focus Scotland, sur le mode "nous voulons savoir pourquoi des brasseurs voudraient-ils brasser quelque chose qui est presque aussi fort qu'un whisky ?"

Mais parce qu'ils en ont la possibilité technique et légale, simplement !

A £30 (oui, trente livres sterling, soit plus de cinquante francs suisses) la bouteille de 330ml, avec deux points de vente annoncés en Grande-Bretagne, la Tactical Nuclear Penguin ne s'adresse pas vraiment au poivrot de base ni aux jeunes mâles en quête d'une cuite avantageuse, vu qu'elle est beaucoup plus chère que de la vodka de grande surface.


Le grand guignol habituel, quoi, avec un certain arrière-goût de déjà vu, comme un écho de l'affaire Tokyo* de l'été dernier.
 A ceci près - probablement suite à la polémique sur la Tokyo* l'été dernier - que l'étiquette porte apparement une petite mise en garde qui dit :   

Ceci est une bière exrtrêmement forte, elle devrait être dégustée en petites portions et avec un air de nonchalance aristocratique. Exactement de la même manière dont vous dégusteriez un bon whisky, un album de Frank Zappa ou la visite d'une fantôme amical mais anxieux.

(Dans le texte : This is an extremely strong beer, it should be enjoyed in small servings and with an air of aristocratic nonchalance. In exactly the same manner that you would enjoy a fine whisky, a Frank Zappa album or a visit from a friendly yet anxious ghost.)

Une autre petite surprise est que ça a dérapé en concours international de b*tes entre brasseurs adulescents, BrewDog n'étant pas totalement seuls sur le terrain des taux d'alcool extrêmes: Les précédents détenteurs du record, la brasserie allemande Schorschbräu, qui culminaient avec un Schorschbock à 31%, ont annoncé aussi sec la sortie d'une version à 39,44% pour début 2010. La mienne est plus forte que la tienne, et mon brassin il est plus fort que le tien...

Voilà voilà...mais comme l'a très justement proposé d'entrée Pete Brown : peut-on parler de la bière ?

Deux questions s'imposent : est-ce encore de la bière ? Et est-ce buvable ?

Sur la question de la nature brassicole du produit, on lit tout et n'importe quoi sur le web ces derniers jours, ça aligne les arguments foireux dans les coins sans forcément avoir bien compris de quoi il retourne...


Mon avis personnel tout bien considèré est que c'est bien de la bière. A savoir une boisson fermentée à base de céréales (parfaitement, j'inclus le saké, la chicha et le dolo dans le concept de bière, et tant pis pour ceusses à qui cela déplaît !).

Il est effectivement difficile de dépasser les 15% uniquement par fermentation, des cas isolés parvenant, avec des levures à champagne à des 17, 20 voire 23%, mais les levures finissent toujours par cesser de travailler sous l'effet de trop d'alcool... Un processus particulier est nécessaire.

La Tactical Nuclear Penguin, tout comme les Schorschbock à 31 et 39 %, est obtenue à la manière d'une Eisbock, à savoir par congélation.
L'eau gèle avant l'éthanol, donc si on retire la glace, on enlève avant tout de l'eau (accompagné d'un peu d'alcool et de solides, en particulier des protéines, issus du malt et du houblon), donc au final on augmente la proportion d'alcool dans le liquide restant.

Le terme correct  pour ce genre de procédure est apparemment fractionnement par congélation (freeze fractioning). Certains parlent de distillation par congélation (freeze distillation), ce qui est certes un terme courant, mais engendre la confusion dans les esprits. On trouve du coup sur le Grand Cyberfoutoir nombre de commentateurs peu avisés qui se cramponnent au mantra "c'est une distillation donc c'est plus de la bière..."

Sauf que non, c'est pas une distillation à proprement parler, et surtout, c'est pas là la question.

La question est la présence des solides issus du malt et du houblon dans le produit fini.

Quand on extrait l'alcool d'une fermentation de malt en vue de le garder, en jetant le liquide restant, qui contient l'extrait sec issu du malt et du houblon, le produit fini n'est effectivement pas de la bière, mais un distillat, débarrassé de ses solides.

Quand on retire par congélation ce qui est essentiellement de l'eau d'une bière afin de la concentrer, le liquide qu'on garde, cette bière "concentrée" contient toujours l'essentiel des solides issus du malt et du houblon. C'est donc une bière.
Par analogie, on relèvera que quand on extrait, par distillation sous vide, l'alcool d'une bière, dans le but de commercialiser ce liquide désalcoolisé, c'est bel et bien de bière sans alcool qu'on parle, parce que les solides du malt et du houblon y sont toujours présents.

Donc même en tenant compte du bidouillage par congélation, ces boissons-là sont bien des bières, et non des spiritueux.
(D'éventuelles limitations douanières ou législatives qui posent des limites supérieures en taux d'alcool à la notion de bière ne doivent pas non plus faire diversion ou autorité, leur objet étant fiscal, et non la nature effective du produit. C'est aussi l'objet, par exemple de la loi texane qui prévoit que toute bière de plus de 6% doit s'appeler ale, même si c'est une fermentation basse.)

Ensuite, est-ce buvable, une Tactical Nuclear Penguin à 32% ou une Schorschbock à 31%. Ne les ayant pas - encore - goûtées, je ne peux pas me prononcer de manière définitive, mais j'ai quelques pistes...

La première est d'avoir au l'occasion de déguster la Schorschbock dans sa version à 16%, et la BrewDog Tokyo* à 18,2%
A ce genre de densité, la Schorschbock fait l'effet d'un sirop de malt caramélisé, huileux, avec une amertume poisseuse, un peu métallique. L'impression générale est une grande lourdeur. La Tokyo*, par contre, bien que l'alcool y soit très évident, est nettement moins épaisse, et joue sur divers registres pour trouver un semblant d'équilibre.
L'avantage, sur le papier, irait donc à BrewDog.

La deuxième piste est une dégustation il y a 18 mois de la Samuel Adams Utopias - dont un nouveau lot vient d'être mis sur le marché.

Hors de prix, vendue dans une bouteille d'un kitsch particulièrement appuyé, dopée jusqu'aux yeux (27%) à coups de sirop d'érable, plate, et huileuse, l'Utopias se pose sur le registre des liqueurs et vins de dessert. Son gros problème est un alcool très agressif, omniprésent, qui couvre le caractère complexe de l'ensemble.
C'est particulièrement criant si on la compare avec une Xyauyù de la brasserie Baladin, qui, dans un registre similaire, n'affiche que 13% d'alcool et une complexité bluffante quelque part entre le porto et le rhum ...

Donc au bout du compte, ce sont à mon humble avis les taux d'alcool affichés qui risquent de vouer ces bières à l'échec sur le plan organoleptique.  

Moralité : Wait and see...

PS: cerise sur le gâteau, The Independent annonce aujourd'hui que la plainte déposée auprès du Portman Group par Alcohol Focus Scotland et "un membre du public" - qui n'est autre qu'un des deux fondateurs de  BrewDog - concernant la Tokyo* et son couplet marketing a été partiellement approuvée par le Portman Group.
Ce dernier va faire passer une alerte dans le commerce de détail sommant les détaillant de cesser la vente jusqu'à modification du marketing du produit. Tout détaillant passant outre peut faire l'objet d'une plainte et risque un retrait de licence.
Il est maintenant probable que de discrètes négociation aient lieu pour chercher un accord entre les parties...

On attend quoi ?

Hein, on attend quoi pour implanter ça chez nous aussi ?

Au Danemark, à la porte, sur la devanture de tout établissement public servant à boire ou à manger, bar, restaurant, café, fastefoude, sandouicherie, kebabodrome ou cabane à pølser (hot-dogs), on trouve, bien en vue, et c'est une obligation légale, cette feuille jaune et verte.

Il s'agit juste du dernier rapport de contrôle inopiné du service d'hygiène, dans son intégralité.
Pour qu'il n'y ait pas besoin de le lire, il est résumé par un smiley dans le rectangle blanc en haut à droite. Les trois autres smileys au-dessous sont un rappel des trois contrôles précédents. On peut donc jauger instantanément la fiabilité de l'établissement en termes de santé publique, propreté, respect de la chaîne du froid, installations appropriées, etc.

Les établissments qui ont passé brillamment les quatre derniers contrôles, et les contrôles des douze derniers mois reçoivent un macaron "Elite" pour qu'ils puissent clairement marquer le coup.


Bref, c'est vraiment la société danoise dans toute sa transparence, il est considéré comme d'intérêt public de pouvoir s'informer sur les endroits où l'on mange hors de chez soi, tant devant la porte de l'établissement que chez soi, sur Internet, où tous les rapports sont publiés sur un site ad hoc.

Apparemment, l'entrée en vigueur de ce système en 2002 aurait bel et bien provoqué la disparition de quelques bouibouis douteux, mais moins qu'attendu à l'origine. Et le coup de pied dans la fourmillière de l'HoReCa danois a bel et bien eu plus d'effets positifs que négatifs, renforçant au passage la confiance des consommateurs à l'égard des cafés et restaurants. Bref, tout le monde y a gagné, l'autorité de santé publique, les consommateurs et même les tenanciers d'établissements.

Alors... on attend quoi ?

On attend quoi pour adopter nous aussi ce système terriblement pragmatique ?

Vu la tradition légendaire de notre cher OFSP dans le domaine des tergiversations  quel sera le premier canton Suisse à avoir un chimiste cantonal assez tenace pour faire passer une législation allant dans ce sens, malgré une résistance aussi prévisible que fondamentalement difficilement justifiable - à moins qu'ils tiennent vraiment à nous donner l'impression que la santé de leurs clients leur est égale - de la part de GastroSuisse et consorts ?...

En Allemagne en tout cas, ils ont déjà commencé à y penser ...
Des systèmes sur une base volontaire ont été mis en place ces dernières années à Pankow, près de Berlin, et en Nord-Rhénanie-Westphalie. Ces systèmes sont cependant considérés tant par les autorités que par des organisations comme Foodwatch comme non satisfaisants, donc un mouvement se dessine vers un système contraignant à la danoise.
Un sondage commandité par Foodwatch montrerait d'ailleurs qu'une écrasante majorité des Allemands y serait favorable: 85 % en faveur d'un système contraignant, et 87% en faveur d'un affichage basé sur des smileys...

Pour mémoire, les systèmes volontaires d'autorégulation sont typiquement ce que tous les secteurs économiques essaient de nous vendre en Suisse quand on parle de renforcer la législation de protection des consommateurs.
Et le constat est là, en Allemagne : ça marche pas. Et qu'on ne vienne pas nous dire que intrinsèquement les cuisines de restaurants suisses sont plus propres que les cuisines de restaurant allemandes. Le coup de la Suisse peuple élu des dieux voué à la supériorité sur ses voisins, désolé, on nous l'a déjà fait, et plus personne n'y croit, à part quelques obsédés du nain de jardin aux idées brunes, qui font peut-être du bruit, mais n'en demeurent pas moins fortement minoritaires...

Eve s'exporte.

Depuis son apparition il y a trois ans, et malgré tout le mal qui a déjà été écrit à son sujet, la Cardinal Eve, abominable machin mélangé sur une base de bière acratopège, sur-sucré et à l'aromatisation agressivement artificielle malgré ses "4% de jus de fruits" (le minimum légal en Suisse), poussé à l'aide d'une campagne marketing massive - qui pourrait tout aussi bien servir à vendre de la crème de jour ou des serviettes hygiéniques - est un des facteurs qui a permis à Cardinal de maintenir ses tonnages de production dans un marché Suisse globalement en baisse depuis des décennies.

(Ceci dit, le jour où Carlsberg Suisse fermera les vannes de la coûteuse promotion d'Eve, ses jours seront comptés... Deux ans au plus. On parie ?)

La chose n'est apparemment pas passée inaperçue en haut lieu au sein du groupe Carlsberg, parce qu'Eve a fait des petits. Apparemment, le groupe danois pense avoir trouvé un moyen de réduire le repli de ses ventes sur d'autres marchés européens que la Suisse.

En printemps 2008, c'est en Allemagne que Carlsberg a lancé l'Eve, dans une autre bouteille, et débarrassée de la marque Cardinal, qui n'a aucune notoriété outre-Rhin. Et uniquement en version lychee et grapefruit, faisant l'impasse sur le fruit de la passion.
Le plan marketing, par contre, est remarquablement similaire, avec des slogans blaireaux genre "Il te faut : une bonne copine, un bar branché, deux wonderbras, zéro euro pour les boissons" sur des images de jeunes femmes en tenue de soirée photoshopées jusqu'aux yeux. (Ben oui, le Sens de la Vie de La Femme c'est de se pomponner et de sortir séduire l'Homme afin de se faire offrir un verre, non ?...)
Difficile de jauger le succès de l'affaire, Carlsberg restant assez discrets à ce sujet. Mais après un peu plus d'un an, Eve est toujours sur le marché allemand, ce qui indiquerait que ça n'ait pas été un désastre total...

Maintenant c'est à la Grande-Bretagne que Carlsberg s'attaque. Avec une étude de marché en grandeur réelle dans la région de Manchester, débutée en août et qui doit durer trois mois. Là aussi, l'impasse est faite sur un des trois arômes, à savoir le grapefruit, les deux autres étant rebaptisés "exotic passionfruit" et "luxurious lychee", mais l'angle de vente est toujours plus ou moins le même, simplement adapté aux conditions locales.
Il faut croire que Carlsberg aient foi dans le potentiel de ce produit pour se livrer à un exercice de cette ampleur. La page de publicité reproduite en tête de cet article montre que là, aussi, on se vautre dans les clichés en flattant une supposée superficialité féminine.

Bref, quel que soit le pays concerné, Carlsberg montre qu'elle n'est pas sortie des clichés sur "les femmes qui n'aiment pas la bière", et se vautre dans le mépris habituel affiché par les multinationales de la bière vis-à-vis des femmes.
Oui, une certaine proportion de femmes aime les choses roses et sucrées, mais pas toutes. Il y a aussi beaucoup de buveuses de café noir "tout nu" et de mangeuses de chocolat très noir et de réglisse.
"Les femmes" est un concept qui recouvre, soit dit en passant, la moitié de la population, et le simple fait de poser une généralisation globale les concernant relève de la malhonnêteté intellectuelle la plus crasse. Même quand on dore la pilule avec un couplet doucereux comme celui-ci, tiré droit du site web cardinal.ch :

"Bien entendu, le produit a été développé par des femmes. Elles ont veillé à ce que EVE de Cardinal réponde exactement aux attentes de leurs clientes envers une boisson rafraîchissante et tendance."

Ah ben bien sûr... ça peut être calibré 100% marketing, mais vu que le groupe de travail qui a pondu ça était constituée uniquement de femmes, toutes les femmes doivent obligatoirement aimer ça...

Bon, on me rétorquera qu'en tant qu'homme, et buveur aguerri de surcroît, je peux pas comprendre les réticences des femmes face à la bière, tout le petit couplet habituel. La belle affaire, je vais vous en fournir un, de point de vue féminin, pour équilibrer, et un point de vue assis sur une solide expérience des séminaires d'initiation à la bière destinés aux femmes, qui démontre plus souvent qu'à son tour que nombre de femmes aiment les bières noires et épaisses, ou très amères...
Voici donc sur quoi la légendaire Melissa Cole a terminé le mois dernier son article consacré à l'arrivée d'Eve sur le marché britannique :

"[...] thank you Carlsberg, it's just as well you're here to remind us ladeez not to get too big for our britches on the flavour front.
You've caught us just in time because us girlies were just beginning to take our tastebuds out of saccharine atrophy, so thank you for putting us right back into our sweet little fluffy, sparkly-pink boxes."

Ce qui, traduit, donne, en gros :

"[...] merci Carlsberg, c'est tout aussi bien que tu sois là pour nous rappeler, à nous les dââmes de savoir rester à notre place sur le front du goût. Tu nous a rattrapées juste à temps, parce que nous autres fifilles, on commençait tout juste à sortir nos papilles de leur atrophie édulcorée, donc merci de nous remettre droit dans nos douces petites boîtes roses duveteuses et pailletées."

Il est vrai que dans l'ambiance feutrée des conseils d'administration, on s'intéresse plus souvent à maintenir son chiffre d'affaire qu'à considérer la moitié de l'humanité comme des êtres doués de raison. L'autre moitié non plus, d'ailleurs.