Petits arrangements avec la réalité...

"Bier braucht Heimat", comme disent les brasseurs alémaniques : la bière a besoin d'une patrie, d'un terroir. Quel que soit le type de bière, elle est rarement aussi bonne que sur le lieu de production. Ajoutez à ça la demande accrue dans le domaine alimentaire pour des produits locaux, traçables, aux producteurs connus, et le résultat peut être spectaculaire : dans les deux ans qui ont suivi la fermeture en 1996 de la brasserie du Gurten à Berne par Feldschlösschen, tant Felsenau à Berne qu'Egger à Worb avaient pratiquement doublé leurs volumes de production, parce que la demande dans la région de Berne pour de la bière locale s'était reportée chez eux.

Du coup, en Suisse, on ne manque pas de bières à identité locale. Par contre, elles ne sont pas forcément produites où leur nom le laisse croire.
Le Switzerland Beer Guide de mon excellent compère Bov est à ce titre assez instructif, surtout quand on le confronte avec les sites web des brasseries concernées...

D'un côté, les deux groupes qui dominent le marché Suisse ont gardé leurs marques locales. Si Carlsberg Suisse produit toujours la Valaisanne à Sion, les marques Gurten, Warteck, ou Hürlimann, liées respectivement à Berne, Bâle et Zurich, sont produites à Fribourg ou à Rheinfelden.
Chez Heineken Suisse, Haldengut à Winterthur a été fermée depuis belle lurette, et la production transférée chez Calanda à Coire. Calanda qui est en voie de fermeture, vu qu'Heineken a racheté Eichhof à Lucerne au printemps 2008 et a annoncé vouloir y concentrer sa production.

Mais les grosses brasseries n'ont de loin pas le monopole de ce genre de chose...

A Genève, on a vu il y a quelques années le feuilleton délirant de la Belle de Genève, tour à tour brassée par Turbinenbräu à Zürich, et apparemment par la Brasserie Artisanale du Sud à Nyons (dans la Drôme, en France) et je ne sais qui encore, avant de disparaître du paysage, malgré diverses annonces de retour émanant des uns et des autres.

Au bout du Léman toujours, cela fait dix ans que les frères Papinot écoulent une gamme de bières sous la marque Calvinus, en insistant sur l'identité genevoise de produits qui sortent des cuves de Locher à Appenzell. La solution provisoire annoncée à l'époque du lancement de la blanche est donc devenue passablement définitive. Les recettes sont spécifiques à la marque, mais le lieu exact de production n'apparaît pas sur l'emballage.
Bon, en étant très mauvaise langue, on pourra dire que ça vaut peut-être mieux, vu le niveau général peu emballant des brewpubs et micros genevois...
Et peut-être bien que les frères Papinot se sont, eux, rendus compte de la grande difficulté qu'il y a à reprendre une production dans ses propres installations et à y reproduire une bière de manière fiable.

A Zürich, on trouve Striker, qui tartine sur son site web à propos de la diversité et la tradition de la bière à Zürich, mais admet dans la foulée que sa bière est brassée dans l'Allgäu, en Bavière...
Züri Hell aussi mettent en avant leur identité zurichoise, en particulier l'usage de houblon venant du canton de Zurich... il n'empêche que la bière est produite (et aussi commercialisée) Par Sonnenbräu à Rebstein, dans le canton de St-Gall...

A Bâle, la Basler Zeitung a récemment creusé la question : Si Fischerstube / Ueli-Bier affichent clairement sur leur bière en bouteille qu'elle est brassée par Lasser à Lörrach, juste de l'autre côté de la frontière avec l'Allemagne - ce qui avait un certain sel à l'époque de la Tut-Anch-Ueli, qui contenait de l'épeautre cru et des dattes -, les autres petits brasseurs bâlois ne s'embarrassent pas trop de transparence.
Unser Bier, par exemple, qui produit bel et bien de son côté, fait produire la moitié de ses bières à l'extérieur, sans l'indiquer sur les étiquettes ni annoncer clairement où.
Et il y a Em Basler sy Bier, avec un joli numéro d'équilibriste... D'après le site web, très branchouille, c'est une bière bâloise brassée avec du houblon bio et de l'orge bio de la région bâloise... enfin, en partie avec de l'orge de la région, parce qu'il n'y en n'a pas assez sur le marché.
L'eau, quant à elle vient "d'une des 16 sources du Rhin", et c'est là que ça commence à coincer : La source du Rhin en question est la rivière Sitter, qui se jette dans le Rhin à Thur, en Thurgovie, et passe par... Appenzell.
En fait, Em Basler sy Bier est elle aussi produite par Locher à Appenzell, ce qui fait un peu tache par rapport aux prétentions 100% bâloises affichées par la boîte. Et la chose n'est bien sûr pas indiquée sur l'étiquette.

A Bienne, j'ai un autre exemple de brasseur multipliant les bières à façon et d'étiquette pour d'autres : Aare Bier à Bargen, près d'Aarberg.

Outre sa gamme propre (Kellerfrisch, Amber et Weizen) Aare Bier produit depuis 2006 les Bier-Bienne 1 (ambrée) et 2 (blonde) pour Augenbrauerei Biel, à savoir le binôme Pooc / Bier-Bienne.
La provenance est déclarée spontanément au bar Pooc quasi-unique point de vente à la pression, et figure maintenant sur les étiquettes des bouteilles. C'est donc une situation limpide, avec des recettes spécifiques et une implication concrète du commanditaire dans toutes les phases de production (l'ami Trini garde sa bière à l'oeil de bout en bout...) En outre, le lieu de production est à moins de 15 kilomètres de Bienne.

Aare Bier produit aussi, la bière vendue à Lucerne par Lozärner Bier, chose indiquée sur l'étiquette.
Les produits de Braukultur AG à Uetikon am See au sud de Zürich, Goldküstenbräu, Oberländerbräu et Usterbräu Export (en collaboration avec Brauerei Uster) sont aussi produits par Aare Bier, chose annoncée sur l'étiquette, mais qui fait quand même un peu rigoler par rapport au ronflant "Centre de compétences pour les productions locales de bière" mis en avant sur leur site web.

(Petite digression... dans une incarnation précédente, Goldküstenbräu avaient une "brasserie" dans un garage à Uetikon am See, occupé actuellement par Spiffing Ales, à savoir Robert Ellis, un sympathique expat Britannique. Robert Ellis produit bel et bien sur place des bières au pedigree very British. Il y a juste que quand il a repris les locaux, les écoulements et raccordements d'eau nécessaires pour brasser n'avaient jamais été mis en place... No comment!)

Mais quand on les goûte - et qu'on connaît la gamme Aare Bier "normale"-  ces Lozärner, Goldküstenbräu et Oberländerbräu, on a comme une étrange impression de déjà vu :

La Lozärner Bier est sans doute possible de l'Aare Kellerfrisch sous une autre étiquette...
La Goldküstenbräu et l'Oberländerbräu Hell sont aussi très probablement de la Kellerfrisch, alors que l'Oberländerbräu Amber est sans doute possible une Aare Amber... le tout bien sûr ré-étiqueté.

Le cas de l'Usterbräu Export est un peu moins clair : il y a une parenté indéniable avec l'Aare Amber, mais pas à l'identique. S'agirait-il d'un mélange avec autre chose ? A priori pas de la Kellerfrisch vu la couleur très proche de l'Aare Amber... et là, de deux choses l'une : soit il y a addition d'un colorant (genre Sinamar), ou c'est un mélange avec une autre bière ambrée.
Auquel cas : il n'y a à ma connaissance qu'une autre bière ambrée produite chez Aare Bier...

Plus que le jeu dangereux qu'Aare Bier joue ici avec sa réputation en ré-étiquetant ses produits, par ailleurs franchement bons, on peut s'interroger sur les intentions des commanditaires :

- Pensent-ils vraiment ramener la production à terme à Lucerne, respectivement Zürich ? 
- S'ils le font, reprendront-ils la même recette (ou une autre) ?
- Pensent-ils vraiment que les consommateurs ne se rendront pas compte, à ce moment-là, que la bière est différente ?

Fondamentalement, ces commanditaires commercialisant des bières produites ailleurs sont contraints de jouer la carte locale, car elle est la seule spécificité claire face aux produits de masse d'Heineken Suisse et Carlsberg Suisse.
C'est d'autant plus sensible côté alémanique, où la plupart des petits brasseurs sont viscéralement incapables de sortir de la demi-douzaine de styles de bière germano-suisses usuels (l'excuse étant "c'est ce que les clients veulent..." Bien sûr, s'ils ne connaissent rien d'autre !), et ne peuvent donc se différencier des gros sur ce terrain-là...

La question qu'on me posera est "pourquoi déballer tout ça" ?
C'est simple : il y a un gros défaut de transparence vis-à-vis du consommateur.
A force de bricolages du genre, l'importance qu'on apporte encore au principe vital de bière locale risque de ne plus être qu'une coquille vide...

Auso: zum Wohle mitenand !

[Avec un grand merci à Bov pour les quelques échantillons édifiants]

Les brasseries sans brasserie

J'ai mentionné, dans la deuxième tranche du compte-rendu de ma virée à Bruxelles, le fait que la Brasserie de la Senne a démarré en brassant chez De Ranke, qui eux-mêmes avaient démarré en brassant chez Deca.

Ce phénomène des "brasseries sans brasserie" est relativement répandu, et prend de multiples formes, qui sont d'une transparence variable pour le consommateur...

Il y a d'abord le cas, déjà évoqué ci-dessus, du brasseur qui loue les installations d'un confrère à la journée pour y brasser sa bière car il démarre, et n'a pas les fonds de départ pour acheter son outil de production. Le collègue y trouve aussi son compte, car il amortit son installation ce faisant. Ce mode de fonctionnement est généralement provisoire (ça dure souvent quelques années, tout de même, le temps d'imposer les produits et de se tailler une clientèle) et ne pose pas trop problème, car c'est bien le brasseur qui produit la bière selon sa propre recette et en contrôlant pratiquement totalement le processus. Ce dernier point  a l'avantage de rendre généralement relativement indolore le transfert des bières au moment où la brasserie démarre ensuite dans ses murs. Il suffit généralement de trois ou quatre brassins pour réajuster les bières et revenir très près du profil d'origine.
La chose est toutefois rarement mentionnée sur les étiquettes, et c'est la seule chose qu'il y aurait à redire du point de vue du consommateur.

Ensuite, il y a le brasseur qui fait brasser sa bière chez un confrère. Les raisons sont souvent les mêmes, à savoir de lancer le produit et de se tailler une clientèle avant d'avoir à investir dans l'outil de production. Mais là, c'est le confrère qui se charge de la mise au point concrète du produit, pas le brasseur titulaire. Du coup le transfert vers l'outil de production définitif est souvent un problème, car le brasseur ne maîtrise pas son produit.

Parfois la bière est brassée à l'extérieur uniquement pour la mise en bouteille, la brasserie ne disposant pas d'une ligne d'embouteillage à elle.
Moins anodin, on rencontre aussi des cas où manifestement, le brasseur théorique n'a nullement l'intention de produire lui-même la bière. Ce genre de provisoire a donc parfois tendance à durer.
Là aussi, le lieu effectif de production de la bière n'est pas toujours indiqué sur l'étiquette.
En France, passablement de bières qui mettent en avant une image de produit régional sont en fait produites ailleurs. On a ainsi vu par le passé des bières corses dont l'étiquette, en petites lettres, disait qu'elles étaient produites par Duyck dans le Nord de la France et des bières basques, jurassiennes ou savoyardes produites par Castelain, eux aussi dans le Nord.
En outre, bien que n'en n'ayant pas eu entre les mains depuis une année ou deux, il me semble que la Tonnerre de Brest "bretonne" aux algues porte toujours une estampille agroalimentaire en "B" comme Belgique, et non "FR" comme France.
Et j'ai aussi souvenir d'une autre société condamnée en mars 2003 pour avoir vendu comme bière bretonne une bière brassée à façon en Belgique.

Le cas de figure suivant est la bière d'étiquette, où le donneur d'ordre, titulaire de la recette, n'est pas vraiment une brasserie, mais par exemple une chaîne de supermarchés, un grossiste, ou un cabinet de marketing qui fait produire à façon une bière sous sa propre étiquette. Là, la provenance effective est souvent quasi-impossible à établir.

Et on trouve parfois pire, à savoir des bières qui ne sont que le simple ré-étiquetage de bières existantes. Là, la tromperie peut atteindre des sommets, parce que le brasseur "nominal" non seulement ne brasse pas lui-même la bière, mais en plus, il n'est même pas propriétaire de la recette. Si le but est ensuite de reprendre la production dans ses propres murs, le décalage en termes de goût risque d'être assez important et surtout passablement définitif...
Est-ce à dire que les commanditaires qui se livrent à ce genre de bricolage seraient persuadés que leurs clients sont assez crétins pour ne pas faire la différence ? On n'oserait pas insinuer ça, voyons...

Evidemment, ce genre de pratique étant assez répandues sur certains marchés, c'est un véritable créneau dont des brasseries tirent une part plus ou moins importante de leurs revenus.

J'ai mentionné plus haut les nos de Castelain et Duyck comme producteurs connus à façon en France. En Allemagne, nombre de brasseries de moyenne et grande taille produisent de la bière premier prix pour les supermarchés, dans le flou le plus total...
La Belgique compte aussi un certain nombre de brasseurs à façon, les noms de Du Bocq, Huyghe, Lefèbvre ou Van Steenberge étant souvent évoqués dans le milieu. Apparemment, une brasserie comme Huyghe aurait quelque chose de l'ordre de six ou sept bières de base, leur large gamme propre et leur production à façon étant ensuite obtenue par des mélanges, des dilutions, des ajouts d'épices ou d'arômes, voire des colorations.

Il y a même une brasserie en Belgique, De Proefbrouwerij, dont la vocation même est de produire des bières à façon, en général des spécialités en petits tonnages, pour des brasseries sans brasserie, voire pour des brasseries établies désirant essayer une nouvelle recette ou disposer d'une spécialité en petite quantité. Si les recettes sont apparemment souvent originales, et une partie de la production de De Proef pour des tiers est clairement identifiée comme telle, l'essentiel de leur production semble ne pas être revendiquée sur les étiquettes, ce qui pose un gros problème de transparence vis-à-vis du consommateur.

(Pour en savoir plus sur l'étendue du phénomène en Belgique, et si on veut éviter de s'y faire fourguer de la bière d'étiquette, on compulsera avec profit l'excellent Good Beer Guide Belgium de Tim Webb)

Et en Suisse alors ? Ooooh, oui, y'en a aussi, une jolie floppée, même. Et slalomant souvent à la limite de la tromperie sur l'origine géographique du produit.

Mais le détail sera pour un de ces prochains jours...