Boeuf à la danoise - dansk oksekød

Par les températures sibériennes de ces derniers jours, voilà un plat qui réchauffe l'estomac et l'âme, riche, onctueux faisant largement usage des réactions de Maillard en laissant brunir la viande et les légumes. De plus, la longue cuisson embaume délicieusement pendant des heures...
C'est une version passablement hérétique du traditionnel dansk oksekød, inspirée d'un plat dégusté il y a une bonne dizaine d'années au Meyers Madhus à Copenhague, adapté à ma façon en conservant la combinaison de base boeuf / bière brune / cumin / coriandre / oignons.

Ingrédients, pour 4 personnes:

• 1 kg de viande de boeuf
  (de préférence une pièce à grosses fibres entremêlées d'un peu de gras, un peu gélatineuse, par exemple aiguillette baronne, morceau pour bouilli, voire joues de boeuf...)
• 5 à 7 dl de bière brune forte (7% et plus) et charpentée
  (par exemple Chimay Bleue, Rochefort 10, Schneider Aventinus, ce genre de chose. Les vieilles bouteilles qui traînent depuis plus de deux ans à la cave, bien madérisées et à l'amertume estompée, sont idéales)
• huile d'olive
• environ 1kg de légumes: oignon, poireau, carottes...
• 500g de pommes de terre (en option)
• une grosse giclée de vinaigre (environ un demi-décilitre)
• 2 c. à soupe bombées de graines de cumin
  (cumin marocain ou jeerah indien, pas le carvi-qu'on-appelle-cumin-en-Suisse)
• 1 c. à soupe bombée de graines de coriandre moulues
• sel, poivre, pâte de bouillon de légumes

Préchauffer le four à 180°C.
Dans une cocotte en fonte (dotée d'un couvercle et allant au four), saisir la viande sur tous les côtés à feu vif, dans un petit peu d'huile d'olive. Mettre à part, déglacer la cocotte avec 1dl de bière brune, râcler le fond, laisser un peu réduire, verser ce jus sur la viande.
Eponger le fond de la cocotte, remettre sur le feu avec un peu d'huile d'olive, et y sauter les légumes hâchés jusqu'à obtenir un léger brunissement des oignons et/ou poireaux. Ajouter les épices, sel, poivre, mélanger pendant une ou deux minutes (puis les pommes de terre, si on en met).
Déglacer avec le vinaigre, brasser un peu pour bien répartir, ajouter le reste de la bière, qui doit recouvrir les légumes. Avec une spatule, pousser les légumes contre le bord pour pouvoir remettre la viande au milieu de la cocotte, avec son jus.
Poser le couvercle sur la cocotte, et glisser au four préchauffé. Laisser cuire trois heures, en tournant le morceau de viande deux ou trois fois, et en surveillant que le jus réduise et caramélise, sans disparaître complétement. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Après trois heures, éteindre le four et y laisser le plat encore une heure.
Au final, la viande doit se défaire très facilement avec une cuillère, les légumes avoir littéralement fondu, confits dans un jus brun, épais, riche et un peu gélatineux.
Découper en tranches et servir bien chaud avec une purée de pommes de terre (si on n'y a pas mis de pommes de terre), et une salade verte.

Le plat peut se préparer la veille et se réchauffer doucement une petite heure avant de servir. (Une nuit au frigo permettra de dégraisser délicatement la sauce à la cuillère, soit dit en passant...) Ou se préparer avec de la viande taillée en cubes, façon ragoût, au lieu d'une seule pièce de boeuf.


Et dans le verre ? Pour accompagner ce plat, beaucoup d'IPAs nord-américaines comme l'East India Pale Ale de Brooklyn Brewery - ou l'India Pale Ale de Trois Dames, pour faire suisse - ont un houblonnage aux notes épicées, un peu anisées qui se combine très bien au cumin, une ossature maltée assez solide pour faire face à la viande, et assez d'amertume pour contrer la richesse de la sauce.
Une saison bien houblonnée et non épicée, comme la Saison Dupont, ou la IV Saison de Jandrain Jandrenouille, fera probablement aussi l'affaire.

 PS: On peut remplacer la bière brune par un mélange de porto et de bouillon, s'il faut faire sans gluten. Ce serait d'ailleurs la version d'origine.

La petite sirène de Copenhague a bien grandi...

.. même qu'elle boit des bières avec une copine !

Je viens de recevoir une image de l'affiche de l'Ølfestival København 2010, organisé par Danske Ølenthusiaster du 6 au 8 mai prochain à Copenhague...

Rien à dire, ça en jette ! (et tant pis pour Andersen...)

On attend quoi ?

Hein, on attend quoi pour implanter ça chez nous aussi ?

Au Danemark, à la porte, sur la devanture de tout établissement public servant à boire ou à manger, bar, restaurant, café, fastefoude, sandouicherie, kebabodrome ou cabane à pølser (hot-dogs), on trouve, bien en vue, et c'est une obligation légale, cette feuille jaune et verte.

Il s'agit juste du dernier rapport de contrôle inopiné du service d'hygiène, dans son intégralité.
Pour qu'il n'y ait pas besoin de le lire, il est résumé par un smiley dans le rectangle blanc en haut à droite. Les trois autres smileys au-dessous sont un rappel des trois contrôles précédents. On peut donc jauger instantanément la fiabilité de l'établissement en termes de santé publique, propreté, respect de la chaîne du froid, installations appropriées, etc.

Les établissments qui ont passé brillamment les quatre derniers contrôles, et les contrôles des douze derniers mois reçoivent un macaron "Elite" pour qu'ils puissent clairement marquer le coup.


Bref, c'est vraiment la société danoise dans toute sa transparence, il est considéré comme d'intérêt public de pouvoir s'informer sur les endroits où l'on mange hors de chez soi, tant devant la porte de l'établissement que chez soi, sur Internet, où tous les rapports sont publiés sur un site ad hoc.

Apparemment, l'entrée en vigueur de ce système en 2002 aurait bel et bien provoqué la disparition de quelques bouibouis douteux, mais moins qu'attendu à l'origine. Et le coup de pied dans la fourmillière de l'HoReCa danois a bel et bien eu plus d'effets positifs que négatifs, renforçant au passage la confiance des consommateurs à l'égard des cafés et restaurants. Bref, tout le monde y a gagné, l'autorité de santé publique, les consommateurs et même les tenanciers d'établissements.

Alors... on attend quoi ?

On attend quoi pour adopter nous aussi ce système terriblement pragmatique ?

Vu la tradition légendaire de notre cher OFSP dans le domaine des tergiversations  quel sera le premier canton Suisse à avoir un chimiste cantonal assez tenace pour faire passer une législation allant dans ce sens, malgré une résistance aussi prévisible que fondamentalement difficilement justifiable - à moins qu'ils tiennent vraiment à nous donner l'impression que la santé de leurs clients leur est égale - de la part de GastroSuisse et consorts ?...

En Allemagne en tout cas, ils ont déjà commencé à y penser ...
Des systèmes sur une base volontaire ont été mis en place ces dernières années à Pankow, près de Berlin, et en Nord-Rhénanie-Westphalie. Ces systèmes sont cependant considérés tant par les autorités que par des organisations comme Foodwatch comme non satisfaisants, donc un mouvement se dessine vers un système contraignant à la danoise.
Un sondage commandité par Foodwatch montrerait d'ailleurs qu'une écrasante majorité des Allemands y serait favorable: 85 % en faveur d'un système contraignant, et 87% en faveur d'un affichage basé sur des smileys...

Pour mémoire, les systèmes volontaires d'autorégulation sont typiquement ce que tous les secteurs économiques essaient de nous vendre en Suisse quand on parle de renforcer la législation de protection des consommateurs.
Et le constat est là, en Allemagne : ça marche pas. Et qu'on ne vienne pas nous dire que intrinsèquement les cuisines de restaurants suisses sont plus propres que les cuisines de restaurant allemandes. Le coup de la Suisse peuple élu des dieux voué à la supériorité sur ses voisins, désolé, on nous l'a déjà fait, et plus personne n'y croit, à part quelques obsédés du nain de jardin aux idées brunes, qui font peut-être du bruit, mais n'en demeurent pas moins fortement minoritaires...

Esbjerg

Encore un petit mot concernant Esbjerg et surtout où boire des bières et s'approvisionner en liquides qui moussent (mais point ne nettoient)...

Esbjerg, sur la côte ouest du Jutland, est, avec 71'000 habitants (et 114'000 dans l'agglomération) la cinquième ville du Danemark en termes de population, mais le premier port du pays.
La ville est une création relativement récente, ayant été implantée en 1868 pour remplacer le port d'Altona (oui, Altona, au nord de Hambourg...) perdu quand le Danemark a été contraint de cèder le Schleswig et le Holstein en 1864, laissant le pays sans port commercial donnant directement sur la Mer du Nord.

Pendant longtemps, le port d'Esbjerg a été un port de fret et un port de pêche. Cette dernière activité a été maintenant abandonnée en raison de la politique de gestion commune de l'UE. Cependant, la prospérité d'Esbjerg a longtemps été liée à la pêche, et, quand le vent repoussait l'odeur de la farine de poisson du bord de mer vers la ville, on dit que les locaux disaient simplement "ça sent l'argent..." (comme quoi l'argent a une odeur...)
De nos jours, le port est purement un port de fret, avec quelques liaisons par ferry, notamment vers Harwich (Angleterre) et Fanø, l'île en face d'Esbjerg, qui referme la rade, et constitue une grande attraction touristique de la région avec ses cottages de brique aux toits de chaume... (parfait hors saison, mais honnêtement, en été ça doit grouiller de cons en short, tant danois qu'allemands, et du genre assez rupin, en plus...)

Le centre-ville d'Esbjerg est, de par son histoire, avant tout constitué de bâtiments de brique rouge datant des années 1870 à 1890, dans un ensemble relativement cohérent, découpe selon un plan en quadrillage typique de l'époque, autour d'une place centrale, le Torvet. La gare, ouverte en 1874, est quelques minutes à pied à l'est du Torvet.

A noter que, par une intéressante juxtaposition, Ribe, la ville la plus ancienne du Danemark, fondée au début du VIIIe Siècle, est à une quinzaine de kilomètres au sud-est d'Esbjerg: Là aussi, pas mal de brique rouge, mais en bonne partie nettement plus ancienne...


Bars et restaurants

L'incontournable est le Dronning Louise (Reine Louise), Torvet 19 - sauvagement rebaptisé par mes soins Drowning Louise, jeu de mots anglo-danois particulièrement pénible. Derrière une façade ajoutant à la brique rouge une jolie couche de meringue blanche et d'angelots, l'intérieur a tout d'un pub britannique, assez sombre, banquettes rembourrées, tables de bois foncé, moquette bordeaux...

Au bar, le menu n'est pas kilométrique en termes de bière, mais elles sont bien choisies, avec des bières danoises et des bières importées, y compris, semble-t-il en permanence, une bière pression de la micro-brasserie - à temps partiel - locale Esbjerg Mikrobryg, et des bouteilles de Ribe Bryghus, elles ausis locales.
La partie restaurant est plus lumineuse. Côté nourriture, les plats sont relativement simples, mais non sans finesse. Pièces de viande, poissons cuits, fumés ou marinés, soupes, sandwiches ouverts (les fameux smorgåsbord, bien que ce terme soit en fait suédois) gargantuesques tenant de la montagne de garniture et de salade avec deux tranches de pain enterrées quelque part... Les burgers maison sont dans la même lignée, et se mangent strictement à l'aide de couverts pour ne pas s'en mettre partout !
(La carte est aussi disponible en anglais, soit dit en passant.)

Sur Skolegade, la rue qui longe le Torvet, on trouve la Café Frederik (honnêtement, pas terrible : service un peu au lance-pierre, là où le niveau général est plutôt bon à Esbjerg, la Jacobsen Brown Ale était piquée, et une partir de l'assiette de poisson avait passé trop peu de temps au micro-ondes après sa sortie du congélateur...), et surtout le Restaurant Industrien.
Côté bières, on y trouve la gamme étendue des bières Carlsberg (y compris les excellentes séries Semper Ardens et Jacobsen), augmentée d'une belle sélection de bouteilles de chez Refsvindinge et Nørrebro. Côtéé nourriture, la carte est assez analogue à celle du Dronning Louise, tant côté choix que qualité.
Le cadre est rustique, avec un plancher poncé, un grand bar dans la pièce de devant, et quelques pièces à l'arrière, configuration qui semble ne pas avoir changé depuis son ouverture dans les années 1890. Les exploitants actuels ont ajouté une solide touche surréaliste à l'endroit, en accrochant aux murs des trophées de chasse africains : antilopes, zèbres etc, le clou étant certainement l'arrière-train de phacochère à la droite su bar...

Voir aussi :
Frøken Hubert, Kongensgade 10
Underground Hotel Britannia, Torvegade 24

Cavistes, delicatessen etc.

Pas de monopole d'état au Danemark, donc pas besoin de se coltiner les Alko, Systembolaget et autres Vinmonopolet qui règnent respectivement en Finlande, Suède et Norvège, avec leurs heures d'ouvertures  réduites et leur personnel tâtillon qui vous fait comprendre d'un regard que l'alcool, c'est MAL, si l'on veut acheter quelques bouteilles de bière digne de ce nom.

Contrairement à Copenhague, où il y a quelques boutiques qui ne vendent que des bières spéciales, la plupart des boutiques intéressantes à Esbjerg sont en fait des cavistes, des delicatessen ou des magasins de thés, cafés et chocolats. Il y a donc une forte association entre bières spéciales et autres produits gastronomiques, ce qui est plutôt une bonne chose côté respect du produit.
Il faut du coup parfois, comme au Kaffe och Thehuset, s'enfoncer dans l'arrière-boutique pour trouver la bière. Etant donné qu'une grande majorité des plus de 100 microbrasseries danoises embouteillent leur production, le choix peut-être assez déconcertant avec nombre de bières parfaitement inconnues de l'amateur estranger, une fois passés les arbres qui cachent la forêt comme Mikkeller, leader danois incontesté de la course aux armements tant par la densité que le surhoublonnage.
A noter que nombre d'entre eux sont fermés le lundi.

Aakjaers, Strandbygade 46
Kaffe och Thehuset, Torvegade 41
Mahler Vignoble Esbjerg, Jyllandsgade 47
Skjold Burne Esbjerg, Fiskebrogade 8
Vinspecialisten / Abel's Vinstue, Danmarksgade 45
Vinstokken, Kongensgade 102

Côté supermarchés, les Netto, qui tiennent surtout du hard discounter, ont peu des spécialités, si l'on excepte des lots occasionels au rayon "actions du mois".
Par contre, les magasins du groupe Coop, comme le SuperBrugsen sur le côté sud du rond-point de Strandby Plads, ont un très joli choix de bières spéciales aux côtés des bières ordinaires. (Les autres enseignes du groupe, en particulier les Irma, ont aussi des choix respectables de bières spéciales.)

Un très agréable désastre...

Bon, serait temps que je relate un peu ma virée au Danemark d'il y a deux semaines...

Le but de l'expédition était de prêter main-forte aux confrères (zet -soeurs) de Danske Ølenthusiaster (DØE , la deuxième organisation de consommateurs de bière en Europe avec une dizaine de milliers de membres) au festival qu'ils organisaient pour la première fois à Esbjerg, sur la côte ouest du Jutland. Et c'était sur invitation expresse de Madame la présidente. J'avais certes objecté que je ne parlais pas la langue donc que je savais pas si je pourrais être utile dans ces conditions, et ça s'était soldé par un "t'en fais pas, on trouvera bien..."

Bon bon, si elle le dit...

C'est donc passablement amorti par une nuit de train (même en wagon-lit, ça reste une nuit de train...) que je suis arrivé le mercredi matin vers 9 heures au Musikhus, la halle de concert d'Esbjerg, pour retrouver Lars et Kaj-Erik (ça se prononce "Kâyék"), qui lançaient les travaux de mise en place des stands et du reste de l'infrastructure avant l'ouverture du jeudi en fin d'après-midi.

Une salle assez impressionnante, d'ailleurs, tant le foyer, très lumineux, que la salle, superbe exemple de salle de concert moderne polyvalente. Et c'est aussi assez remarquable qu'un tel endroit dédié à une culture "légitime", théâtre, opéra, musique classique, jazz, rock etc. puisse être ouvert à un festival brassicole. Preuve que la bière, sous une forme tout ce qu'il y a de plus civilisée, est parfaitement intégrée dans la culture danoise.

Danske Ølenthusiaster sont parfaitement rodés dans l'organisation de leurs festivals, nationaux ou locaux, avec une pratique qui pose un certain nombre de balises poussant à la modération.

- Choix du lieu à proximité des transports publics (gare), et autant que possible un bâtiment qui ait un certain cachet.

- Entrée payante, incluant un programme commenté très complet, un verre de dégustation gradué à 5 et 10 cl, et quelques jetons.

- Les jetons  (à 10 couronnes / 2 francs suisses pièce) donnent chacun droit à un échantillon de 10 cl, sauf exceptions clairement indiquées de 5 cl pour des bières plus rares ou coûteuses. Ces petits échantillons sont un signe clair qu'on est là pour déguster, pas se mettre sur le toit...

- Les stations de rinçage des verres, constituées de fontaines à eau de bureau et d'un estagnon équipé d'un  entonnoir, sont un système astucieux qui a l'avantage d'inciter par la bande les visiteurs à glisser un verre ou deux d'eau toutes les deux-trois bières.

- Les stands sont tenus par les brasseries elles-mêmes,  ou par des grossistes. Il y avait aussi à Esbjerg un stand tenu par un des cavistes en bières locaux et un. avec les bières de brasseurs qui n'avaient pu se déplacer, tenu par des bénévoles de DØE dûment briefés sur ce qu'ils vendaient (on n'est pas en France...). Cela assure que les bières soient servies par des gens qui les connaissent  bien, peuvent en parler et conseiller les visiteurs correctement.

- L'accent est mis sur les micro-brasseries, bien sûr, ou les indépendantes de plus grande taille comme Refsvindinge. Mais Carlsberg, par exemple, avaient aussi un stand, avec une bonne partie de leur gamme de bières spéciales, comme les Jacobsen et les Semper Ardens. Des bières spéciales d'un excellent niveau, qui laissent toujours rêveur quand on pense au caractère éminemment timoré des produits Carlsberg sous nos latitudes...

- Côtés bénévoles, chargés de l'infrastructure, organisation, vente des jetons, de la boutique etc. il y a un uniforme simple et pratique (gilet de sommelier rouge foncé brodé, du XS au 5XL) et la consommation d'alcool sous ledit uniforme est interdite (mais bon, il suffit de le ranger quelques minutes pour pouvoir déguster un échantillon avant de le remettre, quoiqu'à ce rythme ce soit très difficile de boire plus que de raison)

- Au passage, une moitié des bénévoles sont des femmes, y compris parmi les responsables de l'organisation du festival. Par ailleurs, un tiers des visiteurs des festivals organisés par DØE sont des femmes, et des femmes qui boivent des bières, tous les types de bières, sans qu'il y ait de stigmatisation, sans que cela défrise qui que ce soit et sans qu'il y ait quelques blaireaux pavés de bonnes intentions qui veuille absolument leur fourguer des liquides édulcolorés à bubulles.

- Des animations comme la légendaire préparation à l'azote liquide de sorbet à la bière par quelques étudiants en chimie volontaires permettent aussi de faire passer le message que la bière ce n'est pas qu'une question d'alcool, mais surtout une question de goût.


- L'accueil des groupes qui s'annoncent à l'avance est soigné, particulièrement s'il s'agit d'étrangers.
Avec mon anglais atrocement british, j'étais désigné volontaire d'office pour expliquer le fonctionnement du festival et les caractéristiques du paysage brassicole danois à un groupe de membres britanniques de la CAMRA, arrivés de Harwich par le ferry quotidien : 18 heures aller, 5 heures sur place, 18 heures retour... Heureusement, la compagnie de ferry sont arrangeants et tout ce petit monde, dans les deux sens, a été autorisé à embarquer avec ses fûts de bières choisies pour le voyage. Et c'était le "match retour", vu que ce sont les membres DØE d'Esbjerg qui ont inauguré le principe l'an dernier en allant au festival CAMRA de Harwich.  Ben ouais, quoi, c'est tout droit, par là, et on va pas laisser cette malheureuse Mer du Nord  se mettre en travers de notre chemin, tout de même...

Quelques heures plus tard, je rempilais avec un groupe de visiteurs portugais très sympathiques, ouverts, intéressés à goûter et comprendre des bières inédites voire, pour eux, étranges, et touchés qu'il y ait quelqu'un chargé de les accueillir et de les aider à appréhender cet environnement inconnu. Un grand moment de convivialité pan-européenne autour de quelques bières choisies... quand on vous dit que la bière rapproche les gens en toute simplicité !

Bref, tout ça est assez remarquablement pensé, calibré, les bénévoles savent ce qu'ils ont à faire et s'affairent dans un doux mélange d'efficacité, d'humour à froid et d'autodérision très nordique. Au final tout se passe dans une autodiscipline remarquable: pas besoin de pousser les gens dehors à la fermeture, par exemple.

Il n'empêche qu'au bout du compte, cette tentative d'implanter un festival à Esbjerg restera probablement sans suite, le nombre de visiteurs escompté n'ayant pas été atteint, et de loin.
Et ceci malgré une belle pénétration des médias locaux, presse, radio, télévision, et malgré une banderole Ølfestival à l'entrée parfaitement visible et lisible depuis le Torvet - la place centrale d'Esbjerg - à 300 mètres de là. Les membres locaux de DØE étaient - à juste titre - très déçus.

Alors quoi ?
Alors, mon interprétation, qui n'engage que moi, et je la partage, est que ce festival a probablement été victime de ce que j'appellerais le syndrôme de la petite ville: le genre d'endroit un peu décentré où pas mal de voix s'élèvent - sans forcément que ça soit particulièrement fondé - qu'il ne se passe jamais rien. Et quand quelque chose se passe, les indigènes ont beaucoup de peine à se dire qu'ils faudrait qu'ils sortent de leur immobilisme et se bougent un tout tout petit peu s'ils veulent que ça dure (ce qui me rappelle un peu l'ambiance d'une certaine ville suisse... celle à l'autre bout de l'autre lac...)

N'empêche que quand j'ai remercié tout le monde à la fin en leur disant que cela avait été a very enjoyable disaster ("un très agréable désastre") en leur compagnie, il y a eu un bel éclat de rire...
Pas du genre à se laisser abattre, ces descendants de Vikings... le prochain festival DØE , grand modèle, aura lieu à Copenhague, au TAP1, un des bâtiments de l'ancienne brasserie Carlsberg du 6 au 8 mai 2010.