Ingrédients et taux de silice

La fameuse étude sur la silice dans la bière...
La chose a été reprise de manière dispersée par des médias francophones, mais de manière généralement incomplète ou erronée. Mais bon, il ne faut pas trop en attendre du journaliste francophone lambda.
Essayons donc d'y voir un peu plus clair.

En substance, depuis quelques années, dans les études sur la fréquence des cas d'ostéoporose (qui concerne donc principalement les femmes après la ménopause, bien qu'une certaine proportion d'hommes soit aussi touchés avec l'âge), une indication d'une possible influence positive de la consommation de bière à titre préventif. Donc diverses équipes de chercheurs creusent légitimement le sujet.
Deux pistes principales - qui ne s'excluent par ailleurs pas - ont été évoquées jusqu'ici pour expliquer ce possible effet positif de la bière : les phyto-œstrogènes, et la silice.

Les phyto-œstrogènes, présents dans le houblon (il n'y en n'a donc pas dans le vin, ajouta-t-il perfidement...), mais qui ne se retrouvent que sous forme de traces dans la bière (apparemment à l'exception des bières houblonnées à cru, mais une étude à ce sujet reste à faire), sont des molécules analogues aux œstrogènes - hormones féminines - qui auraient un effet palliatif à la décalcification découlant de la baisse de la production d'œstrogènes par l'organisme à la ménopause.
L'effet positif de ce côté-là serait donc limité aux femmes. (Désolé, les gars !)

La silice, par contre, est un minéral. En très gros, c'est du sable sous une forme plus fine. Si ce n'est que dans la bière, elle serait présente sous une forme assimilable pour l'organisme, donc a priori de nature à avoir un effet réel sur l'ossature des patients. Et des hommes comme des femmes, apparemment.
(Outre son rôle dans la structure des os, des études ont évoqué par le passé un effet sur la régulation du taux d'aluminium dans l'organisme, ce dernier étant considéré comme un facteur de risque de la maladie d'Alzheimer. Bonne nouvelle pour ceux qui boivent leur "verte" à même la cannette alu.
La silice est aussi réputé avoir un effet positif sur la chute des cheveux, mais à titre purement perso, je doute un peu, voyez...)

Le grand mérite de cette étude de Troy R. Casey et Charles W Bamforth (Université de Californie, Davis) parue dans le numéro de février du Journal of the Science of Food and Agriculture - dont on trouvera un bon résumé en anglais ici - est d'avoir pris en compte la bière dans toute sa diversité, et non juste la lager blonde de masse, pour tenter de déterminer quels ingrédients - ou processus - amenaient le plus de silice dans le produit fini. (M'est avis que ces deux-là doivent être amateurs de bonnes mousses à la sortie du labo.)
Du point de vue méthodologique, outre la recherche de la silice dans les matières premières de brassage, une centaine de bières commerciales ont été analysées dans le cadre de l'étude pour confirmer que les différences de taux de silice dans les ingrédients se répercutent dans la bière.

Leurs conclusions sont en substance :

- que les bières examinées présentaient entre 6,4 et 56.5 mg/l de silice (pour mémoire, les valeurs citées pour le vin sont de 10 à 20 mg/l, et on en boit généralement des volumes nettement plus faibles, vu son taux d'alcool double de celui des bières courantes)

- que l'enveloppe des grains de malt d'orge contient de la silice. Seule une petite partie de cette silice est dissoute dans le moût lors du brassage, mais c'est la source principale dans la bière.

- que les malts de blé et les autres céréales ou sources d'amidon (blé cru, riz, maïs etc.) qui n'ont pas d'enveloppe ou qui en sont débarrassés avant le brassage n'apportent pas de silice et font donc baisser le taux de celle-ci dans le produit fini.
On peut au passage en tirer la même conclusion pour les sucres de brassage.
A relever que le millet et le sorgho, présents dans certaines bières sans gluten et pas mal de bières africaines, modernes ou ancestrales, sont, eux, connus comme sources de silice.


- que plus un malt d'orge est foncé, moins la silice qu'il contient semble être extractible. Donc que les malts foncés influent négativement sur le taux de silice, mais dans une proportions moindre que le blé, le riz, le maïs etc.

- que les échantillons de houblon testés étaient plus riches encore en silice que les enveloppes de grains. Mais que vu les quantités très faibles en proportion de houblon entrant dans la bière, leur contribution au final reste assez faible, bien que clairement positive.
L'étude ne semble par contre pas avoir examiné les différences liées aux houblonnages en milieu d'ébullition, en fin d'ébullition ou à cru (dry hopping) en termes d'extraction de la silice.

Bref, que les bières les plus riches en silice sont celles qui ne contiennent que des malts d'orge, à l'exclusion d'autres malts sans enveloppe ou d'autres sources d'amidon ou de sucres,. Et de préférence des malts d'orge de couleur claire. Un bon houblonnage par-dessus ne gâte rien.

Et apparemment, si l'on pousse le raisonnement, plus la densité en solides issus du malt d'orge est importante, plus il y aurait de silice, donc les bières plus fortes  tant qu'elles seraient naturellement plus riches en silice ...tant qu'elles ne sont pas poussées - par exemple - au glucose!

Bon, si le lien entre les matières premières et le taux de silice dans la bière finie est établi par cette étude, le lien absolu entre la consommation de bière riche en silice et la prévention de l'ostéoporose, comme toujours lors de l'application réelle de découvertes en laboratoire, demandera probablement encore quelques études sur de larges échantillons de patientes et de patients sur de relativement longues périodes pour pouvoir être vraiment établi.
Disons qu'il s'agit d'un facteur de non-risque, à prendre en compte dans un paysage complexe...

Voilà... Messieurs, et surtout Mesdames, vous savez ce qu'il vous reste à déguster.
Et comme toujours, point trop n'en faut...

ça sent le gaz...

Aujourd'hui, c'est du recyclage éhonté - en plongeant dans mes archives, j'ai déterré cet article sur le goût de mouffette. Pas tout neuf, ça date d'avril 2004 - à l'époque où je sévissais dans le Courrier de l'Orge pour l'ABO - mais il n'y a rien à en retrancher... la bière qui sent le gaz, y'en a toujours beaucoup trop...

La mouffette et le néon.

La mouffette (mephitis mephitis), aussi appelée skunk skuns ou sconse, est un mustélidé (cf. loutre, fouine, blaireau, putois etc.) nord-américain à la riche fourrure noire et blanche. A l'age adulte, elle mesure de 50 à 75 cm queue comprise. Cette dernière, très touffue constituant environ un tiers de la longueur totale. En cas d'agression, la mouffette se défend par des jets d'un musc à l'odeur très désagréable et tenace.

Cela n'a a première vue rien à voir avec la bière, mais attendez un peu…

Travaux pratiques :

Par un matin ensoleillé, allez au supermarché, et achetez un pack carton fermé d'une lager "premium" blonde en bouteille verte (Heineken, Carlsberg, Boxer Old, Pilsner Urquell, par exemple).

Rentrez chez vous et prenez-en deux bouteilles. La première ira au fond de l'armoire, dans l'obscurité la plus totale, et l'autre ira sur le bord de la fenêtre en plein soleil. Il faut l'y laisser trois-quatre heures au moins.

Ensuite, mettez cette bouteille au frigo trois ou quatre heures, avec celle que vous avez mise de côté dans le placard.

Une fois qu'elles sont bien fraîches, prenez deux verres identiques, décapsulez les deux bouteilles, versez, et comparez…

Saisissant, non ?

D'un côté, la bière qui sort du placard a un une odeur et goût de houblon plus ou moins nets, rappelant, selon les cas, le foin frais, le miel de forêt ou la camomille, avec une amertume finale claire.. De l'autre, outre l'amertume nettement moindre, plus "étriquée" sur la langue, on a une odeur nettement plus désagréable, rappelant le gaz de ville, le chien mouillé, ou, pour les Québécois qui connaissent cette odeur depuis l'enfance… de mouffette.

Nous y voilà. Ami lecteur, amie lectrice, tu viens de découvrir le goût de mouffette, appelé parfois goût de lumière, ou désignée parfois à l'aide du terme américain skunking. (Accrochez-vous, à partir de là, ça devient un peu technique, mais ça vaut la peine de lire jusqu'au bout.)

Que s'est-il passé dans cette bouteille exposée au soleil ?

En deux mots : les résines de houblon présentes dans la bière ont été dégradées par la lumière.

Pour faire plaisir aux chimistes : les isohumulones (ou acide alpha) qui donnent à la bière son amertume, sous l'effet de la lumière (on parle de photolyse), ont libéré des groupes isoprène-diène, qui se sont combinés au sulfure d'hydrogène présent en faible dose dans la bière, pour former un mercaptan, le 3-méthyl-2-butène-1-thiol, qui a cette odeur caractéristique de gaz de ville.

Les mercaptans sont une famille de molécules qui ont pour caractéristique d'être très odorantes, c'est pour cela qu'on en ajoute un au gaz de ville, qui est autrement inodore, comme "avertisseur" en cas de fuite. Le musc défensif des mouffettes ou des putois contient aussi des mercaptans, ce qui explique cette similitude. Une fois qu'on connaît ce signe indiscutable de dégradation de la bière, on se rend compte qu'une partie importante de la bière vendue à l'unité a un goût de mouffette.

Pourquoi ? Et comment l'éviter ?

Il faut d'abord préciser que les différentes sources de lumière ne sont pas égales face à la bière. Des recherches ont montré que les longueurs d'onde lumineuses qui dégradent les isohumulones sont comprises entre 400 et 520 nm (nanomètres ou milliardièmes de mètres). Ce que l'on appelle le spectre visible, à savoir la lumière et les couleurs que l'œil humain perçoit, se situe entre 400 et 700 nm. Ce sont donc les ondes les plus courtes du spectre visible, entre le vert et le bleu-violet dans l'arc-en ciel.

La lumière solaire contient toutes les longueur d'ondes à haute dose, donc elle est néfaste à la bière. Les lampes au néon [et les ampoules économiques, quoique des progrès aient été faits en la matière depuis leur introduction*] le sont aussi, car la lumière qu'elles produisent est une lumière "froide", qui se situe dans les bleus. La lumière très blanche (ce qui veut dire qu'elle contient toute la gamme visible) des halogènes peut aussi, à la longue, avoir un effet néfaste. Par contre les lampes à incandescence ont une lumière qui se situe plutôt dans le jaune, soit principalement hors de la partie du spectre lumineux "dangereux".

De l'autre côté, l'emballage de la bière a aussi son influence. Les boîtes métalliques (et les fûts) ont un avantage incontestable en la matière, ne laissant pas du tout passer la lumière. Leur défaut est cependant d'ordre énergétique et écologique. Les bouteilles brunes filtrent plus ou moins complètement la partie bleu-verte du spectre lumineux, et protègent relativement bien la bière.
Les bouteilles vertes ou bleues, malheureux hasard, laissent juste passer une partie du spectre lumineux qui est dangereuse pour la bière, et n'offrent que peu de protection. Le verre blanc, enfin, est une catastrophe intégrale, laissant passer tout le spectre lumineux.

A noter que, même dans du verre blanc, une stout très foncée, restant impénétrable à la lumière, se protège relativement bien d'elle-même et présente très rarement un goût de mouffette. Par conséquent…

…l'amateur / l'amatrice de bière de bon goût :

1. Evitera comme la peste les magasins ou supermarchés qui exposent la bière aux néons ou à la lumière solaire directe.
2. Préfèrera les bouteilles brunes aux bouteilles vertes, bleues ou incolores. Ou cherchera à acheter ces dernières en pack ou en carton.
3. Si le magasin de bières local s'éclaire au néon, préfèrera bouteilles brunes et boîtes métalliques (qu'il ou elle recyclera), et prendra soin de prélever ses bouteilles à l'arrière du tablard, qui est à l'ombre, ses caisses dans le dessous de la pile, ou demandera poliment des bouteilles venant de la réserve.
4. Si on lui demande pourquoi il / elle se livre à ce manège, expliquera au personnel de vente qu'il ou elle préfère la bière non dégradée par la lumière.
5. Devant l'incompréhension du personnel de vente, expliquera, sans trop entrer dans les détails, la photolyse des isohumulones. Par exemple :
   "La lumières des néons dégrade les résines de houblon dans la bière, surtout avec les bouteilles vertes et incolores. La bière sent le gaz de ville, l'amertume n'est plus nette et je n'aime pas ça."
6. Ne se souciera pas de passer pour un/e dingue ou un/e emmerdeur/se, car il est de son droit le plus strict de choisir, voire d'exiger un produit qui n'est pas dégradé.

Une question reste, cependant : pourquoi tant de brasseries, qui devraient portant être au courant du problème, persistent-elles à employer des bouteilles vertes ou incolores ?

La réponse est à chercher dans le marketing. Prenez l'exemple de Heineken, qui a bâti sa notoriété au cours des 50 dernières années sur une image forte, celle de la petite bouteille verte. Carlsberg a plus ou moins fait de même au cours des dernières années, le vert étant associé à la fraîcheur et au naturel… code visuel qu'on retrouve aussi parmi les produits de nettoyage tels que les liquides-vaisselle. C'est pareil pour le bleu, qui émerge depuis quelques années pour certaines bières "branchées" avec une image, là aussi, de fraîcheur.

Dans le cas des bouteilles en verre blanc, le mécanisme est double. D'un côté, la transparence donne une image de pureté cristalline, de légèreté ; encore une fois, c'est un code visuel courant pour les liquides-vaisselle… (par contre personne n'achèterait un liquide-vaisselle brun, pas vrai ?)
De l'autre, il y a cette idée que "le client veut voir la couleur de ce qu'il achète". La couleur est-elle vraiment plus importante que le goût, quand il s'agit d'un produit qui se boit et est supposé apporter un certain plaisir du palais ?

En fait la situation est telle, avec une ignorance généralisée du phénomène, les frigos vitrés éclairés au néon, les bouteilles vertes ou incolores, que la mouffette est considérée par les consommateurs et consommatrices de base comme étant une partie normale du goût de certaines marques. Outre Heineken, victime régulière du problème quand elle est vendue à l'unité, on citera Cardinal Draft, Corona, Sol, ou encore Feldschlösschen Ice, qui présentent souvent une touche de mouffette, discrète à cause d'un houblonnage faible à l'origine. Etonnez-vous encore que tant de gens disent ne pas aimer la bière alors qu'une part importante de ce qu'on peut acheter n'a pas le goût de bière !

Bref, la mouffette est un charmant mustélidé, utile à l'équilibre des écosystèmes nord-américains, mais il n'a rien à faire dans votre verre ! Il est possible de changer les choses, si chacune et chacun applique les quelques conseils indiqués ci-dessus. A vous de jouer!

* (remarque de septembre 2009)