Nowëlll, Nowëlll, choli Nowëlll...

L'avantage des systèmes de veille Internet, même les plus spartiates, c'est que, tels les marées, leur ressac ramène des épaves et autres débris flottants à la surface du Grand Cyberfoutoir Planétaire. Et que quelquefois ces débris flottants donnent une étrange impression de déjà vu...

Quand j'ai aperçu ceci parmi les remous et l'écume, sur le site AuFéminin.ch (tout un programme, déjà), ces assertions foireuses sur la prétendue origine norvégienne des bières de Noël, avec une recette signée Sonia Ezgulian, ça sentait fortement le recyclage, et le texte d'origine n'était pas très loin sous la surface, à savoir sur l'Alsace.fr daté du 26 novembre, manifestement un copier-coller d'un dossier de presse où la source est indiquée : Brasseurs de France, l'association professionnelle des brasseries françaises.
(Ben oui, il n'y a qu'eux pour écrire systématiquement "Brasseur" avec une majuscule...)

Bon, le recyclage c'est une chose, mais le traitement "presse féminine" est assez édifiant, avec un texte abrégé et trfufé de fuates de frpape, sous un titre au jeu de mots bien poussif - "ça mousse avec la bière de Noël", quelle originalité! ça mérite citation, tellement c'est bô :

Le saviez-vous ?
La bière de Noël est née en Norvège où elle se dégustait en  hommage aux dieux lors de la feête de Juol (fête vikin qui célèbre le solcstice d'hiver). Au Moyen-Age, la période de Noël était un temps fort du calendrier brassicole dans les abbayes om l'on fabriquait la mielleure bière de l'année. La tradition s'est étendue aux Brasseursqui , à la vaille des fêtes de fin d'année, offraient la Bière de Noël à leur personnel  et à leurs meilleurs clients. Aujourd'hui, les Brasseurs, fidèles à cette tradition de Noël, proposent chaque année une bière riche en goût, fruitée et moelleuse, portant en elle savoir-faire et générosité.

En outre, des quatre recettes contenues à l'origine dans le topo des Brasseurs de France, on ne garde que celle qui ne contient pas de bière comme ingrédient, et on ajoute un petit sondage au-dessous, qui pose une question vitale: "Avez-vous déjà goûté la Bière de Noël ?"

Euuuh, laquelle, de bière de Noël, en fait ? ben oui, il y en a des dizaines... et si en France et en Belgique, la tendance est aux ambrées et brunes sirupeuses blindées d'épices, dans la tradition allemande, il n'y a pas d'épices, et les gammes de bières de Noël britanniques et scandinaves ratissent encore plus large, et on y assiste à une certaine lassitude face aux soupes d'épices pour "faire Noël".

Bref, on est une fois de plus dans le superficiel prédigéré parce que ça s'adresse à un public féminin... le dossier de presse des Brasseurs de France, s'inscrivant dans une approche culinaire, s'adressait déjà à priori à un public féminin (la mythique ménagère de moins de 50 ans chère à TF1), mais il était apparemment encore trop compliqué pour la capacité d'attention du public-cible.

Ceci dit, bien qu'allant dans un sens éminemment intéressant, c'est -à-dire de redonner à la bière ses lettres de noblesse à table, cet historique des bières de Noël des Brasseurs de France est ne merveille de langue de bois et de demi-vérités. Je cite:

Elle est née en Norvège, où elle se dégustait en hommage aux dieux lors de la fête de Jol (fête viking qui célèbre le solstice d'hiver). La mythologie voudrait qu'Odin, dieu de la Guerre et de la Poésie, ait livré les secrets de fabrication de ce breuvage légendaire aux hommes. 

 Cette origine norvégienne de la bière de Noël est éminemment douteuse sur le plan historique. Premièrement parce qu'elle implique que la bière de Noël a été inventée à un endroit puis s'est répandue de là vers le reste du monde. Il est en fait beaucoup plus probable que cette habitude de faire des brassins spéciaux pour les fêtes soit née de manière indépendante dans diverse régions du Nord de l'Europe.
En outre, la Scandinavie ayant été christianisée après les Îles Britanniques et le continent, il est très peu probable que la bière de Noël y ait été "inventée". Des bières pour les festivités liées au solstice d'hiver, il y en avait certainement, mais une population non christianisée qui soi-disant produirait une bière pour une fête chrétienne, là, j'ai de la peine à suivre côté logique...

Mais bon, la Norvège, du point de vue marketing, associé à Noël, c'est très vendeur, même si ça implique de se référer à une mythologie païenne. Et on s'en fiche, de la fête chrétienne, il s'agit probablement ici de se réclamer d'une prétendue authenticité pré-chrétienne - ancrée dans de jolis clichés rousseauisants de bons sauvages vikings vivant en harmonie avec la nature - pour mieux toucher les bobos.


Quoiqu'il en soit, si on lit ça sans débrancher préalablement son esprit critique, ça ne peut que paraître grotesque.

Continuons :

Au Moyen Age, la période de Noël était un temps fort du calendrier brassicole dans les abbayes, où l'on fabriquait la meilleure bière de l'année. Les premiers froids de l’automne assuraient les conditions d’un brassage idéal. 

 Et hop, on glisse en douce les mythiques brasseries des abbayes médiévales.. Implicitement, on la ramène avec la prétendue filiation directe des bières d'abbaye commerciales actuelles avec les bières médiévales des monastères. Filiation que l'on sait relever du plus pur folklore commercial.
Ensuite, la simultanéité implicite entre "période de Noël" et "premiers froids de l'automne", s'il correspond bien aux pratiques commerciales actuelles, me semble très douteux dans un contexte médiéval.

Puis la tradition s’est étendue aux Brasseurs qui, à la veille des fêtes de fin d’année, offraient la Bière de Noël à leur personnel et à leurs meilleurs clients. Les Brasseurs, fidèles à cette tradition de Noël, proposent chaque année une bière riche en goût, fruitée, moelleuse, portant en elle savoir-faire et générosité.

Alors ça, c'est le joyau de la couronne, le brin de houx sur le christmas pudding. On laisse entendre à Gérard Lambda, celui qui achète son pack de Kroneken de Noël chez Carouf', que quelque part, il fait partie, par cet achat des "meilleurs clients" de la brasserie, et que la brasserie lui fait ce cadeau pour son petit Nowëlll...

Et le pire, c'est que ça marche. Gérard Lambda va en acheter, de la bière de Noël. Et un paquet.

Va-t-il vraiment la servir à Noël, par contre ? et Ginette Lambda va-t-elle cuisiner avec ? Allez, on peut rêver...

Jusqu'où aller trop loin...

Ces derniers jours, la blogosphère britannique bruisse d'une question : "BrewDog ont-ils fini par vraiment aller trop loin ?"

Il faut dire que leur dernière provoc' en date est particulièrement carabinée : la microbrasserie écossaise a annoncé que la plainte contre elle contre elle en août dernier auprès du Portman Group avait été déposée ...par eux-mêmes!


Mais il faut peut-être expliquer le contexte, parce que c'est une longue histoire...

BrewDog est une microbrasserie écossaise fondée fin 2006 à Fraserburgh, dans l'Aberdeenshire, près du coin nord-est de l'Ecosse. En fait de microbrasserie, c'est en fait déjà une assez grosse affaire avec une production annoncée de 120'000 bouteilles (de 33cl) par mois pour l'exportation, donc quelque chose de l'ordre de 4'800 hectolitres par an, auxquels il faut ajouter les bouteilles pour le Royaume-Uni et la petite quantité distribuée en fût.
Les deux fondateurs, James Watt et Martin Dickie on rapidement fait parler d'eux en se positionnant en rupture par rapport au marché britannique.

Rupture sur les styles de bières, en suivant franchement la voie tracée par les microbrasseries étasuniennes : des IPAs et Double IPAs à 6 ou 9% d'alcool, avec des houblonnages très massifs faisant appel aux variétés nord-américaines, des stouts à 9% vieillies en fûts de whisky d'Islay, IPA à 9% vieillie en fût à bord d'un chalutier...
Tout ce genre de choses dans l'air du temps des bières "extrêmes".
Et les produits sont bons, si l'on fait abstraction du petit arrière-goût métallique qu'on trouve parfois dans les bières plus légères de la gamme...

Rupture de par le format : là où les bières traditionnelles de fermentation hautes sont en général vendues en bouteilles de 500ml, les 330 ml étant réservées aux grande marques de lagers blondes de masse pour jeunes encravatés urbains, BrewDog ont depuis le début embouteillé en 330ml uniquement.
Et les étiquettes sont aussi en rupture, avec un graphisme contemporain assez minimaliste, mais identifiable immédiatement , là où le secteur joue pour l'essentiel sur la tradition.

Rupture enfin par le ton de leur communication. Qu'il s'agisse des étiquettes, des descriptions de leurs bières ou de leurs communiqués de presse, BrewDog sont les sales gamins autoproclamés du monde brassicole britannique. La provoc' est une seconde nature, ils en usent et en abusent.

L'étiquette de leur Punk IPA, par exemple, nous explique qu'on ferait mieux de reposer cette bouteille immédiatement, parce qu'on ne l'aimera de toute manière pas, qu'on n'est pas assez sophistiqués pour ça. Après avoir lu ça, personne ne va reposer la bouteille au linéaire, c'est clair. Et c'est d''ailleurs un pompage de la communication de Stone Brewing aux USA.

Très vite, cette agitation a attiré l'attention du Portman Group, le gendarme d'autorégulation de l'industrie britannique de l'alcool.
Le Portman Group est un gendarme critiqué pour sa tartufferie, tel le braconnier se proclamant garde-chasse. Tartufferie qu'il a démontré en cherchant noise à des microbrasseries en raison du nom de leurs bières, par exemple la Skullsplitter d'Orkney Brewery, sous prétexte d'incitation à la violence, et cela plus de 10 ans après sa mise sur le marché, alors que rien n'était fait pour freiner la promotion à un jeune public des alcopops produits par les principaux membres dudit gendarme de la gnôle...
Il faut cependant reconnaître que le Portman Group joue parfois aussi un rôle de défense contre l'hystérie anti-alcool des milieux de la "prévention", donc le politiquement correct confine trop souvent à la c*nnerie pure et simple.

On citera en particulier la plainte auprès du Portman Group déposée par Alcohol Concern - une instance financée par le gouvernement britannique - contre l'étiquette de la Dorothy Goodbody Wholesome Stout de la brasserie de Wye Valley, sous prétexte que ladite Dorothy, pin-up délicieusement rétro, ne porterait soi-disant pas de culotte (cf. à droite, cliquer pour agrandir et se dire que... oui, y'a des malades qui s'ignorent!). Cette plainte avait été rejetée, comme ne constituant pas une violation du code de conduite de la branche.

Enfin bref, le Portman Group ont aligné les procédures d'examen contre les étiquettes de BrewDog à fin 2008... dans le détail :

- la Punk IPA étant décrite comme "une bière agressive", le panel du Portman Group a considéré que le qualificatif risquait surtout de s'appliquer aux consommateurs de cette bière, donc incitation à la violence. (ben voyons, avec la dose de houblon bien sédatif qu'il y a dedans...)

- l'HopRocker était décrite de manière ironique comme un "aliment nourrissant" duquel "il y avait encore de la magie à extraire".  Ce qui a été interprété par le panel comme impliquant que la bière en question pouvait amélorer les capacités physiques et mentales.

- La RipTide, décrite comme une "stout tordue et sans merci", a aussi été jugée comme une incitation aux comportements antisociaux.

Ces trois-là ont été de fait rejetées après procédure.

Mais dans une autre procédure, la Speedball, bière rousse à 8% à la guarana a bel et bien été condamnée et BrewDog de fait contraints de la retirer, le terme désignant aussi un mélange d'héroïne et de cocaïne.

Quand en juin dernier, BrewDog ont mis sur le marché la Tokyo*, une version gonflée de leur stout impériale à 12% Tokyo et titrant 18,2% d'alcool, la montée aux barricades a été générale.
D'un côté, des organisation de "prévention" en particulier Alcohol Focus Scotland, dénonçant une incitation à l'abus d'alcool qui allait nécessairement faire des ravages parmi la jeunesse du pays et montrait une attitude irresponsable.

De l'autre nombre de journalistes brassicoles comme l'excellent Pete Brown relevant que la Tokyo* est une bière noire très épaisse, un liquide qu'il est exclu de boire de manière compulsive (en ayant eu une bouteille courtesy of The Legendary Melissa Cole, je confirme : très buvable pour une densité pareille de mon point de vue de dégustateur fait au feu, mais de nature à faire fuir le buveur de base vu son épaisseur et son intensité) était vendue dans une poignée de boutiques spécialisées, qu'elle coûtait £9.99 (dans les 18.- Frs.) la bouteille de 33 cl, ce qui la rendait invendable au buveur moyen.
Pete Brown a poussé le raisonnement plus avant, en dressant une liste d'exemples prouvant qu'il y avait, dans les supermarchés britanniques, bien d'autres manières de se procurer une plus grande quantité d'alcool pur par livre sterling (jusqu'à 7,5 fois plus !), qu'il s'agisse de bières, de vins ou de spiritueux.

La chose avait pris une telle  ampleur que, jamais à cours de provoc', BrewDog ont commercialisé cet automne la Nanny State ("Etat-nounou", expression péjorative usuelle outre-Manche pour désigner les abus d'une administration paternaliste), une bière brune à 1,1% et... 225 unités internationales d'amertume
(aussi appelées IBU, soit des milligrammes de résine de houblon isomérisée par litre de bière: une lager blonde de masse tourne autour des 15 IBU. Mais dans le verre, tout ce houblon est apparemment plus aromatique que vraiment amer...)

Entretemps, la polémique autour de la Tokyo* avait aussi fait l'objet d'une plainte auprès du Portman Group, de la part d'Alcohol Focus Scotland et de "a member of the public". Plainte retenue pour violation du code de conduite de la branche. Les conséquences effectives sont difficiles à jauger, mais le Portman Group n'a pas les attributions pour prononcer une interdiction, et le résultat sera probablement de l'ordre de quelques difficultés supplémentaires de distribution pour BrewDog.

Et c'est là que BrewDog ont récemment craché le morceau : le "member of the public" était James Watt, un des deux fondateurs et patrons de la brasserie. Joli coup: on tire le tapis sous les pieds du gendarme...

L'idée était de discréditer le Portman Group en exposant son inutilité et sa tartufferie, et c'est probablement réussi. Faut pas être bien malin pour accepter une plainte provenant de la brasserie contre elle-même, ou - à supposer qu'elle l'ait été - pour accepter une plainte anonyme.. (Il semble que les règles de procédure du Portman Group prévoient que toute plainte doit être examinée, et c'est peut-être là le problème.)

Mais en même temps, que la brasserie admettre s'être livrée à une manipulation aussi énorme, destinée à employer le Portman Group comme caisse de résonance pour sa promotion commerciale, ça commence à être un peu plus douteux sur le plan déontologique, et surtout à mettre en doute sa crédibilité et sa bonne foi quand elle se présente en victime de l'acharnement des prohibitionnistes.
Le risque , aussi que les gens qui ont pris la parole pour défendre BrewDog dans leurs démêlées avec le Portman Group et consorts, se sentant manipulés, deviennent beaucoup plus circonspects à l'avenir et donc que la brasserie perde non seulement une caisse de résonnance importante sur le plan marketing, mais aussi le soutien d'une partie de ceux et celles qui l'ont défendue ces deux dernières années.

Pour ceux qui lisent l'anglais, le problème a été très bien posé par Pete Brown, suscitant un débat intéressant, incluant des réponses de James Watt...
Mais c'est absolument pas sûr que BrewDog se calment dans les prochains mois... à suivre !

Cardinal avec ou sans ?

C'est fou ce qu'on trouve dans les recoins du Grand Cyberfoutoir Planétaire...

Il y a six semaines, je faisais allusion au fait que les bières sans alcool ne servaient manifestement à Carlsberg Suisse que dans une perspective de contournement de la loi en matière de publicité à la télévision, et je faisais allusion à l'affaire, il y a quelques années, du spot Cardinal quasi-identique pour la version sans (à la télé) et avec alcool (au cinéma).

Et là, on dit merci à IouTioube, moderne tonneau des Danaïdes :

version cinéma

version télévision

Edifiant, non ?

"Premier prix" : le paradoxe helvétique

D'aucuns se souviennent certainement d'une certaine émission de télévision avec un test de bières blondes.
A la consternation générale, la Denner Lager était sortie deuxième, devant nombre de grandes marques.

Consternation générale ? Pas vraiment.
A l'époque, Sidonie Bündgen, elle-même brasseuse, qui avait participé à l'émission, avait résumé la situation hors caméra en un cinglant "Normal... quand tu bois de la Denner Lager, on te fait pas payer les parasols !"
Exactement... Si la Denner Lager s'en était bien tirée, c'est parce qu'en Suisse, certaines marques de distributeurs sont produites sans recourir à des petites économies honteuses genre brassage et fermentation à haute densité (cf. l'aveu du directeur d'Heineken Suisse, face caméra, dans ladite émission A Bon Entendeur du 6 octobre 2006... Luc Mariot avait fait très fort sur ce coup-là !)

Typiquement, pour augmenter le rendement d'une installation de brassage d'une capacité donnée, on brasse et on fermente une bière à une densité correspondant à 7 ou 8% d'alcool, mais on la dilue, au conditionnement, pour qu'elle revienne aux 4,7 ou 4,8% "normaux". Ce qui permet de produire facilement 20 ou 25% de bière en plus avec les mêmes cuves.
L'effet est le même que si on dilue un thé très fort : un joli goût aqueux du produit fini, quoi qu'en disent les producteurs, qui n'aiment pas en parler, mais pas du tout. En fait, c'est la meilleure façon de causer un froid glacial quand on visite une brasserie industrielle...
Bon, lesdites brasseries industrielles vivent du fait qu'une majorité de la population n'accorde aucune importance au goût des choses, alors pourquoi ils se gêneraient de jouer aux dilueurs fous, hein ?

Bref, les bières "premier prix" sous marques de distributeurs suisses semblent parfois produites sans passer par ce petit raccourci honteux, si on en juge par les quelques bonnes surprises qu'il y a dans ce secteur-là.

Peut-être bien parce que ces bonnes surprises, étant produites en tonnages pas très importants vu la taille du marché suisse, ne justifient pas de se livrer à ce petit jeu-là. (Chose qui avait été étayée par le bon classement, dans le test évoqué, de la Valaisanne Blonde 25, un produit Carlsberg Suisse, mais elle aussi produite en petit tonnage à Sion)

C'est très difficile sur ce créneau-là de déterminer qui produit quoi, les étiquettes étant obstinément muettes (contrairement au bières bio sous marques de distributeur, vu que le cadre du Bio prévoit la transparence quant au titulaire de la licence bio, qui doit être indiqué sur l'emballage)... mais des rumeurs plus ou moins persistantes circulent.
La Denner Lager sortirait apparemment des cuves d'une brasserie appartenant à Ramseier (ex-Unidrink, ex-Lupo's Getränke). C'était aussi le cas de la bière Farmer - blonde et brune - vendue dans tous les Landi du pays, qui est une autre de ces bières surprenantes de caractère en regard de son prix, jusqu'à ce que Landi changent de commanditaire et se fournissent en Allemagne.

Le cas le plus spectaculaire est cependant celui de la bière Helvetia / Prix Garantie de Coop (produite par Heineken Suisse, si l'on en croit le rapport de la Commission de la concurrence sur la reprise d'Eichhof par Heineken en 2008, page 14... ), qui, en dégustation à l'aveugle, domine non seulement les autres marques distributeur bas de gamme de la Coop comme Tell (produite elle aussi par Heineken Suisse), mais aussi les grandes marques qui coûtent trois fois et demi plus cher (Par exemple, l'Heineken, qui sort de la même brasserie, coûte Fr. 2.20 la boîte de 500ml, contre -.65 pour la Prix Garantie...)
Pas une bière exceptionnelle, mais quelque chose de vraiment correct, avec un petit peu de corps, un houblon floral vraiment perceptible au nez et une bonne amertume en sortie. Un bon exemple, honnête et éminemment buvable, de Schweizer Lager Hell (cf. mon topo sur l'héritage du cartel de la bière en Suisse)

Quand il s'agit, au bureau, d'organiser des apéros, par exemple quand un ou une collègue nous quitte, la question que me posent souvent mes collègues c'est "on prend quoi comme bière ?", certains qu'il faut du spécial ou du cher pour me satisfaire, avec ma réputation...
Quand je réponds "oh, si tu vas à la Coop, prends de la Prix Garantie...", y'a des mâchoires qui tombent, parmi ceux qui ne sont pas encore au courant, tant le schéma "premier prix = bêêrk / grande marque = miam" est enraciné dans les esprits...

Moralité : c'est mieux de soutenir les petites brasseries locales et les micros, mais quand il faut de la bière "sacrifiable" en quantité pour une fête, de la bière qui soit à la fois pas chère, acceptable par les profanes, et vraiment, honnêtement buvable, c'est, paradoxe helvétique oblige, du côté des "premier prix" qu'il faut chercher, parce qu'il y a quelques perles...

Petits arrangements avec la réalité...

"Bier braucht Heimat", comme disent les brasseurs alémaniques : la bière a besoin d'une patrie, d'un terroir. Quel que soit le type de bière, elle est rarement aussi bonne que sur le lieu de production. Ajoutez à ça la demande accrue dans le domaine alimentaire pour des produits locaux, traçables, aux producteurs connus, et le résultat peut être spectaculaire : dans les deux ans qui ont suivi la fermeture en 1996 de la brasserie du Gurten à Berne par Feldschlösschen, tant Felsenau à Berne qu'Egger à Worb avaient pratiquement doublé leurs volumes de production, parce que la demande dans la région de Berne pour de la bière locale s'était reportée chez eux.

Du coup, en Suisse, on ne manque pas de bières à identité locale. Par contre, elles ne sont pas forcément produites où leur nom le laisse croire.
Le Switzerland Beer Guide de mon excellent compère Bov est à ce titre assez instructif, surtout quand on le confronte avec les sites web des brasseries concernées...

D'un côté, les deux groupes qui dominent le marché Suisse ont gardé leurs marques locales. Si Carlsberg Suisse produit toujours la Valaisanne à Sion, les marques Gurten, Warteck, ou Hürlimann, liées respectivement à Berne, Bâle et Zurich, sont produites à Fribourg ou à Rheinfelden.
Chez Heineken Suisse, Haldengut à Winterthur a été fermée depuis belle lurette, et la production transférée chez Calanda à Coire. Calanda qui est en voie de fermeture, vu qu'Heineken a racheté Eichhof à Lucerne au printemps 2008 et a annoncé vouloir y concentrer sa production.

Mais les grosses brasseries n'ont de loin pas le monopole de ce genre de chose...

A Genève, on a vu il y a quelques années le feuilleton délirant de la Belle de Genève, tour à tour brassée par Turbinenbräu à Zürich, et apparemment par la Brasserie Artisanale du Sud à Nyons (dans la Drôme, en France) et je ne sais qui encore, avant de disparaître du paysage, malgré diverses annonces de retour émanant des uns et des autres.

Au bout du Léman toujours, cela fait dix ans que les frères Papinot écoulent une gamme de bières sous la marque Calvinus, en insistant sur l'identité genevoise de produits qui sortent des cuves de Locher à Appenzell. La solution provisoire annoncée à l'époque du lancement de la blanche est donc devenue passablement définitive. Les recettes sont spécifiques à la marque, mais le lieu exact de production n'apparaît pas sur l'emballage.
Bon, en étant très mauvaise langue, on pourra dire que ça vaut peut-être mieux, vu le niveau général peu emballant des brewpubs et micros genevois...
Et peut-être bien que les frères Papinot se sont, eux, rendus compte de la grande difficulté qu'il y a à reprendre une production dans ses propres installations et à y reproduire une bière de manière fiable.

A Zürich, on trouve Striker, qui tartine sur son site web à propos de la diversité et la tradition de la bière à Zürich, mais admet dans la foulée que sa bière est brassée dans l'Allgäu, en Bavière...
Züri Hell aussi mettent en avant leur identité zurichoise, en particulier l'usage de houblon venant du canton de Zurich... il n'empêche que la bière est produite (et aussi commercialisée) Par Sonnenbräu à Rebstein, dans le canton de St-Gall...

A Bâle, la Basler Zeitung a récemment creusé la question : Si Fischerstube / Ueli-Bier affichent clairement sur leur bière en bouteille qu'elle est brassée par Lasser à Lörrach, juste de l'autre côté de la frontière avec l'Allemagne - ce qui avait un certain sel à l'époque de la Tut-Anch-Ueli, qui contenait de l'épeautre cru et des dattes -, les autres petits brasseurs bâlois ne s'embarrassent pas trop de transparence.
Unser Bier, par exemple, qui produit bel et bien de son côté, fait produire la moitié de ses bières à l'extérieur, sans l'indiquer sur les étiquettes ni annoncer clairement où.
Et il y a Em Basler sy Bier, avec un joli numéro d'équilibriste... D'après le site web, très branchouille, c'est une bière bâloise brassée avec du houblon bio et de l'orge bio de la région bâloise... enfin, en partie avec de l'orge de la région, parce qu'il n'y en n'a pas assez sur le marché.
L'eau, quant à elle vient "d'une des 16 sources du Rhin", et c'est là que ça commence à coincer : La source du Rhin en question est la rivière Sitter, qui se jette dans le Rhin à Thur, en Thurgovie, et passe par... Appenzell.
En fait, Em Basler sy Bier est elle aussi produite par Locher à Appenzell, ce qui fait un peu tache par rapport aux prétentions 100% bâloises affichées par la boîte. Et la chose n'est bien sûr pas indiquée sur l'étiquette.

A Bienne, j'ai un autre exemple de brasseur multipliant les bières à façon et d'étiquette pour d'autres : Aare Bier à Bargen, près d'Aarberg.

Outre sa gamme propre (Kellerfrisch, Amber et Weizen) Aare Bier produit depuis 2006 les Bier-Bienne 1 (ambrée) et 2 (blonde) pour Augenbrauerei Biel, à savoir le binôme Pooc / Bier-Bienne.
La provenance est déclarée spontanément au bar Pooc quasi-unique point de vente à la pression, et figure maintenant sur les étiquettes des bouteilles. C'est donc une situation limpide, avec des recettes spécifiques et une implication concrète du commanditaire dans toutes les phases de production (l'ami Trini garde sa bière à l'oeil de bout en bout...) En outre, le lieu de production est à moins de 15 kilomètres de Bienne.

Aare Bier produit aussi, la bière vendue à Lucerne par Lozärner Bier, chose indiquée sur l'étiquette.
Les produits de Braukultur AG à Uetikon am See au sud de Zürich, Goldküstenbräu, Oberländerbräu et Usterbräu Export (en collaboration avec Brauerei Uster) sont aussi produits par Aare Bier, chose annoncée sur l'étiquette, mais qui fait quand même un peu rigoler par rapport au ronflant "Centre de compétences pour les productions locales de bière" mis en avant sur leur site web.

(Petite digression... dans une incarnation précédente, Goldküstenbräu avaient une "brasserie" dans un garage à Uetikon am See, occupé actuellement par Spiffing Ales, à savoir Robert Ellis, un sympathique expat Britannique. Robert Ellis produit bel et bien sur place des bières au pedigree very British. Il y a juste que quand il a repris les locaux, les écoulements et raccordements d'eau nécessaires pour brasser n'avaient jamais été mis en place... No comment!)

Mais quand on les goûte - et qu'on connaît la gamme Aare Bier "normale"-  ces Lozärner, Goldküstenbräu et Oberländerbräu, on a comme une étrange impression de déjà vu :

La Lozärner Bier est sans doute possible de l'Aare Kellerfrisch sous une autre étiquette...
La Goldküstenbräu et l'Oberländerbräu Hell sont aussi très probablement de la Kellerfrisch, alors que l'Oberländerbräu Amber est sans doute possible une Aare Amber... le tout bien sûr ré-étiqueté.

Le cas de l'Usterbräu Export est un peu moins clair : il y a une parenté indéniable avec l'Aare Amber, mais pas à l'identique. S'agirait-il d'un mélange avec autre chose ? A priori pas de la Kellerfrisch vu la couleur très proche de l'Aare Amber... et là, de deux choses l'une : soit il y a addition d'un colorant (genre Sinamar), ou c'est un mélange avec une autre bière ambrée.
Auquel cas : il n'y a à ma connaissance qu'une autre bière ambrée produite chez Aare Bier...

Plus que le jeu dangereux qu'Aare Bier joue ici avec sa réputation en ré-étiquetant ses produits, par ailleurs franchement bons, on peut s'interroger sur les intentions des commanditaires :

- Pensent-ils vraiment ramener la production à terme à Lucerne, respectivement Zürich ? 
- S'ils le font, reprendront-ils la même recette (ou une autre) ?
- Pensent-ils vraiment que les consommateurs ne se rendront pas compte, à ce moment-là, que la bière est différente ?

Fondamentalement, ces commanditaires commercialisant des bières produites ailleurs sont contraints de jouer la carte locale, car elle est la seule spécificité claire face aux produits de masse d'Heineken Suisse et Carlsberg Suisse.
C'est d'autant plus sensible côté alémanique, où la plupart des petits brasseurs sont viscéralement incapables de sortir de la demi-douzaine de styles de bière germano-suisses usuels (l'excuse étant "c'est ce que les clients veulent..." Bien sûr, s'ils ne connaissent rien d'autre !), et ne peuvent donc se différencier des gros sur ce terrain-là...

La question qu'on me posera est "pourquoi déballer tout ça" ?
C'est simple : il y a un gros défaut de transparence vis-à-vis du consommateur.
A force de bricolages du genre, l'importance qu'on apporte encore au principe vital de bière locale risque de ne plus être qu'une coquille vide...

Auso: zum Wohle mitenand !

[Avec un grand merci à Bov pour les quelques échantillons édifiants]

Les brasseries sans brasserie

J'ai mentionné, dans la deuxième tranche du compte-rendu de ma virée à Bruxelles, le fait que la Brasserie de la Senne a démarré en brassant chez De Ranke, qui eux-mêmes avaient démarré en brassant chez Deca.

Ce phénomène des "brasseries sans brasserie" est relativement répandu, et prend de multiples formes, qui sont d'une transparence variable pour le consommateur...

Il y a d'abord le cas, déjà évoqué ci-dessus, du brasseur qui loue les installations d'un confrère à la journée pour y brasser sa bière car il démarre, et n'a pas les fonds de départ pour acheter son outil de production. Le collègue y trouve aussi son compte, car il amortit son installation ce faisant. Ce mode de fonctionnement est généralement provisoire (ça dure souvent quelques années, tout de même, le temps d'imposer les produits et de se tailler une clientèle) et ne pose pas trop problème, car c'est bien le brasseur qui produit la bière selon sa propre recette et en contrôlant pratiquement totalement le processus. Ce dernier point  a l'avantage de rendre généralement relativement indolore le transfert des bières au moment où la brasserie démarre ensuite dans ses murs. Il suffit généralement de trois ou quatre brassins pour réajuster les bières et revenir très près du profil d'origine.
La chose est toutefois rarement mentionnée sur les étiquettes, et c'est la seule chose qu'il y aurait à redire du point de vue du consommateur.

Ensuite, il y a le brasseur qui fait brasser sa bière chez un confrère. Les raisons sont souvent les mêmes, à savoir de lancer le produit et de se tailler une clientèle avant d'avoir à investir dans l'outil de production. Mais là, c'est le confrère qui se charge de la mise au point concrète du produit, pas le brasseur titulaire. Du coup le transfert vers l'outil de production définitif est souvent un problème, car le brasseur ne maîtrise pas son produit.

Parfois la bière est brassée à l'extérieur uniquement pour la mise en bouteille, la brasserie ne disposant pas d'une ligne d'embouteillage à elle.
Moins anodin, on rencontre aussi des cas où manifestement, le brasseur théorique n'a nullement l'intention de produire lui-même la bière. Ce genre de provisoire a donc parfois tendance à durer.
Là aussi, le lieu effectif de production de la bière n'est pas toujours indiqué sur l'étiquette.
En France, passablement de bières qui mettent en avant une image de produit régional sont en fait produites ailleurs. On a ainsi vu par le passé des bières corses dont l'étiquette, en petites lettres, disait qu'elles étaient produites par Duyck dans le Nord de la France et des bières basques, jurassiennes ou savoyardes produites par Castelain, eux aussi dans le Nord.
En outre, bien que n'en n'ayant pas eu entre les mains depuis une année ou deux, il me semble que la Tonnerre de Brest "bretonne" aux algues porte toujours une estampille agroalimentaire en "B" comme Belgique, et non "FR" comme France.
Et j'ai aussi souvenir d'une autre société condamnée en mars 2003 pour avoir vendu comme bière bretonne une bière brassée à façon en Belgique.

Le cas de figure suivant est la bière d'étiquette, où le donneur d'ordre, titulaire de la recette, n'est pas vraiment une brasserie, mais par exemple une chaîne de supermarchés, un grossiste, ou un cabinet de marketing qui fait produire à façon une bière sous sa propre étiquette. Là, la provenance effective est souvent quasi-impossible à établir.

Et on trouve parfois pire, à savoir des bières qui ne sont que le simple ré-étiquetage de bières existantes. Là, la tromperie peut atteindre des sommets, parce que le brasseur "nominal" non seulement ne brasse pas lui-même la bière, mais en plus, il n'est même pas propriétaire de la recette. Si le but est ensuite de reprendre la production dans ses propres murs, le décalage en termes de goût risque d'être assez important et surtout passablement définitif...
Est-ce à dire que les commanditaires qui se livrent à ce genre de bricolage seraient persuadés que leurs clients sont assez crétins pour ne pas faire la différence ? On n'oserait pas insinuer ça, voyons...

Evidemment, ce genre de pratique étant assez répandues sur certains marchés, c'est un véritable créneau dont des brasseries tirent une part plus ou moins importante de leurs revenus.

J'ai mentionné plus haut les nos de Castelain et Duyck comme producteurs connus à façon en France. En Allemagne, nombre de brasseries de moyenne et grande taille produisent de la bière premier prix pour les supermarchés, dans le flou le plus total...
La Belgique compte aussi un certain nombre de brasseurs à façon, les noms de Du Bocq, Huyghe, Lefèbvre ou Van Steenberge étant souvent évoqués dans le milieu. Apparemment, une brasserie comme Huyghe aurait quelque chose de l'ordre de six ou sept bières de base, leur large gamme propre et leur production à façon étant ensuite obtenue par des mélanges, des dilutions, des ajouts d'épices ou d'arômes, voire des colorations.

Il y a même une brasserie en Belgique, De Proefbrouwerij, dont la vocation même est de produire des bières à façon, en général des spécialités en petits tonnages, pour des brasseries sans brasserie, voire pour des brasseries établies désirant essayer une nouvelle recette ou disposer d'une spécialité en petite quantité. Si les recettes sont apparemment souvent originales, et une partie de la production de De Proef pour des tiers est clairement identifiée comme telle, l'essentiel de leur production semble ne pas être revendiquée sur les étiquettes, ce qui pose un gros problème de transparence vis-à-vis du consommateur.

(Pour en savoir plus sur l'étendue du phénomène en Belgique, et si on veut éviter de s'y faire fourguer de la bière d'étiquette, on compulsera avec profit l'excellent Good Beer Guide Belgium de Tim Webb)

Et en Suisse alors ? Ooooh, oui, y'en a aussi, une jolie floppée, même. Et slalomant souvent à la limite de la tromperie sur l'origine géographique du produit.

Mais le détail sera pour un de ces prochains jours...

Guinness: entre mythe et réalité historique

Le 24 septembre 2009, la brasserie Guinness fêtera ses 250 ans d'existence. Belle longévité à vrai dire, pas besoin d'en rajouter ou d'embellir, a priori...

Pourtant, depuis quelques décennies, le marketing de Guinness s'emploie à simplifier la réalité historique. Ce qui revient trop souvent à la déformer. Les faits concernant la brasserie et concernant les stouts et porters sont systématiquement manipulés au service d'un mythe par moments franchement risible.
Pour caricaturer sauvagement, la version officielle colportée dans les dossiers de presse, serait qu'Arthur Guinness a inventé la stout le 24 septembre 1759, et que le produit brassé pour la première fois ce jour-là est le même qui est servi au pub du coin en ce moment. En très gros.
Les médias, travaillant toujours dans l'urgence, ânonnent trop souvent gentiment le petit couplet que leur fournit la brasserie, sans chercher à vérifier la vérité historique. C'est dans l'ordre des choses.

Le buzz des 250 ans a déjà commencé dans les médias francophones de belle manière, par exemple dans France Soir le 4 septembre. Je cite :

"C’était il y a 250 ans jour pour jour, le 24 septembre, qu’Arthur Guinness lançait sa fameuse bière !"

Rétablissons ici les faits, tels qu'on peut les lire, par exemple dans l'ouvrage "Arthur's Round" de Patrick Guinness :

1. C'est effectivement en 1759 qu'Arthur Guinness a commencé à produire de la bière à la brasserie de ST James Gate, qu'il avait racheté peu auparavant.
Arthur Guinness brassait depuis 1752, d'bord derrière le White Hart Inn (l'auberge du daim blanc) à Kildare jusqu'en 1755, puis à Leixslip, près de là, reprenant une brasserie existante. Cette date de 1759 n'est donc que le transfert d'une activité vers une brasserie existante, pas la fondation d'une brasserie.

2. En 1759, Arthur Guinness ne brassait que de la brown ale, bière brune de fermentation haute. Les premières tentatives de production de porter par Guinness remontent à 1778, et ce n'est qu'en 1799, soit 40 ans après la fondation de la brasserie, que le porter devient le seul style de bière produit par Guinness. Et on ne parle même pas encore de stout à ce stade-là...

3. Arthur Guinness n'a inventé ni le porter ni la stout. Le porter est une évolution londonienne des brown ales remontant aux années 1720, et ce sont aussi les brasseurs londoniens qui ont décliné le porter en stout porter par la suite.
A l'époque, le terme stout s'appliquait à toute bière forte/épaisse, quelle que soit sa couleur, par opposition avec les bières légères/minces, auxquelles s'appliquait le terme slender. Ce n'est que plus tard, probablement au début du XIXe siècle, que le terme stout s'est substitué totalement à stout porter.

4. La Guinness pression actuelle n'a plus grand'chose de commun avec les porters du milieu du XVIIIe siècle.
Premièrement, l'invention du malt torréfié (par M. Wheeler, là aussi, Guinness n'y est pour rien, malgré les légendes d'incendie...) remonte à 1817, et il faudra quelques décennies pour que les brasseurs passent d'un porter 100% brown malt au porter issu d'un mélange de malt blond et d'une petite proportion de malt ou d'orge torréfiés. Les quantités de houblon employées ont aussi baissé radicalement en 250 ans.

Deuxièmement, la densité est nettement plus basse, à 4,2% d'alcool par volume, celle, moyenne d'un porter vers 1750 tournant apparemment autour 7% d'alcool.
De plus, chose découverte il y a peu par l'auteur britannique Ron Pattinson, l'atténuation a été augmentée au début des années 1950, réduisant notablement les sucres résiduels dans la bière finie, dont l'épaisseur en bouche et la douceur de celle-ci. La dry irish stout (stout sèche irlandaise) ne serait donc qu'une tradition datant au plus d'il y a 60 ans.

Troisièmement, les porters et stout porters d'époque étaient au moins en partie issus d'une stale beer, une bière vieillie plusieurs mois dans de grandes cuves de bois. La bière en tirait une certaine acidité vineuse, et un caractère évoquant le cuir et les écuries. De nos jours, il n'y a plus guère, parmi la quinzaine de versions de la stout à travers le monde, que la version brassée à Dublin de la Foreign Extra Stout, à 7,5%, qui soit issue en partie d'un assemblage de bière jeune et de bière vieillie. Et c'est souvent dur de la trouver. Essayez en épicerie indienne ou africaine, c'est souvent là qu'elle se cache.

J'arrête le massacre là, mais on pourrait encore en remettre quelques couches, par exemple sur les prétendues origines religieuses du service en deux fois de la Guinness pression, sans avoir besoin de chercher trop loin...

Toujours est-il que pour l'essentiel des profanes, et même pas mal d'amateurs de bière, Guinness est purement et simplement synonyme de stout. Et à tort.

D'un côté les amateurs de bière fourvoyés dans cette voie se plantent le doigt dans l'œil en mythifiant un produit de masse, certes moins vil que nombre de blondes de masse, mais qui n'est quand même plus qu'une pâle ombre de lui-même, et n'ont donc qu'une idée éloignée de ce qu'est une stout.
De l'autre, nombre de profanes, ayant goûté une fois de la Guinness pression, pensent que toutes les stouts sont comme elle : un peu aqueuses, avec une touche âcre qui débarque en fin de bouche, au milieu d'un relatif désert. On a de bonnes raisons de ne pas aimer ça.

Quand, de haute lutte, on arrive à faire déguster à ces traumatisés de la stout quelque chose de niveau correct, comme la St. Ambroise Noire à l'Avoine de la brasserie Montréalaise McAuslan, qui présente une riche palette de goûts évoquant tour à tour le café, la mélasse, le sucre brun et la réglisse, où l'amertume finale et l'âcreté de la torréfaction sont élégamment capitonnées par un usage maîtrisé des malts spéciaux et de la levure, le résultat est souvent spectaculaire, de l'ordre du "p*****, mais c'est BON, ce truc !"
Et ce genre de réaction vient au moins autant, sinon plus, de la part de femmes que d'hommes. Du coup, le mythe usé jusqu'à la corde des femmes qui n'aimeraient soi-disant pas les bières noires se prend un direct dans les gencives.

Juste encore un petit mythe à dégommer vite fait, pour la route : une stout à 4,5%, quelle que soit sa marque, contient moins de calories, à quantité égale, qu'un jus de pomme, d'orange ou un lait écrémé. Alors le mythe du "ça nourrit", on peut aussi le reléguer vite fait aux oubliettes. Merci !

Voilà voilà... une fois de plus, ce que les brasseries vous disent est en désaccord assez sérieux avec la réalité des faits.
Mais vous n'allez honnêtement pas me dire que ça vous surprend encore ? Si ?