On attend quoi ?

Hein, on attend quoi pour implanter ça chez nous aussi ?

Au Danemark, à la porte, sur la devanture de tout établissement public servant à boire ou à manger, bar, restaurant, café, fastefoude, sandouicherie, kebabodrome ou cabane à pølser (hot-dogs), on trouve, bien en vue, et c'est une obligation légale, cette feuille jaune et verte.

Il s'agit juste du dernier rapport de contrôle inopiné du service d'hygiène, dans son intégralité.
Pour qu'il n'y ait pas besoin de le lire, il est résumé par un smiley dans le rectangle blanc en haut à droite. Les trois autres smileys au-dessous sont un rappel des trois contrôles précédents. On peut donc jauger instantanément la fiabilité de l'établissement en termes de santé publique, propreté, respect de la chaîne du froid, installations appropriées, etc.

Les établissments qui ont passé brillamment les quatre derniers contrôles, et les contrôles des douze derniers mois reçoivent un macaron "Elite" pour qu'ils puissent clairement marquer le coup.


Bref, c'est vraiment la société danoise dans toute sa transparence, il est considéré comme d'intérêt public de pouvoir s'informer sur les endroits où l'on mange hors de chez soi, tant devant la porte de l'établissement que chez soi, sur Internet, où tous les rapports sont publiés sur un site ad hoc.

Apparemment, l'entrée en vigueur de ce système en 2002 aurait bel et bien provoqué la disparition de quelques bouibouis douteux, mais moins qu'attendu à l'origine. Et le coup de pied dans la fourmillière de l'HoReCa danois a bel et bien eu plus d'effets positifs que négatifs, renforçant au passage la confiance des consommateurs à l'égard des cafés et restaurants. Bref, tout le monde y a gagné, l'autorité de santé publique, les consommateurs et même les tenanciers d'établissements.

Alors... on attend quoi ?

On attend quoi pour adopter nous aussi ce système terriblement pragmatique ?

Vu la tradition légendaire de notre cher OFSP dans le domaine des tergiversations  quel sera le premier canton Suisse à avoir un chimiste cantonal assez tenace pour faire passer une législation allant dans ce sens, malgré une résistance aussi prévisible que fondamentalement difficilement justifiable - à moins qu'ils tiennent vraiment à nous donner l'impression que la santé de leurs clients leur est égale - de la part de GastroSuisse et consorts ?...

En Allemagne en tout cas, ils ont déjà commencé à y penser ...
Des systèmes sur une base volontaire ont été mis en place ces dernières années à Pankow, près de Berlin, et en Nord-Rhénanie-Westphalie. Ces systèmes sont cependant considérés tant par les autorités que par des organisations comme Foodwatch comme non satisfaisants, donc un mouvement se dessine vers un système contraignant à la danoise.
Un sondage commandité par Foodwatch montrerait d'ailleurs qu'une écrasante majorité des Allemands y serait favorable: 85 % en faveur d'un système contraignant, et 87% en faveur d'un affichage basé sur des smileys...

Pour mémoire, les systèmes volontaires d'autorégulation sont typiquement ce que tous les secteurs économiques essaient de nous vendre en Suisse quand on parle de renforcer la législation de protection des consommateurs.
Et le constat est là, en Allemagne : ça marche pas. Et qu'on ne vienne pas nous dire que intrinsèquement les cuisines de restaurants suisses sont plus propres que les cuisines de restaurant allemandes. Le coup de la Suisse peuple élu des dieux voué à la supériorité sur ses voisins, désolé, on nous l'a déjà fait, et plus personne n'y croit, à part quelques obsédés du nain de jardin aux idées brunes, qui font peut-être du bruit, mais n'en demeurent pas moins fortement minoritaires...

Esbjerg

Encore un petit mot concernant Esbjerg et surtout où boire des bières et s'approvisionner en liquides qui moussent (mais point ne nettoient)...

Esbjerg, sur la côte ouest du Jutland, est, avec 71'000 habitants (et 114'000 dans l'agglomération) la cinquième ville du Danemark en termes de population, mais le premier port du pays.
La ville est une création relativement récente, ayant été implantée en 1868 pour remplacer le port d'Altona (oui, Altona, au nord de Hambourg...) perdu quand le Danemark a été contraint de cèder le Schleswig et le Holstein en 1864, laissant le pays sans port commercial donnant directement sur la Mer du Nord.

Pendant longtemps, le port d'Esbjerg a été un port de fret et un port de pêche. Cette dernière activité a été maintenant abandonnée en raison de la politique de gestion commune de l'UE. Cependant, la prospérité d'Esbjerg a longtemps été liée à la pêche, et, quand le vent repoussait l'odeur de la farine de poisson du bord de mer vers la ville, on dit que les locaux disaient simplement "ça sent l'argent..." (comme quoi l'argent a une odeur...)
De nos jours, le port est purement un port de fret, avec quelques liaisons par ferry, notamment vers Harwich (Angleterre) et Fanø, l'île en face d'Esbjerg, qui referme la rade, et constitue une grande attraction touristique de la région avec ses cottages de brique aux toits de chaume... (parfait hors saison, mais honnêtement, en été ça doit grouiller de cons en short, tant danois qu'allemands, et du genre assez rupin, en plus...)

Le centre-ville d'Esbjerg est, de par son histoire, avant tout constitué de bâtiments de brique rouge datant des années 1870 à 1890, dans un ensemble relativement cohérent, découpe selon un plan en quadrillage typique de l'époque, autour d'une place centrale, le Torvet. La gare, ouverte en 1874, est quelques minutes à pied à l'est du Torvet.

A noter que, par une intéressante juxtaposition, Ribe, la ville la plus ancienne du Danemark, fondée au début du VIIIe Siècle, est à une quinzaine de kilomètres au sud-est d'Esbjerg: Là aussi, pas mal de brique rouge, mais en bonne partie nettement plus ancienne...


Bars et restaurants

L'incontournable est le Dronning Louise (Reine Louise), Torvet 19 - sauvagement rebaptisé par mes soins Drowning Louise, jeu de mots anglo-danois particulièrement pénible. Derrière une façade ajoutant à la brique rouge une jolie couche de meringue blanche et d'angelots, l'intérieur a tout d'un pub britannique, assez sombre, banquettes rembourrées, tables de bois foncé, moquette bordeaux...

Au bar, le menu n'est pas kilométrique en termes de bière, mais elles sont bien choisies, avec des bières danoises et des bières importées, y compris, semble-t-il en permanence, une bière pression de la micro-brasserie - à temps partiel - locale Esbjerg Mikrobryg, et des bouteilles de Ribe Bryghus, elles ausis locales.
La partie restaurant est plus lumineuse. Côté nourriture, les plats sont relativement simples, mais non sans finesse. Pièces de viande, poissons cuits, fumés ou marinés, soupes, sandwiches ouverts (les fameux smorgåsbord, bien que ce terme soit en fait suédois) gargantuesques tenant de la montagne de garniture et de salade avec deux tranches de pain enterrées quelque part... Les burgers maison sont dans la même lignée, et se mangent strictement à l'aide de couverts pour ne pas s'en mettre partout !
(La carte est aussi disponible en anglais, soit dit en passant.)

Sur Skolegade, la rue qui longe le Torvet, on trouve la Café Frederik (honnêtement, pas terrible : service un peu au lance-pierre, là où le niveau général est plutôt bon à Esbjerg, la Jacobsen Brown Ale était piquée, et une partir de l'assiette de poisson avait passé trop peu de temps au micro-ondes après sa sortie du congélateur...), et surtout le Restaurant Industrien.
Côté bières, on y trouve la gamme étendue des bières Carlsberg (y compris les excellentes séries Semper Ardens et Jacobsen), augmentée d'une belle sélection de bouteilles de chez Refsvindinge et Nørrebro. Côtéé nourriture, la carte est assez analogue à celle du Dronning Louise, tant côté choix que qualité.
Le cadre est rustique, avec un plancher poncé, un grand bar dans la pièce de devant, et quelques pièces à l'arrière, configuration qui semble ne pas avoir changé depuis son ouverture dans les années 1890. Les exploitants actuels ont ajouté une solide touche surréaliste à l'endroit, en accrochant aux murs des trophées de chasse africains : antilopes, zèbres etc, le clou étant certainement l'arrière-train de phacochère à la droite su bar...

Voir aussi :
Frøken Hubert, Kongensgade 10
Underground Hotel Britannia, Torvegade 24

Cavistes, delicatessen etc.

Pas de monopole d'état au Danemark, donc pas besoin de se coltiner les Alko, Systembolaget et autres Vinmonopolet qui règnent respectivement en Finlande, Suède et Norvège, avec leurs heures d'ouvertures  réduites et leur personnel tâtillon qui vous fait comprendre d'un regard que l'alcool, c'est MAL, si l'on veut acheter quelques bouteilles de bière digne de ce nom.

Contrairement à Copenhague, où il y a quelques boutiques qui ne vendent que des bières spéciales, la plupart des boutiques intéressantes à Esbjerg sont en fait des cavistes, des delicatessen ou des magasins de thés, cafés et chocolats. Il y a donc une forte association entre bières spéciales et autres produits gastronomiques, ce qui est plutôt une bonne chose côté respect du produit.
Il faut du coup parfois, comme au Kaffe och Thehuset, s'enfoncer dans l'arrière-boutique pour trouver la bière. Etant donné qu'une grande majorité des plus de 100 microbrasseries danoises embouteillent leur production, le choix peut-être assez déconcertant avec nombre de bières parfaitement inconnues de l'amateur estranger, une fois passés les arbres qui cachent la forêt comme Mikkeller, leader danois incontesté de la course aux armements tant par la densité que le surhoublonnage.
A noter que nombre d'entre eux sont fermés le lundi.

Aakjaers, Strandbygade 46
Kaffe och Thehuset, Torvegade 41
Mahler Vignoble Esbjerg, Jyllandsgade 47
Skjold Burne Esbjerg, Fiskebrogade 8
Vinspecialisten / Abel's Vinstue, Danmarksgade 45
Vinstokken, Kongensgade 102

Côté supermarchés, les Netto, qui tiennent surtout du hard discounter, ont peu des spécialités, si l'on excepte des lots occasionels au rayon "actions du mois".
Par contre, les magasins du groupe Coop, comme le SuperBrugsen sur le côté sud du rond-point de Strandby Plads, ont un très joli choix de bières spéciales aux côtés des bières ordinaires. (Les autres enseignes du groupe, en particulier les Irma, ont aussi des choix respectables de bières spéciales.)

Mission spéciale à Bruxelles. Episode I

Silence radio sur ce blog pendant quelques jours, dûs à une descente à Bruxelles et le besoin de s'en remettre un peu...

Bruxelles, dans l'imaginaire du buveur de bière moyen, c'est l'Eldorado, l'astre solaire, le lieu de pèlerinage où tout n'est que délices dans une vallée où coulent le lait et le miel... enfin, un truc sublimé du genre.

Oui, on y boit de bonnes choses sans trop batailler, certes les bars à bières foisonnent, et leurs menus sont kilométriques... mais il vaut mieux ne pas trop gratter sous la surface...
Parce que fondamentalement, une trop grande partie du petit monde de la bière en Belgique est en roue libre, vivant principalement sur sa réputation, sans trop l'alimenter ou l'entretenir...

La majorité des bars spécialisés bruxellois servent sans discrimination les pires concoctions industrielles - aromatisées ou non - aux côtés de produits réellement artisanaux, sans bien différencier. Les bières d'étiquette au lieu de brassage et au pedigree peu clairs y sont aussi monnaie courante... Quant aux brasseries artisanales, si on y compte effectivement une partie appréciable de bières excellentes ou exceptionnelles, il y a des scories, des choses irrégulières voire franchement déficientes sur le plan technique.
Et même que c'est vrai et qu'il faut le dire : c'est pas parce que c'est une bière artisanale qu'il faut obligatoirement en dire du bien !
Les listes à 400, 800, 1'000 bières et plus impressionnent leur monde, mais elles contiennent beaucoup de ballast, de bières peu mémorables, et posent des problèmes sérieux de gestion du stock, tant pour assurer que tout ce qui est au menu soit effectivement en stock, et qu'il y ait un roulement suffisant pour éviter de servir des bières passées, dégradées par le vieillissement.

Et puis, il y a quelques endroits d'exception. Le Musée Bruxellois de la Gueuze, par exemple, à Anderlecht, plus connu sous le nom de Brasserie Cantillon. Une brasserie-musée en pleine activité, que mon ami Kuaska, éminent spécialiste de la fermentation spontanée, appelle par boutade "i talebani della gueuze" (les talibans de la gueuze).
Jean Van Roy, et avant lui son père Jean-Pierre, ont mené et mènent toujours une lutte pour maintenir la brasserie à son emplacement, avec sa flore bactérienne spécifique, et sa faune d'araignées prédatrices de drosophiles, malgré les services d'hygiène à la perspective étriquée, malgré l'urbanisme anarchique et les "réaménagements" destructeurs du quartier derrière la gare du Midi*, et malgré la force de frappe des grandes brasseries qui ont imposé une pseudo-gueuze doucereuse dans l'esprit des consommateurs.

Les lambics, gueuzes, kriek etc. de chez Cantillon sont euh, différentes... : très sèches, avec une acidité marquée, et un caractère de cave et d'écurie complexe à souhait. Pas du goût de tout le monde (je n'en boirais pas toute la soirée, je l'admets, mais ça va mieux...), mais une œuvre de salubrité publique en termes de diversité de goûts, à l'égal des petits producteurs de fromage au lait cru...
Et une capacité à innover, aussi, Jean Van Roy expérimentant régulièrement par exemple avec des cuvées spéciales houblonnées à cru.

J'étais donc à Bruxelles sur invitation d'un bar qui entretient des relations particulières avec Cantillon, mais je vous raconterai le détail la prochaine fois...

* il convient de rappeler qu'en patois bruxellois, architecte est une insulte... et il suffit de se pencher sur quelques monstruosités comme le Palais de justice - en fait, non, on ne se penche pas sur le Palais de justice, on se déboîte les cervicales à essayer de lever assez la tête... - ou l'axe Bruxelles-Nord - Bruxelles-Midi pour comprendre pourquoi...