Boeuf à la danoise - dansk oksekød

Par les températures sibériennes de ces derniers jours, voilà un plat qui réchauffe l'estomac et l'âme, riche, onctueux faisant largement usage des réactions de Maillard en laissant brunir la viande et les légumes. De plus, la longue cuisson embaume délicieusement pendant des heures...
C'est une version passablement hérétique du traditionnel dansk oksekød, inspirée d'un plat dégusté il y a une bonne dizaine d'années au Meyers Madhus à Copenhague, adapté à ma façon en conservant la combinaison de base boeuf / bière brune / cumin / coriandre / oignons.

Ingrédients, pour 4 personnes:

• 1 kg de viande de boeuf
  (de préférence une pièce à grosses fibres entremêlées d'un peu de gras, un peu gélatineuse, par exemple aiguillette baronne, morceau pour bouilli, voire joues de boeuf...)
• 5 à 7 dl de bière brune forte (7% et plus) et charpentée
  (par exemple Chimay Bleue, Rochefort 10, Schneider Aventinus, ce genre de chose. Les vieilles bouteilles qui traînent depuis plus de deux ans à la cave, bien madérisées et à l'amertume estompée, sont idéales)
• huile d'olive
• environ 1kg de légumes: oignon, poireau, carottes...
• 500g de pommes de terre (en option)
• une grosse giclée de vinaigre (environ un demi-décilitre)
• 2 c. à soupe bombées de graines de cumin
  (cumin marocain ou jeerah indien, pas le carvi-qu'on-appelle-cumin-en-Suisse)
• 1 c. à soupe bombée de graines de coriandre moulues
• sel, poivre, pâte de bouillon de légumes

Préchauffer le four à 180°C.
Dans une cocotte en fonte (dotée d'un couvercle et allant au four), saisir la viande sur tous les côtés à feu vif, dans un petit peu d'huile d'olive. Mettre à part, déglacer la cocotte avec 1dl de bière brune, râcler le fond, laisser un peu réduire, verser ce jus sur la viande.
Eponger le fond de la cocotte, remettre sur le feu avec un peu d'huile d'olive, et y sauter les légumes hâchés jusqu'à obtenir un léger brunissement des oignons et/ou poireaux. Ajouter les épices, sel, poivre, mélanger pendant une ou deux minutes (puis les pommes de terre, si on en met).
Déglacer avec le vinaigre, brasser un peu pour bien répartir, ajouter le reste de la bière, qui doit recouvrir les légumes. Avec une spatule, pousser les légumes contre le bord pour pouvoir remettre la viande au milieu de la cocotte, avec son jus.
Poser le couvercle sur la cocotte, et glisser au four préchauffé. Laisser cuire trois heures, en tournant le morceau de viande deux ou trois fois, et en surveillant que le jus réduise et caramélise, sans disparaître complétement. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Après trois heures, éteindre le four et y laisser le plat encore une heure.
Au final, la viande doit se défaire très facilement avec une cuillère, les légumes avoir littéralement fondu, confits dans un jus brun, épais, riche et un peu gélatineux.
Découper en tranches et servir bien chaud avec une purée de pommes de terre (si on n'y a pas mis de pommes de terre), et une salade verte.

Le plat peut se préparer la veille et se réchauffer doucement une petite heure avant de servir. (Une nuit au frigo permettra de dégraisser délicatement la sauce à la cuillère, soit dit en passant...) Ou se préparer avec de la viande taillée en cubes, façon ragoût, au lieu d'une seule pièce de boeuf.


Et dans le verre ? Pour accompagner ce plat, beaucoup d'IPAs nord-américaines comme l'East India Pale Ale de Brooklyn Brewery - ou l'India Pale Ale de Trois Dames, pour faire suisse - ont un houblonnage aux notes épicées, un peu anisées qui se combine très bien au cumin, une ossature maltée assez solide pour faire face à la viande, et assez d'amertume pour contrer la richesse de la sauce.
Une saison bien houblonnée et non épicée, comme la Saison Dupont, ou la IV Saison de Jandrain Jandrenouille, fera probablement aussi l'affaire.

 PS: On peut remplacer la bière brune par un mélange de porto et de bouillon, s'il faut faire sans gluten. Ce serait d'ailleurs la version d'origine.

Poisson en papillotte

Une petite recette goûtue, chaleureuse en hiver, et suffisamment légère pour l'été aussi. L'association idéale est en fait un filet de saumon avec une bière fumée comme la Schlenkerla Rauchbier de Bamberg, dont l'odeur rappelle le jambon fumé. On la trouve en Suisse dans les grandes succursalles Coop, entre autres.

Si vous en trouvez, elle apportera au saumon une délicate touche de fumée, donc cela vaut la peine d'essayer. Autrement, n'importe quel poisson à chair ferme, sole, cabillaud, etc. associé à une blanche belge, ou, mieux encore, à une Colomba, blanche corse aux herbes, fera l'affaire. On peut naturellement faire de plus grosses pièces, comme une queue de saumon, en ajustant le temps de cuisson.

Pour quatre personnes :

600 - 800 grammes de poisson gras (par ex. saumon, maquereau), en quatre morceaux

4 oignons rouges (ou deux blancs de poireau) hachés grossièrement

1 citron, en tranches fines

500 ml de bière blanche ou de bière au malt fumé

quelques brins d'aneth (ou d'estragon)

Feuille d'aluminium (ou, à défaut, papier sulfurisé et... une agrafeuse de bureau)

Couper quatre morceaux de feuille d'aluminium de 40-50 cm de long. Prendre le premier, et en chemiser une petite assiette creuse. L'aluminium doit dépasser très largement de l'assiette !

Disposer régulièrement au fond de la feuille d'aluminium le quart des oignons, poser dessus deux tranches de citron, puis le poisson. Verser le quart de la bière en faisant attention de bien imprégner le poisson, puis disposer un brin d'aneth sur celui-ci. Ne pas saler !

Ramener le surplus de la feuille d'aluminium sur le dessus, bord à bord, et le replier sur lui-même de façon à former une poche étanche (avec du papier sulfurisé, replier les bords trois fois sur eux-mêmes et agrafer). Disposer sur une grande plaque à gâteau.

Laisser mariner au moins une heure au frais.

Mettre au four préchauffé à 150° C pendant 30 minutes.

Servir brûlant dans des assiettes creuses, en faisant attention au jet de vapeur en ouvrant les papillotes. Saler et poivrer à volonté dans l'assiette. Accompagner d'épaisses tranches de pain noir (ou pain complet "maison", fait en remplaçant l'eau par de la bière brune) pour pomper le jus de cuisson, et d'une salade, par exemple des concombres avec une crème acidulée à l'aneth.

En été, on pourra très bien laisser refroidir et servir bien frais.

Quelle bière avec tout ça ? Si l'on a utilisé de la blanche dans le plat, la même peut être servie en accompagnement, ou une pilsner digne de ce nom. Si l'on a utilisé une bière fumée, il vaut mieux choisir une lager assez ronde comme la Budvar, qui ménagera le petit côté fumé du plat.

Oignons farcis à la mode de Bamberg

Bamberg, Franconie, au coin nord-ouest de la Bavière, soit en plein cœur de l'Allemagne, est surtout connue des amateurs de bières pour ses bières fumées.
Enfin, on connaît en général la Märzen de chez Schlenkerla, mais on ignore que cette brasserie (Heller Trum / Schlenkerla) fait d'autres bières fumées, et qu'une autre brasserie, Merz / Spezial produit aussi des bières fumées, plus subtiles et équilibrées que l'assaut frontal sur les papilles des Schlenkerla...
Mais ce ne sont que deux des neuf brasseries que compte cette ville de 70'000 habitants, et la diversité des bières disponibles y est très large : Helles, Pils, Dunkles, Märzen, Weizen... et l'Ungespundetes, lager blonde primeur, non filtrée, subtile, complexe et délicate...
On ignore enfin qu'il y a deux grandes malteries à Bamberg, dont Weyermann, fournisseur privilégié de nombre de microbrasseries sous nos latitudes, ainsi que le fabricant de systèmes de brassage Kaspar Schulz.

Alors, un paradis pour l'amateur de bière, Bamberg ? Oui et non... Purement en ce qui concerne le choix et la qualité des bières locales, pas de doute, c'est difficile de trouver mieux en Allemagne, loin devant les grandes villes du sud comme Stuttgart ou Munich.
Le cadre est franchement beau, le centre ville baroque ayant été préservé des destructions de la Seconde guerre mondiale - contrairement à sa voisine Schweinfurt, bombardée une quinzaine de fois, dont trois raids massifs, par l'USAAF pour y tenter d'y détruire quatre usines de roulements à billes.
Le problème, après quelques jours, est que Bamberg est un peu un pays de nain de jardin, coquet, propret, meugnon tout plein, mais dans le fond kitschissime (les touristes Yanquis adorent...), vivant dans un passé idéalisé dont l'existence réelle est très discutable et d'un conservatisme en soi admirable côté traditions, mais confinant à la sclérose et à la coupure du monde extérieur...
Bref, après quelques jours, le visiteur estranger, surtout si c'est un animal urbain, risque de saturer gravement.

On trouvera sur le Grand Cyberfoutoir quelques guides pour le touriste brassicole à Bamberg - par exemple ici, ici, et là en anglais, et ici en allemand- et l'endroit vaut bien qu'on s'y arrête un jour ou deux.

Ah, et ce n'est pas une destination recommandable pour les végétariens, la cuisine bavaroise étant ce qu'elle est : du cochon, du cochon, du cochon, et un peu de porc pour pousser... D'ailleurs en voici un exemple, relevé en son temps sur le site www.bierstadt.de, et traduit par mes soins :

Bamberger Bierzwiebeln
Pour 4 personnes :

4 gros oignons-légume épluchés
400g de viande hachée mélangée
2 oeufs
1 à 2 petits pains mis à tremper.
½ botte de persil haché
un peu d'ail selon goût
sel; poivre; marjolaine, muscade
un zeste de citron
4 tranches fines de lard fumé maigre
0,5l de bière : à choix Rauchbier (fumée), Märzen, Dunkles (lager brune) ou Kellerbier (Zwickelbier)
0,4l de bouillon de viande

Couper la racine des oignons de manière à ce qu'ils tiennent debout, enlever un couvercle sur le dessus.
Evider les oignons, saler, poivrer.
Si l'on veut, on peut affiner la viande hâchée avec l'intérieur haché des oignons.
Ajouter à la viande hachée la muscade, le zeste de citron, le persil haché, les deux œufs et le petit pain trempé, et remplir les oignons de ce mélange.
Placer les oignons et le bouillon dans un plat allant au four
Faire cuire 75 minutes dans le four préchauffé à 180°.
En fin de cuisson, verser la bière dans le plat et laisser réduire un peu au four.
Passer la sauce, la lier à la fécule, corriger l'assaisonnement, ajouter éventuellement une giclée de crème.
Dresser les oignons, verser la sauce dessus, et placer sur chacun d'eux une des tranches de lard fumé que l'on aura fait rôtir entretemps (ou, en remplacement, une demi-saucisse genre schublig)
Servir avec de la purée de pommes de terre, des pommes de terres sautées ou simplement une tranche de pain complet.

Recette pour fainéant.

Celle-ci est une légère adaptation d'une recette qui refait régulièrement depuis une bonne décennie sur le forum usenet fr.rec.cuisine et dont un certain François Leloup serait, autant que j'aie pu m'en assurer, le créateur à l'origine. Qu'il soit remercié ici de cette contribution majeure à la cuisine à la bière.

Dans le genre, c'est de la cuisine fainéante et décadente. Pas loin de la perfection, quoi.


Le plus difficile de l'opération - du moins en Suisse - c'est de mettre la main sur des cuisses de canard: A part des bouchers bien fournis en volaille, il n'y a guère que Manor qui vendent ça de manière plus ou moins régulière au rayon alimentaire.


Canard à la Bière

Ingrédients : 

- 2 cuisses de canard
- une douzaine d'olives noires
- 330 ml de bière*
- une giclée de vinaigre de malt
- évt. un peu de fécule pour lier en fin de cuisson

* Choix de la bière : ambrée ou brune, au caractère très malté et avec aussi peu d'amertume que possible, vu la longue cuisson. C'est le genre de recette idéal pour liquider ces L*ffe Radieuse, ces M*redsous 8, ces K*steel Brunes etc. bien doucereuses qui traînent à la cave. 
Mais ça pourrait aussi très bien se faire avec une Schneider Aventinus, par exemple.


Préchauffer le four à 120°C.
Disposer le canard et les olives dans un plat à four, verser la bière et le vinaigre. Mettre au four.
Laisser 3 à 4 heures en retournant toutes les heures.
Corriger l'assaisonnement, éventuellement lier le jus.
Servir avec une purée et quelques légumes ou une salade.

On peut le faire la veille et le mettre au frais, ce qui permet de récupérer un peu tout ce gras qui surnage...

Et pour pousser, une bière ambrée ou brune plus sèche et amère que celle qui a servi dans le plat, par exemple une Märzen ou une Altbier allemande, ou éventuellement une vieille brune acide comme une Liefmans Goudenband ou une Duchesse de Bourgogne, voire leurs déclinaisons à la cerise...

Fin de l'été indien...

Une choucroute… autrement !

Recette née d'un jour de "Huurmmmpppffff… qu'est-ce qu'il y a dans le frigo ?", c'est une manière de préparer la choucroute sans qu'elle devienne une orgie de cochonnaille, et en lui ajoutant des légumes un peu doucereux une fois cuits, comme les carottes, pour obtenir un goût équilibré, et en tirant parti de l'association fumée / paprika. Un plat pour temps froid et humide...

Pour 4 à 6 personnes

100g de lardons fumés

2 oignons hachés

300-400 grammes de légumes doux (carotte, fenouil, céleri etc., évt. un poivron rouge), râpés

500 grammes de choucroute crue

500 ml d'une bière ambrée à profil malté / doux (pale ale, märzen, hefe-weizen)

poivre, pincée de sel ou cube de bouillon de légumes

2 c à café de paprika doux, et 1 c. à café de paprika fort

2 c. à café de carvi ou de jeerah (cumin indien)

autres épices selon inspiration…

Dans une grande poêle à bord haut (dotée d'un couvercle) ou une casserole, faire sauter à feu vif oignons et lardons dans une goutte d'huile, en laissant l'oignon roussir un petit peu. Ajouter la choucroute rincée, les légumes râpés, les épices, couvrir et laisser suer les légumes quelques minutes à feu moyen. Ajouter la bière, porter à ébullition. Si la bière mousse trop, une petite goutte d'huile résoudra le problème. Cuire à couvert, à feux doux pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps, et en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Ce plat peut caraméliser un peu, mais sans brûler.

Servir avec des rösti, des spätzli ou des gnocchi, par exemple. Les restes de choucroute réchauffés à la poêle avec un reste de röstis sont délicieux.

Accompagner ce plat d'une bonne pilsner (Rothaus Tannen Zäpfle, Budvar, Boxer Premium, par exemple) ou une Weizenbier (Schneider, Paulaner ou autre…).

On peut faire une variante végétarienne sans lardons, mais avec des tomates séchées émincées et éventuellement une bière fumée (Schlenkerla, par exemple), et un bon bout de gruyère vieux sur l'assiette.

(Le mythique) Birramisù

Encore une petite recette, parmi les plus simples, mais efficaces dans la démonstration de la valeur de la bière en cuisine.

J'ai mis celle-ci par écrit il y a dix ans, et elle a été pas mal reprise sur le Grand Cyberfoutoir Planétaire, sans être nécessairement créditée correctement...

Birramisù

L’idée de mouiller un tiramisù avec de la stout pour remplacer le mélange café fort / amaretto est relativement évidente, avec l'avantage majeur que l'amertume de la bière est capable de se tailler une chemin vers les papilles à travers la douceur grasse de la mousse au mascarpone, équilibrant mieux les goûts du plat.

Il convient ici de choisir une stout au goût puissant, comme une St. Ambroise Oatmeal Stout, une Samuel Smith Imperial Stout ou une Lion Stout du Sri Lanka, car une Guinness pseudo-pression ou une Young’s Double Chocolate Stout, par exemple, risquent de ne pas avoir le muscle nécessaire pour prendre le dessus sur la mousse.

2 jaunes d’œuf

50g de sucre

- Faire blanchir le mélange au fouet

un peu de zeste de citron râpé

300g de mascarpone

- Incorporer au mélange

2 blancs d’œufs

1 pincée de sel

- Battre en neige

1 c. à s. de sucre

- Ajouter aux blancs, battre.

- Intégrer doucement le tout au mélange précédent.

150g de pèlerines / biscuits à la cuiller

- Tapisser le fond d’un plat (env. 25 x 20 x 6 cm) avec la moitié des biscuits

330ml de stout (cf. ci-dessus)

- Mouiller les biscuits avec la moitié de la stout

- Recouvrir avec la moitié de la crème au mascarpone

- Répartir les biscuits restants en une deuxième couche

- Mouiller cette deuxième couche avec le reste de la stout (utiliser une cuillère pour bien répartir)

- Recouvrir avec le reste de crème au mascarpone

- Laisser au moins 6 heures, couvert, au frigo

Cacao en poudre

- A l'aide d'une passoire, saupoudrer d'une fine couche de cacao avant de servir

La bière, ça se mange !...

Une bonne recette vaut mieux que des kilomètres d'explications. Celle-ci est une de mes créations, jouant sur la douceur, l'anisé du cumin et la force du fromage de chèvre.

Attention! en Suisse, on emploie le mot cumin pour désigner l'épice que le reste de la francophonie appelle carvi / cumin des prés !

Essayez-la !!

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Velouté de carottes au cumin et bière au miel

Entrée pour 6 personnes (ou 4 en plat unique)

Préparation : 30 minutes

Ingrédients :

- 600 grammes de carottes

- 1 oignon

- 1-2 c. à c. de graines de cumin

- une noix de beurre + 1 goutte d'huile d'olive

- 50 cl (2 petites bouteilles) de Bière de Miel (Brasserie Dupont,

substituts cf. ci-dessous)

- 25 cl d'eau

- cube de bouillon de légumes (correspondant à 1 litre)

- poivre, évt. sel.

- 1 petit fromage de chèvre frais

Préparation :

- dans une cocotte-minute (sans grille), faire revenir à feu vif l'oignon et les graines de cumin dans le beurre et l'huile.

- ajouter un trait de Bière de Miel, laisser réduire et caraméliser

- déglacer avec l'eau, le bouillon, la Bière de Miel (dont on réservera env. 1 dl), ajouter les carottes émincées

- réduire le feu, fermer la cocotte minute, cuire 5-8 minutes une fois la pression de cuisson atteinte.

- après cuisson, passer la soupe au mixer (plongeur), ajouter la bière réservée, poivrer, éventuellement saler si nécessaire.

- Servir chaud avec une petite tranche de fromage de chèvre frais posée sur la soupe. Décorer avec quelques grains de cumin si nécessaire. Et du pain, bien sûr.

En accompagnement : un verre de Saison Dupont, ou d'une autre saison (Saison 1900, Saison Regal etc.) qui fera écho à la douceur des carottes et à l'anisé du cumin, tout en ayant assez d'amertume pour équilibrer. Ou alors une vraie pilsner (Pilsner Urquell, Budvar, Meteor Pils ou Rothaus Pils / Tannenzäpfle) dont le houblon floral fera écho au miel, tout en assurant une amertume suffisante.

Remarques :

- On peut substituer une bûchette au chèvre frais.

- Comme substitut à la Bière de Miel Dupont, prendre une autre bière forte belge au miel ayant un caractère de miel prononcé. Par exemple Saint-Monon Brune au Miel, Binchoise Pavé de l'Ours, ou éventuellement une Lefèvre Barbar.

- Si pas de bière forte au miel disponible, la remplacer par un mélange de 4,5 dl de bière d'abbaye belge blonde ou rousse à 8% ou plus et 0,5 dl d'hydromel / chouchen.

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PS : la Bière de miel et la Saison Dupont sont importées et distribuées en Suisse par le S'Quat à Bières, à Yverdon