Le Reinheitsgebot , vache sacrée à abattre.

On voit souvent sur les étiquettes et boîtes de bière allemandes des mentions du style "brassée selon le Reinheitsgebot / la loi de pureté bavaroise de 1516". On trouve même des brasseurs suisses, voire belges (par exemple Sterkens pour leur St Sebastiaan), qui s'en réclament

Voilà une vache sacrée à laquelle il devient urgent de régler son compte, parce que beaucoup de monde en parle ou s'en réclame, sans connaître son contenu réel, et surtout sans bien saisir que cet édit du XVIe Siècle n'a pas valeur légale de nos jours…

La loi bavaroise de pureté de la bière, ou Reinheitsgebot est un édit du Duc Guillaume IV de Bavière, remontant au 23 avril 1516, et prescrivant que le brassage de la bière devait se faire exclusivement à base d'eau, d'orge (et non de malt) et de houblon. La levure, dont la nature n'était pas connue à l'époque, n'est pas mentionnée.

On a souvent pris cet édit comme une obligation de brasser la bière exclusivement avec de l'orge, afin d'assurer que toute la production de blé soit affectée à la boulangerie, et non à la bière. Mais c'est à mon avis oublier que la bière était considérée comme un pain liquide, un aliment de base à part entière.

Il est beaucoup plus probable que, comme les édits semblables de Weissensee (1434), Regensburg (1453) et Landshut (1493), le but du législateur ait été d'imposer le houblon à la place du gruit, tant pour des raisons de santé publique [1] que pour reprendre le contrôle total de l'imposition de la bière [2].

Le Reinheitsgebot est tombé assez vite dans l'oubli, mais est exhumé au début du XIX^e Siècle par les brasseurs bavarois, à des fins protectionnistes, avec un subtil glissement : là où le texte de 1516 autorisait uniquement l'orge, malté ou non pour le brassage, la nouvelle version n'autorise que les grains maltés, orge, blé ou autre. (Ce glissement se situe très probablement à ce point du cours de l'histoire, et non après la Seconde guerre mondiale, la tradition de bières de froment étant largement attestée en Bavière au XIXe Siècle.)

Le principe "eau, malt, houblon, levure uniquement" sera étendu à tout l'Empire Allemand en 1906. Mais ce principe n'équivaut donc pas à une application du Reinheitsgebot de 1516 à toute l'Allemagne…

Après la Seconde guerre mondiale, la législation allemande sur la bière s'assouplit et autorise l'usage de sucre dans les bières de fermentation haute. Certains extraits de houblon seront autorisés dans toutes les bières, et bien sûr les malts d'autres grains comme le seigle. Les grains crus, fruits, herbes et épices demeurent interdits. Cependant, les bières destinées à l'exportation ne sont pas soumises à ces règles.
Autant dire que ce n'est plus une loi de pureté, c'est une passoire...

En 1987, la Cour européenne de justice déclare illégales les restrictions à l'importation de bières étrangères en Allemagne prétextant du Reinheitsgebot. C'est un assouplissement, mais l'Association allemande des brasseurs soumet toujours à des pressions toute brasserie produisant une bière contenant des ingrédients contraires à la loi de pureté, insistant entre autres pour qu'ils soient désignés par le mot Trunk (breuvage) et non par Bier.

Ce mythe fondamental de la bière allemande a donc, en plus de bercer les consommateurs allemands d'une dangereuse illusion que leur bière est la meilleures du monde, donc que rien ne peut lui arriver [3], le défaut de museler toute velléité de créativité ou d'innovation. Par conséquent les brasseurs allemands ne sortent pratiquement jamais d'un carcan mental d'une demi-douzaine de styles "d'ordonnance" et professent pour la plupart un mépris total des bières spéciales belges ou britanniques.
Ce qui ne les empêche pas de mettre sur le marché nombre de Biermischgetränke, boissons mélangées à base de bière, du simple Radler (panaché) aux concoctions contenant par exemple des colas et des extraits de citronnelle ou de guarana en plus de bière…

En outre, d'un point de vue purement gustatif, on remarquera qu'il est tout à fait possible de produire des bières se conformant en tout point au principe "eau, malt, houblon, levure uniquement" qui n'ont pas grand caractère ou sont carrément mauvaises, alors que nombre de grandes bières belges ou britanniques ne s'y conforment pas pour cause de céréales crues, d'épices, de fruits ou d'autres sources de sucres...

Bref, quand un brasseur se réclame du Reinheitsgebot, c'est à prendre avec des pincettes, et il convient de lui faire préciser quels principes il applique réellement. Les explications peuvent vite devenir passablement embrouillée pour peu que l'on pose sur la table l'incohérence entre le principe "eau, malt, houblon, levure uniquement" et le contenu réel du texte de 1516, qui ignorait la levure - donc implique une fermentation spontanée semblable à celle d'une gueuze traditionnelle - et imposait l'orge uniquement, qu'il soit malté ou non...
Je ne sous-entend pas que ça serait amusant de semer la zone la prochaine fois que vous visitez une brasserie et que le brasseur s'en réclame... je vous encourage activement à le faire !
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[1] Le gruit, mélange d'herbes destiné à aromatiser la bière, contenant diverses herbes et épices, en proportions variables, des planes toxiques comme la jusquiame ou la belladone n'étant pas chose rare.

[2] L'Eglise catholique disposait souvent d'un monopole sur le gruit, par l'intermédiaire des monastères et abbayes locaux, ce qui revenait à prélever un impôt sur la bière qui échappait aux seigneurs locaux. Ce mouvement de résistance des seigneurs allemands aux ingérences de Rome dans leurs affaires est une longue histoire qui culmine avec la Réforme, le soutien de quelques princes au combat de Luther contre le commerce des Indulgences – parchemins censés garantir l'accès au Paradis, de fait elles-mêmes un impôt camouflé - lui évitant le bûcher pour hérésie.
Certains auteurs (en particulier Stephen Harrod Buhner dans son ouvrage Sacred Herbal and Healing Beers) ont été tentés de présenter le passage forcé au houblon comme la répression protestante d'une tradition festive catholique, en imposant le houblon, sédatif, au détriment du gruit stimulant. Mais c'est oublier que les 95 Thèses de Luther, auxquelles on fait habituellement remonter le début de la Réforme, remontent à 1517, soit après le Reinheitsgebot et les édits de Weissensee, Regensburg et Landshut, ce qui exclut de fait tout rapport de cause à effet.

[3] Pour mémoire, c'est exactement la mentalité qui régnait dans l'horlogerie suisse au milieu des années 1960, avant l'arrivée du quartz, de l'affichage digital, et de la crise des années 70 qui faillit l'enterrer définitivement.

Gin Lane & Beer Street

Bon, petite page de culture...

En 1751, L'Angleterre, Londres en tête était en proie à ce qu'on appelle rétrospectivement Gin Craze, à savoir une période de surconsommation massive de gin plus ou moins frelaté par la population des villes. Cette situation était le prolongement d'une législation mise en place à la fin du XVIIe Siècle, dans le but de maintenir les prix du grain en assurant l'écoulement des surplus sous forme d'alcool. Il s'était agi de bloquer les importations de vin et spiritueux français (ce qui profitera au Portugal avec la mise en place du commerce du porto et du madère, entre autres), et de délivrer des autorisations de distiller à tour de bras. La production avait bondi, et les "classes laborieuses" avaient pris l'habitude de consommer du gin en quantité.

Le gin étant donc un alcool blanc de grain originaire des Pays-Bas. L'aromatisation au genièvre (jenever en néerlandais, déformé en gin à l'arrivée en Angleterre) permettait de le vendre immédiatement, sans avoir besoin de le laisser mûrir en fût ou en bombonne. Au XVIIe Siècle, le gin était vendu à sa densité de sortie d'alambic (65 à 70% d'alcool / volume), sans contrôle de qualité. Par conséquent, il contenait souvent du méthanol (présent naturellement, et la raison pour laquelle la fraction du distillat qui sort en premier de l'alambic doit être jeté) ou des ajouts douteux comme de la térébenthine. Un produit nettement plus dangereux que le gin actuel, donc (quoique...)

Les conséquences étaient désastreuses. On estime qu'un quart de la population étant occupé à maintenir les trois autres quarts dans une dépendance mortelle à plus ou moins court terme, avec tout ce que cela supposait de misère et de criminalité plus ou moins violente comme corollaires.
Il a fallu pas moins de 60 ans pour que le gouvernement de Sa Majesté prenne conscience du désastre et prenne des mesures qui viennent effectivement à bout du problème, devant s'y reprendre à plusieurs reprises.
Les chroniques d'époque rapportent d'ailleurs des affaires d'un sordide qui dépasse tout ce qu'on a pu connaître au cours des quarante dernières années à propos de toxicomanie aggravée. Une des histoires les plus tristement célèbres est celle d'une certaine Judith Dufour qui, en 1734, retira son enfant de deux ans de l'asile pour pauvres où il avait reçu des habits neufs, l'étrangla, abandonnant le corps dans un fossé, avant de vendre les habits pour alimenter sa dépendance au gin.

Cette période noire de l'histoire Britannique devait donner naissance aux premiers mouvements de tempérance. Mouvements qui ne prônaient pas l'abstinence totale en matière de boissons alcoolisées - l'eau étant à l'époque le vecteur de nombreuses maladies, en boire signifiait une mort rapide, et le thé n'étant encore accessible qu'à une élite - mais bien le remplacement du gin par une boisson saine : la bière.
Il faut bien voir que quand on parle des bières du XVIIIe Siècle en Grande-Bretagne, on inclut les petites bières (small beer) issues d'un second rinçage des drêches d'une bière forte, et titrant 1 à 2% d'alcool.

La bière étant bouillie, additionnée de houblon - qui a une action bactériostatique -, fermentée, la levure occupant le terrain, et présentant un pH tel qu'aucune bactérie pathogène en peut s'y développer, la petite bière était une boisson de choix pour tous.

C'est dans cette perspective de lutte contre les ravages du gin et de son remplacement dans les habitudes de consommation par la bière que le peintre et graveur William Hogarth (1697 - 1764), déjà connu pour ses critiques acèrées de la société dans laquelle il vivait, produit deux gravures jumelles : Gin Lane et Beer Street, assorties de quelques vers.

Gin Lane, la ruelle du gin, montre un spectacle de misère, de pauvreté, de malnutrition et de maladie, où seul le prêteur sur gage se porte bien, dû au gin, alors que Beer Street, la rue de la bière, montre des gens prospères et en bonne santé buvant de la bière, le prêteur sur gage ayant dû fermer boutique.

Vouloir reprendre le motif tel quel actuellement serait une erreur, et il va de soi que l'excès d'alcool, quel qu'il soit est néfaste, mais il me semblait bon de rappeler que dans l'histoire de la civilisation occidentale, la bière a bel et bien été une condition de survie élémentaire des populations, et une boisson qui incarnait la tempérance. De nos jours, à une époque où la consommation d'alcool, même éclairée et modérée, est de plus en plus montrée du doigt, sinon criminalisée par des gens qui confondent prévention et prohibition, il est peut-être bon de rappeler ces quelques faits historiques.

- Plus de détails - en anglais sur Gin Lane et Beer Street sur Ouikipédiââhr.

- Pour l'amateur éclairé signalons les T-shirts etc portant des reproductions Gin Lane et Beer Street  disponibles chez RedMolotov.com

PS : Les petites bières, aussi appelées bières de table ont peu ou prou disparu de nos jours (à part quelques survivantes en Belgique comme les Piedboeuf) achevées au milieu du 20e siècle par la marche triomphante des soft drinks, Coca-Cola en tête.
Pourtant leurs atouts au niveau nutritionnel par rapport aux soft drinks modernes blindés de sucre sont tout à fait appréciable, au point qu'on peut en toute honnêteté se demander si la perception du risque lié à un 1,2 ou 1,5% d'alcool n'est pas du domaine de l'hystérie par rapport aux dommages sérieux (détraquement du métabolisme, diabète etc.) que peuvent infliger à un organisme humain - surtout s'il est en pleine croissance - les pics d'insuline à répétition liés à la consommation régulière, voire massive de boissons sucrées affichant des teneurs en sucres de 80, 120, voire 145 grammes de sucre par litre... (et non, les édulcorants de synthèse, c'est pas mieux, parce que les pics d'insuline se font pareil et y'a même pas de sucres à assimiler...)

Guinness: entre mythe et réalité historique

Le 24 septembre 2009, la brasserie Guinness fêtera ses 250 ans d'existence. Belle longévité à vrai dire, pas besoin d'en rajouter ou d'embellir, a priori...

Pourtant, depuis quelques décennies, le marketing de Guinness s'emploie à simplifier la réalité historique. Ce qui revient trop souvent à la déformer. Les faits concernant la brasserie et concernant les stouts et porters sont systématiquement manipulés au service d'un mythe par moments franchement risible.
Pour caricaturer sauvagement, la version officielle colportée dans les dossiers de presse, serait qu'Arthur Guinness a inventé la stout le 24 septembre 1759, et que le produit brassé pour la première fois ce jour-là est le même qui est servi au pub du coin en ce moment. En très gros.
Les médias, travaillant toujours dans l'urgence, ânonnent trop souvent gentiment le petit couplet que leur fournit la brasserie, sans chercher à vérifier la vérité historique. C'est dans l'ordre des choses.

Le buzz des 250 ans a déjà commencé dans les médias francophones de belle manière, par exemple dans France Soir le 4 septembre. Je cite :

"C’était il y a 250 ans jour pour jour, le 24 septembre, qu’Arthur Guinness lançait sa fameuse bière !"

Rétablissons ici les faits, tels qu'on peut les lire, par exemple dans l'ouvrage "Arthur's Round" de Patrick Guinness :

1. C'est effectivement en 1759 qu'Arthur Guinness a commencé à produire de la bière à la brasserie de ST James Gate, qu'il avait racheté peu auparavant.
Arthur Guinness brassait depuis 1752, d'bord derrière le White Hart Inn (l'auberge du daim blanc) à Kildare jusqu'en 1755, puis à Leixslip, près de là, reprenant une brasserie existante. Cette date de 1759 n'est donc que le transfert d'une activité vers une brasserie existante, pas la fondation d'une brasserie.

2. En 1759, Arthur Guinness ne brassait que de la brown ale, bière brune de fermentation haute. Les premières tentatives de production de porter par Guinness remontent à 1778, et ce n'est qu'en 1799, soit 40 ans après la fondation de la brasserie, que le porter devient le seul style de bière produit par Guinness. Et on ne parle même pas encore de stout à ce stade-là...

3. Arthur Guinness n'a inventé ni le porter ni la stout. Le porter est une évolution londonienne des brown ales remontant aux années 1720, et ce sont aussi les brasseurs londoniens qui ont décliné le porter en stout porter par la suite.
A l'époque, le terme stout s'appliquait à toute bière forte/épaisse, quelle que soit sa couleur, par opposition avec les bières légères/minces, auxquelles s'appliquait le terme slender. Ce n'est que plus tard, probablement au début du XIXe siècle, que le terme stout s'est substitué totalement à stout porter.

4. La Guinness pression actuelle n'a plus grand'chose de commun avec les porters du milieu du XVIIIe siècle.
Premièrement, l'invention du malt torréfié (par M. Wheeler, là aussi, Guinness n'y est pour rien, malgré les légendes d'incendie...) remonte à 1817, et il faudra quelques décennies pour que les brasseurs passent d'un porter 100% brown malt au porter issu d'un mélange de malt blond et d'une petite proportion de malt ou d'orge torréfiés. Les quantités de houblon employées ont aussi baissé radicalement en 250 ans.

Deuxièmement, la densité est nettement plus basse, à 4,2% d'alcool par volume, celle, moyenne d'un porter vers 1750 tournant apparemment autour 7% d'alcool.
De plus, chose découverte il y a peu par l'auteur britannique Ron Pattinson, l'atténuation a été augmentée au début des années 1950, réduisant notablement les sucres résiduels dans la bière finie, dont l'épaisseur en bouche et la douceur de celle-ci. La dry irish stout (stout sèche irlandaise) ne serait donc qu'une tradition datant au plus d'il y a 60 ans.

Troisièmement, les porters et stout porters d'époque étaient au moins en partie issus d'une stale beer, une bière vieillie plusieurs mois dans de grandes cuves de bois. La bière en tirait une certaine acidité vineuse, et un caractère évoquant le cuir et les écuries. De nos jours, il n'y a plus guère, parmi la quinzaine de versions de la stout à travers le monde, que la version brassée à Dublin de la Foreign Extra Stout, à 7,5%, qui soit issue en partie d'un assemblage de bière jeune et de bière vieillie. Et c'est souvent dur de la trouver. Essayez en épicerie indienne ou africaine, c'est souvent là qu'elle se cache.

J'arrête le massacre là, mais on pourrait encore en remettre quelques couches, par exemple sur les prétendues origines religieuses du service en deux fois de la Guinness pression, sans avoir besoin de chercher trop loin...

Toujours est-il que pour l'essentiel des profanes, et même pas mal d'amateurs de bière, Guinness est purement et simplement synonyme de stout. Et à tort.

D'un côté les amateurs de bière fourvoyés dans cette voie se plantent le doigt dans l'œil en mythifiant un produit de masse, certes moins vil que nombre de blondes de masse, mais qui n'est quand même plus qu'une pâle ombre de lui-même, et n'ont donc qu'une idée éloignée de ce qu'est une stout.
De l'autre, nombre de profanes, ayant goûté une fois de la Guinness pression, pensent que toutes les stouts sont comme elle : un peu aqueuses, avec une touche âcre qui débarque en fin de bouche, au milieu d'un relatif désert. On a de bonnes raisons de ne pas aimer ça.

Quand, de haute lutte, on arrive à faire déguster à ces traumatisés de la stout quelque chose de niveau correct, comme la St. Ambroise Noire à l'Avoine de la brasserie Montréalaise McAuslan, qui présente une riche palette de goûts évoquant tour à tour le café, la mélasse, le sucre brun et la réglisse, où l'amertume finale et l'âcreté de la torréfaction sont élégamment capitonnées par un usage maîtrisé des malts spéciaux et de la levure, le résultat est souvent spectaculaire, de l'ordre du "p*****, mais c'est BON, ce truc !"
Et ce genre de réaction vient au moins autant, sinon plus, de la part de femmes que d'hommes. Du coup, le mythe usé jusqu'à la corde des femmes qui n'aimeraient soi-disant pas les bières noires se prend un direct dans les gencives.

Juste encore un petit mythe à dégommer vite fait, pour la route : une stout à 4,5%, quelle que soit sa marque, contient moins de calories, à quantité égale, qu'un jus de pomme, d'orange ou un lait écrémé. Alors le mythe du "ça nourrit", on peut aussi le reléguer vite fait aux oubliettes. Merci !

Voilà voilà... une fois de plus, ce que les brasseries vous disent est en désaccord assez sérieux avec la réalité des faits.
Mais vous n'allez honnêtement pas me dire que ça vous surprend encore ? Si ?