L'Aveu.

Carlsberg Suisse, enfin, Feldschlösschen, viennent de laisser passer un aveu majeur, dont je me demande s'ils ont bien saisi la portée...

Dans un communiqué de presse de ce matin qui annonce une hausse de leurs prix de 4,4% en moyenne,  communiqué repris par une dépêche ATS... ah non, attendez, il se pourrait que ça soit l'inverse... le com' de presse dit "31.01.2012 09:00", et la dépêche "31. janvier 2012 - 08:09"...

Enfin, bref, dans ce communiqué de presse, les communicateurs de Feldschlösschen nous gratifient de la langue de bois habituelle, les machins ronflants d'usage :

"Feldschlösschen mise résolument sur le fait de produire ses bières en Suisse. A côté des marques nationales Feldschlösschen et Cardinal et des marques régionales Hürlimann, Valaisanne, Gurten et Warteck, les bières de marque Carlsberg et Tuborg destinées au marché suisse sont également produites en Suisse."

Mais là, ces grandes déclarations creuses d'attachement à la production en Suisse (qui sont peut-être sincères au niveau de Carlsberg Suisse, mais on a vu quelle importance le groupe Carlsberg accorde à la production en Suisse, avec la fermeture de Cardinal suite au transfert de la production des bières sans alcool chez Kronenbourg...) servent à justifier autre chose: 

"Feldschlösschen a significativement augmenté ses investissements dans le marché de la bière ces dernières années et poursuivra cette politique dans les prochaines années afin de renforcer ses propres bières de marque brassées en Suisse. La brasserie leader en Suisse entend ainsi réagir face à la part de marché croissante des bières importées en Suisse, dont l'augmentation a été significative au cours des dix dernières années."

Ahah... une augmentation des investissement dans les marques, c'est-à-dire le marketing, la publicité...

«En tant que leader sur le marché, il est de notre devoir de renforcer nos propres marques avec des promotions attractives soutenues par des activités publicitaires à grande échelle et en même-temps de poursuivre le développement du segment bière par des innovations»,

Ah, ok, c'est "le devoir" du leader du marché de claquer plein de pognon dans des campagnes massives de promotion, et de reporter le coût sur le consommateur ?

Oui, mais un devoir vis-à-vis de qui ?
Des consommateurs ? Oui oui, à d'autres...
De leurs employés ? Mouais, à la rigueur...
Non, clairement, ce devoir, c'est un devoir de rentabilité vis-à-vis des actionnaires, en fait du groupe Carlsberg. Dans un marché saturé, qui se stabilise au mieux ou baisse chaque année, la seule manière d'augmenter son chiffre d'affaires - donc de donner l'illusion qu'on est en croissance - est d'augmenter les prix.

Une augmentation qui est sans grand risque quand le marché est intégré verticalement par des contrats-brasseurs qui tiennent fermement la distribution, mais que généralement, les grosses brasseries justifient par des hausses des coûts des matières premières, les coûts des transports, ce genre de chose...(ah ben oui, ils le disent, mais en justification secondaire, et ils osent pas trop insister dessus, parce qu'ils ont déjà utilisé l'excuse dans un passé récent: "En outre, les coûts croissants du transport ne peuvent être compensés par la seule augmentation de l'efficience.")

Là, c'est une première, la hausse répercutés sur le consommateur est clairement annoncée comme causée par le besoin de gaver encore plus le consommateur de publicités sur tous supports et de promotions casse-pieds dans les supermarchés... Un cycle promotion-consommation-promotion... qui se perpétue de lui-même sans plus se préoccuper de la production. 

Bel aveu, noir sur blanc, de ce que nous sommes un certain nombre à avancer depuis un bout de temps: Feldschlösschen ne sont plus des brasseurs. Leur activité principale n'est plus la production de bière, mais bien la commercialisation de boissons.

Certes, le monstre brassicole nous parle de "poursuivre le développement du segment bière par des innovations", mais il faut bien comprendre ce qu'ils entendent par ce mot.
Cela fait bien quinze ans qu'il en est question, et le bilan de Feldschlösschen en termes d'"innovation" sur la même période est parlant: Cardinal Eve, ses multiples déclinaisons (Litchi, Grapefruit, Fruit de la Passion, plus quelques saisonnières comme Pêche, Raisin Blanc, etc.) et sa soeur jumelle Feldschlösschen Fresca (versions Yuzu-Lemon et Grapefruit-Cranberry)... Feldschlösschen Premium, Feldschlösschen Amber, Feldschlösschen Bügel, suivant toutes trois servilement les tendances lancées par d'autres brasseries sur le marché suisse alémanique... les versions à 2,4% de Cardinal et Feldschlösschen... mais aussi l'Urtrunk, qui n'existe plus en bouteille.

Sans oublier les nombreux flops, marques lancées à grand renfort de campagnes promotionnelles et retirées après quelques années, parfois quelques mois: Cardinal Best Lager (destinée à concurrencer Heineken, disait-on à l'époque de son lancement), Cardinal Millenium (mélange de bière et de vin mousseux au splendide bouquet de gruyère industriel), Cardinal Monsoon (aromatisée à la mangue y compris le côté poussièreux-renfermé), Feldschlösschen Castello Sélection Amber (qui devait inaugurer une série de bières destinées à la gastronomie inspirée des Semper Ardens de Carlsberg Danemark... les autres ne sont jamais sorties), Feldschlösschen Fraîche (passée tellement vite que je l'ai manquée...), Feldschlössen Gold (pauvre en hydrates de carbone, 8 Plato poussés à 4,3% d'alcool, remarquablement similaire au goût à une bière sans alcool, sauf qu'il y avait de l'alcool), Feldschlösschen Grand Cru (autre tentative en direction de la gastronomie, pas plus fructueuse que la Castello), Feldschlösschen Ice (destinée à concurrencer la Cardinal Draft), Feldschlösschen Quinto (fameuse "bière birchermüesli" aux 5 céréales), etc.

Donc "innovation" doit apparemment signifier, en langue de bois brassicole, quelque chose de l'ordre de "faire diversion en lançant régulièrement des trucs"...

Par contre, investir dans la fidélisation à long terme d'une clientèle en se concentrant sur le caractère et le goût des produits, sur des processus sans raccourcis, sans bricolages honteux, ne semble pas à l'ordre du jour...Ah oui, mais attendez, ça signifierait rendre le pouvoir aux brasseurs, vous n'y pensez pas sérieusement ?

Bref, est-ce que cette fois-ci, ça ne va pas un petit peu finir par se voir ?

Santé !

--

Sur les frontières

C'est pas pour dire, mais ça commence à se voir un peu, cette concentration d'excellentes brasseries implantées à proximité, au plus quelques kilomètres de la frontière suisse...

Côté suisse de la chaîne du Jura, il y a la Brasserie des Franches-Montagnes et la Brasserie Trois Dames. 

Au bout du Tessin, du côté de Varese, il y a Ticino Brewing Company, et juste de l'autre côté de la frontière, l'excellent Bi-Du. 

Sans oublier Ruppaner à Constance, qui, bien que d'une orthodoxie toute germanique, produisent des lagers d’une tenue supérieure à ce que produisent les brasseries suisses de ce côté-là du pays…

Et puis ?
Ben y'en a une de plus... Quelle question!

Du côté de Genève, côté français il y a la Brasserie du Mont Salève, ouverte à l’été 2010 par Michaël Novo, jeune chimiste passé au brassage après quelques années en amateur, a de quoi réveiller les palais du bout du Léman, avec une gamme de bières variée, faisant un excellent usage des variétés de houblons disponibles à l'heure actuelle.

Le lieu, à Neydens, à la sortie de St. Julien-en-Genevois, dominé par le Salève et non loin du Macumba, boîte de nuit à la réputation passablement beauf, est un peu improbable : c’est au sous-sol - ou plutôt au rez inférieur ? - d'une salle de réunion des Témoins de Jéhovah. Le bâtiment est discret, et quand on arrive par le sud, on peut aisément passer devant sans voir l’enseigne de la brasserie…


L'installation de brassage est de petite taille, 400 litres par brassin, avec pas mal de matériel d'occasion, de récupération et un peu de bricolage maison. Un superbe moulin à céréales, des cuves d'empâtage, de cuisson, de fermentation et de garde, une chambre froide, une chambre chaude pour la refermentation en bouteille, et un petit bar près de l'entrée, le tout est très compact, et tient sur, quoi ?... une soixantaine de mètres carrés ?

J’y suis passé il y a quelques jours, ayant goûté une des ses bières en juillet... et c’est un petit peu une révélation, parce que, franchement dit je ne m'attendais pas vraiment à ce que le niveau soit aussi uniformément bon !

La Blonde tient déjà un peu de la mise en garde : sèche, nerveuse, avec une jolie amertume finale, un eu de corps, un fruité plaisant... Une bière de soif, certes, mais qui ne perd pas de temps à s’excuser d’être là.

La Blanche affiche une amertume assez modérée, 70% de blé cru, relevés d'une puissante note d'agrumes apportée par du Citra, spectaculaire variété de houblon nord-américaine. Aromatique et rafraîchissante à souhait, nettement en rupture avec le sempiternel coriandre-curaçaõ des blanches belges.
En aparté, il est d'ailleurs intéressant de relever que, sur un principe analogue de blanche au houblonnage très aromatique - ou de wheat ale façon anglaise - celle-ci donne au nez et en bouche une impression sensiblement différente de la VI Wheat de Jandrain Jandrenouille ou la Larme Blanche de la Brasserie le Paradis... C'est clairement un domaine où il y a encore de la marge pour de nouvelles expérimentations et de nouvelles flaveurs !

Toute la gamme n'étant pas forcément disponible en tout temps – c'est de l'artisanat – donc impasse sur la Special Bitter dont j’ai entendu le plus grand bien... Ça sera pour une autre fois !

Suivent la Stout au grillé bien tranché, et la Tourbée, rousse franchement fumée, loin du cliché des timides bières-au-malt-à-ouiski françaises, au potentiel gastronomique plus qu'évident (fromages, saumon mariné ou poché, cochonaille...)
Toutes deux sont très bien construites, nerveuses et sèches, bien que le houblon y soit en retrait. Comme quoi, sur ce terrain-là aussi, ça tient la route !

Et puis on passe aux choses sérieuses avec la Mademoiselle Aramis IPA, 6% d'alcool, houblonnée exclusivement à l'Aramis, nouvelle variété alsacienne. Le résultat est d'une élégance toute britannique, avec des notes poivrées et d'écorce d'oranges relevant une amertume persistante et légèrement terreuse.

L'India Pale Ale « normale » est un petit peu plus alcoolisée (6,7%), mais plus ronde, avec des accents un petit peu nord-américains de fruits exotiques (Amarillo) agrémentant un côté floral et poivré (East Kent Goldings et Strisselspalt)

Toujours dans les IPA, l'Amiral Benson, mise en bouteille une semaine plus tôt, donc encore un peu jeune quand je l'ai dégustée, déploie au nez et au palais le fruité entre lychee et raisin blanc du Nelson Sauvin, variété de houblon néo-zélandaise tout à fait spectaculaire.

Mais attendez, c'est pas fini !

La Bière de Noël est un autre délicieux OVNI : rousse relativement sèche à 6%, elle fait l'impasse sur les épices « de Noooohëllll », et s'appuie uniquement sur le Simcoe, houblon étasunien lui donnant des notes de cerise, fruits rouges et bourgeons de sapin et un petit côté terreux pour ancrer le tout dans la base de malt. Courageuse rupture par rapport au cliché de la bière de Noël. Et réussie, de surcroît.

Le Barley Wine est encore autre chose... 10,5%, c'est du solide... mais aucune surépaisseur, pas de côté lourd, sirupeux ou collant, c'est très bien atténué. Pas non plus d'alcool évident au nez ou sur le palais, l'alerte sonne uniquement au passage des amygdales, par une joyeuse bouffée de chaleur, sans agresser les sens... La base maltée est fruitée, évoquant peu les raisins secs, et équilibrée de manière harmonieuse par une bonne grosse baffe de houblons comme je les aime...

En bonus hors commerce, Michaël m'avait auparavant fait goûter le corollaire de ce Barley Wine : une Petite Bière à 3% et des poussières, issue, conformément à la tradition, du rinçage des drêches d'icelui. Donc sèche et relativement mince... à ceci près que les houblons appelés massivement à la rescousse – dont du Sorachi Ace, variété japonaise spectaculaire donnant dans le fruit exotique et l'ananas, voire la noix de coco – lui donnent une présence tout à fait bluffante en bouche... et une finale longuissime, très amère et aromatique. (180 IBU théoriques, pour ceux qui comprennent ce genre de jargon... pour les autres: dix fois la charge en amertume d'une Kro ou d'une Cardinal, et bien plus encore en termes aromatiques)

Bref, y'a de quoi faire, et une très belle maîtrise, dans la construction, au-delà de la seule cavalerie houblonnée. L'esprit inventif de Michaël étant ce qu'il est, avec un plaisir évident à brasser avant tout des bière comme il les aime, sans trop s'empoisonner l'existence à se dire que le public ne va pas suivre, j'ai une vague impression qu'il n'a pas fini de chahuter les papilles gustatives dans la région genevoise.

A suivre !

Brasserie du Mont Salève, 151 Rue du Jura, F-74160 Neydens

Tél. : +33 4 50 74 96 61

www.labrasseriedumontsaleve.com

Ouvert du mercredi au vendredi de 16 à 19h et le samedi de 10 à 12h et de 14 à 18h.

Transports publics : certains bus de la ligne D, partant de Bel-Air, et raccordé aux lignes de tram venant de la gare de Cornavin à Bachet-de-Pesay et au P+R Etoile, vont jusqu’à Vitam’Parc, à quelques minutes à pied de la brasserie… mais uniquement les mercredis, samedis et dimanches. Donc vérifiez sur www.tpg.ch et/ou www.cff.ch avant de vous mettre en route !

Un peu de lecture ?

Brasseries artisanales de Suisse romande est sorti le mois dernier, avec une introduction de la main de votre serviteur. Et le glossaire itou, à ceci près que ce n'est pas forcément très clair en lisant le livre...

(Petit aparté: merci à la chroniqueuse du Temps, qui a manifestement apprécié mes contributions mais pas mentionné - ou pas remarqué - mon nom dans son article du 23 novembre dernier...)

La grande qualité de l'ouvrage, outre le fait même d'exister, est sa mise en page attrayante, richement illustrée, qui permet entre autres de mettre des visages sur cette renaissance brassicole romande.
Donc c'est un livre qui a une chance de toucher un large public qui pourrait ne pas avoir fait l'effort de chercher des sources en ligne telles que The Ultimate Switzerland Beer Guide de mon ami Philippe "Bov" Corbat, ou qui pourraient être rebutés par son usage de l'anglais et par la mise en page éminemment spartiate de son guide. *
Par ailleurs tout le monde ne se balade pas - encore ? - le nez dans son smartphone ou sa tablette, connecté en permanence au Grand Cyberfoutoir Planétaire... D'ailleurs - rappelerai-je perfidement en bon bibliothécaire-documentaliste - un livre sur papier n'est pas à la merci d'une panne d'accumulateur ou d'un trou dans la couverture réseau de votre opérateur !

Vous remarquerez en passant que la couverture de l'ouvrage omet le terme "guide". Et effectivement ce n'est pas un guide, mais un répertoire illustré. Le parti pris de l'éditeur et de l'auteur était de ne pas trier, ne pas recommander l'un plutôt que l'autre, et ne pas exercer de critique en termes de qualité des produits ou de petits arrangements avec la réalité.

Soit. C'est un choix que je respecte.
Sans quoi je n'aurais d'ailleurs pas accepté de contribuer (et d'être payé pour ce fait).

Bref, le rôle de mon introduction, dans ce contexte, était de fournir des clés de lecture, un cadre de référence permettant ensuite aux lectrices et lecteurs de se faire une opinion. Ce que j'ai fait, et je ne saurais trop vous en recommander la lecture si vous cherchez à comprendre ce qui se passe en termes brassicole en Suisse Romande.

A ceci près que la version publiée est amputée de deux paragraphes significatifs. Retirés sur insistance de l'auteur, apparemment soucieux de froisser quelques susceptibilités, vu que - et bien que j'aie pesé chaque mot - les cas cités sont relativement précis. Point de vue que je peux comprendre, même si je ne l'approuve évidemment pas.

Je précise ici que j'ai moi-même proposé le retrait de ces paragraphes, vu qu'ils posaient problème et que je refusais l'idée d'une ré-écriture. Néanmoins, il me semble utile de les diffuser ici, justement à des fins d'information indépendante et critique.

Donc, si vous l'avez déjà, quand vous arriverez au bas de la page 13, insèrez ceci :

En outre, tout ce qui ressemble à une micro-brasserie ou à une bière produite localement ne l’est pas forcément. Vous trouverez par exemple dans ces pages les 4 succursales d’une chaîne de brewpubs remarquablement uniformisés par leur cadre, leurs bières et même la nourriture qui y est servie. Cette chaîne est l’adaptation à la Suisse romande d’une franchise développée à l’origine en France : à ce stade-là d’uniformisation, s’appeler artisanat devient un terrain très glissant...
Côté bières de production locale qui n’en sont pas, vous ne devriez pas trouver dans ces pages de bières d’étiquette telles que la gamme Calvinus, qui s’intitule « bière de Genève » mais n’en n’est pas moins produite à façon par la brasserie Locher à Appenzell, détail qui ne figure bien sûr pas sur l’étiquette ! Par contre, on a vu, au cours des années, un certain nombre de cas de micro-brasseries ou de brewpubs produisant bel et bien leur bière pression sur place, mais faisant produire leurs bières en bouteille ailleurs. L’extrême est atteint par une brasserie de la région lausannoise qui fait produire ses bières bouteille... au Québec ! La chose est heureusement clairement annoncée sur l’étiquette, mais cela n’empêche apparemment pas certains cafetiers peu attentifs de la vendre comme une bière de micro-brasserie de production locale.


Je ne saurais donc trop exhorter les lecteurs et lectrices de cet ouvrage à faire preuve d’un minimum de vigilance, et à se manifester, fermement mais poliment, quand ils et elles constatent ce genre de petits arrangements avec la réalité.

Voilà.

Si vous ne l'avez pas encore, maintenant que vous avez lu ce qui en a été retiré, plus d'excuse: achetez-le, et lisez le reste ! ;o)

Et après ? Faites-en bon usage, soutenez les brasseries près de chez vous en goûtant leurs bières. Si vous devez être critiques, soyez constructifs. Et polis.

Santé !

*oui, celui-ci est un guide, en plus d'être un répertoire, vu que Philippe n'a pas peur de donner des avis, parfois fort critiques.


PS: Warf, j'aurais dû me méfier: Calvinus ont été inclus.


PPS : Si vous voulez un bon contre-exemple de guide brassicole en français, qui sache ne pas prendre de gants quand la bière est calamiteuse, et par ailleurs récemment récompensé, je recommande chaudement La Route des grands crus de la bière: Québec et Nouvelle-Angleterre de Martin Thibault et David Lévesque Gendron 

_

Projet Annedd'ale.

Le petit monde des brasseries du Québec est en train de se doter d'un style de bière inédit, ancré autant que faire se peut dans une identité locale : l'annedd'ale.

Jeu de mots entre ale, bière de fermentation haute, et l'annedda, arbre de vie des Amérindiens, selon les recherches de l'auteur Québécois Jacques Mathieu. L'anedda était la composante principale du breuvage qui sauva les compagnons de Jacques Quartier du scorbut à la fin de l'hiver 1536, et que des recherches récentes indiquent être le sapin baumier (abies balsamea).

Il s'agit d'un projet collectif, piloté par un groupe composé des bièrologues Mario D'Eer et Philippe Wouters, du maître-brasseur et consultant Michel Gauthier et du maître-levurier Tobias Fischborn, visant à mettre au point des bières à base de malt québécois, aromatisées au sapin baumier, et à l’aide de houblons aromatiques. Les bières sont fermentées à l'aide d'une souche de levure spécifique, prélevée sur le site historique de la première brasserie créée par l'intendant Jean Talon en 1668, puis isolée, sélectionnée et propagée par la banque de levures Lallemand. Les brasseurs qui se lancent dans l'aventure obtiennent la levure, et s'engagent à échanger leurs expériences pendant la phase de mise au point de leurs versions respectives de l'annedd'ale.

J'ai eu l'honneur d'assister à une bonne partie de leur réunion, regroupant cinq brasseries (A l'Abri de la Tempête, La Barberie, Bedondaine et Bedons Ronds, Dieu du Ciel! et Le Trou du Diable) et, c'est à relever, une paire de brasseurs amateurs, avec dégustation des premiers brassins, le 9 juin dernier au 18e Mondial de la Bière de Montréal.

Autour de la table, une chose m'a frappé d'emblée : un esprit de transparence, de franche coopération vers un but commun. Pas de rétention d'information, pas de petites cachotteries mal placées. Tout le monde est là pour faire avancer un processus collectif. Par rapport à la mentalité de secret et d'individualisme forcené dont font montre beaucoup d'artisans brasseurs en France ou en Suisse, c'est un contre-exemple très rafraîchissant... et il reflète une ambiance générale détendue sur ce plan-là dans le paysage brassicole québécois, dont il pourrait être utile de s'inspirer de notre côté de la Grande Flaque (ainsi qu'y appelle par exemple le Front Hexagonal de Libièration dans son manifeste... hé oui, le FHexL n'est pas qu'un club de houbloïnomanes!).

A la dégustation, l'intérêt du processus collaboratif est évident, les options choisies par les différents brasseurs étant très diverses, tant dans la couleur, le mélange de malts, les houblons employés en complément, la température de fermentation, le dosage du sapin baumier ou l'étape à laquelle il est ajouté. Certains, comme Bedondaine et Bedons Ronds, ont déjà une expérience des bières à l'épinette (épicéa en franco-québécois), et avaient donc une recette de base leur donnant de solides points de comparaison, tant en matière de puissance aromatique du sapin baumier que de d'étape du processus à laquelle il est ajouté. A l'Abri de la Tempête, l'ont brassée franchement brune et caramélisée, Dieu du Ciel! ont choisi de la faire blonde, sèche et un petit peu surette, avec de l'épeautre, Le Trou du Diable s'insérant un peu à mi-chemin avec la sienne, d'un bel ambre roux.

Le dosage du sapin baumier est bien sûr déterminant, et si la note dominante est en général une note résineuse et herbale de conifère, d'autres facettes se font jour dans l'une ou l'autre bière, en fonction du profil de la bière de fond et du dosage : framboise, menthol, thym, romarin un peu citronné, voire basilic. Il n'y a guère que l'essai de La Barberie, plutôt timide dans le dosage (d'extrait) de sapin baumier, qui n'ait pas présenté de notes franches dans ce registre-là, et s'est révélé un peu décevante en comparaison directe avec les autres.

La levure spécifique choisie semble pour le moment assurer un démarrage rapide de la fermentation, mais celle-ci s'arrête vite, laissant passablement de sucres résiduels. En outre, cette levure tend à rester en suspension, troublant les bières finies. Mais n'oublions pas que les levures transplantées dans un nouvel environnement de travail mutent rapidement pour s'adapter. Les premiers indicateurs recueillis sur de la levure réutilisée par certains après un premier brassin indiqueraient une amélioration de l'atténuation (en clair : une consommation plus complète des sucres par la levure). Chaque installation de brassage étant différente, il sera inévitable que des évolutions différentes se produisent, donc que plusieurs souches aux caractéristiques différentes fassent à terme leur apparition.

Bref une affaire à suivre. D'ici une année le projet devrait être ouvert à toute brasserie - québécoise ou non - désireuse de s'essayer à l'annedd'ale, sur la base d’un cahier des charges définitif, et le choix devrait donc encore s'élargir.

Honnêtement, le but annoncé d'en faire LE style de bière national du Québec me semble un brin ambitieux, mais le potentiel est bel et bien là pour établir solidement les annedd'ales comme une spécialité brassicole québécoise, de manière un peu comparable à la manière dont les micro-brasseries italiennes se sont appropriés les bières aux châtaignes, - laissant les pionniers corses du genre loin derrière eux...

PS : Le cahier des charges provisoire est disponible ici.

Au bout du bout du Tessin...

Inutile de rappeler à mon cher lectorat que la Suisse est traversée par une ligne de partage brassicole : le tiers ouest, francophone est reparti de presque zéro en matière de bière il y a une grosse décennie, et donc plutôt porté sur les fermentations hautes plus faciles à produire en micro-brasserie.
Les deux-tiers est, germanophones, ayant gardé un tissu de brasseries régionales, mais restent pour l'essentiel incapable de sortir du carcan de l'orthodoxie germanique... même les micros-brasseries y produisent pratiquement exclusivement des lagers blondes, parce que "c'est ce que les clients veulent"...

Mais c'est oublier - comme toujours - le Tessin.

Jusqu'à il y a 18 mois, le Tessin restait largement annexé à la Suisse alémanique, avec un peu de lager alémanique dans un pays de vin... il y avait certes l'Officina della Birra à Bioggio qui faisait un peu autre chose que l'orthodoxie germanique, mais l'influence de l'effervescence brassicole italienne restait très limitée... Et ce n'était pas une Birra Gottardo produite à Einsiedeln qui allait tellement changer la donne...

Et puis la Birraria de Mendrisio a évolué en une Ticino Brewing Company, avec l'arrivée de Lorenzo "Marcos" Bottoni, qui brassait jusque-là du côté d'Imperia (pour paraphraser: "Ma femme a trouvé du travail en Suisse, et j'ai suivi... La Suisse était vraiment le dernier endroit au monde où je voulais venir travailler, mais finalement, c'est pas mal... Quand tu donnes des ordres, les choses se font, et l'administration côté fiscal nous complique beaucoup moins la vie qu'en Italie..."), et les choses ont commencé à bouger...
Littéralement collés à la frontière italienne à la sortie de Stabio à l'extrémité sud du Tessin (quand on voit que BFM et Trois Dames sont aussi à quelques km d'une frontière, on se dit qu'il doit y avoir quelque chose...), Lorenzo et son compère tessinois Nicola Beltraminelli, tout en poursuivant la production de leurs gammes respectives (Birra San Martino et Birra Nuda), ont lancé la gamme Bad Attitude Craft Beer, mettant en exergue l'immortelle citation de Mae West : "When I'm good, I'm very good. But when I'm bad, I'm better."

A l'origine, les Bad Attitude devaient être vendues en boîte alu de 33 cl uniquement, mais sont passées courant 2010 à un modèle de bouteille trapu et léger rappelant les années 70. A l'intérieur, des bières au caractère marqué, puissant, souvent assorti d'un houblonnage assez musclé.
L'influence nord-américaine est assez évidente, mais à l'italienne: la Hobo, par exemple, contient 29% de seigle et 10% de blé dans le mélange de malts, ce qui n'est pas exactement orthodoxe pour une India Pale Ale mais fonctionne très bien au final.

J'ai reçu récemment de la brasserie des échantillons de deux de leurs dernières productions: la Kurt ("pale ale in cans") et la TwoPenny (porter); emballés dans un superbe carton griffé Bad Attitude, avec rien moins que du malt comme rembourrage de protection (qui fait en plus un très joli arrière-plan pour photographier les bouteilles, petits malins...)

Alors parlons-en...

La Kurt est bien sûr un hommage à Kurt Cobain (y'a bien des Ecossais qui font de la bière punk, alors pourquoi pas une bière grunge, hein?). Elle est destinée à servir d'entrée de gamme, d'initiation à une bière plus riche en goût pour le buveur de blonde de base.
Et force est de constater que c'est assez réussi. Blonde tirant sur le bronze, légèrement trouble, avec un bouquet houblonné et fruité (notes de litchi et de raisin blanc), et un palais sec, fruité et aromatique, se terminant sur une amertume nerveuse et aromatique.
Avec 4,32 % d'alcool et 31 IBU (unités d'amertume), c'est une bière de soif plaisante et blindée de caractère, qui passera comme une fleur par temps chaud, et n'est en fait pas sans rappeler la Trashy Blonde de chez BrewDog (et c'est un compliment !)
L'échantillon dégusté présentait une très légère touche métallique, probablement liée à une petite oxydation (NON, c'est pas la boîte !), mais c'est très peu de chose, même les brasseries industrielles avec leurs processus soi-disant parfaitement contrôlés font pas mieux, et de loin !

La Two Penny, de son côté, est un autre bestiau... 8,15% d'alcool, 76,4 IBU, c'est du massif... Brune très foncée, mousse crème, bouquet rôti riche (café, mélasse, et une touche de vanille), étonnamment sèche au palais, toujours avec de snotes de café et de mélasse noire qui amènent à une amertume finale puissante et longue en bouche.
Only mad dogs and Englishmen would drink this in the midday sun... mais c'est une fichue merveille pour de la bière suisse en général, et tessinoise en particulier !

Mais il y a un petit problème... en fait un assez gros: l'essentiel des Bad Attitude est exporté vers l'Italie, et il est difficile de se les procurer au Tessin, et simplement impossible dans le reste de la Suisse. La boutique en ligne du site n'est pas encore opérationnelle, et la seule manière de s'en procurer est de commander quelques caisses par e-mail (adresse ici, et dites bien à Alessandra que vous venez de ma part...)

Bref, ça serait pas forcément un mal que quelque caviste ou distributeur romand s'essaie à rattraper une partie de la production (et éventuellement de l'excellente Seson de Birra Nuda, aussi produite à Stabio, une pure merveille...) avant qu'elle passe la frontière, parce qu'on a là des bières de très bon niveau...

Salute !

Naissance du Front Hexagonal de Libièration - on se sent moins seul !

Le Front Helvétique de Libièration (FHelL) a le plaisir d'annoncer la naissance, outre-Jura, du Front Hexagonal de Libièration (FHexL)

***

Communiqué
Sous embargo jusqu’au 4 mars 2011, 10:00 CET
LIBIÈRATION!
Fondation du Front Hexagonal de Libièration
Réuni aujourd’hui vendredi au Salon du Brasseur de St Nicolas de Port, près de Nancy, le Front Hexagonal de Libièration (FHL) a révélé son existence au grand jour et présenté son manifeste.
Nébuleuse de six artisans-brasseurs renforcés de quelques sympathisants, le FHL est une initiative contre la relative torpeur et le cynisme qui touche le monde brassicole français. Partant du constat qu’effectivement la microbrasserie ne s’est jamais aussi bien portée en France qu’actuellement, le FHL relève dans son manifeste les risques de toute complaisance ou autosatisfaction, la partie étant loin, à leurs yeux, d’être gagnée.
Parmi les choses que déplore le FHL, il y a la réticence de la brasserie française à employer les houblons à leur plein potentiel, par peur d’une amertume supposée choquer les consommatrices et consommateurs. Ayant justement constaté le contraire dans les faits, les brasseries membres du FHL vont apposer une série de trois macarons identifiant clairement leurs bières plus fortement houblonnées mais au goût équilibré.
Aux dires d’un porte-parole du FHL désirant demeurer anonyme : « Bien sûr que le FHL est un coup de gueule, et un coup de gueule avec un sourire en coin. Mais ce que nous relevons n’en demeure pas moins très sérieux, et doit être entendu du milieu brassicole français, sans quoi nous allons collectivement manquer le coche. LIBIÈRATION ! »
Note : Le Manifeste du FHL et quelques documents complémentaires sont disponibles sur le site http://www.libieration.org/
***
Bon, j'en vois rigoler dans le fond, là... internationalisation de la lutte (ou, comme disait un des fondateurs du FHexL "Laurent est en train d'ouvrir des franchises...")

C'est pas tout à fait aussi simple. L'initiative vient bel et bien de cinq brasseurs et une brasseuse français, exprimant des frustrations étonnamment convergentes par rapport au cynisme et à la pleutrerie ambiante dans le milieu. J ne fais que suivre l'évolution de près et donner de petits coups de main ici et là...

Eux produisent, à petite échelle, avec une éthique de travail et un amour du goût qui tranche sauvagement avec la mauvaise réputation qu'ont les micro-brasseries françaises de ce côté-ci du Jura. Je suis consommateur-agitateur. Nos intérêts convergent, dans un esprit convivial et doucement rigolard.

Mais attention, ce n'est pas que de la rigolade. Comme le relève le communiqué, il y a de vrais problèmes et de vraies questions posées dans le manifeste du FHL, qui demandent des réponses claires. Sans quoi la micro-brasserie française, assise sur son cul à se contempler béatement le nombril, va se prendre quelques claques retentissantes dans pas bien longtemps...


Longue vie au Front Hexagonal de Libièration !
 

(Attention copinage)

Ceci doit être une première, à savoir la première série de sous-bocks au monde montrant une brasseuse dévêtue sur son lieu de travail:

Et si ce n'est pas le cas, c'est sans contestation possible la première série de sous-bocks au monde montrant une brasseuse dévêtue en bottes fraise sur son lieu de travail.

Évidemment la chose, depuis son annonce ce matin est interprétée de manière variable, de l'adhésion inconditionnelle aux critiques acerbes ou inutilement agressives... ce qui est assez inévitable.

Exploitation sexiste ?
Même pas!
La principale intéressée, Marjorie Jacobi est la fondatrice-directrice-brasseuse-et-ouvrière de la Brasserie le Paradis, à Blainville-sur-l'Eau, près de Nancy, et, connaissant un peu la boîte et le caractère entier d ela patronne, personne n'a pu interférer dans le processus de décision.

Coup publicitaire pour vendre sa bière ?
Non plus, ne serait.ce que parce que toute la production est écoulée sur site, et que Marjorie arrive à peine à suivre la demande en termes de production...

Il y a sans doute une bonne dose de provoc' - quoique, à y regarder de plus près, il n'y ait pas de quoi fouetter un chat - doublé de pas mal de courage (ou d'inconscience, diront certains) pour se lancer dans un truc pareil, et une bonne pincée d'autodérision. Et oui, le plaisir de "faire un coup"...

Qui plus est - précision à l'adresse des abruti(e)s qui pourraient être tentés de se jeter sur la conclusion hâtive la plus proche et de prendre la dame pour une écervelée - on a affaire ici à une brasseuse qui jouit d'un large respect dans le milieu pour la ténacité dont elle fait preuve depuis trois ans pour le montage puis l'exploitation de sa brasserie, pour la qualité très probante de sa gamme de bières, à mon humble avis quelque part dans le dessus du panier de ce qui se fait en France actuellement (La Ptite Sylvie est une des très bonnes IPA produites actuellement en France), ce qui ne gâche rien, ainsi que pour l'indéniable panache de son personnage public, avec une prédilection pour les bottes en caoutchouc hors norme.

Voilà. Fin du copinage.
A vot' bon cœur M'sieur-Dames !

Les collectionneurs pourront passer commande à marjorie@brasserieleparadis.com pour se procurer la série de 15 sous-bocks en tirage limité, pour la modique somme de 30 Euros (plus 3.50 Euros de port pour la France métropolitaine, pour l'étranger, se renseigner) et apporter par là quelques liquidités supplémentaires à la brasserie. Merci !

Boeuf à la danoise - dansk oksekød

Par les températures sibériennes de ces derniers jours, voilà un plat qui réchauffe l'estomac et l'âme, riche, onctueux faisant largement usage des réactions de Maillard en laissant brunir la viande et les légumes. De plus, la longue cuisson embaume délicieusement pendant des heures...
C'est une version passablement hérétique du traditionnel dansk oksekød, inspirée d'un plat dégusté il y a une bonne dizaine d'années au Meyers Madhus à Copenhague, adapté à ma façon en conservant la combinaison de base boeuf / bière brune / cumin / coriandre / oignons.

Ingrédients, pour 4 personnes:

• 1 kg de viande de boeuf
  (de préférence une pièce à grosses fibres entremêlées d'un peu de gras, un peu gélatineuse, par exemple aiguillette baronne, morceau pour bouilli, voire joues de boeuf...)
• 5 à 7 dl de bière brune forte (7% et plus) et charpentée
  (par exemple Chimay Bleue, Rochefort 10, Schneider Aventinus, ce genre de chose. Les vieilles bouteilles qui traînent depuis plus de deux ans à la cave, bien madérisées et à l'amertume estompée, sont idéales)
• huile d'olive
• environ 1kg de légumes: oignon, poireau, carottes...
• 500g de pommes de terre (en option)
• une grosse giclée de vinaigre (environ un demi-décilitre)
• 2 c. à soupe bombées de graines de cumin
  (cumin marocain ou jeerah indien, pas le carvi-qu'on-appelle-cumin-en-Suisse)
• 1 c. à soupe bombée de graines de coriandre moulues
• sel, poivre, pâte de bouillon de légumes

Préchauffer le four à 180°C.
Dans une cocotte en fonte (dotée d'un couvercle et allant au four), saisir la viande sur tous les côtés à feu vif, dans un petit peu d'huile d'olive. Mettre à part, déglacer la cocotte avec 1dl de bière brune, râcler le fond, laisser un peu réduire, verser ce jus sur la viande.
Eponger le fond de la cocotte, remettre sur le feu avec un peu d'huile d'olive, et y sauter les légumes hâchés jusqu'à obtenir un léger brunissement des oignons et/ou poireaux. Ajouter les épices, sel, poivre, mélanger pendant une ou deux minutes (puis les pommes de terre, si on en met).
Déglacer avec le vinaigre, brasser un peu pour bien répartir, ajouter le reste de la bière, qui doit recouvrir les légumes. Avec une spatule, pousser les légumes contre le bord pour pouvoir remettre la viande au milieu de la cocotte, avec son jus.
Poser le couvercle sur la cocotte, et glisser au four préchauffé. Laisser cuire trois heures, en tournant le morceau de viande deux ou trois fois, et en surveillant que le jus réduise et caramélise, sans disparaître complétement. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Après trois heures, éteindre le four et y laisser le plat encore une heure.
Au final, la viande doit se défaire très facilement avec une cuillère, les légumes avoir littéralement fondu, confits dans un jus brun, épais, riche et un peu gélatineux.
Découper en tranches et servir bien chaud avec une purée de pommes de terre (si on n'y a pas mis de pommes de terre), et une salade verte.

Le plat peut se préparer la veille et se réchauffer doucement une petite heure avant de servir. (Une nuit au frigo permettra de dégraisser délicatement la sauce à la cuillère, soit dit en passant...) Ou se préparer avec de la viande taillée en cubes, façon ragoût, au lieu d'une seule pièce de boeuf.


Et dans le verre ? Pour accompagner ce plat, beaucoup d'IPAs nord-américaines comme l'East India Pale Ale de Brooklyn Brewery - ou l'India Pale Ale de Trois Dames, pour faire suisse - ont un houblonnage aux notes épicées, un peu anisées qui se combine très bien au cumin, une ossature maltée assez solide pour faire face à la viande, et assez d'amertume pour contrer la richesse de la sauce.
Une saison bien houblonnée et non épicée, comme la Saison Dupont, ou la IV Saison de Jandrain Jandrenouille, fera probablement aussi l'affaire.

 PS: On peut remplacer la bière brune par un mélange de porto et de bouillon, s'il faut faire sans gluten. Ce serait d'ailleurs la version d'origine.

Fermeture de Cardinal - Redux

Bon ben quoi ? Fribourg est aux barricades à propos de la fermeture de Cardinal, et le FHL n'en parle pas ?

Si si, on arrive...
Avec une petite semaine de distance, les choses sont un peu décantées, e ton peut tenter de cesser de commenter à chaud pour voir un peu plus loin que les réaction épidermiques qui partent encore en tous sens.

La première chose à faire, que vous sachiez ou pas de quoi il retourne, est de lire le communiqué de presse de Carlsberg Suisse.
Cette lecture est nécessaire, non seulement parce que les faits y sont relatés en détail, et ensuite parce que c'est un morceau d'anthologie de langue de bois brassicole, assortie d'un dorage de pilule 24 carats sur le fait qu'il n'y a pas de licenciements secs, seulement des mises à la retraite anticipée (à partir de quel âge ?) et des propositions de replacement (où ? et quoi exactement ?)
Cette langue de bois permet de saisir l'état d'esprit qui règle chez Carlsberg Suisse: justification purement économique, décision prise, irrévocable, écoutilles fermées, prêts à affronter les vagues. Une logique discutable quant à l'interprétation des faits, mais qui se base néanmoins sur les faits.

Quand on compare cet état d'esprit avec celui de l'essentiel des supporters de Cardinal (par exemple sur la page Facebook "Sauvons Cardinal", où c'est le grand défouloir...) on se rend compte de l'abîme qui les sépare. Et en particulier du problème de perception des faits dont souffrent ces supporters, qui semblent ne pas avoir saisi l'évolution de ces vingt dernières années.
Du côté de Fribourg, on entend parler à tout bout de champ de patrimoine, d'une marque liée viscéralement à la ville, de plus de 200 ans d'histoire, de terroir, de "Cardinal fait partie de l'identité de Fribourg, comme le «Ranz des vaches», la bénichon et le HC Gottéron", etc. On nage dans l'identitaire le plus épidermique. De la tradition-cliché, opium du peuple parmi d'autres.

Le problème est que tout cela ne repose plus sur quoi que ce soit de concret.

La brasserie d'abord : en 1990, en tant que tête du groupe Sibra, oui, la brasserie Cardinal était ancrée à Fribourg de manière claire, était la brasserie régionale. Mais dès l'année suivante, avec le rachat par la Holding Feldschlösschen (FHH), la brasserie Cardinal n'est plus qu'un site de production, parmi d'autres, du groupe Feldschlösschen - et depuis 1999, de Carlsberg Suisse.

La marque ensuite : A l'époque de la Sibra Holding, en 1972, on dit que les maîtres-brasseurs des brasseries de Sibra Holding (Beauregard et Cardinal à Fribourg, Comète à La Chaux-de-Fonds, Salmen à Rheinfelden et Weber à Wädenswil), auraient, dit-on joué au jass pour savoir laquelle de leurs marques deviendrait la marque nationale de la holding, et que Cardinal avait décroché la timbale.
Mais Sibra étant basée à Fribourg, ce coup de canif dans le statut de brasserie locale de Cardinal était passé inaperçu à Fribourg... D'autant plus que la marque Beauregard, puis quelques années plus tard la brasserie du même nom disparaissaient, deux changements nettement plus visibles

De manière plus significative, suite à la décision de maintenir la production à Fribourg en 1998, Feldschlösschen puis Carlsberg Suisse ont fait un travail important de renforcement de la marque, la positionnant, à grand renforts de publicité et de sponsoring (de festivals, entre autres), comme une marque nationale "jeune", complémentaire du positionnement de Feldschlösschen comme marque nationale sur un créneau "tradition". Carlsberg Suisse a, en parallèle, maintenu de marques nationales comme Gurten, Hürlimann ou Warteck, mais qui sont produites à Rheinfelden et/ou Fribourg. Seule Valaisanne demeure au sein du groupe comme marque locale avec un lieu de production indépendant, à Sion, qui représente dix places de travail.

Bref, il y a un certain aveuglement là-dedans, et on peut légitimement se demander s'il n'y a pas quelques arrières-pensées électorales en arrière-plan, le comité "Sauvons Cardinal" étant issu des jeunes PDC fribourgeois, le PS est en embuscade derrière le syndicat Unia (cf l'intervention de Christian Levrat à la manif du 4 Septembre) - qui fait son boulot de défense des employés - et l'élu UDC (anciennement au Parti radical) Jean-François Rime ayant même lancé l'idée-miracle d'une "AOC Cardinal".

Oui, c'est cela même...
Ce dernier morceau de démagogie est révélateur de la tendance de nos jours de certains politiciens (l'excité en chef de la République Ploutocratique du Sarkozystan, au-delà de nos montagnes, en étant un bon exemple) à balancer en vitesse n'importe des âneries énormes, mais avec beaucoup de conviction, juste pour "montrer qu'ils font quelque chose".

Autant le dire tout net: une AOC, ou même une IGP, ne représente pas même le début du commencement d'une piste d'amorce de solution !
En premier lieu, une AOC (appellation d'origine contrôlée) ou une IGP (indication géographique protégée) s'applique à un produit typique d'une région et de son terroir. Et par "typique", on n'entend justement pas un produit interchangeable ou une lager blonde de masse. En outre, dans le cas d'une AOC, il faut que les ingrédients soient locaux, alors qu'il n'y a pas de malterie en Suisse, ni de producteurs de houblon en pays de Fribourg.
En outre, une AOC ou une IGP résulte d'une demande demandée par un producteur ou un groupement de producteurs, non par une collectivité territoriale. En l'occurrence, une demande d'AOC ou d'IGP devrait donc logiquement être déposée par... Carlsberg Suisse.
Enfin, et il y a un précédent en Grande-Bretagne avec "Newcastle Brown Ale", une IGP de l'UE, alors que la bière n'est plus produite à Newcastle, un producteur peut très bien décider de ne plus faire usage d'une AOC ou d'une IGP si c'est dans son intérêt.
Donc de prétendre qu'une AOC pourrait empêcher Carlsberg Suisse de produire les produits Cardinal hors de Fribourg, c'est soit d'une insondable ignorance, soit une instrumentalisation de bas étage des sentiments de son électorat (oui, Fribourgeois et Fribourgeoises, on vous prend manifestement un peu pour des crétins, en pensant que vous allez gober ça...)

Alors quelle solution ?

Les employés de Cardinal ont annoncé quatre pistes possibles. Les quatre visent à maintenir quelque activité sur le site, mais au sein du groupe Carlsberg. Certaines de ces pistes entérinant de fait le déplacement de la production des produits Cardinal à Rheinfelden. Avec le risque tout ce qu'il y a de plus réel que Carlsberg tire la prise à court ou moyen terme.

Non, s'il y a une solution viable à long terme, c'est de sortir du groupe Carlsberg, mais ça nécessite d'être prêt à boire le calice jusqu'à la lie. Et ça nécessite quelques politiciens qui ont le courage de poursuivre une vision, si lointaine-soit-elle, et de dire des choses pas forcément agréables à entendre, au lieu de naviguer à vue et de caresser l'électeur dans le sens du poil de son déni de réalité.
Être des milliers à se fourvoyer ou à se cramponner à des espoirs illusoires ne change rien au fait que ces espoirs sont illusoires... Opium du peuple, disais-je.

Concrètement, le site pourrait être repris par une coopérative, des investisseurs locaux, voire l'Etat ou la ville de Fribourg (pour mémoire, il y a toujours trois brasseries en Allemagne et deux en Tchéquie qui sont en mains étatiques, et qui se portent fort bien, car gérées en ne pensant pas qu'au profit à court terme...)

Un redimensionnement vers le bas serait probablement nécessaire, vu qu'il s'agirait d'en faire un producteur régional indépendant de taille moyenne, comme Boxer ou Felsenau. Soit un producteur qui livre sur un rayon de 50 à 80 km, pas beaucoup plus, pour pouvoir compter sur l'identification des consommateurs au produit local. Donc moins de tonnage, nécessairement, et moins de places de travail. (A titre de comparaison: Boxer compte 25 places de travail, contre 75 chez Cardinal aujourd'hui, et 225 à la première annonce de fermeture de Cardinal en 1996)

Ensuite, pour fidéliser le public, il y aurait un sérieux resserrage de boulons à faire sur les processus de production, en renonçant aux raccourcis et bricolages honteux (comme le  brassage et la fermentation à haute densité, par exemple) et aux petites économies sur les matières premières. À la limite, c'est probablement le point plus aisé si l'on dispose d'un personnel qualifié qui sait très certainement où appliquer ces quelques corrections pour redonner plus de caractère à la bière... oui, il suffirait probablement simplement de repasser les commandes de la production aux brasseurs.

La marque est une question plus difficile, Carlsberg Suisse ne lâcheront pas la marque Cardinal, dont ils ont fait une marque nationale trop précieuse pour être remise à un concurrent. Beauregard, non d'une brasserie fribourgeoise fermée par Cardinal dans les années 1970 serait une option intéressante, car elle jouit encore d'une certaine notoriété. Le problème est qu'elle appartient à Carlsberg Suisse, mais étant inutilisée, elle est peut-être négociable dans un accord global sur le site et la marque...

Oui, des emplois et une production de bière locale peuvent être sauvés à Fribourg, mais il faut sortir de la logique de défouloir, utiliser son cerveau plutôt que ses tripes, regarder les faits et les tendances du marché en face, même si ça ne correspond pas à nos idées reçues, penser en termes de développement à long terme, et déterminer clairement où on va et ce qu'on veut obtenir exactement.
Même si ça nécessite une correction de trajectoire un peu brutale, même si c'est un peu gonflé et qu'il faut y aller à fond, sans complexes.
Parce qu'en face, Carlsberg, ce ne sont de toute manière pas les complexes qui les étouffent...

En 2004-2005, la communauté rassemblée autour de la brasserie de Pedavena, en Italie, que Heineken voulait fermer, a réussi à sauver sa brasserie. Un modèle pour Fribourg ?

Que sera, sera...

PS: Oui, j'ai bel et bien dit que "Cardinal est la raison même pour laquelle autant de Romands pensent ne pas aimer la bière" à 20 Minutes. Mais ce n'était pas sur un ton particulièrement railleur, mais bien consterné par rapport à une catastrophe annoncée qui semble surprendre tellement de monde..

De la démonisation de l'alcool et des associations de consommateurs généralistes

Un trait un tant soit peu agaçant de certaines associations de consommateurs généraliste est leur malheureuse tendance à démoniser par principe l'alcool, même dans les quantités les plus minimes.

Une bonne démonstration est donnée par le compte-rendu dans le numéro 30 (juillet-août 2010) du magazine de la Fédération Romande des Consommateurs (FRC) d'un test de Weizenbiere sans alcool publié dans le numéro de juin 2010 de la revue test de la Stiftung Warentest allemande. Compte-rendu dans lequel, au lieu de parler du résultat du test, on ressasse dans toute la première colonne un couplet pour le moins éculé...

Etant par ailleurs membre de la FRC, ça méritait une petite lettre de lecteur.
La voici :

***

Bonjour,

Membre de la FRC depuis une bonne décennie, et lecteur des publications de la FRC depuis bien plus longtemps encore, je m'inquiète. Dois-je mettre un casque pour lire "FRC Magazine" ? Parce qu'à la lecture du numéro 30, j'ai assez méchamment sursauté, et le plafond n'est pas passé loin... 

Le corps du délit: le compte-rendu d'un test dans la revue "test" de la Stiftung Warentest, au beau milieu de la page 20. Etant par ailleurs abonné à "Test", j'ai eu la désagréable impression de ne pas avoir lu le même test que votre journaliste.

Un correctif s'impose :

Premièrement, il ne s'agit pas d'un simple test de bières sans alcool, mais d'un test de Weizenbiere (bières de froment) sans alcool. Les Weizenbiere sont une spécialité d'origine bavaroise, où approximativement une moitié du malt d'orge est remplacée par du malt de blé. Fermentées avec une souche de levure de fermentation spécifique, le produit fini, en général non-filtré ("Hefeweizen") présente des notes de banane et de girofle, sans qu'il y ait adjonction de fruits ou d'épices.
Bien que la Weizenbier soit souvent appelée "Weisse" en Allemagne, on se gardera de la confondre avec la blanche belge, qui contient environ un tiers de blé non malté, des graines de coriandre et du curaçaõ (écorce d'une petite orange amère), et est fermentée à l'aide d'une souche de levure au profil organoleptique totalement différent.

De par leur relative corpulence et leur caractère rond et fruité, les Weizenbiere présentent un intérêt gustatif comme base de travail pour une bière sans alcool, le retrait de ce dernier étant plus facilement compensé qu'avec une blonde de fermentation basse. Ceci explique la spectaculaire floraison des Weizenbiere sans alcool au cours des cinq à dix dernières années en Allemagne, et que la Stiftung Warentest s'y soit intéressée.

Deuxièmement, contrairement à votre "elles ne brillent pas par leurs propriétés isotoniques", le test en question relève que la plupart de ces Weizenbiere sans alcool sont bel et bien isotoniques, à une seule exception ! Par contre, il est relevé que ces bières ne sont pas appropriées pour les sports d'endurance, car elles sont trop riches en calcium et ne contiennent pas assez de sodium. Ce qui n'en fait pas pour autant de boissons non isotoniques... qui plus est totalement vierges d'additifs et d'agents conservateurs! (regardez un peu une étiquette d'Isostar ou de Gatorade, pour rire...)

Troisièmement, concernant la comparaison avec leurs sœurs alcoolisées, Stiftung Warentest n'ont procédé à une comparaison organoleptique que dans le cas où l'étiquetage de la version sans alcool se réfère spécifiquement à un goût similaire à la version "normale". Soit six sur vingt, ce qui n'est pas forcément assez pour tirer une généralisation comme vous le faites.

Enfin, ce qui me fait particulièrement hurler, c'est le début de l'article, qui entonne de manière fort prévisible le couplet usé jusqu'à la corde du "attention! il y a de l'alcool dans la bière sans alcool!" Quand donc la FRC sortira-t-elle des réflexes conditionnés de démonisation systématique même de la plus petite trace d'alcool ?
Certes, ces bières contiennent en moyenne 0,4% d'alcool par volume, soit, par litre, 4 centimètres cube, soit environ 3,2 grammes d'alcool pur (l'éthanol ayant une densité de 0,79). Soit, concrètement, dans le cas de l'Erdinger sans alcool, distribuée en bouteilles de 33cl dans les succursales du géant orange, royalement entre 1 et 1,1 gramme d'alcool pur par bouteille. Prenez, par exemple, puisque c'est de saison, une portion de melon très mûr: ce gramme d'alcool y est largement présent, sans que personne ne crie pour autant au loup !

En ce qui concerne les femmes enceintes, le test rappelle que par précaution, en l'absence de données définitives, les femmes enceintes devraient s'abstenir de toute consommation d'alcool. Je ne peux toutefois que rappeler qu'il s'agit d'une situation de gestion de risque et par là d'une décision qui revient à la future mère, pour peu qu'elle soit informée correctement (et de manière non culpabilisatrice ou accusatrice).
En ce qui concerne les femmes en période d'allaitement, vous les fourrez allègrement dans le même sac que les femmes enceintes. Ce dont se garde la Stiftung Warentest, qui rappelle simplement que la bière est réputée stimuler la lactation. Parce que la concentration de l'alcool dans le lait maternel est, jusqu'à preuve du contraire, la même que celle du sang de la mère, qui se calcule en dixième de pour-mille (soit en centième de pour-cent). Donc le risque est, dans ce cas-là, pour une bouteille de bière à 0,4% d'alcool par volume, bel et bien négligeable.
Quant aux sportifs, comme mentionné ci-dessus, c'est la composition des sels minéraux de ces bières de froment sans alcool qui pose problème, pas la présence de ces traces d'alcool, qui sont beaucoup trop faibles pour avoir l'effet diurétique qui rend les boissons alcoolisées en général problématiques dans leur cas...

Bref, mon propos n'est pas de nier, ni même de minimiser les risques liés à l'alcool, mais bien de vous exhorter à sortir de ce ton paternaliste de la FRC de grand-maman qui remonte trop souvent à la surface quand vous parlez d'alcool.

Les consommateurs et consommatrices sont des êtres doués de raison, et a priori capables de prendre des décisions responsables pour peu qu'ils et elles disposent d'une information factuelle, fiable et intelligible sur laquelle s'appuyer. Votre rôle en tant qu'association de consommateurs est de diffuser ladite information. Non de dicter des comportements, ni d'agiter le spectre du maléfique alcool là où il ne se cache pas vraiment.

Merci de votre attention.

Laurent Mousson
Vice-président, European Beer Consumers Union

***

Importations parallèles : réponse de la COMCO

La Commission de la concurrence (COMCO), gendarme étatique suisse des marchés, aux pouvoirs passablement limités par rapport à ses homologues européens, a diffusé ce matin sa réponse donnée à une plainte de l'importateur de bières Ausländische Biere AG à Pratteln, près de Bâle, contre Feldschlösschen Getränke AG, le bras "distribution" de Carlsberg Suisse.

Le communiqué de presse officiel est assez indigeste. J'ai donc passé un petit coup de fil à la COMCO pour m'assurer que je comprenais bien les implications concrètes de la chose. (cf. aussi la dépêche ATS sortie entretemps à ce sujet).
Merci à Mme Söhner-Bührer de la COMCO pour les quelques précisions données.

Il y a maintenant deux ans que Carlsberg a implanté en Suisse sa structure d'importation et distribution de bières spéciales, House of Beer.
Ce faisant, Carlsberg a pris d'un coup en charge la distribution exclusive de nombreuses bières déjà importées en Suisse, en particulier par Wittich à Olten (SO) et Ausländische Biere à Pratteln (BL).
Pour Ausländische Biere - dont la gamme n'a, honnêtement dit, jamais été particulièrement aventureuse ni orientée sur les produits artisanaux ou sortant des sentiers battus - le coup a été rude, vu que cela a signifié la perte de la distribution des bières du groupe mexicain Modelo - en particulier Corona- et des produits du géant AB InBev - Leffe, Stella Artois, Hoegaarden, Staropramen ou Anheuser-Busch B (le nom de la Bud en Suisse depuis la déroute d'Anheuser-Busch devant le Tribunal fédéral en 1999). Des choses qui ne se distinguent pas particulièrement par leur caractère ou leur goût, mais qui représentaient, mis bout à bout, un tonnage important pour une PME comme Ausländische Biere. Ce transfert brutal a dû représenter un sérieux manque à gagner, et met peut-être même en péril la pérennité de l'entreprise.

Ausländische Biere a donc saisi la COMCO, qui a rendu réponse ce matin. En substance, la COMCO s'est assuré que les produits Modelo et AB InBev restaient disponibles sur le marché international sans entrave majeure, donc pouvaient faire l'objet d'importations parallèles.
En gros : démerdez-vous, faites marcher les mécanismes de concurrence.

Ce qui pourrait être jouable si Carlsberg Suisse n'avait pas un sérieux atout dans sa manche, qui lui permettra de verrouiller le marché contre toute offensive d'Ausländische Biere. Carlsberg contrôle, par des contrats de fourniture exclusive contre prêts, énormément de bars et restaurants de ce pays. Qui n'ont, suivant l'étendue de leur contrat, soit pas la possibilité de se fournir ailleurs, même pour les bières en bouteille, soit ne verront pas l'intérêt de se tourner vers un second fournisseur pour obtenir les mêmes produits. A moins qu'il n'y ait une incitation forte, par exemple au niveau des tarifs. A ceci près que  serait justement en position de faire du dumping sur les prix de certaines bières en se rattrapant ailleurs, et Ausländische Biere nettement moins.

Ceci dit, tout n'est pas forcément si rose pour Carlsberg Suisse, qui semble avoir des difficultés à vraiment livrer les bières spéciales proposées aux points de vente dans les délais et les quantités voulues. Nombre des produits de la gamme House of Beers, souvent les plus intéressants (comme les Jacobsens) ont déjà disparu de leurs listes. Sans parler de l'épineux problème, pour les détaillant, de recevoir de "nouvelles" caisses de bière qui portent une date limite de vente expirant deux mois plus tard.
La situation pourrait donc changer à moyen terme, s'il s'avère que l'opération n'est pas assez rentable.

Moralité ?

Sur le fond, c'est tout de même intéressant d'apprendre que, en matière de bières la notion d'importateur exclusif est en soi un contresens en Suisse. Et que dans les faits, il y au mieux un importateur officiel, et que des importations parallèles restent toujours possibles. Mais, comme le mécanisme fonctionne dans les deux sens, cela doit surtout être une incitation pour les petits importateurs de bière à ne pas être tous leurs œufs dans le même panier.

Par contre, une fois de plus les limites du mandat de la COMCO sont relativement évidentes, et la décision rendue, si elle est défendable sur le papier, préside d'un examen trop étroit de la situation. Dans le cas précis, le problème de l'intégration verticale côté Carlsberg semble peu être entré en ligne de compte dans la prise de décision.
Dommage.
Après la reprise d'Eichhof par Heineken, c'est une deuxième occasion perdue de donner un signal clair sur un marché qui peine parfois à perdre vraiment les réflexes acquis à l'époque du cartel. Une époque pourtant révolue depuis plus de 20 ans...

Pas terrible...

... le résultat global du test d'A Bon Entendeur, émission consacrée à la consommation de la Télévision Suisse Romande.
La première diffusion remonte à mardi dernier. Ceusses qui l'ont manqué ou qui vivent hors du domaine de diffusion de la TSR (possible que TV5 la diffuse...) peuvent la visionner sur le site web de la TSR en cliquant ici.

Votre serviteur y fait son numéro, pour changer. Même que les producteurs ont spécifiquement demandé le casque colonial. Ben oui, pour la télé, faut de l'image, un truc qui accroche l'attention du spectateur, sinon, c'est perdu ! Bon, tant qu'il y a du contenu qu'on fait passer, on va pas se plaindre...

Sinon, que dire ?

- que la dégustation de 12 bières de masse est un exercice difficile vu le côté très fugace de la plupart des échantillons. Surtout quand on n'est pas particulièrement passionné par ce type de bière. Avec mon expérience accumulée comme juge de concours, je n'ai pas trop de peine à me caler sur un cadre de référence faisant abstraction du facteur "j'aime / j'aime pas" (il n'y avait pas de rubrique "évaluation personnelle" sur le formulaire utilisé), ou à exprimer des avis qui évitent cet écueil.
Mais je dois admettre que ça a des effets pervers, dans le sens où j'ai déclassé une bière que je trouve par ailleurs excellente, mais qui sortait trop de mon cadre d'évaluation "lager blonde" (non, je dirai pas laquelle... mais ça aurait pu bouleverser le haut du tableau).
Ce qui n'est pas incohérent, du moment qu'on comprend qu'il y a deux niveaux d'évaluation différents, l'un technique, voire clinique, l'autre au niveau du ressenti...

- que ces résultats sont valables pour les versions en boîte des bières, et que l'extrapoler aux versions en bouteille serait hasardeux (bouteilles vertes donc goût de mouffette, différences dans le processus de pasteurisation, etc.)

- Que les marques de distributeur comme Coop Prix Garantie, Farmer (Landi) ou Denner tiennent la route face aux grande marques...
Pourquoi payer Fr. 2.20 pour un demi-litre d'Heineken, alors que la Coop Prix Garantie, à Fr -.60 - qui sort d'ailleurs de la même brasserie - lui est supérieure ? Certes, on le savait déjà, mais la confirmation est bienvenue.

- Que la Feldschlösschen Premium, lancée à grands frais récemment, n'a pas convaincu... Bon, un échantillon défectueux, ça peut arriver. Juste qu'en pleine campagne de lancement, c'est assez fâcheux qu'un pointage indépendant au hasard tombe pile dessus...

- Que le résultat inattendu de la 1664 est, euh, intéressant. elle est passée récemment de 5,9 à 5,5%, et la reformulation a apparemment été faite avec pas mal de soin. Il n'empêche que c'est bien une formulation plus que du brassage à proprement parler, vu qu'elle contient du sirop de glucose et du caramel colorant.
Donc qu'en soi, la chose devrait inciter les consommateurs à aller voir ailleurs.

Bon à part ça, y'a pas besoin d'une Coupe de Monde de Football pour se préoccuper de pas boire n'importe quoi...

Cuisine à la bière, principes élémentaires

Non content de boire de la bière avec les plats, on peut aussi en mettre dedans, au-delà des trois gouttes de lager blonde dans les crêpes ou la pâte à beignet, jouer de la palette de goûts et d'arômes (appelés ci-après flaveurs) de la bière pour enrichir ce que l'on cuisine. La Belgique et la Grande-Bretagne ont de solides traditions en la matière, avec des classiques comme le welsh rarebit ou la carbonade flamande.

Il y a juste quelques principes de base à respecter pour éviter de mauvaises surprises et optimiser la présence de la bière dans le plat prêt à servir.

Principes

- Si le type de préparation le permet, toujours réserver 3 cm de bière au fond d'une bouteille, qui seront remis dans le plat juste avant de servir, faisant ressortir la bière déjà présente dans le plat.

- Dans le cas d'un déglaçage, d'une caramélisation, d'une réduction ou d'une cuisson longue, une bière à dominante amère aura tendance à concentrer encore plus son amertume, qui pourra devenir très dure. Attention donc à ne faire ce type de préparation qu'avec des bières peu amères, ou à couper la bière avec du bouillon pour limiter le problème.
On peut cependant aussi décider de jouer de cette amertume renforcée, par exemple pour caraméliser des légumes doux comme des oignons et des carottes. C'est plus risqué, si les convives ne sont pas aguerris, mais le résultat peut être très intéressant.

- A l'exception des lambics et des brunes vieillies, la bière manque souvent d'acidité pour les préparations en ragoût, par exemple. Typiquement, la sauce paraît "plate", sans relief, et le premier réflexe serait de rajouter force sel et poivre, alors qu'une petite giclée de jus de citron ou de vinaigre suffit souvent à relever l'ensemble de manière spectaculaire.

- Enfin, la tendance, lorsque l'on cuisine à la bière serait à servir la même bière que celle qui est dans le plat en accompagnement. Avec pour inconvénient majeur que l'accompagnement risque d'écraser totalement le goût de la bière dans le plat, qui est nettement moins intense.
La bonne solution est de chercher une autre bière, en général plus légère que celle qui est dans le plat, qui pourra s'accorder avec les autres ingrédients. (Voir aussi les principes de base de l'accord entre bières et mets énoncés précédemment ici même.)

Bonnes et moins bonnes recettes

On trouve en librairie et sur Internet de nombreux recueils de recettes à la bière. Beaucoup de ces recettes sont malheureusement inutilisables dans les faits.

Le problème est que trop souvent, les indications concernant la bière se bornent à des "10 cl de bière blonde".
Certes, mais quel genre de bière blonde ?
Une lager internationale aqueuse, une Helles, une Pilsner, une blonde forte belge style Duvel, une triple d'abbaye, une golden ale anglaise ? Bières qui sont toutes blondes, mais avec des profils et des intensités extrêmement différents…

Par conséquent, un bon livre de cuisine à la bière est celui qui donne des indications quant au(x) style(s) de bière à utiliser dans le plat, et quant au style de bière à servir en accompagnement.
Bien sûr, la limpidité des recettes elles-mêmes et de leur présentation est aussi un facteur important.

J'ai déjà posté sur ce blog un certain nombre de recettes testées et approuvées. Pour les retrouver rapidement, cherchez, parmi les mots-clés, en bas, dans la colonne de gauche, "recette". (Ou alors cliquez ici.)

- 

World Beer Cup, ou comment évaluer 140 bières en deux jours

Or donc, il y a déjà deux semaines, j'étais à Chicago, dans les salons du Sheraton Hotel & Towers, participant aux travaux du Jury de la World Beer Cup 2010.
Les impatients en trouveront les résultats complets, catégorie par catégorie, ici.

La World Beer Cup, organisée par la Brewers Association étasunienne, a lieu tous les deux ans, conjointement avec la Craft Brewers Conference. C'est donc à l'origine une compétition "mondiale" très centrée sur les Etats-Unis, tout comme les World Series de baseball, mais un effort énorme a été fait au cours des années pour ouvrir le concours aux bières venant du reste du monde (on est pourtant passé de 58 pays en 2008 à 44 en 2010...), mais aussi pour recruter des juges non-étasuniens (62% du total cette année).
De fait, et malgré la prépondérance qu'y exercent encore les brasseries étasuniennes, c'est probablement un des concours de bières les plus "solides" au monde du point de vue représentativité, avec l'European Beer Star.

Les chiffres de l'édition 2010 sont en soi impressionnants : 3'330 bières en concours, présentées par 642 brasseries de 44 pays. En face, 179 juges en provenance de 26 pays - dont un 15-20% de femmes, à vue de nez.
(Plus de chiffres, et une comparaison avec les éditions précédentes ici, pour les amateurs de statistiques...)

Concrètement, pour chaque juge, cela signifie, sur deux jours, quatre sessions deux à trois heures, comptant chacune trois tours d'une douzaine de bières, donc en très gros 140 échantillons évalués, environ 70 par jour...

Et la question, légitime: comment peut-on assurer une évaluation fiable de 70 bières dans la journée, en sachant que le palais s'émousse sérieusement à partir de 4 à 8 bières. C'est simple : en posant un cadre minimisant le problème. Le problème est que ce cadre est relativement complexe, et sa mise en oeuvre ne l'est pas moins. C'est le sujet de ce qui suit... c'est relativement long, mais la question vaut d'être examinée en détail.

La veille du début des dégustations, en fin d'après-midi, un briefing est tenu avec tous les juges, où ceux-ci retirent leur badge d'accréditation, leurs papiers et tout le toutim, donc leur planning individuel, établi en fonction des catégories (sur une liste de 90) que chacun a annoncé préfèrer juger.
Il s'agit avant tout, lors de ce briefing, pour Chris Swersey, responsable du concours, de rappeler (ou de présenter aux nouveaux juges) le déroulement du processus d'évaluation, les choses à faire ou à ne pas faire, afin que tout le monde travaille sur des bases aussi cohérentes que possible.

Concrètement, les juges sont distribués en tablées de 7 ou 8, subdivisées en deux demi-tablées de 3 ou 4 juges. Chaque table est sous la responsabilité d'un major de table (table captain) chargé de veiller au bon déroulement des opérations.

Supposons que 40 à 48 bières soient inscrites dans une catégorie donnée : elle sera jugée sur deux tablées, chacune des quatre demi-tablées jugeant 10 à 12 bières au premier tour, et transmettant trois bières en finale. Cette finale, avec 12 bières (quatre fois trois) étant jugée par une des deux tablées dans son entier. (Il va de soi que des catégories comptant un plus grand nombre de bières en concours sont jugées en trois tours ou plus...)

Donc à la table, le major de table commence par rappeler le cadre spécifique d'évaluation, fixé dans la définition de la catégorie selon les directive de concours de la Brewers Association. Ceci assure que tout le monde à la table juge les bières de la catégorie selon des critères uniques, et est un préalable indispensable à la dégustation.
C'est ensuite qu'on reçoit jusqu'à 12 échantillons, dans des petits gobelets en plastique (ça peut faire hurler les puristes, mais on s'y fait très bien, et de tout avoir dans du verre serait ingérable du point de vue logistique) portant chacun un numéro. Aucune autre marque d'identification, vu qu'il faut éviter que les juges sachent quelel bière est dans le gobelet.

Mais avant même de commencer à déguster, une petite formalité : modifier l'ordre des échantillons afin d'assurer que l'on ne juge en aucun cas les bières dans le même ordre que ses voisins de tablée.
Il s'agit d'éviter de s'influencer mutuellement, et aussi de gommer le fait que les premières bières dégustées semblent toujours plus intenses donc sont en principe favorisées. Quoique: sur ce dernier point, un juge expérimenté jugera nécessairement les premières bières de la série de manière relativement prudente...

Une fois les échantillons bien mis en désordre, on dégaine les petits calepins reçus des organisateurs, qui contiennent les formulaires d'évaluation (cliquer sur les images pour les agrandir...) Formulaires carbone qui donnent directement un duplicata sur papier jaune.
Et là, surprise, l'évaluation n'est pas chiffrée !
Aucune attribution de points, qui est nécessairement un peu arbitraire. Non, là, c'est avant tout une fiche de dégustation technique, où la notion centrale est de savoir si les divers aspects sont appropriés ou non pour la catégorie, ainsi que la présence éventuelle de défauts techniques. Là aussi le but est de gomme l'effet de fatigue du palais après quelques bières et de se concentrer sur des critères relativement indiscutables. Le formulaire prévoit aussi de laisser des commentaires succincts, afin que le brasseur ait une idée des ce qui a pu être reproché - ou non - à sa bière.

Une fois que tout le monde sur la demi-tablée a fini son évaluation individuelle, on passe à l'étape la plus importante : la discussion. Les trois ou quatre juges confrontent leurs impressions, avec un objectif : passer les trois meilleures au tour suivant. Là aussi, on a un mécanisme visant à contrer les phénomènes de fatigue du palais en assurant plusieurs avis croisés.
On procède donc en général par élimination, en discutant des bières qui semblent présenter un défaut technique objectif à l'un ou l'autre. Puis on passe aux bières qui pourraient ne pas être conformes aux critères définissant la catégorie (au "style"). C'est là que le fait d'avoir une définition aussi précise que possible de chaque catégorie est indispensable, permettant de discuter sur une base commune, loin des j'aime / j'aime pas, et réduisant la marge d'interprétation.

Une fois les trois bières (en général, si c'est pas bon, ça peut aussi être deux ou une seule...) passant au tour suivant déterminées, on rassemble les formulaires d'évaluation pour chaque bière (les blancs et les duplicatas jaunes séparément, bien sûr) et on les agrafe avec un formulaire bleu qui résume la décision prise : défauts objectifs, "non conforme à la catégorie", ou "bonne, mais il y en a de meilleures en lice", pour documenter la décision à l'attention du brasseur et des organisateurs (là aussi cliquer sur l'image pour agrandir...)

Ensuite une des deux tables reprend donc la catégorie jugée en premier tour en finale, le processus est analogue, mais pas identique...

En finale, toute la tablée reçoit les 12 bières en lice. Tous les échantillons arrivent avec de nouveaux numéros, on fait table rase pour assurer que l'on reprenne la catégorie sans influence du tour précédent.
On déguste aussi les échantillons dans le désordre, mais sans formulaire : une prise de notes succincte à titre personnel suffit. Et on discute non à trois ou quatre, mais à sept ou huit, ce qui peut rendre les discussions un peu plus, euh, animées, voire bruyantes... jusqu'à arriver à un consensus sur les trois meilleures et surtout dans quel ordre.
Là aussi,on procède par élimination, mais il arrive souvent qu'il y ait plus de trois bières qui restent, ou que l'ordre des trois premières soit difficile à établir. A ce moment-là, le major de table peut demander un reversage (repour) à savoir une nouvelle série d'échantillons frais des bières concernées... et là, nouvelle surprise, on fait à nouveau table rase du tour précédent: les échantillons arrivent marqués A, B, C, etc.
L'air de rien, c'est pas évident de déterminer laquelle était laquelle à ce moment-là...et c'est de toute manière une perte de temps, on est là pour juger ce qu'on a sur la table, pas ce qu'on avait quelques minutes plus tôt !

Bref, on arrive généralement assez facilement à un consensus sur les trois premières dans les catégories où la description pose une cible assez étroite. Sur des catégories aux limites plus floues comme les saisons, les bières épicées ou les bières vieillies dans du bois, les avis pouvant diverger lourdement, il peut arriver que les discussions se prolongent, voire s'échauffent (je n'ai pas eu ce plaisir, me concentrant sur des styles britanniques et germaniques aux définitions assez étroites)...
Mais on y arrive manifestement toujours, envers et contre tout, malgré les différences culturelles entre étasuniens et européens, et malgré l'indéniable fatigue, tant des papilles gustatives que des juges eux-mêmes ce genre de sport gustatif réclamant une concentration soutenu sur des périodes assez longues.

Au bout du compte, la Brewers Association a clairement réussi à mettre en place un processus d'évaluation, qui s'il nécessite d'avoir une armée de bénévoles à disposition dans les coulisses en plus d'un régiment de juges expérimentés rompus à une dégustation technique, est très abouti, parfaitement étanche du point de vue de l'anonymat des bières, et qui évite intelligemment un certain nombre d'écueils inhérents à la dégustation en série. Participer au processus en tant que juge est sans aucun doute très riche en enseignements, et justifie de se farcir un vol transatlantique de 9 heures.
Le seul problème avec ce genre de système est somme toute que les directives définissant les catégories, qu'il s'agisse de celles de la Brewers Association (BA) ou du Beer Judge Certification Programme (BJCP) soient ensuite reprises sans aucune distance comme parole d'évangile par quelques brebis égarées pensant y avoir trouvé la vérité ultime en termes de typologie des bières...


-